CN101366403B - 速冻发酵面点改良剂、含有其的面团及制作方法、以及速冻发酵面点的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1～5％，六偏磷酸钠0.5～2％、焦磷酸钠1～5％、瓜尔豆胶0.5～3.5％、单甘酯1～10％、卵磷脂5～20％、黄原胶2～10％、海藻酸钠0.5～5％、葡萄糖氧化酶0.1～2％、淀粉酶0.1～2％、纤维素酶0.5～3％、半纤维素酶0.5～4％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠5～20％、磷酸二氢钠5～20％、双乙酰酒石酸甘油酯0.1～6％、维生素C 0.2～5％，最后以淀粉填充至百分之百。以重量计0.5～2％的添加量使用本发明的速冻发酵面点制造出的速冻发酵面点色泽正常、形态规整、弹性良好、口感纯正、在-18℃以下储存90天，取出复蒸后，与未经过储存的非冷冻发酵面点具有基本相同的外观、色泽、口感，很好保持了产品的外型完整，不开裂。
Description
技术领域
本发明总体上涉及一种速冻发酵面点的改良剂，具体而言，涉及改善速冻发酵面点的复蒸性能的速冻发酵面点改良剂、含有其的面团及制作方法、以及速冻发酵面点的制作方法。
背景技术
自1995年来，速冻食品已经成为90年代中国发展最快的食品之一，2003年底，速冻发酵面点如速冻包子、馒头、豆包等的年产量达到1450万吨，此类产品的年销售额从20世纪九十年代末期每年都以高于20％的速度增加。
但是，速冻发酵面点如速冻包子、馒头、豆包等在运输、储存、反复的冻融、复蒸等过程中容易出现面点开裂、外观色泽、口感变差、不耐复蒸等问题。
在中国专利申请第01107591.1A中公开了一种抗冷冻面团改良剂，其成分为：5～12％的改性卵磷脂；20～30％的蔗糖脂；10～20％的硬脂乳酸钙或硬脂乳酸钠；15～20％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯；5～10％的单甘酯；2～3％的葡萄糖氧化酶；1.5～2.5％的半纤维素酶；加淀粉至百分之百。
利用上述专利申请公开的抗冻面团改良剂制作的成品面包的比容与非冷冻面团制出的面包相近，但将其应用于速冻馒头、包子、豆包等速冻发酵面点时，复蒸后的速冻馒头、包子、豆包等速冻发酵面点在外观、色泽、口感等方面仍无法与未冷冻产品相当。
为了解决上述问题，目前仍非常需要提供一种速冻发酵面点改良剂，以及含上述改良剂的面团及其制作方法、以及速冻发酵面食的制作方法。使得利用本发明的速冻发酵面点改良剂制作的如速冻馒头、包子、豆包、花卷以及发糕等速冻发酵面点在复蒸后的性能，如外观、色泽、口感等方面与普通的未经冷冻的发酵面食相当。
发明内容
为此目的，一方面本发明提供了一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1～5％，六偏磷酸钠0.5～2％、焦磷酸钠1～5％、瓜尔豆胶0.5～3.5％、单甘酯1～10％、卵磷脂5～20％、黄原胶2～10％、海藻酸钠0.5～5％、葡萄糖氧化酶0.1～2％、淀粉酶0.1～2％、纤维素酶0.5～3％、半纤维素酶0.5～4％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠5～20％、磷酸二氢钠5～20％、双乙酰酒石酸甘油酯0.1～6％、维生素C 0.2～5％，最后以淀粉填充至百分之百。利用本发明提供的速冻面点改良剂可以使低温下储存时间较长的发酵面点如速冻包子、馒头、豆包、速冻花卷以及速冻发糕等在复蒸后外观、色泽、口感都与未冷冻产品相近。
优选地，所述改良剂包含以重量计的三聚磷酸钠1.5～4.5％，六偏磷酸钠0.8～1.8％、焦磷酸钠1.5～4.5％、瓜尔豆胶0.8～3.0％、单甘酯2～8％、卵磷脂8～15％、黄原胶3～8％、海藻酸钠1.0～4.5％、葡萄糖氧化酶0.3～1.5％、淀粉酶0.3～1.6％、纤维素酶0.8～2.5％、半纤维素酶1.0～3.5％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠8～15％、磷酸二氢钠8～15％、双乙酰酒石酸甘油酯0.3～5％、维生素C 0.5～4.5％，最后以淀粉填充至百分之百。更优选地，其中双乙酰酒石酸甘油酯为0.5～4.5％。
