CN101744021B - 一种速冻饺子改良剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于用添加剂处理速冻饺子技术领域，特别涉及一种速冻饺子改良剂及其制备方法和应用。所述速冻饺子改良剂由下列重量份数的原料混合而成：活性大豆粉35-42份，魔芋粉25-38份，复合酶5份，卡拉胶8-12份，变性淀粉10-20份。所述的改良剂可适应速冻饺子的机械化生产工艺要求以及提高速冻饺子成品质量，可有效提高速冻饺子面团的耐机械搅拌程度，降低机械化生产时的面皮的粘辊现象，同时可提高速冻饺子的耐煮性、爽滑性、冻融稳定性，提高速冻饺子的外观和口感。
Description
(一)技术领域
本发明属于用添加剂处理速冻饺子技术领域，特别涉及一种速冻饺子改良剂及其制备方法和应用。
(二)背景技术
速冻食品是一种方便食品，随着人们生活节奏的加快，饮食消费水平的提高，营养、方便、快捷的饮食已成为人们的消费目标，特别是近几年来速冻食品得到了快速的发展，速冻食品已逐渐为大众消费所青睐。饺子是我国的传统主食，速冻水饺也已经成为速冻食品的主要种类之一，其加工已由过去的小作坊式转向工业化生产，由手工包制转向机械化、自动化生产，即机制包陷成型工艺，在这种生产的转变以及消费水平提高过程中，出现了新的生产问题及市场需求，如面团粘辊；回机面多造成对成品的影响，机制饺子的口感发硬，不易煮透；成品在贮藏过程中冻融稳定性降低等；同时消费者对口感也提出了更高的要求，而单独靠不同的面粉质量已不能满足现有市场的生产和消费需求，且随着机械化程度的提高这些问题日益突出，不断困扰着生产厂家。通过大量的实验证明，以上几个质量问题在排除设备、工艺等因素后，主要根源在于面团及面皮对工艺的适应性，而目前提供高筋粉或饺子粉的面粉厂均无法从面粉生产工艺角度对此现状有所改进。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻饺子改良剂及其制备方法和应用，所述的改良剂能改善面团及面皮对工艺的适应性，增强其耐机械搅拌程度，从而解决速冻饺子加工产业中饺子的面皮发硬，不易煮透；成品在贮藏过程中冻融稳定性降低、口感较差等问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种速冻饺子改良剂，由下列重量份数的原料混合而成：活性大豆粉35-42份，魔芋粉25-38份，复合酶5份，卡拉胶8-12份，变性淀粉10-20份；所述的复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为1.8-2.3∶1的混合物。
所述的变性淀粉优选淀粉磷酸酯。
本发明所述速冻饺子改良剂可按照常规方法混合制备，本发明优选按照以下方法进行：按照重量份取各原料，将各原料通过CB36号筛，然后先将复合酶与质量为其2倍的变性淀粉进行混合，之后再与其余原料混和7-10min，即得所述速冻饺子改良剂，混合优选在锥形混合机中进行。
所述的速冻饺子改良剂在速冻饺子的制备中进行应用时，所述改良剂添加的质量为制备速冻饺子皮面粉质量的0.3-0.4％。
具体的，可将改良剂直接与面粉混匀或使用食品生产用水溶解后加入面粉中。
本发明原料中，活性大豆粉中含有乳化剂卵磷脂和活性成分脂氧合酶，卵磷脂是良好的两性天然食品乳化剂，它们在面团混合时能使面团中的脂质与水起乳化作用，均匀分散于面团中，使面团降低粘性，易于成型操作，使面团较为油润，使产品光泽好，口感光滑。脂氧合酶可氧化蛋白质的巯基(-SH)形成二硫键(-S-S-)，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而起到增筋的作用；同时还可以抑制面粉中的蛋白酶激活因子，防止面筋蛋白的水解；同时脂氧合酶还可以通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面皮变白，而且活性大豆粉是天然食品成分。
