CN106172592B - 无铝油条膨松添加剂及冷冻生坯的制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品添加剂领域，具体而言，涉及一种无铝油条膨松添加剂及冷冻生坯的制法。本发明提供了一种无铝油条膨松添加剂，包含A)40～60重量％的膨松剂；B)10～30重量％的乳化剂；C)0.05～1重量％的酶制剂，包括α‑淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填充剂：以淀粉填充至百分之百。本发明同时提供了一种无铝油条冷冻生坯的制作方法，其工序简单，操作方便。以包含本发明的油条膨松剂制作出来的油条体积大、适口性好，而且油条冷冻生坯在使用时无需解冻，直接炸制大大减少了生产工序和时间，节省人力成本，为其连锁经营带来了极大的便利。

Description

无铝油条膨松添加剂及冷冻生坯的制法

技术领域

本发明总体上涉及食品添加剂领域，具体而言，涉及一种无铝油条膨松添加剂、含有其的面团、冷冻生坯以及冷冻生坯的制作方法。

背景技术

油条作为一种中国的传统油炸面制品，深受华人喜爱。传统的油条主要依靠加入明矾和小苏打，通过他们化学反应产生二氧化碳气体达到油条面团膨松的效果。明矾是一类含铝的添加剂，包括硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸铝钠等物质。由于明矾中铝含量比较高，导致油条成品中铝含量也比较高。研究表明，铝是人体非必需元素，长期积累在人体中会产生危害。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)，面制食品中铝的限量为100mg/kg，但在传统油条中铝的含量为800-1300mg/kg，大大超出国家标准。因此，市场上研究出了无矾油条膨松剂，替代传统油条技术的明矾和小苏打组合，解决了油条铝超标的问题。

面点连锁经营适应面点生产标准化的要求，已经越来越成为一种行业模式。但由于店面租金成本和面点师的人力成本越来越高，在一定程度上限制了它的发展，因此迫切需要降低成本的方法。

随着连锁经营模式日益受到青睐，很多油条店开始进行连锁经营的扩张，但连锁经营要解决的以下几个问题：一是各门店油条标准的统一问题；二是门店成本问题，包括门店租金、设备投入、人员工资等因素。冷冻面团技术是一类在低温下(-18℃)保存主食面团，使面团的性质可以满足终端生产“即时性”要求的一类技术，冷冻面团技术在烘焙饼店中有广泛应用，可以解决连锁经营中碰到的以上难题。

目前市场上已经有没有添加明矾的油条膨松剂，也已经出现了无矾的油条。中国专利CN 102067895B中涉及一种无铝油条膨松剂，以重量计包含32～38％的碳酸氢钠，5～8％的柠檬酸、8～12％的磷酸二氢钠、8～12％的酒石酸、5～10％的碳酸钙以及其余的低水份淀粉。优选地，进一步含有10～20％的双乙酰酒石酸单双甘油酯。该无铝油条膨松剂可以应用在面团的冷冻工艺。但是在炸制之前需要对冷冻面团进行解冻和醒发，这在面食连锁经营过程中就需要较高的门店、设备和人员投入。

为了解决上述问题，需要一种油条膨松添加剂，含有油条膨松添加剂的面团、冷冻生坯以及冷冻生坯的制作方法，实现将冷冻生坯直接进行炸制，无需面团解冻，使冷冻生坯后期加工时间大大缩短，适用于现代油条的连锁经营，同时能够保证制作的油条体积大、吸油率低、酥脆性好，更加符合人们的口味。

发明内容

本发明解决的技术问题是现有技术中的膨松添加剂制作的冷冻生坯，炸制之前需要解冻和醒发，工艺繁琐，而且油条连锁经营过程中对门店租金、设备、人员资金投入较大，成本过高，而且炸制后的油条标准难以统一。

为此目的，本发明提供了一种无铝油条膨松添加剂，其包含：A)40～60重量％的膨松剂；B)10～30重量％的乳化剂；C)0.05～1重量％的酶制剂，所述的酶制剂包括α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填充剂：以淀粉填充至百分之百。