更优选地，所述速冻发酵面点改良剂包含三聚磷酸钠1％，六偏磷酸钠0.8％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶1.5％、单甘酯3％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠0.5％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙2.5％、硬脂酰乳酸钠2.5％、磷酸二氢钠6％、双乙酰酒石酸甘油酯2％、维生素C 0.8％，最后以淀粉填充至百分之百。
更优选地，所述速冻发酵面点改良剂包含三聚磷酸钠0.3％、六偏磷酸钠0.7％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶2.5％、单甘酯10％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠1％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙8％、磷酸二氢钠2％、双乙酰酒石酸单甘脂5％、维生素C 0.8％，最后以淀粉填充至百分之百。
第二方面，本发明还提供了一种面团，包含上述的速冻发酵面点改良剂，所述面团含有的所述改良剂以重量计为面团总重的0.5～2％。
第三方面，本发明还提供了一种用于制作速冻发酵面点的面团制作方法，包含以下步骤：
1)将酵母在水中溶化；
2)在称好的面粉中加入其他配料，其中配料的种类和添加量根据制作的面点的种类的不同而不同，以及本发明的速冻发酵面点改良剂进行中速拌匀，其中本发明的速冻发酵面点改良剂占各组分总重的0.5～2.0％；
3)将步骤1)得到的酵母溶液和步骤2)得到的经混合的面粉混合后，搅拌形成面团，最后形成的面团温度在22～26℃，压面6～8次，静置松弛时间为10～20分钟；从而得到包含本发明的速冻发酵面点改良剂用于制作速冻发酵面点的面团。
第四方面，本发明还提供了一种用于制作速冻发酵面点的制作方法，包含以下步骤：
在将上述的面团静置松弛后，对所述面团进行成型；
可选包入馅料；
将成型后的面点摆入蒸盘，放入醒发箱中，醒发温度为30～34℃，湿度为70～75％，时间为40-50分钟；
将醒发好后的面点放入蒸箱，蒸制10～20分钟；
将上述蒸制后的发酵面点进行冷却、包装；
将经包装的发酵面点进行冷冻，即得到所述速冻发酵面点产品。
优选地，进一步包含以下步骤：
将所述速冻发酵面点进行冷冻储存。其中所述速冻发酵面点选自速冻馒头、速冻包子、速冻豆包、速冻花卷以及速冻发糕。
附图说明
图1：示出了使用不同量的根据本发明的速冻发酵面点的改良剂1制得的速冻馒头复蒸后的馒头评分图；以及
图2：示出了使用不同量的根据本发明的速冻发酵面点的改良剂2制得的速冻馒头复蒸后的硬度比较图。
具体实施方式
以下将参考附图对根据本发明的速冻发酵面点的改良剂进行具体描述，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。
在一具体实施方式，提供了一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1～5％，六偏磷酸钠0.5～2％、焦磷酸钠1～5％、瓜尔豆胶0.5～3.5％、单甘酯1～10％、卵磷脂5～20％、黄原胶2～10％、海藻酸钠0.5～5％、葡萄糖氧化酶0.1～2％、淀粉酶0.1～2％、纤维素酶0.5～3％、半纤维素酶0.5～4％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠5～20％、磷酸二氢钠5～20％、双乙酰酒石酸甘油酯0.1～6％、维生素C 0.2～5％，最后以淀粉填充至百分之百。
