MX2008002674A - Concentrado envasado para preparar un consome, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, que comprende konjac mannan. - Google Patents
Concentrado envasado para preparar un consome, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, que comprende konjac mannan.Info
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- A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
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Abstract
La presente invención se refiere a concentrados envasados en forma de jalea para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, los concentrados comprenden 20-80% de agua, 0.5-60% de componentes que imparten sabor, 15-40% de sal, y un agente gelificante que comprende konjac mannan.
Description
CONCENTRADO ENVASADO PARA PREPARAR UN CONSOME, SOPA, SALSA, GRAVY O PARA USO COMO UN CONDIMENTO, QUE COMPRENDE KONJAC MANNAN
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento. Más en particular, la invención se refiere a tales concentrados en la forma de una jalea.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy, o para uso como condimento son bien conocidos en la cocina occidental y no occidental. Para brevedad, tales formulaciones son todas abreviadas, en la presente, como "concentrados para preparar un consomé", o "concentrados para consomé". Convencionalmente, los concentrados para consomé comprenden ingredientes tales como uno o más de sal, azúcar, mejoradores de sabor (como, por ejemplo, glutamato de monosodio, MSG) , hierbas, especias, particulados vegetales, colorantes y sabori zantes , casi por ejemplo 0-40% (para cubos de condimento 1-60%, para cubos para consomé y condimentos típicamente 0-20%) de grasa y/o aceite. La sal usualmente es un ingrediente el cual está presente en grandes cantidades, Ref. 190471
por ejemplo 5-60%. Los formatos físicos más comunes en los cuales tales concentrados están disponibles son polvos, granulados y cubos o tabletas. Los polvos se pueden preparar mezclando todos los ingredientes en la proporción apropiada, opcionalmente seguido por granulación para obtener granulados usando equipo conocido en la técnica. Los cubos de condimento y consomé convencionales se preparan mezclando los ingredientes, seguido por prensado a un cubo. Alternativamente, los cubos o tabletas se pueden preparar mezclando todos los ingredientes seguido por extrusión y corte del extruido. Los polvos y granulados generalmente son ofrecidos en sacos o tarros, los cubos usualmente se envuelven y envasan individualmente en una caja. Los concentrados líquidos para consomés, sopas, salsas, etcétera también existen. Tienen la ventaja que, por ejemplo, extractos o concentrados líquidos de hierbas, vegetales, carne, etcétera, se pueden incluir. Existe un deseo de concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy, o para uso como un condimento, los cuales combinan algunas ventajas de concentrados' líquidos (por ejemplo, permiten el uso de ingredientes los cuales no están completamente secos) con algunas ventajas de concentrados secos (por ejemplo, dosificación unitaria) .
JP 61/031,068 describe concentrados para sopa para uso con fideos instantáneos, el concentrado para sopa está en la forma de una jalea, el concentrado necesita ser diluido 5-6 veces con agua para producir una sopa que se consume o sirve con fideos. Las jaleas son formadas con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las jaleas toman 3-6 minutos para disolverse. Las jaleas descritas tienen algunas desventajas.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Existe una necesidad de concentrados envasados (alternaturales) para el uso como condimento o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, o gravy, el concentrado está en la forma de una jalea (envasada) , la jalea puede disolverse en agua hirviendo bastante rápido (por ejemplo una masa de 37g podría disolverse en 1000 mi de agua hirviendo en menos de 4 minutos, preferiblemente menos de 3 minutos). También es preferido que tal jalea tenga una baja tendencia a sinéresis (separación de agua) , preferiblemente sin sinéresis, y preferiblemente sea un gel elástico no demasiado rígido (como tal facilitará la remoción de su envase; elástico y no demasiado rígido se puede juzgar mejor por sensación manual) . Además se desea que preferiblemente el gel sea fácil de manufacturar (por ejemplo, de preparación no demasiado viscosa, o requiera equipo o procesamiento más
complejo) . Preferiblemente, los concentrados deberán ser tales que permitan velocidades de dilución usuales (en, por ejemplo, un liquido acuoso tal como agua) para, por ejemplo, consomés (por ejemplo, como en cubos para consomé) como 1:20-1:50 (es decir, permite altos niveles de sal en el gel) . Además, el producto deberá ser bastante estable en transporte y almacenamiento, lo cual es normalmente a temperaturas ambiente, pero durante los cuales las temperaturas pueden elevarse sustancialmente más. Preferiblemente, el gel también deberá tener una cierta resistencia: preferiblemente la resistencia deberá ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un punzón penetre 10 mm en un gel esté arriba de 20 (g) , más preferiblemente arriba de 30 (g) . Ahora se ha encontrado que se puede lograr (al menos en parte) por un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, el concentrado comprende: 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total), 0.8% a 4%, preferiblemente 0.9%-2%, más preferiblemente 1-1.5% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) de un agente gelificante que comprende konjac mannan y opcionalmente uno o más otros agentes gelificantes,
-40% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) , más preferiblemente 15-30%, aún más preferiblemente 15-26%, muy preferiblemente 20-26% de sal, - 0.5-60% (% en peso basado en el concentrado envasado total) de componentes que imparten sabor. El agua (como cantidad) se entenderá en la presente como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal será calculada como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) . Lo mismo es verdad para otra materia disuelta, tal como agente gelificante (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + humedad total ) . El concentrado envasado de la presente invención ventajosamente tiene la apariencia de un gel (preferiblemente juzgado cuando se toma del envasado) . La persona de experiencia promedio en la técnica de productos alimenticios reconoce un gel cuando ve uno. La apariencia de un gel generalmente se puede lograr en un ambiente acuoso cuando suficientes agentes gelificantes se usan en la formulación. Un gel usualmente tendrá una apariencia de superficie lisa, es retenedor de forma a temperatura ambiente cuando se expone a la gravedad, pero fácilmente deformable (a algún grado en una forma elástica) .