优选的，一种无铝油条膨松添加剂，其包含：A)50～57重量％的膨松剂；B)22～30重量％的乳化剂；C)0.5～1重量％的酶制剂，所述的酶制剂包括α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填充剂：以淀粉填充至百分之百。

所述的A)膨松剂由碱试剂和酸试剂组成，碱试剂包含碳酸氢钠，酸试剂可以为焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、苹果酸、酒石酸和柠檬酸等。

优选的，所述的A)膨松剂包含碱试剂和酸试剂，碱试剂包含碳酸氢钠，酸试剂包含磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸、柠檬酸和磷酸二氢钠中的至少一种组分。

优选的，所述的A)膨松剂包含碱试剂和酸试剂，碱试剂包含碳酸氢钠，酸试剂包含磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸、柠檬酸和磷酸二氢钠。

优选的，所述的A)膨松剂包含配比为20～30重量份的碳酸氢钠，以及20～35重量份的磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸、柠檬酸和磷酸二氢钠中的至少一种组分。

优选的，所述的A)膨松剂包含配比为25～30重量份的碳酸氢钠，以及25～32重量份的磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸、柠檬酸和磷酸二氢钠。

所述的B)乳化剂可以为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单、双甘油脂肪酸酯等。

优选的，所述的B)乳化剂包含单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种组分。

优选的，所述的B)乳化剂包含单、双甘油脂肪酸酯。

优选的，所述的C)酶制剂包含配比为0.01～0.5重量份的α-淀粉酶、0.02～0.6重量份的木聚糖酶、0.01～0.6重量份的葡糖氧化酶和0.01～0.6重量份的脂肪酶。

优选的，所述的C)酶制剂包含配比为0.2～0.5重量份的α-淀粉酶、0.3～0.5重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的葡糖氧化酶和0.2～0.5重量份的脂肪酶。

所述的D)填充剂，可以为淀粉，所述淀粉可以是市售的，也可以自制，优选为玉米淀粉。

本发明同时提供了一种面团，其含有所述的膨松添加剂、小麦粉、盐和水。

优选的，所述的面团，含有所述的膨松添加剂2～5重量份、小麦粉100重量份、盐0.5～2重量份和水55～65重量份。

一种冷冻生坯，其含有所述的膨松添加剂、小麦粉、盐和水。

优选的，所述的冷冻生坯，含有所述的膨松添加剂2～5重量份、小麦粉100重量份、盐0.5～2重量份和水55～65重量份。

一种无铝油条，其含有所述的膨松添加剂、小麦粉、盐和水。

优选的，所述的无铝油条，其含有所述的膨松添加剂2～5重量份、小麦粉100重量份、盐0.5～2重量份和水55～65重量份。

本发明同时提供了一种无铝油条冷冻生坯的制作方法，包含如下步骤：

(1)和面：将所述的膨松添加剂、小麦粉和盐混合在一起，加水搅拌至面筋初步形成；

(2)松弛、成型：和好的面团松弛15～25分钟，成型；

(3)切片、拉条：将成型的面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15～25厘米的长条；

(4)速冻：将所述长条在-35℃～-40℃的速冻柜下急速冷冻25～30分钟；

以及

(5)冷冻储存：速冻的油条生坯转入-18℃～-20℃储存。

优选的，步骤(3)所述面片宽12～18厘米，厚0.6～1厘米，所述的宽剂子宽1.5cm～2.5厘米。

将油条冷冻生坯取出，进行炸制。待油温升至180℃以上，将制备得到的油条冷冻生坯直接放入油锅中炸制，待油条面剂浮起来后，用筷子将油条不停翻动，油炸3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。

本发明的有益效果是：

通过本发明油条膨松添加剂配方制作的油条解决了传统油条“铝超标”的问题，同时应用在油条冷冻生坯中，制作的油条体积大、吸油率低、酥脆性好，比一般的油条膨松剂效果更好。