在一优选实施例中，所述速冻发酵面点改良剂包含以重量计的三聚磷酸钠1.5～4.5％，六偏磷酸钠0.8～1.8％、焦磷酸钠1.5～4.5％、瓜尔豆胶0.8～3.0％、单甘酯2～8％、卵磷脂8～15％、黄原胶3～8％、海藻酸钠1.0～4.5％、葡萄糖氧化酶0.3～1.5％、淀粉酶0.3～1.6％、纤维素酶0.8～2.5％、半纤维素酶1.0～3.5％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠8～15％、磷酸二氢钠8～15％、双乙酰酒石酸甘油酯0.3～5.0、维生素C 0.5～4.5％，最后以淀粉填充至百分之百。在一更优选的实施例中，双乙酰酒石酸甘油酯为0.5～4.5％。
在一优选实施例中，所述速冻发酵面点改良剂包含以重量计的三聚磷酸钠1％，六偏磷酸钠0.8％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶1.5％、单甘酯3％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠0.5％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙2.5％、硬脂酰乳酸钠2.5％、磷酸二氢钠6％、双乙酰酒石酸甘油酯2％、维生素C 0.8％，并添加淀粉至百分之百。
在一更优选的实施例中，所述速冻发酵面点改良剂包含以重量计的三聚磷酸钠0.3％、六偏磷酸钠0.7％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶2.5％、单甘酯10％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠1％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙8％、磷酸二氢钠2％、双乙酰酒石酸单甘脂5％、维生素C 0.8％，最后以淀粉填充至百分之百。
在另一具体实施方式中，提供了一种面团，包含上述的速冻发酵面点改良剂，所述面团含有的所述改良剂以重量计为面团总重的0.5～2％。
在又一具体实施方式中，还提供了一种用于制作速冻发酵面点的面团制作方法，包含以下步骤：
1)将酵母在水中溶化；
2)在称好的面粉中加入其他配料(配料的种类和添加量根据制作的面点的种类的不同而不同)以及本发明的速冻发酵面点改良剂进行中速拌匀，其中本发明的速冻发酵面点改良剂占各组分总重的0.5～2.0％；
3)将步骤1)得到的酵母溶液和步骤2)得到的经混合的面粉混合后，搅拌形成面团，最后形成的面团温度在22～26℃，压面6～8次，静置松弛时间为10～20分钟；从而得到包含本发明的速冻发酵面点改良剂用于制作速冻发酵面点的面团。
下面将结合实施例对本发明的速冻发酵面点的改良剂组合物进行具体说明。
制备本发明的速冻发酵面点改良剂的工艺流程为：
原料按比例称量——常温下机械混合均匀——称重——包装——产品
实施例1：本发明的速冻发酵面点的改良剂1以及利用改良剂1制得的速冻馒头的试验对比
按以下原料配比，称量并在常温下将各成份混合机械混合均匀，制得本发明的速冻发酵面点的改良剂1：三聚磷酸钠1％，六偏磷酸钠0.8％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶1.5％、单甘酯3％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠0.5％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙2.5％、硬脂酰乳酸钠2.5％、磷酸二氢钠6％、双乙酰酒石酸甘油酯2％、维生素C0.8％，最后添加淀粉至百分之百。
表1：是添加速冻发酵面点(速冻包子、馒头)的改良剂1与不添加本发明的改良剂制得的速冻馒头的实验对比结果：
其中，A：为本发明改良剂的参考用量；
B：为小麦粉馒头检测检验评分，产品评分参照中华人民共和国小麦粉国家标准(征求意见稿)满分100分，速冻馒头复蒸后与未冷冻产品的综合评分；
C：为速冻馒头在-18℃到-22℃冷库中储存的天数。
图1示出了使用不同量的根据本发明的速冻发酵面点的改良剂1制得的速冻馒头复蒸后的馒头评分图，在图1中的速冻馒头的实验对比结果的折线图与表1的结果相对应，其中的各条折线代表不同的改良剂1的含量。
表2：为本发明中制作速冻馒头的工艺配方和流程：
根据表2中配比的面团配料，经过搅拌——压面——分块——成型——发酵——蒸制——冷却——包装——冷冻——储存——复蒸——成品，即可食用。