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En la formulación como se describió anteriormente, es preferido que el concentrado comprenda 20-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de sal, aún más preferiblemente el concentrado de acuerdo con la presente invención comprende 20-26% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) de sal. "Sal" en este contexto puede ser cloruro de sodio pero también puede ser otra sal de metal álcali tal como cloruro de potasio, o una mezcla de los mismos, u otros productos de bajo sodio que pretenden la impresión de sabor de cloruro de sodio, siempre y cuando el sabor en la formulación final sea aceptable. El limite superior de solubilidad en agua de NaCl es alrededor de 26% (a temperatura ambiente) , y por lo tanto arriba de este limite pueden presentarse algunos cristales de sal. Por lo tanto, la cantidad de sal es preferiblemente (casi) por debajo de este nivel de concentración de saturación de sal . Los concentrados- de la presente invención pueden ser más o menos estables de forma: no es un producto fácilmente fluible, pero ser un producto gelificado significa que puede deformarse (fácilmente) bajo presión. Mediante la elección de la cantidad de konjac mannan y opcionalmente otro agente gelificante (y la relación) la reologia deseada se puede obtener. Se necesitará encontrar un equilibrio entre
los geles los cuales son firmes (usualmente fáciles de sacar del envase) por ejemplo, incrementando la cantidad de konjac y/u otro agente gelificante y la disolubilidad. Preferiblemente, si otro agente gelificante está presente, tal otro agente gelificante se selecciona del grupo que consiste de: agar, carragenano, xantano, gellan, almidón. La cantidad y relación de konjac y opcionalmente otra goma o espesante o agente gelificante como se requiera, por ejemplo, dependerán de la cantidad de sal en la formulación, y tales cantidades y relación se pueden determinar por la persona de experiencia promedio en la técnica de productos alimenticios gelificados sin carga indebida. Típicamente, cuando junto a konjac otro agente gelificante está presente, konjac y el otro agente gelificante están cada uno presente en una cantidad de 15-85% en la cantidad total de konjac + otro agente gelificante, y la cantidad de konjac es al menos 0.5% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) . Las cantidades típicas para konjac son: 0.5-3%, preferiblemente 0.6-2.5%, más preferiblemente 0.7-2% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) . Las cantidades menores son más típicas para niveles de sal inferiores (por ejemplo niveles de sal de 15%), las cantidades mayores ¦ son más típicas para niveles de sal mayores (por ejemplo 25%).
