CN101411344B

CN101411344B - 冷冻面团改良剂及其应用

Info

Publication number: CN101411344B
Application number: CN2007101636372A
Authority: CN
Inventors: 俞学锋; 余明华; 李知洪; 姚娟; 郑毓
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2007-10-15
Filing date: 2007-10-15
Publication date: 2011-05-18
Anticipated expiration: 2027-10-15
Also published as: CN101411344A

Abstract

本发明公开了一种冷冻面团改良剂，所述冷冻面团改良剂是将酶制剂(包括α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶等中的一种或多种)、维生素C、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、卵磷脂及填料按一定配比均匀混合而制得的。本发明的冷冻面团改良剂能有效地提高面团在发酵及烘烤过程的稳定性、提高酵母的耐冷冻性能、增大成品体积并改善其组织、降低酵母在冷冻过程中活力的损失、并有效延缓成品的老化。

Description

冷冻面团改良剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种冷冻面团改良剂及其应用，尤其是一种用于冷冻面团法制作面包过程中使用的冷冻面团改良剂及其应用。

背景技术

目前冷冻面团技术的发展速度很快，因为冷冻面团使得中央工厂可以把产品销售得更远。冷冻面团技术是一种产品中间产物的保存技术。生产出的产品要达到和普通的面制品有相当的品质，但众所周知，冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构，影响面包后期发酵的稳定性；保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象出现；长时间的低温保存降低酵母的活力。这些因素必将降低用冷冻面团制作的产品(如面包)后期发酵的稳定性和产品的体积，以及产品的发酵时间。

中国专利公开CN1299598A公开了一种面制食品品质改良剂，其主要包括淀粉水解产物、食品乳化剂、水分保持剂、面粉用氧化剂及分散剂。然而，该食品改良剂主要用于解决面包中贮存中老化问题，并不适用于冷冻面团(通常指贮存于-18℃以下的面团)的品质改良。

目前冷冻面团中很少使用专用于冷冻面团的改良剂，尤其较少用到活性蛋白质以及增稠剂等，所以用现有的冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵会出现不稳定的问题，而且制作出来的产品的体积、内部组织等与普通面制品相比较差，此外在冷冻面团的发酵过程中酵母活力损失严重。因此，存在对于主要用于冷冻面团中以提高面团后期发酵的稳定性的冷冻面团改良剂的需要。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的一个目的是提供一种专用于冷冻面团的改良剂，通过在该改良剂中使用活性蛋白质如谷朊粉以及增稠剂如海藻酸钠等组分，获得的冷冻面团改良剂可以有效改善由冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵稳定性、增大产品的体积、改善内部组织等，以及降低酵母活力的损失。

在一方面，提供了一种冷冻面团改良剂，包括(按重量计)0.7～6.5％的酶制剂、0.5～4％的维生素C、25-40％的谷朊粉、8-10％的卵磷脂、5-15％的乳化剂、1-9％的增稠剂、以及余量的填料。

本发明中各种改良剂原料的作用机理如下：

制作面包的基本成分是：面粉、酵母、盐、水。面粉起的作用非常大，面粉质量的好坏直接影响到面团吸水率、发酵的速度、成品的大小、色泽、口感等。

面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多单糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)和产生其它发酵物质的过程。酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵，面粉中天然存在的α-淀粉酶和β-淀粉酶可将淀粉转化成发酵过程中能够利用的单糖，α-淀粉酶作用于面粉中的破损淀粉使之变成小分子糊精，β-淀粉酶很快地使糊精变成麦芽糖，其作用反应式如下：

在普通面粉中，β-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然α-淀粉酶含量极少，导致酵母可利用的发酵糖太少，从而影响酵母的发酵速度。本发明选择α-淀粉酶按0.1-0.5％加入，可保证在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦芽糖。从而生产出体积大而且内部组织细腻的面食制品，并有效地延缓了淀粉的回生，即淀粉的老化。