本发明的速冻发酵面点(如速冻包子、馒头或豆包)的改良剂是一种多功能的食品改良剂，其还能有效延长产品的货价期，对保持速冻食品复蒸后的弹性和柔软度的效果都很明显。
实施例2：本发明的速冻发酵面点的改良剂2以及利用改良剂2制得的速冻馒头的试验对比
按以下原料配比，称量并在常温下将各成份混合机械混合均匀，制得本发明的速冻发酵面点改良剂2：三聚磷酸钠0.3％、六偏磷酸钠0.7％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶2.5％、单甘酯10％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠1％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙8％、磷酸二氢钠2％、双乙酰酒石酸单甘脂5％、维生素C 0.8％，最后添加淀粉至百分之百。
对利用本发明的速冻发酵面点改良剂2制得的速冻馒头进行物性检测，具体检测如下：
1、方法：使用AACC(74-09)标准方法，检测样品的硬度；
2、物性测试仪设定：
模式： 用压力测量
操作： 返回开始
实验前速度： 1.0mm/s
实验速度： 1.7mm/s
返回速度： 10.0mm/s
测试距离： 40％
感应力： Auto-5g
数据取点数： 250pps
3、探头：AACC P/36R；
4、探头校正：用30mm的返回距离对探头高度进行校正。
表3：是添加本发明的速冻发酵面点改良剂2与不加改良剂的馒头产品的物性检测结构的对比：
表3：速冻馒头的物性检测结果(单位：g)
注：A：本发明改良剂的参考实施用量；
B：速冻馒头在-18℃到-22℃冷库中储存的天数。
其中，硬度越高，表示速冻产品的老化程度就越高。
图2示出了使用不同量的根据本发明的速冻发酵面点的改良剂2制得的速冻馒头复蒸后的硬度比较图。在图2中的速冻馒头的物性比较的折线图与表3的结果相对应，其中的各条折线代表不同的改良剂2的含量。
使用本发明的速冻发酵面点改良剂制造出的速冻发酵面点(如馒头)的色泽正常、形态规整、弹性良好、口感纯正、老化时间延长、表皮裂口大大改善，使用本发明的速冻发酵面点改良剂制造出的速冻发酵面点在-18℃以下储存90天，取出复蒸后，与未经过储存的非冷冻发酵面点相比，具有基本相同的外观、色泽、口感，很好的保持了产品的外型完整，不开裂。
实施例3：包含有本发明的速冻发酵面点改良剂1的面团
利用表1中列出的利用本发明的速冻发酵面点改良剂1制作的用于速冻馒头的工艺条件及过程进行面团的制作，从而制得包含本发明的速冻发酵面点改良剂的面团，其中本发明的速冻发酵面点改良剂的重量占面团中各组分总重的0.5～2.0％。
包含本发明的速冻发酵面点改良剂的面团的制作方法，包括如下步骤：
1)将酵母在水中溶化；
2)在称好的面粉中加入其他配料，如细砂糖、起酥油、食盐等，其中其它配料的科类和配比根据不同的面点种类不同而有所不同，以及本发明的速冻发酵面点改良剂进行中速拌匀，其中本发明的速冻发酵面点改良剂占各组分总重的0.5～2.0％；
3)将步骤1)中得到的酵母溶液和步骤2)中得到的几个混合的面粉混合后，搅拌形成面团，最后形成的面团温度在22～26℃，压面6～8次，静置松弛时间为10～20分钟；从而得到包含本发明的速冻发酵面点改良剂的面团。
利用包含本发明的速冻发酵面点改良剂的面团可以根据需要继续制成速冻馒头、速冻包子、速冻豆包或面包。
实施例4：利用本发明的速冻发酵面点改良剂2制作速冻包子的方法
表4为利用本发明的速冻发酵面点改良剂2制作速冻包子的工艺条件及过程。
表4
将上述蒸制后的包子经过冷却、包装、冷冻、储存、复蒸得到包子成品，即可食用。
结果表明，利用本发明所提供的速冻发酵面点改良剂制作的速冻包子经过复蒸后的口感和外观与未经速冻的包子的口感及外观相似。
此外，本发明的速冻发酵面点的改良剂是一种多功能的食品改良剂，不仅改善了速冻发酵面点的口感和外观，而且有效延长了产品的货价期，以及对保持速冻食品的弹性和柔软度的效果都很明显。
本领域的技术人员应当明了，上述优选实施例只是对本发明的具体说明，并不构成对本发明的限制。根据需要可以对其进行多种改进，组合，亚组合以及变换，所有的改进，组合，亚组合、变换以及等效替换都落入在所附的权利要求的范围内。