Las cantidades típicas para agar, carragenano, xantano, y gellan como agentes gelificantes adicionales son: 0.1-2%, 0.4-1.5%, 0.7-1% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) . Las cantidades inferiores son más típicas para niveles de sal inferiores (por ejemplo, niveles de sal de 15%), las cantidades mayores son más típicas para niveles de sal mayores (por ejemplo 25%). Las cantidades típicas para almidón como agente gelificante adicional son: 1-15%, 2-12%, 3-10% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) . Las cantidades inferiores son más típicas para niveles de sal inferiores (por ejemplo, niveles de sal de 15%), las cantidades mayores son más típicas para niveles de sal mayores (por ejemplo 25%). En los concentrados de acuerdo con la invención, es preferido que los componentes que imparten sabor comprendan uno o más de extractos o concentrados líquidos o disolubles de uno más de carne, pescado, hierbas, fruta o vegetales, y/o sabores, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, soya, pescado, o carne. Los componentes que imparten sabor también pueden comprender hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o particulados de los mismos. Debido a la naturaleza húmeda de los concentrados de acuerdo con la invención, tales componentes que imparten
sabor pueden estar en un estado no completamente seco, todavía el concentrado aún permite la dosificación unitaria. Generalmente hablando tales ingredientes "húmedos" tendrán una calidad mayor o imagen de calidad mayor. Además se pueden incluir ingredientes húmedos los cuales no contribuyen al sabor, pero los cuales existen por razones visuales. Tales pueden ser, por ejemplo, piezas de ciertos vegetales. Pueden estar presentes en la misma cantidad como los componentes que imparten sabor. En lo anterior, donde se dice "carne" se entenderá que comprende carne de vaca, carne de cerdo, pollo (y otra ave de corral) . Preferiblemente la cantidad de componentes que imparten sabor como se describió anteriormente es 1-40% (en peso en el concentrado envasado total) . Los componentes que imparten sabor pueden estar en un estado no completamente seco (es decir, parcialmente húmedos), o estar completamente húmedos, pero también se pueden usar en la presente ingredientes que imparten sabor congelados o secos. El concentrado envasado de acuerdo con la presente invención puede adicionalmente comprender 0.5 a 30% (peso en concentrado total) de un mejorador de sabor seleccionado del grupo de glutamato de monosodio, 51 -ribotidos , ácidos orgánicos, o mezclas de los mismos. También es preferido que el concentrado envasado de acuerdo con la presente invención adicionalmente comprenda 1-30%, preferiblemente 1-15% (% en
peso basado en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionada o dispersada. La sal también se puede ver como un mejorador de sabor, pero en la presente se considera como una categoría separada de ingredientes. Para el concentrado envasado de acuerdo con la presente invención, es preferido que el contenido de agua total del concentrado sea 20-60% en peso (basado en el concentrado envasado total) , preferiblemente 40-60% en peso (basado en el concentrado envasado total) . Además, es preferido que el concentrado envasado de acuerdo con la invención tenga una actividad de agua aw de 0.4 a 0.87, preferiblemente 0.5-0.82, más preferiblemente 0.7-0.78, muy preferiblemente 0.7-0.75. Preferiblemente, el pH del concentrado está entre 5 y 9, preferiblemente 5-7. Dependiendo de los ingredientes y procesamiento elegidos, el concentrado de acuerdo con la presente invención es auto estable por al menos 3 meses cuando está en su envase intacto a temperatura ambiente. Preferiblemente, el concentrado de acuerdo con la presente invención tiene una vida media abierta de al menos 3 meses a temperatura ambiente . Los concentrados envasados de acuerdo con la presente invención preferiblemente son translúcidos o transparentes. También puede hacerlo atractivo elegir, por
ejemplo, envasado el cual es al menos parcialmente transparente . La invención adicionalmente se. refiere a un proceso para la preparación de un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento. Más particularmente, la presente invención proporciona un proceso para preparar tal concentrado envasado que comprende : 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total) , 0.8% a 4%, preferiblemente 0.9%-2%, más preferiblemente 1-1.5% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) de un agente gelificante que comprende konjac mannan y opcionalmente uno o más otros agentes gelificantes , 3-40% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado), más preferiblemente 15-30%, muy preferiblemente 15-26% de sal, 0.5-60% (% en peso basado en el concentrado envasado total) de componentes que imparten sabor, el proceso comprende las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar la mezcla en un envase, cerrar el envase, en donde una etapa de calentamiento se aplica previo a y/o durante y/o después del llenado del envase .
