CN105962317A - 淀粉-亲水胶体复配体系及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淀粉‑亲水胶体的复配体系制备方法，它按照如下方法制备：将亲水胶体按照0.1～1g/L投入水中，充分溶解后，加入1～100g/L淀粉，搅拌，加热使淀粉糊化，再95℃下保温15min，所述的亲水胶体为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。本发明还公开了淀粉‑亲水胶体的复配体系在食品加工中的应用。

Description

淀粉-亲水胶体复配体系及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种淀粉-亲水胶体复配体系在食品中的应用。

背景技术

淀粉在自然界中分布很广，是生物圈中最丰富的碳水化合物之一，主要基于它的增稠、黏合、光泽、凝胶及价廉、无毒等作为填充原料或加工助剂广泛应用于食品工业中。然而，由于原淀粉在结构上很脆弱，具有对热及剪切力等较敏感等缺点，而在当今发达的食品加工工业中，由于物理、化学或生物加工必然会引起一系列淀粉功能性质发生变化，使淀粉的应用受到了较大的限制，因而需要对原淀粉进行适当的修饰处理来改善原有性能。

目前通过对原淀粉进行物理、化学和生物变性生产出的变性淀粉，由于在变性反应中化学药品添加、化学试剂残留以及在反应过程中产生的一些有毒副产物会引起变性淀粉的食用安全性问题，此外变性淀粉在生产包装过程中所造成的二次污染和因引入基团的反应模式、类型和取代度在一定程度上影响淀粉的消化性等问题，都极大的限制了变性淀粉在食品中的应用。

亲水胶体是一种能溶解在水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的天然大分子物质，在食品中需要添加的量甚微，却能有效又经济地改善食品体系的外观、口感和稳定性。将淀粉与亲水胶体经适当比例复配可改进原淀粉对剪切力、热处理、酸盐等外界环境的敏感性，同时在食品加工过程中提供适合的质构、提高产品的整体质量和储藏稳定性、便于加工，不仅具有变性淀粉产品的优势，而且提高了食用安全性、降低成本，从而代替变性淀粉在食品中的应用，对扩大淀粉应用范围并满足各种生产上的特殊需要具有十分重要的意义，并对提高传统食品质量，改善食品加工工艺和指导新型食品的研究与开发起到巨大推动作用。

发明内容

发明目的：提供淀粉-亲水胶体复配体系在食品中的应用，改善食品的加工工艺。

技术方案：淀粉-亲水胶体复配体系的制备方法，其特征在于，按照如下方法制备：

将亲水胶体按照0.1～1g/L投入水中，充分溶解后，加入1～100g/L淀粉，搅拌，加热使淀粉糊化，再95℃下保温15min，所述的亲水胶体为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。

作为优选，玉米淀粉、木薯淀粉与亲水胶体的质量比例范围为20:1～50:1，玉米淀粉、木薯淀粉与亲水胶体的质量比例范围优选为30:1。

作为优选，马铃薯淀粉与亲水胶体的质量比例范围为40:1～80:1，马铃薯淀粉与亲水胶体的质量比例范围优选为60:1。

上述淀粉-亲水胶体的制备方法制备得到的淀粉-亲水胶体在本发明的保护范围之内。

上述淀粉-亲水胶体在食品加工中的应用。

其中，淀粉-亲水胶体在食品中的添加质量分数为1％～20％。

有益效果：本发明公开了一种通过淀粉-亲水胶体复配体系，利用该淀粉-亲水胶体复配体系替代变性淀粉在食品中的应用。它解决了原淀粉在食品加工生产过程中对剪切力、热处理、酸盐等外界环境的敏感性等问题，具有变性淀粉的优势，提高食用安全性、降低成本，同时在食品加工过程中提供适合的质构、提高食品的整体质量与贮藏稳定性、便于加工等优点，对扩大淀粉应用范围并满足各种生产上的特殊需要具有重要意义。

附图说明

图1运用本发明复配体系、普通淀粉和变性淀粉制备的番茄酱坚实度比较，并以不添加任何增稠稳定剂制备的番茄酱作为对照。

图2运用本发明复配体系、普通淀粉和变性淀粉制备的番茄酱的流变特性比较，并以不添加任何增稠稳定剂制备的番茄酱作为对照。

图3运用本发明复配体系制备的(左)和无添加对照(右)的番茄酱产品外观图。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

番茄酱的制备：(1)将浓度为2.5％的马铃薯淀粉-黄原胶复配体系【m(淀粉):m(亲水胶体)＝60:1】和15％白砂糖、5％糖浆、1％盐、0.02％山梨酸钾混合搅拌均匀，放入沸水中加热糊化，95℃恒温15min；(2)在保证加工前后质量一致的情况下，加入5％米醋、1.2％柠檬酸、27％番茄原浆，充分搅拌均匀；(3)装瓶，瓶子预先杀菌。