Claims (10)
1.一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1～5％，六偏磷酸钠0.5～2％、焦磷酸钠1～5％、瓜尔豆胶0.5～3.5％、单甘酯1～10％、卵磷脂5～20％、黄原胶2～10％、海藻酸钠0.5～5％、葡萄糖氧化酶0.1～2％、淀粉酶0.1～2％、纤维素酶0.5～3％、半纤维素酶0.5～4％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠5～20％、磷酸二氢钠5～20％、双乙酰酒石酸甘油酯0.1～6％、维生素C 0.2～5％，最后以淀粉填充至百分之百。
2.根据权利要求1所述的改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1.5～4.5％，六偏磷酸钠0.8～1.8％、焦磷酸钠1.5～4.5％、瓜尔豆胶0.8～3.0％、单甘酯2～8％、卵磷脂8～15％、黄原胶3～8％、海藻酸钠1.0～4.5％、葡萄糖氧化酶0.3～1.5％、淀粉酶0.3～1.6％、纤维素酶0.8～2.5％、半纤维素酶1.0～3.5％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠8～15％、磷酸二氢钠8～15％、双乙酰酒石酸甘油酯0.3～5％、维生素C 0.5～4.5％，最后以淀粉填充至百分之百。
3.根据权利要求1所述的改良剂，包含三聚磷酸钠1％，六偏磷酸钠0.8％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶1.5％、单甘酯3％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠0.5％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙2.5％、硬脂酰乳酸钠2.5％、磷酸二氢钠6％、双乙酰酒石酸甘油酯2％、维生素C 0.8％，最后以淀粉填充至百分之百。
4.根据权利要求1所述的改良剂，三聚磷酸钠0.3％、六偏磷酸钠0.7％、焦磷酸钠2％、瓜尔豆胶2.5％、单甘酯10％、卵磷脂15％、黄原胶3％、海藻酸钠1％、葡萄糖氧化酶0.3％、淀粉酶0.2％、纤维素酶0.5％、半纤维素酶0.6％、硬脂酰乳酸钙8％、磷酸二氢钠2％、双乙酰酒石酸单甘脂5％、维生素C 0.8％，最后添加淀粉至百分之百。
5.根据权利要求1～4所述的改良剂，其中所述速冻发酵面点选自速冻馒头、速冻包子、速冻豆包、速冻花卷以及速冻发糕。
6.一种用于制作速冻发酵面点的面团，包含根据权利要求1～4中任一项所述的改良剂，所述面团含有的所述改良剂以重量计为面团总重的0.5～2％。
7.一种用于制作速冻发酵面点的面团制作方法，包括以下步骤：
1)将酵母在水中溶化，形成酵母溶液；
2)在称好的面粉中加入其他配料，以及根据权利要求1～4中任一项所述的速冻发酵面点改良剂进行中速拌匀，其中所述速冻发酵面点改良剂占各组分总重的0.5～2.0％；以及
3)将步骤1)形成的所述酵母溶液和步骤2)中经混合的所述面粉进行混合，然后搅拌形成面团，其中最后形成的所述面团温度在22～26℃，压面6～8次，静置松弛时间为10～20分钟；从而得到包含所述速冻发酵面点改良剂用于制作速冻发酵面点的面团。
8.一种用于制作速冻发酵面点的制作方法，包含以下步骤：
在将权利要求7所述的面团静置松弛后，对所述面团进行成型；
包入馅料或不包入馅料；
将成型后的面点摆入蒸盘，放入醒发箱中，醒发温度为30～34℃，湿度为70～75％，时间为40-50分钟；
将醒发好后的面点放入蒸箱，蒸制10～20分钟；
将上述蒸制后的发酵面点进行冷却、包装；
将经包装的发酵面点进行冷冻，即得到所述速冻发酵面点产品。
9.根据权利要求8所述的制作方法，进一步包含以下步骤：
将所述速冻发酵面点进行冷冻储存。
10.根据权利要求8所述的制作方法，其中所述速冻发酵面点选自速冻馒头、速冻包子、速冻豆包、速冻花卷以及速冻发糕。
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