魔芋粉是由魔芋加工而来，是一种天然食品，其中的魔芋甘露胶含量超过50％以上，魔芋甘露胶是一种高分子量的多糖，具有较好的成模性能、胶凝性以及保水持水性和粘结性，加入后不但可提高机械加工时的面团的耐机械搅拌程度使成品不混汤，而且可提高产品的冻融稳定性。
复合酶由木聚糖酶和葡萄糖氧化酶组成，其中木聚糖酶是一种戊聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶，使面团的吸水性增强，增强蛋白质膜的强度和弹性，从而提高面团的机械加工性能，更能适应工厂的机械化生产工艺。葡萄糖氧化酶能将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S)，而且仅仅氧化面筋蛋白的巯基，而与面筋蛋白并未发生作用，而且它可改善面团的糊化特性，提高其最大粘度，降低破损值，这两种酶以一定的比例相互协同作用，可以形成更耐搅拌、干而不黏的面团，从而提高面团的机械加工性能，更能适应工厂的机械化生产工艺，而且使饺子的口感光滑而有弹性。
卡拉胶具有高粘度和凝胶特点，且其凝胶具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成凝胶，尤其是与蛋白质作用，可形成稳定的凝胶，因此，利用卡拉胶的这一性质，既可在冷冻状态下防止速冻饺子皮出现裂纹现象，又能提高煮熟后饺子口感的爽滑性。
变性淀粉是将淀粉经过化学处理而使其具有某些方面的性质，糊化温度低，吸水性好，且在低温条件下的冻融稳定性好，其中淀粉磷酸酯尤为突出，其加入不但可以改善饺子在生产过程中的面皮粘辊，包制成型时的黏机现象，而且可使成品表面光滑、透亮，口感软且有弹性。
本发明的速冻饺子改良剂特别适合现代化机制饺子的生产工艺，能有效提高速冻饺子面团的耐机械搅拌程度，降低机械化生产时的面皮的粘辊现象，有效解决机械包馅成型时的粘机造成破损率高等问题，同时可提高速冻饺子的外观及口感。
本发明相对于现有技术，有以下优点：
本发明所述的改良剂可适应速冻饺子的机械化生产工艺要求以及提高速冻饺子成品质量，添加到速冻饺子面团中不但可有效提高速冻饺子面团的耐机械搅拌程度，降低机械化生产时的面皮的粘辊现象，适应速冻水饺生产工艺，同时可提高速冻饺子的耐煮性、爽滑性、冻融稳定性，提高速冻饺子的外观和口感。
(四)附图说明
图1为用布拉班德粉质仪测试添加了和未添加实施例1改良剂的面粉和成的面团的耐机械搅拌程度的粉质图。
图2为用布拉班德粉质仪测试添加了和未添加实施例2改良剂的面粉和成的面团的耐机械搅拌程度的粉质图。
图3为用布拉班德粉质仪测试添加了和未添加实施例3改良剂的面粉和成的面团的耐机械搅拌程度的粉质图。
图4为用布拉班德粉质仪测试添加了和未添加实施例4改良剂的面粉和成的面团的耐机械搅拌程度的粉质图。
(五)具体实施方式：
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1：
速冻饺子改良剂，原料重量份数配比为：活性大豆粉35份、魔芋粉38份、复合酶5份、卡拉胶12份、淀粉磷酸酯10份；所述的复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为2∶1的混合物。
制备过程为：按照重量份取各原料，将各原料通过CB36号筛，然后先将复合酶与淀粉磷酸酯进行混合，之后再将混合物与其余原料在锥形混合机中混和7min，即得所述速冻饺子改良剂。
按照0.4％的使用量直接在和面时加入面粉中或使用食品生产用水溶解后在和面时加入面粉中，利用德国布拉班德粉质仪来测定面团的稳定时间，从而考察添加了本发明改良剂的面团的耐机械搅拌程度，并与对照组做对比，粉质图中面团的稳定时间越长则面团的耐机械搅拌程度越好。图1中A为添加本实施例改良剂的面团的粉质曲线图，B为对照面团(不添加本实施例改良剂)粉质曲线图，可见，添加了本实施例改良剂的面团的稳定时间比对照面团长0.8分钟。