通过本发明的油条冷冻生坯的制作方法，油条冷冻生坯在使用时无需解冻，直接放入热油中炸制，极大的方便油条的连锁经营。

具体实施方式

本发明的目的在于，提供一种油条膨松添加剂，含有油条膨松添加剂的面团、冷冻生坯以及冷冻生坯的制作方法，实现将冷冻生坯直接进行炸制，无需面团解冻，使冷冻生坯后期加工时间大大缩短，适用于现代油条的连锁经营，同时能够保证制作的油条体积大、吸油率低、酥脆性好，更加符合人们的口味。

具体而言，本发明提供了一种无铝油条膨松添加剂，包含：A)40～60重量％的膨松剂；B)10～30重量％的乳化剂；C)0.05～1重量％的酶制剂，所述的酶制剂包括α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填空剂：以淀粉填充至百分之百。

同时，提供了一种无铝油条冷冻生坯的制作方法，包含如下步骤：

(1)和面：将所述的膨松添加剂、小麦粉和盐混合在一起，加水搅拌至面筋初步形成；

(2)松弛、成型：和好的面团松弛15～25分钟，成型；

(3)切片、拉条：将成型的面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15～25厘米的长条；

(4)速冻：将所述长条在-35℃～-40℃的速冻柜下急速冷冻25～30分钟；

以及

(5)冷冻储存：速冻的油条生坯转入-18℃～-20℃储存。

下面将通过具体的实施例对本发明的油条膨松添加剂，含有膨松添加剂的面团或冷冻生坯，以及冷冻生坯的制作方法进行具体说明。

实施例和对比例中所用仪器生产厂商如下：

急速冷冻设备，购自上海金城制冷公司

储存冰柜，购自昆山广腾制冷设备公司

本发明膨松添加剂各组分来源及生产厂商见表1。

表1本发明膨松添加剂各组分生产厂商

膨松添加剂成分	型号	来源或厂商
			碳酸氢钠	食品级	广州南先化工有限公司
磷酸二氢钙	食品级	宿迁现代生物科技公司
			焦磷酸二氢二钠	食品级	兴发集团股份有限公司
酒石酸	食品级	宁海有机化工厂
			柠檬酸	食品级	日照金禾博源生化公司
磷酸二氢钠	食品级	兴发集团股份有限公司
			单、双甘油脂肪酸酯	食品级	美晨集团股份有限公司

双乙酰酒石酸单双甘油酯	食品级	河南正通化工有限公司
			α-淀粉酶	食品级	诺维信(中国)生物技术有限公司
木聚糖酶	食品级	诺维信(中国)生物技术有限公司
			葡糖氧化酶	食品级	诺维信(中国)生物技术有限公司
脂肪酶	食品级	诺维信(中国)生物技术有限公司
			小麦粉	食品级	五得利面粉公司
玉米淀粉	食品级	西安国维淀粉有限责任公司

其中，实施例和对比例中所用到的盐为中盐，来自中国盐业总公司。

实施例中膨松添加剂各组分的具体配比详见表2。

表2本发明膨松添加剂各组分配比(重量％)

实施例1

1.按表2实施例1的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂1，共计150g。

2.分别称取小麦粉2500g、膨松添加剂50g、盐12.5g和水1375g，备用。

3.和面：除水以外的小麦粉、膨松添加剂和盐混合在一起，加水后搅拌面团至面筋初步形成。

4.松弛、成型：和好的面团松弛15分钟，成型。

5.切片、拉条：将成型的面团擀成宽12厘米，厚0.6厘米的面片，用刀切成1.5厘米的宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15厘米的长条。

6.速冻：将长条在-38℃的速冻柜下急速冷冻25分钟。

7.冷冻储存：将冻好的油条生坯包好后转入-18℃储存。

8.炸制：30天后取出油条冷冻生坯，进行炸制。待油温升至180℃，将油条冷冻生坯直接放入油锅中炸制，待油条面剂浮起来后，用筷子将油条不停翻动，油炸3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。