面粉的成分当中，80％是淀粉，仅能吸收自身重量的45％的水，15％左右的蛋白质能吸收自身重量的1-3倍的水，在面粉中仅占2％的可溶性与不溶性戊聚糖却可吸收自身重量的10倍以上的水，是面粉吸水的一个重要指标。

戊聚糖酶是一种高效酶，通过作用于面粉中的可溶性与不溶性戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，从而改善面团的加工性能和稳定性，改进面包瓤的结构、增大面包体积，在本发明中添加0.01-0.5％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。

乳化剂能使面包内部组织更加均匀洁白，增加面筋的弹性及稳定性，减缓老化，使面团膨松柔软，且耐揉不粘，缩短面团的发酵时间，增大产品体积及有效延缓淀粉的老化，并能增大馒头的体积。本发明优选使用的乳化剂是双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸脂。

脂肪酶可以水解脂肪中的部分酯键，产生单甘酯或双甘酯，对面包芯的增白和细腻起到一定的作用。

在此改良剂中添加0.5-4％的维生素C起到很好的氧化作用。维生素C既是氧化剂又是还原剂，它本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及受到抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时就起到很好的氧化剂作用。

增稠剂能改变面包的流变特性，该类物质的分子中含有较多的亲水基团，易产生水化作用，使面团中的原料形成相对稳定的均匀的分散体系。

在本发明的优选实施方式中，所述酶制剂包括α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶等中的一种或多种。

在本发明的优选实施方式中，所述乳化剂的实例包括硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯单(或双、三)甘油酯、双乙酰酒石酸单(或双)甘油酯(DATEM)等中的一种或多种。

在本发明的优选实施方式中，所述增稠剂的实例包括海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、葫芦巴胶或果胶中的一种或多种。

在本发明的优选实施方式中，所述填料的实例包括面粉、淀粉等中的一种或多种。

在本发明的优选实施方式中，本发明的冷冻面团改良剂优选为粉末形式。

在一个优选的实施方式中，本发明的冷冻面团改良剂包含下表中的组分：

原料	百分比(按重量计)
		α-淀粉酶	0.01-0.5％
戊聚糖酶	0.01-0.5％
		乳化剂	5-15％
脂肪酶	0.1-1％
		维生素C	0.5-4％
纤维素酶	0.02-0.5％
		半纤维素酶	0.02-0.5％
葡萄糖氧化酶	0.5-3％
		谷氨酰胺转胺酶	0.02-0.5％
增稠剂	1-9％
		谷朊粉	25-40％
卵磷脂	5-10％
		淀粉	余量

在进一步优选的实施方式中，本发明的冷冻面团改良剂包含下表中的组分：

原料	百分比(按重量计)
		α-淀粉酶	0.01-0.2％
戊聚糖酶	0.01-0.2％
		双乙酰酒石酸单甘油酯	3-5％
双乙酰酒石酸双甘油酯	3-5％
		硬脂酰乳酸钠	2-3％
单甘酯	1-2％
		脂肪酶	0.1-1％

维生素C	0.5-4％
		纤维素酶	0.1-0.3％
半纤维素酶	0.1-0.3％
		葡萄糖氧化酶	0.5-3％
谷氨酰胺转胺酶	0.1-0.3％
		海藻酸钠	3-6％
阿拉伯胶	2-3％
		谷朊粉	35-40％
卵磷脂	8-10％
		填料	余量

在更进一步优选的实施方式中，本发明的冷冻面团改良剂包含下表中的组分：

原料	百分比
		α-淀粉酶	0.2％
戊聚糖酶	0.3％
		双乙酰酒石酸单甘油酯	5％
双乙酰酒石酸双甘油酯	5％
		硬脂酰乳酸钠	3％
单甘酯	1％
		脂肪酶	0.1％
维生素C	3％
		纤维素酶	0.2％
半纤维素酶	0.2％