本发明通过将马铃薯淀粉与黄原胶按60:1(m:m)的比例复配，替代变性淀粉添加到番茄酱中，结果发现淀粉-亲水胶体复配体系可作为优良的增稠稳定剂。具体效果主要体现在以下3方面：1.本发明复配体系制备的番茄酱坚实度值为90.8g，而普通淀粉、变性淀粉及无任何增稠稳定剂添加的坚实度分别仅为52.4g、59.5g、38.7g，且本发明复配体系制备的番茄酱在储存两周前后坚实度基本无变化(见图1)，体现本发明复配体系制备的番茄酱结构质地更加坚实稳定，不受储存期的影响；2.通过本发明制备的复配体系生产出的番茄酱，其流变学曲线变化与变性淀粉制备的番茄酱类似，均具有良好的涂抹效果，可替代变性淀粉应用在食品中(见图2)；3.运用本发明复配体系制备的番茄酱产品(左)与无添加对照番茄酱产品(右)比较，本发明复配体系制备的番茄酱产品保型性好、不流散、较坚挺、不坍塌，表面光滑圆润(见图3)。

实施例2

肉肠的制备：(1)将浓度为12％的玉米淀粉-卡拉胶复配体系【m(淀粉):m(卡拉胶)＝25:1】于95℃加热，糊化后立即倒入灭菌锅的容器内冷却待用；(2)将原料肉适当的选择和修整并进行腌制绞肉或斩拌，并依次加入适量的食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠和异抗坏血酸、葡萄糖、玉米淀粉-卡拉胶复配体系凝胶，经低速搅拌数分钟后，再以高速斩拌取出，置于4℃冰箱30min后填充入肠衣中进行蒸煮后贮藏。将制备出的肉肠加热离心处理得到渗出脂肪含量，其中复配体系为9％，而无添加对照组为14％，说明复配体系具有较好的乳化稳定性；通过烘箱干燥后称量前后质量差得到水分含量，其中复配体系为74％，而无添加对照组为59％，说明复配体系具有较好的保水性；通过全质构分析，复配体系硬度为186N，弹性为0.79，无添加对照组硬度为164N，弹性为0.62，说明复配体系具有较好的理化特性。

实施例3

菠萝饮料的制备：(1)将浓度为1.8％的木薯淀粉-黄原胶复配体系【m(淀粉):m(黄原胶)＝30:1】在沸水中加热糊化，92℃恒温15min后加入到刚榨出的菠萝汁中溶解；(2)将混合物进行均质后高温灭菌，进行灌装，冷却后既得成品。结果发现制备出来的菠萝饮料静置稳定性好，表现为放置两天后，原菠萝汁完全沉淀，加入变性淀粉的菠萝汁静置沉淀率为21％，复配体系制备出的菠萝汁体系稳定，无沉淀；取菠萝饮料测定离心前后的吸光值之比反映浑浊稳定性，值越接近1说明体系有越高的稳定性，原菠萝汁的吸光值之比为0.15，加入变性淀粉的菠萝汁值为0.32，复配体系制备出的菠萝汁值为0.89，说明本发明制备出的菠萝饮料具有浑浊稳定性；对菠萝饮料进行感官评价也同时具有较好的感官特性。

实施例4

速冻汤圆的制备：(1)和面：称取70％糯米粉于冷水中搅拌均匀，添加3.5％的马铃薯淀粉-瓜尔胶复配体系【m(淀粉):m(瓜尔胶)＝45:1】，揉搓均匀，使面团可捏成团；(2)放入馅料，在零下35摄氏度以下速冻30min，使汤圆的中心温度达到零下18摄氏度；(3)包装与冻藏。结果发现制备出的速冻汤圆弹性好、耐蒸煮且具有较好的冻融稳定性。

Claims (6)

1.淀粉-亲水胶体的复配体系制备方法，其特征在于，它按照如下方法制备：

将亲水胶体按照(0.1～1)g/L投入水中，充分溶解后，加入(1～100)g/L淀粉，搅拌，加热使淀粉糊化，再95℃下保温15min，所述的亲水胶体为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。

2.根据权利要求1所述的淀粉-亲水胶体复配体系的制备方法，其特征在于，玉米淀粉、木薯淀粉与亲水胶体的质量比例范围为20:1～50:1。

3.根据权利要求1所述的淀粉-亲水胶体复配体系的制备方法，其特征在于，马铃薯淀粉与亲水胶体的质量比例范围为40:1～80:1。

4.权利要求1所述淀粉-亲水胶体的制备方法复配体系制备得到的淀粉-亲水胶体复配体系。

5.权利要求2所述淀粉-亲水胶体复配体系在食品加工中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，淀粉-亲水胶体在食品中的添加质量分数为1％～20％。