实施例2

1.按表2实施例2的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂2，共计150g。

2.分别称取小麦粉2500g、膨松添加剂125g、盐50g和水1625g，备用。

3.和面：除水以外的小麦粉、膨松添加剂和盐混合在一起，加水后搅拌面团至面筋初步形成。

4.松弛、成型：和好的面团松弛25分钟，成型。

5.切片、拉条：将成型的面团擀成宽18厘米，厚1厘米的面片，用刀切成2.5厘米的宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成25厘米的长条。

6.速冻：将长条在-35℃的速冻柜下急速冷冻28分钟。

7.冷冻储存：将冻好的油条生坯包装好后转入-20℃储存。

8.炸制：30天后取出油条冷冻生坯，进行炸制。待油温升至190℃，将油条冷冻生坯直接放入油锅中炸制，待油条面剂浮起来后，用筷子将油条不停翻动，油炸3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。

实施例3

1.按表2实施例3的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂3，共计150g。

2.分别称取小麦粉2500g、膨松添加剂87.5g、盐37.5g和水1500g，备用。

3.和面：除水以外的小麦粉、膨松添加剂和盐混合在一起，加水后搅拌面团至面筋初步形成。

4.松弛、成型：和好的面团松弛20分钟，成型。

5.切片、拉条：将成型的面团擀成宽15厘米，厚0.8厘米的面片，用刀切成2厘米的宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成20厘米的长条。

6.速冻：将长条在-40℃的速冻柜下急速冷冻30分钟。

7.冷冻储存：将冻好的油条生坯包好后转入-20℃储存。

8.炸制：30天后取出油条冷冻生坯，进行炸制。待油温升至180℃，将油条冷冻生坯直接放入油锅中炸制，待油条面剂浮起来后，用筷子将油条不停翻动，油炸3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。

实施例4

1.按表2实施例4的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂4，共计150g。

2.分别称取小麦粉2500g、膨松添加剂62.5g、盐30g和水1500g，备用。

3.和面：除水以外的小麦粉、膨松添加剂和盐混合在一起，加水后搅拌面团至面筋初步形成。

4.松弛、成型：和好的面团松弛20分钟，成型。

5.切片、拉条：将成型的面团擀成宽15厘米，厚0.8厘米的面片，用刀切成2厘米的宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成20厘米长的长条。

6.速冻：将长条在-35℃的速冻柜下急速冷冻30分钟。

7.冷冻储存：将冻好的油条生坯包好后转入-18℃储存。

8.炸制：30天后取出油条冷冻生坯，进行炸制。待油温升至190℃，将油条冷冻生坯直接放入油锅中炸制，待油条面剂浮起来后，用筷子将油条不停翻动，油炸3分钟，待油条着色均匀至金黄色即可。

实施例5

1.按表2实施例5的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂5，共计150g。

其余步骤与实施例4步骤2～8相同。

对比例1

1.按表2对比例1的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂6，共计150g。

其余步骤与实施例4步骤2～8相同。

对比例2

1.按表2对比例2的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂7，共计150g。

其余步骤与实施例4步骤2～8相同。

对比例3

1.按表2对比例3的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂8，共计150g。

其余步骤与实施例4步骤2～8相同。

对比例4

1.按表2对比例4的组分配比称得各膨松添加剂组分，混合均匀，制得本发明的膨松添加剂9，共计150g。

其余步骤与实施例4步骤2～8相同。

对比例5

1.采用市售油条膨松剂，市售油条膨松剂购自沈阳市苏家屯区星火食品厂，其配料为碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸和磷酸二氢钠。

其余步骤与实施例4步骤2～8相同。

将炸制后的油条在室温下冷却放置30min，然后对其比容、色泽、表观状态、适口性、粘性、组织结构和食味进行评价，评价标准见表3，评价结果见表4。

其中，油条比容的测定方法为：将冰箱中冻藏的油条生坯取出，放入190℃的油炸锅中油炸3分钟，捞起沥油，室温放置30min冷却后，称质量(m)，放入1000mL量筒，向量筒中倒入油菜籽，淹没油条，轻轻摇实使油菜籽填满量筒，即为油条与油菜籽的总体积(V1)，再将油条取出，读出油菜籽的体积(V2)，油条的比容为