葡萄糖氧化酶	3％
		谷氨酰胺转胺酶	0.2％
海藻酸钠	6％
		阿拉伯胶	3％
谷朊粉	40％
		卵磷脂	10％
淀粉	余量

在本发明的另一方面，提供了本发明的冷冻面团改良剂在用冷冻面团制作面包中的应用。

本发明通过采用适量配比的多个组分制得了用于冷冻面团的改良剂，克服了现有的冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵出现的不稳定以及制作出来的产品的体积、内部组织等较差的问题，而且还可以降低冷冻面团在发酵过程中的酵母活力损失。

附图说明

根据参照附图的描述，本发明的优点和特征将变得更加明显，

其中：

图1示出了未使用本发明冷冻面团改良剂的面团的粉质曲线；

图2示出了使用了本发明冷冻面团改良剂的面团的粉质曲线；

图3(a)～(b)分别示出了根据一个实施方式的利用未添加和添加了本发明冷冻面团改良剂的面团制得的面包切片；

图4示出了根据一个实施方式的利用添加和未添加本发明冷冻面团改良剂的面团制得的面包的硬度曲线。

具体实施方式

下面，将以参照附图的优选具体实施方式和实施例来详细描述本发明，应当理解，这些具体实施方式和实施例仅用于描述说明本发明的目的，而不以任何方式被解释为限制本发明的范围。

在本发明的一方面，本发明提供一种冷冻面团改良剂，包括(按重量计)0.7～6.5％的酶制剂、0.5～4％的维生素C、25-40％的谷朊粉、8-10％的卵磷脂、5-15％的乳化剂、1-9％的增稠剂、以及余量的填料，通过将各个组分均匀混合而制得。

可使用的酶制剂包括α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶等中的一种或多种。

可用于本发明的乳化剂的实例包括硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯单(或双、三)甘油酯、双乙酰酒石酸单(或双)甘油酯(DATEM)等中的一种或多种。

可用于本发明的增稠剂的实例包括海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、葫芦巴胶或果胶中的一种或多种。

可用于本发明的填料实例包括面粉、淀粉等中的一种或多种。

本发明的实施方式中，所述冷冻面团改良剂优选为粉末形式。其粉末形式与原料本身的粉末有关，同时也便于使用、贮存和运输。

在一个优选实施方式中，本发明的冷冻面团改良剂是通过均匀混合表1中的各个组分而制得的，获得的产品为粉末形式。

表1

原料	百分比(按重量计)
		原料	百分比(按重量计)
α-淀粉酶	0.01-0.5％
		戊聚糖酶	0.01-0.5％
乳化剂	5-15％
		脂肪酶	0.1-1％
维生素C	0.5-4％
		纤维素酶	0.02-0.5％
半纤维素酶	0.02-0.5％
		葡萄糖氧化酶	0.5-3％
谷氨酰胺转胺酶	0.02-0.5％
		增稠剂	1-9％
谷朊粉	25-40％
		卵磷脂	5-10％

在进一步优选的实施方式中，本发明的冷冻面团改良剂是通过均匀混合表2中的组分而制得的，获得产品为均匀的粉末形式。

表2

原料

百分比(按重量计)

α-淀粉酶	0.01-0.2％
		戊聚糖酶	0.01-0.2％
双乙酰酒石酸单甘油酯	3-5％
		双乙酰酒石酸双甘油酯	3-5％
硬脂酰乳酸钠	2-3％
		单甘酯	1-2％
脂肪酶	0.1-1％
		维生素C	0.5-4％
纤维素酶	0.1-0.3％
		半纤维素酶	0.1-0.3％
葡萄糖氧化酶	0.5-3％
		谷氨酰胺转胺酶	0.1-0.3％
海藻酸钠	3-6％
		阿拉伯胶	2-3％
谷朊粉	35-40％
		卵磷脂	8-10％
填料	余量

在本发明的另一方面，本发明提供了前述的冷冻面团改良剂用于冷冻面团等中的应用。通过将本发明的冷冻面团改良剂以合适的比例加入冷冻面团中通过本领域熟知的方法来制作面包等食品。

