CN110367433A - 用于改善冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体 - Google Patents
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Abstract
本发明提供用于改善冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体，所述亲水性胶体为：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶或海藻酸钠。本发明还提供应用该亲水性胶体制备的冷藏淀粉基食品。本发明通过添加亲水性胶体，显著改善了淀粉基食品的冻融稳定性，防止食品在反复的冷冻‑解冻过程中出现的开裂、硬化、水分析以及均一性变差出等现象，延长该类产品的货架期。本发明在未引入化学合成物质的情况下，可以防止淀粉基食品在运输、储藏过程中由于反复的冷冻‑融化导致的质构以及其他物理化学性质上的不良变化。在保证食品安全的基础上，保证淀粉基食品在冷藏、配送过程中品质不发生变化。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工和食品保鲜技术领域，具体涉及用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体，通过添加亲水性胶体改善含淀粉食品冻融稳定性，通过采用天然物质来改善含淀粉食品的冻融稳定性。
背景技术
淀粉来源广泛，是一种天然可再生资源，具有较好的增稠稳定等功能，广泛应用在食品工业中。随着经济的发展，人们生活节奏加快，冷冻食品逐渐进入广大消费者家庭。
在运输和贮藏过程中，冷冻食品难免会经历反复的冻结-融化过程。淀粉作为增稠剂、质构改良剂等在食品工业中有着重要的应用，反复的冻融循环会使得淀粉出现脱水缩合作用，水分从淀粉主体中析出。脱水缩合将导致淀粉质食品发生水分流失、均一性变差或质构变软等现象，进而直接影响食品的感官特性以及货架期。
目前国内外改善淀粉基食品冻融稳定性的方法主要有：对淀粉进行化学改性，一些变性淀粉虽然具有良好的冻融稳定性，但仍存在一定的食品安全隐患；将淀粉与一些添加剂进行复配，比如海藻糖等。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体，通过添加亲水性胶体，显著改善含有淀粉的冷冻食品在储存、运输过程中的稳定性，延长其货架期，且更加安全可靠。
本发明提供用于改善冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体，所述亲水性胶体为：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶或海藻酸钠。
本发明还提供一种冻藏淀粉基食品，将上述的亲水胶体溶解于水中，形成均匀溶液，然后与需要冻藏的含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
作为优选，所述亲水性胶体为含淀粉制品原料干基重量的0.1％-5％。
作为优选，所述需要冻藏的含淀粉制品为需要的冻藏的玉米类或大米类含淀粉食品。
作为优选，所述需要冻藏的含淀粉制品为速冻汤圆或冷冻调味酱。
本发明还提供一种改善冻藏淀粉基食品冻融稳定性的方法，将上述的亲水胶体溶解于水中，形成均匀溶液，然后与需要冻藏的含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
作为优选，所述亲水性胶体为含淀粉制品原料干基重量的0.1％-5％。
亲水性胶体溶解于水中，能够起到增稠、增粘、乳化、稳定等作用。通常具有很多活性羟基，在糊化过程中可以与淀粉的羟基通过氢键发生作用，形成了更强的三维网络结构，因此体系截留住水分子的能力增强，持水力增加，淀粉与水的分离程度减小，冻融稳定性增强。此外，亲水性胶体提高了食品体系的黏度，减缓了冰晶的形成速率，抑制了直链淀粉的回生，也是复配体系冻融稳定性提高的原因之一。
通过对亲水性胶体影响淀粉回生影响的深入研究表明，添加亲水性胶体明显改善淀粉的冻融稳定性，减弱了由于反复冻融造成的淀粉基食品开裂等不良的性质。研究发现，糊化后的淀粉经过反复的冻融处理(-18℃放置22h后20℃解冻2h，作为一次冻融循环)后，使用离心法测定从淀粉中分离出的水的质量(析水率)，添加亲水胶体后玉米淀粉的析水率从45.79％降低到26.56％。添加亲水胶体的淀粉凝胶析水率相较于原淀粉析水率明显降低，这说明亲水胶体明显改善了淀粉的冻融稳定性。
本发明的有益结果：通过添加亲水性胶体，显著改善了淀粉基食品的冻融稳定性，防止食品在反复的冷冻-解冻过程中出现的开裂、硬化、水分析以及均一性变差出等现象，延长该类产品的货架期。本发明在未引入化学合成物质的情况下，可以防止淀粉基食品在运输、储藏过程中由于反复的冷冻-融化导致的质构以及其他物理化学性质上的不良变化。在保证食品安全的基础上，保证淀粉基食品在冷藏、配送过程中品质不发生变化。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
本发明的用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体为：
黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶或海藻酸钠。
使用时，将亲水性胶体溶解水中，形成均匀溶液，随后与含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
