CN102177930B - 一种速冻汤包面皮品质改良的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用复合改良剂改善速冻汤包面皮品质的方法，属于食品加工技术领域。速冻汤包面皮改良剂主要由亲水胶体、乳化剂、酶制剂、变性淀粉等组成。以面粉为基准，添加0.1%-1.0%亲水胶体、0.1%-0.8%乳化剂、150U/kg-250U/kg的酶制剂、1.0%-4.0%变性淀粉能有效解决速冻汤包皮薄易裂及颜色发暗等主要问题，得到的速冻汤包面皮冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%，提高了速冻汤包的耐蒸性、冻融稳定性，保持速冻汤包的外观和口感。

Description

一种速冻汤包面皮品质改良的方法

技术领域

本发明涉及的是利用复合改良剂改善速冻汤包面皮品质的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

速冻食品具有营养价值高、卫生、方便等特点，随着速冻技术的快速发展，人们对高品质速冻制品的需求量增加，因此速冻食品的市场前景广阔。汤包是一种特殊包子，其馅料含有低温凝固高温熔化的胶质，传统为猪皮熬制的胶原蛋白。根据汤的多少，通常可分为小笼包和汤包。小笼包是蒸后汤少，固体馅料多，如无锡小笼包，上海南翔小笼等，而汤包的馅主要是汤，如文楼汤包、靖江汤包等，其中尤以靖江汤包最为出名。传统靖江汤包每只重达120-125g，其馅与皮质量比为6:1，馅中固形物含量只占馅料的20%。有“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”的美誉，深受江浙沪消费者的喜爱。由于技术、设备、工艺等原因，传统汤包只能随蒸随吃，因而很难满足市场的需求。皮薄易裂及颜色发暗是目前速冻汤包工业化存在的主要问题之一。

发明内容

本发明的目的：是提供一种速冻汤包面皮品质改良的方法，以改善汤包皮薄易裂及颜色发暗的缺点。

本发明的技术方案：一种速冻汤包面皮品质改良的方法，步骤为：取面粉，以面粉重量为基准，加入0.1%-1%亲水胶体、0.1%-0.8%乳化剂、150U/kg-250U/kg的酶制剂和1.0%-4.0%变性淀粉，常温下充分混合，然后按常规工艺加水进行面团调制（加水量50%左右）、醒面、制皮、包馅、速冻、包装、冻藏和蒸制，所得速冻汤包面皮获得改良，冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%；

所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或卡拉胶；

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯或单甘酯；

所述酶制剂为葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶或α-淀粉酶；

所述变性淀粉为羧甲基淀粉或羟丙基淀粉。

亲水胶体具有较强的吸水能力，可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机。适当的添加瓜尔豆胶能提高面团的储藏稳定性和持水性。瓜尔豆胶在面制食品中，是很好的值得推广的添加剂，加入瓜尔豆胶增强了面团的筋力，同时改善产品的口感。

乳化剂具有良好的表面活性作用，可以与面粉中的淀粉、蛋白质、脂类等发生特殊的作用而显示出多种功效，使面团中的水分分散更均匀并能提高面团的持水性。蔗糖酯能增强面团吸水能力，有利于蒸煮成熟，还可延缓淀粉老化，强化面筋的网络结构，使面团弹性增强，因此它们被广泛应用于面制品领域。

在面团中添加酶制剂，在酶的催化作用下，改变面团中蛋白质或淀粉结构，如谷氨酰胺转胺酶可以改善拉伸特性，使面团的抗拉阻力和贮能模量大大提高。

变性淀粉可以改善淀粉糊的流动性，薄膜的柔软性和透明度。羟丙基糯淀粉增强了淀粉极性，使淀粉亲水能力增大，从而具有较强的抗凝沉性。

本发明的有益效果：本发明能有效解决速冻汤包皮薄易裂及颜色发暗等主要问题，同时可提高速冻汤包的耐蒸性、冻融稳定性，保持速冻汤包的外观和口感。

附图说明

图1 粉质仪测得对比实施例1制备的对照组面粉的粉质曲线。

图2 粉质仪测得实施例1制备的实验组面粉的粉质曲线。①纵坐标表示稠度（FU），横坐标表示时间（min）；②面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500 FU线相交，以后曲线下降第二次与500 FU线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间；③从加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间为面团形成时间；④稳定时间是面粉蛋白质和面筋质量的综合表现，是衡量小麦粉筋力强度的一个重要指标。稳定时间越长表示面团筋力越强，面筋网络越牢固，耐搅拌性越好。

具体实施方式

对比实施例1

取面粉，直接按速冻汤包生产工艺流程加工：配料、面团调制、醒面、制皮、包馅、速冻、包装、冻藏和蒸制。

用粉质仪（粉质仪购自德国Brabender公司；粉质测试参照GB/T14614-2006）测定使用面粉的粉质曲线，结果如图1所示。

[0014] 实施例1 

取面粉，以面粉重量为基准，加入0.8%瓜尔豆胶、0.7%蔗糖酯、200U/kg的谷氨酰胺转氨酶和4.0%羟丙基糯玉米淀粉，常温下充分混匀；用粉质仪（粉质仪购自德国Brabender公司；粉质测试参照GB/T14614-2006）测定混匀后的面粉粉质曲线，结果如图2所示。

[0015] 按速冻汤包生产工艺流程加工：配料、面团调制、醒面、制皮、包馅、速冻、包装、冻藏和蒸制。

由图1和图2可看出实施例1面粉的稳定时间明显延长，对比实施例面粉的稳定时间为10.3min，实施例1面粉的稳定时间为18.2min。说明改良后面筋强度增大，改善了面团的加工性能。

按照操作工艺制作速冻汤包，研究改良剂对速冻汤包品质的影响。通过感官评定，对速冻汤包的外观、色泽、气味等的评定，发现改良面皮的速冻汤包的综合品质得到明显改善。试验研究结果表明，对比实施例1冻裂率在5%左右，蒸后破肚率为20%；而实施例1的冻裂率为1％，蒸后破肚率为2％。

实施例2 

加入亲水胶体0.1%黄原胶，其他配方和操作同实施例1。冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%。

实施例3

加入乳化剂0.2%硬脂酰乳酸钙，其他配方和操作同实施例1。冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%。

实施例4

加入酶制剂150U/kg葡萄糖氧化酶，其他配方和操作同实施例1。冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%。

实施例5

加入变性淀粉1%羧甲基淀粉，其他配方和操作同实施例1。冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%。

Claims (1)

1.一种速冻汤包面皮品质改良的方法，其特征在于步骤为：取面粉，以面粉重量为基准，加入0.1%-1%亲水胶体、0.1%-0.8%乳化剂、150U/kg-250U/kg的酶制剂和1.0%-4.0%变性淀粉，常温下充分混合，然后按常规工艺加水进行面团调制、醒面、制皮、包馅、速冻、包装、冻藏和蒸制，所得速冻汤包面皮获得改良，冻裂率低于3%，蒸后破肚率低于5%；

所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或卡拉胶；

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯或单甘酯；

所述酶制剂为葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶或α-淀粉酶；

所述变性淀粉为羧甲基淀粉或羟丙基淀粉。

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