下面将以实施例的方式来进一步描述本发明，但本发明的保护范围并不限于本发明的实施例。

实施例

实施例1：冷冻面团改良剂的制备

按照下表3所示的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入混合机内混合30分钟；混合完成后，将混合机中的原料取出、称量，共制得冷冻面团改良剂1kg，最后利用PP/Al箔/PE复合袋按500g/袋或1000g/袋进行分装，即制得成品：

表3

原料	百分比
		α-淀粉酶	0.2％
戊聚糖酶	0.3％
		双乙酰酒石酸单甘油酯	5％
双乙酰酒石酸双甘油酯	5％
		硬脂酰乳酸钠	3％
单甘酯	1％
		脂肪酶	0.1％
维生素C	3％
		纤维素酶	0.2％
半纤维素酶	0.2％
		葡萄糖氧化酶	3％
谷氨酰胺转胺酶	0.2％
		海藻酸钠	6％
阿拉伯胶	3％
		谷朊粉	40％
卵磷脂	10％
		淀粉	余量

按照下表4所示的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入混合机内混合30分钟；混合完成后，将混合机中的原料取出、称量，共制得冷冻面团改良剂1kg，最后利用PP/Al箔/PE复合袋按500g/袋或1000g/袋进行分装，即制得成品：

表4

原料	百分比
		α-淀粉酶	0.4％
戊聚糖酶	0.1％
		双乙酰酒石酸单甘油酯	3％
双乙酰酒石酸双甘油酯	4％
		硬脂酰乳酸钠	2％
单甘酯	0.5％
		脂肪酶	1％
维生素C	2％
		纤维素酶	0.3％
半纤维素酶	0.1％
		葡萄糖氧化酶	2％
谷氨酰胺转胺酶	0.3％
		海藻酸钠	4％
阿拉伯胶	2％
		谷朊粉	35％
卵磷脂	8％
		淀粉	余量

实施例2：本发明冷冻面团改良剂对冷冻面团法生产的面包的作用

实验过程如下：

一、实验目的

对利用本发明的冷冻面团改良剂制得的面包进行烘焙测试，检测本发明的冷冻面团改良剂对面包体积增大效果，并通过粉质测试来检测改良剂对面团的流变性作用以及使用质构仪对保存7天后的面包进行硬度测试(即检测面包的老化)。

二、试验组别

编号	样品名称	冷冻面团改良剂的添加量(按面粉添加)
			1	空白(无本发明改良剂的冷冻面团)	/
2	使用了本发明的冷冻面团改良剂的冷冻面团	2％

三、冷冻面团的基础配方

原料

面粉

干酵母

盐

油脂

糖

水

用量(按重量计)

100％

2％

1％

8％

20％

57％

四、试验方法

流程	设备	条件控制
			打面	打面机SM-25	加入面粉、酵母、盐、糖和水，慢速3min后加入油脂快速4min至面团成熟，面团温度控制在26-28℃左右
分割	手工	方包400g，圆包80g
			搓圆	手工	由单人操作
静置	/	静置5min
			成型	手工	由一人单独成型
冷冻	SIMAG	速冻面团中心温度达到-7℃以下，冷冻30天
			冷藏	冰箱	温度控制在-20℃
解冻	自然放置	在常温下放置1-2小时，解冻至中心温度20-25℃操作
			装模	手工	将解冻好的冷冻面团放置模具内

发酵	SIMAG	发酵室温度36±1℃湿度控制75-80％
						烘烤	电烤箱SM-502		上火℃	底火℃	烘焙时间min
圆包	200	190	9
				方包	170			180	25

五、数据和结果分析

1)粉质曲线数据

在添加和不添加冷冻面团改良剂的面粉中对冷冻面团改良剂对面团的改良作用进行评价，以下是进行测试的粉质结果。

①标定的试样(标定方法：BRABENDER/ICC/BIPEA)