比容(mL/g)＝(V1-V2)/m

表3油条的评价标准

表4油条的评价结果

其中，新鲜油条和对比例5中所使用的油条膨松剂相同，新鲜油条不经过速冻、冷冻工序，面团切片拉条之后直接进行炸制。

实施例和对比例中的冷冻生坯均是在-18℃条件下冷冻储存了30天。其中，冷冻储存时间是指面团经过急速速冻之后，转运到-18℃条件储存的时间。

从表4可以看出，生坯冷冻储存30天后，应用实施例1-5中的膨松添加剂制备得到的油条无论在色泽、表观状态、适口性、粘性、组织结构及食味等方面都要优于使用对比例1-4中的膨松添加剂以及使用对比例5中的市售油条膨松剂制备得到的油条，而且从比容结果可以看出，由实施例1-5中的膨松添加剂制备得到的油条的比容保持在4.30左右，而对比例2、对比例4和对比例5中油条的比容均在4.0以下，对比例3的比容为4.17，对比例1的比容虽然为4.35，但其色泽、适口性、组织结构和食味都较差。

实验结果表明：应用本发明的膨松添加剂，可以实现油条冷冻生坯从冷冻状态直接放入热油中炸制，无需进行解冻，可以极大的方便于油条的连锁经营。而且应用本发明的膨松添加剂制成的油条解决了传统油条“铝超标”的问题，同时炸制出的油条体积大、适口性好，深受人们喜爱。

Claims (8)

1.一种无铝油条膨松添加剂，其特征在于，其由下述A)、B)、C)和D)四种成分组成：

A)50～57重量％的膨松剂；

B)22～30重量％的乳化剂；

C)0.5～1重量％的酶制剂，所述的酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶组成；

D)填充剂：以淀粉填充至百分之百；

所述的A)膨松剂由碱试剂和酸试剂组成，碱试剂是碳酸氢钠，用量份为20～30重量份，酸试剂为磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸、柠檬酸和磷酸二氢钠，用量份为20～35重量份；

所述的B)乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯；

所述的C)酶制剂为0.01～0.5重量份的α-淀粉酶、0.02～0.6重量份的木聚糖酶、0.01～0.6重量份的葡糖氧化酶和0.01～0.6重量份的脂肪酶。

2.根据权利要求1所述的膨松添加剂，其特征在于，所述的A)膨松剂由配比为25～30重量份的碳酸氢钠，以及25～32重量份的磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸、柠檬酸和磷酸二氢钠组成。

3.根据权利要求1或2所述的膨松添加剂，其特征在于，所述的C)酶制剂为0.2～0.5重量份的α-淀粉酶、0.3～0.5重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的葡糖氧化酶和0.2～0.5重量份的脂肪酶。

4.一种面团或冷冻生坯，其特征在于，其含有权利要求1-3任一项所述的膨松添加剂、小麦粉、盐和水。

5.根据权利要求4所述的面团或冷冻生坯，其特征在于，其含有所述的膨松添加剂2～5重量份、小麦粉100重量份、盐0.5～2重量份和水55～65重量份。

6.一种无铝油条，其含有权利要求1-3任一项所述的膨松添加剂、小麦粉、盐和水。

7.根据权利要求6所述的无铝油条，其特征在于，其含有所述的膨松添加剂2～5重量份、小麦粉100重量份、盐0.5～2重量份和水55～65重量份。

8.一种无铝油条冷冻生坯的制作方法，其特征在于，包含如下步骤：

(1)和面：将权利要求1-3任一项所述的膨松添加剂、小麦粉和盐混合在一起，加水搅拌至面筋初步形成；

(2)松弛、成型：和好的面团松弛15～25分钟，成型；

(3)切片、拉条：将成型的面团擀成面片，用刀切成宽剂子，取两片放到一起，中间压一下，拉成15～25厘米的长条；

(4)速冻：将所述长条在-35℃～-40℃的速冻柜下急速冷冻25～30分钟；以及

(5)冷冻储存：速冻的油条生坯转入-18℃～-20℃储存。