在需要冻藏的淀粉基食品的加工过程中，添加的亲水性胶体重量为含淀粉制品原料干基重量的0.1％-5％。
本发明的亲水性胶体对于不同的淀粉基食品都有改善冻融稳定性的作用，可应用于任何需要冷藏的含淀粉基食品的加工，比如需要冷藏的玉米类、大米类食品。
实施例1
本发明的用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体为：黄原胶。
使用时，将亲水性胶体溶解水中，形成均匀溶液，随后与含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
在需要冻藏的淀粉基食品的加工过程中，添加的亲水性胶体重量为含淀粉制品原料干基重量的3％。
实施例2
本发明的用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体为：阿拉伯胶。
使用时，将亲水性胶体溶解水中，形成均匀溶液，随后与含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
在需要冻藏的淀粉基食品的加工过程中，添加的亲水性胶体重量为含淀粉制品原料干基重量的0.1％。
实施例3
本发明的用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体为：瓜尔胶。
使用时，将亲水性胶体溶解水中，形成均匀溶液，随后与含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
在需要冻藏的淀粉基食品的加工过程中，添加的亲水性胶体重量为含淀粉制品原料干基重量的2％。
实施例4
本发明的用于改良冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体为：海藻酸钠。
使用时，将亲水性胶体溶解水中，形成均匀溶液，随后与含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
在需要冻藏的淀粉基食品的加工过程中，添加的亲水性胶体重量为含淀粉制品原料干基重量的5％。
实施例5本发明的亲水性胶体的应用实验
一、本发明的亲水性胶体用于速冻汤圆的生产，其加工处理过程如下：
将糯米粉与实施例1的亲水胶体溶液混合均匀(添加量小于糯米粉干重的1％)，按照常规方法加入馅料揉团后，制备得到速冻汤圆，冷冻储存。
通过反复的冻融处理(-18℃放置22h后20℃解冻2h，作为一次冻融循环)对产品进行加速试验，实验结果显示在前6次冻融循环后制得的汤圆表面无裂纹。而未加亲水胶体的汤圆出现表面开裂现象。
二、本发明的亲水性胶体用于冷冻调味酱的生产，其加工处理过程如下：
将淀粉与实施例3的亲水胶体溶液混合均匀(添加量小于淀粉干重的0.5％)，加热熬制，并按照常规方法加入盐、味精、香精、糖、蚝油等调味料。
将熬制好的酱料灌装，蒸汽灭菌。冷却到室温(30℃)后将酱料装入自封袋中，冷冻储藏。
通过反复的冻融处理(-18℃放置22h后20℃解冻2h，作为一次冻融循环)对产品进行加速试验，实验结果显示添加亲水胶体的调味酱在十次冻融处理后体系均一，无肉眼可见的结团现象。而未加亲水胶体的调味酱在七次冻融循环后出现明显的稠度上升的现象，体系变得不均一，出现结团现象。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.用于改善冻藏淀粉基食品冻融稳定性的亲水性胶体，其特征在于：所述亲水性胶体为：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶或海藻酸钠。
2.一种冻藏淀粉基食品，其特征在于：包括以下步骤：将权利要求1所述的亲水胶体溶解于水中，形成均匀溶液，然后与需要冻藏的含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
3.根据权利要求2所述的冻藏淀粉基食品，其特征在于：所述亲水性胶体为含淀粉制品原料干基重量的0.1％-5％。
4.根据权利要求2或3所述的冻藏淀粉基食品，其特征在于：所述需要冻藏的含淀粉制品为需要的冻藏的玉米类或大米类含淀粉食品。
5.根据权利要求2或3所述的冻藏淀粉基食品，其特征在于：所述需要冻藏的含淀粉制品为速冻汤圆或冷冻调味酱。
6.一种改善冻藏淀粉基食品冻融稳定性的方法，其特征在于：包括以下步骤：将权利要求1所述的亲水胶体溶解于水中，形成均匀溶液，然后与需要冻藏的含淀粉制品原料充分混匀，再进行后续的加工处理。
7.根据权利要求6所述的冻藏淀粉基食品，其特征在于：所述亲水性胶体为含淀粉制品原料干基重量的0.1％-5％。
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| Title |
|---|
| 刘星星等: "亲水胶体对淀粉理化性质影响的研究进展", 《粮油食品科技》 * |
| 李妙莲: "含淀粉质食品的冻融稳定性", 《食品工业科技》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112450249A (zh) * | 2020-12-02 | 2021-03-09 | 武汉轻工大学 | 一种高水分含量蛋糕及其制备方法 |
| CN112450249B (zh) * | 2020-12-02 | 2023-11-21 | 武汉轻工大学 | 一种高水分含量蛋糕及其制备方法 |
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