参照图1和图2，其中图1示出了未使用本发明的冷冻面团改良剂(即，添加量为0％)的面团的粉质曲线，图2示出了使用了本发明的冷冻面团改良剂(即，添加量为1％)的面团的粉质曲线。从图1和图2对比中可以看出，本发明的冷冻面团改良剂的添加延长了面团的粉质曲线，增强了蛋白质间的结构，因而可以稳定面团后期发酵的稳定性。

2)烘焙实验数据

发酵时间^a)：指面团发酵到107mm时所需要的时间；

入炉膨胀率^b)：指面团到达107mm进入烤炉后所增加的比例。

从表中数据可以看出，添加了本发明的冷冻面团改良剂后缩短了面包的发酵时间，即提高酵母的耐冷冻性能。参照图3(a)～(b)，其中图3(a)示出了利用未添加本发明冷冻面团改良剂的面团制得的面包切片，图3(b)示出了利用添加了2％的本发明冷冻面团改良剂的面团制得的面包切片。从图3(a)和3(b)中可以看出，由于在本发明的冷冻面团改良剂中使用了活性蛋白质如谷朊粉以及增稠剂如海藻酸钠等添加剂，这些添加剂的使用可以有效改善由冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵稳定性以及降低酵母活力的损失，所以在用冷冻面团制作面制品如面包过程中，采用本发明提供的冷冻面团改良剂，增大成品体积并改善内部组织，提高面包入炉后的膨胀率，增大了面包的体积。

3)面包的老化硬度测试

相同重量的冷冻面团，在土司盒中发酵到相同大小后采用带盖烘烤，在保鲜膜中放置7天时间，使用AACC(74-09)标准方法对面包的硬度进行。

	最大受力kg
		空白	0.6179
冷冻面团改良剂	0.4701

面包的硬度测试中曲线的最大受力反应了面包的老化程度，即最大受力越大说明面包的老化程度越深。参照图4，图4示出了利用添加(曲线a)和未添加(曲线b)本发明冷冻面团改良剂的面团制得的面包的硬度曲线。从图4中可以看出，添加了2％的本发明冷冻面团改良剂制得的面包的老化程度明显下降。

以上通过本发明的优选实施方式和实施例详细描述了本发明，但是在不背离本发明的所附权利要求限定的精神和范围的情况下，对于本领域的技术人员来说，可以对这些实施方式和实施例进行各种变化和更改，也就是说，这些变化和更改也属于本发明的构思范围。

Claims

1.一种冷冻面团改良剂，按重量计由以下组分组成：α-淀粉酶0.01-0.5％，戊聚糖酶0.01-0.5％，乳化剂5-15％，脂肪酶0.1-1％，维生素C 0.5-4％，纤维素酶0.02-0.5％，半纤维素酶0.02-0.5％，葡萄糖氧化酶0.5-3％，谷氨酰胺转胺酶0.02-0.5％，增稠剂1-9％，谷朊粉25-40％，卵磷脂5-10％，淀粉余量；所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯中的一种或多种；所述增稠剂选自海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、葫芦巴胶或果胶中的一种或多种。

2.一种冷冻面团改良剂，按重量计由以下组分组成：α-淀粉酶0.01-0.2％，戊聚糖酶0.01-0.2％，双乙酰酒石酸单甘油酯3-5％，双乙酰酒石酸双甘油酯3-5％，硬脂酰乳酸钠2-3％，单甘酯1-2％，脂肪酶0.1-1％，维生素C 0.5-4％，纤维素酶0.1-0.3％，半纤维素酶0.1-0.3％，葡萄糖氧化酶0.5-3％，谷氨酰胺转胺酶0.1-0.3％，海藻酸钠3-6％，阿拉伯胶2-3％，谷朊粉35-40％，卵磷脂8-10％，淀粉余量。

3.根据权利要求1或2所述的冷冻面团改良剂，其中，所述冷冻面团改良剂为粉末形式。

4.根据权利要求1或2所述的冷冻面团改良剂在用于冷冻面团制作面包中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其中，所述冷冻面团改良剂在冷冻面团中的添加量按重量计为0.5-2％。