添加了本实施例改良剂的面团制成的饺子成品与对照组的面团制成的饺子成品进行对比，添加了改良剂的饺子的外观光亮，口感爽滑、软弹。
实施例2：
速冻饺子改良剂，原料重量份数配比为：活性大豆粉40份、魔芋粉30份、复合酶5份、卡拉胶10份、淀粉磷酸酯15份。所述的复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为1.8∶1的混合物
制备过程为：按照重量份取各原料，将各原料通过CB36号筛，然后先将复合酶与10份淀粉磷酸酯进行混合，之后再将混合物与其余原料在锥形混合机中混和8min，即得所述速冻饺子改良剂。
按照0.35％的使用量直接在和面时加入面粉中或使用食品生产用水溶解后在和面时加入面粉中，利用德国布拉班德粉质仪来测定面团的稳定时间。图2中A为添加本实施例改良剂的面团的粉质曲线图，B为对照面团(不添加本实施例改良剂)粉质曲线图，可见，添加了本实施例改良剂的面团的稳定时间比对照面团长1.6分钟。
添加了本实施例改良剂的面团制成的饺子成品与对照组的面团制成的饺子成品进行对比，添加了改良剂的饺子的外观光亮，口感爽滑、软弹。
实施例3：
速冻饺子改良剂，原料重量份数配比为：活性大豆粉42份、魔芋粉32份、复合酶5份、卡拉胶8份、淀粉磷酸酯17份；所述的复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为2.3∶1的混合物。
制备过程同实施例2。
按照0.3％的使用量直接在和面时加入面粉中或使用食品生产用水溶解后在和面时加入面粉中，利用德国布拉班德粉质仪来测定面团的稳定时间。图3中A为添加本实施例改良剂的面团的粉质曲线图，B为对照面团(不添加本实施例改良剂)粉质曲线图，可见，添加了本实施例改良剂的面团的稳定时间比对照面团长1.1分钟。
添加了本实施例改良剂的面团制成的饺子成品与对照组的面团制成的饺子成品进行对比，添加了改良剂的饺子的外观光亮，口感爽滑、软弹。
实施例4：
速冻饺子改良剂，原料重量份数配比为：活性大豆粉40份、魔芋粉25份、复合酶5份、卡拉胶10份、淀粉磷酸酯20份；所述的复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为2∶1的混合物。
制备过程同实施例2。
按照0.32％的使用量直接在和面时加入面粉中或使用食品生产用水溶解后在和面时加入面粉中，利用德国布拉班德粉质仪来测定面团的稳定时间。图4中A为添加本实施例改良剂的面团的粉质曲线图对照面团，B为对照面团(不添加本实施例改良剂)粉质曲线图，可见，添加了本实施例改良剂的面团的稳定时间比对照面团长1.5分钟。
添加了本实施例改良剂的面团制成的饺子成品与对照组的面团制成的饺子成品进行对比，添加了改良剂的饺子的外观光亮，口感爽滑、软弹。
Claims (5)
1.一种速冻饺子改良剂，其特征在于，由下列重量份数的原料混合而成：活性大豆粉35-42份，魔芋粉25-38份，复合酶5份，卡拉胶8-12份，变性淀粉10-20份；所述的复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为1.8-2.3∶1的混合物。
2.如权利要求1所述的速冻饺子改良剂，其特征在于，所述的变性淀粉为淀粉磷酸酯。
3.权利要求1所述的速冻饺子改良剂的制备方法，其特征在于，按照重量份取各原料，将各原料通过CB36号筛，然后先将复合酶与质量为其2倍的变性淀粉进行混合，之后再与其余原料混合7-10min，即得所述速冻饺子改良剂。
4.权利要求1所述的速冻饺子改良剂的应用，其特征在于，所述改良剂添加的质量为制备速冻饺子皮的面粉质量的0.3-0.4％。
5.如权利要求4所述的速冻饺子改良剂的应用，其特征在于，将改良剂直接与面粉混匀或使用食品生产用水溶解后加入面粉中。
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