El presente proceso para la preparación puede comprender adecuadamente las etapas de mezclar los ingredientes con el agua, llenar el envase (por ejemplo, envases tipo blister o tazas o tarrinas) y cerrar los envases (por ejemplo, por un sello), en donde una etapa de calentamiento se aplica previo a, durante o después del llenado del envase, para propósitos de conservación y/o para facilitar la disolución de los ingredientes y/o lograr la gelificación (en enfriamiento después) de geles termoendurecibles y/o para lograr que ciertos espesantes/agentes gelificantes estén en su conformación apropiada (lo último puede ser relevante para, por ejemplo, xantano) . En el presente proceso, la mezcla de ingredientes se puede llenar en el envase en forma no gelificada o gelificada. De acuerdo con una modalidad, la mezcla (caliente) se puede verter en moldes, se enfria para endurecerse. Después del endurecimiento a un gel, el concentrado gelificado tendrá que ser removido de los moldes y ser envasado. Es preferido, sin embargo, manufacturar directamente en el envase. Es preferido mezclar los ingredientes con agua, llenar el envase y cerrar el envase, en donde una etapa de calentamiento se aplica previo a y/o durante y/o después del llenado del envase. En el proceso anterior, es preferido que al menos parte de la etapa de calentamiento sea a una temperatura de al menos 50°C, más preferiblemente al menos 70°C, pero puede
ser al menos 80°C, la temperatura exacta depende del agente gelificante elegido, y se puede determinar de la literatura por la persona de experiencia promedio en la técnica y/o por experimentación de rutina. Además, es preferido que la temperatura de la mezcla durante el llenado sea al menos 70°C. Cuando se usa grasa sólida a temperatura ambiente, es preferiblemente fundida primero antes de agregar otros componentes . Fabricando los concentrados envasados de acuerdo con la presente invención, por ejemplo por el proceso como se describió anteriormente, se encontró que los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento que se podrán obtener están en forma de gel, son rápidamente dispersables/disolubles (por ejemplo, 37 g en menos de 4 minutos, preferiblemente menos de 3 minutos, cuando se sumergen en 1000 mi de agua hirviendo) , muestran una baja tendencia a sinéresis, y se pueden hacer en tal forma que se pueden usar en las velocidades de dilución usuales para concentrados para consomé (por ejemplo, 1:20-1:50) . Las formas típicas en las cuales el producto de acuerdo con la invención se puede hacer comprenden formas tales como en la forma de un cubo, tableta, pelotilla, bola, briqueta, gragea, cono, cono truncado, o en la forma de (el
perfil o proyección o retrato de) un animal o parte del mismo (por ejemplo, cabeza de animal) . Debido a la formulación y la manera subsiguiente de manufactura, son posibles formas complejas . Como los concentrados son tipo jalea, pueden tener una forma. Preferiblemente, el concentrado de acuerdo con la invención está en la forma de un cubo, tableta, forma de ladrillo, pelotilla, bola (esfera) , briqueta, gragea, forma de huevo, o forma de huevo aplanado. En la presente se entenderá que "cubos y tabletas" y "dosis unitaria" abarcan una amplia variedad de formas geométricas: junto a cubos y tabletas también pelotillas, briquetas, formas tipo ladrillo, etcétera. Cada concentrado gelificado individual preferiblemente es de un tamaño de modo que el concentrado tiene un peso (excluyendo el envase) de 1 g - 10 kg, preferiblemente 2-250 g, más preferiblemente 10-50 g. La porción del concentrado de acuerdo con la presente invención cuando se envasa es preferiblemente tal que el concentrado tiene un peso excluyendo el envase de 1 g - 10 kg, preferiblemente 2-250 g, más preferiblemente 10-50 g. El envase puede ser, por ejemplo, un envase ampolla o un tarro de vidrio o plástico o tarrinas o tazas (selladas) . Preferiblemente, en el concentrado envasado de acuerdo con la invención el recipiente es una taza o tarrina con un sello, pero también formas de envasado más complejas ahora son
posibles (por ejemplo un envase que se puede volver a cerrar) . Una opción de envasado especifica y preferida son tazas o tarrinas selladas o que se pueden volver a cerrar (por ejemplo, tazas de plástico por ejemplo que tienen un volumen de 1-250 mi, que comprenden 1-250 g, preferiblemente 2-50 g (más preferiblemente 10-50 g) de concentrado, que se cierran con una tapa o sello, preferiblemente un sello de material tipo hoja) . Los concentrados envasados descritos en la presente son preferiblemente no dulces, lo cual es caracterizado por una dulzura como un equivalente a un porcentaje de sucrosa de menos de 20%, preferiblemente menos de 15%, aún más preferiblemente menos de 10%, muy preferiblemente menos de 6%, y que resulta en un producto final que es de menor dulzura que 0.5 g/l de equivalente de sucrosa, preferiblemente debajo de 0.3 g/l de equivalente de sucrosa, más preferiblemente debajo de 0.2 g/l de equivalente de sucrosa. La dulzura se refiere a una dulzura equivalente a sucrosa que se calcula via el índice de dulzura de los edulcorantes usados. Por consiguiente, el concentrado de acuerdo con la invención tiene una dulzura como se expresa por un índice de dulzura debajo de 0.5 g/litro de equivalente de sucrosa, preferiblemente debajo de 0.3 g/l de equivalente de sucrosa, más preferiblemente debajo de 0.2 g/l de equivalente de sucrosa. La cantidad equivalente a sucrosa se
refiere a una dulzura equivalente a sucrosa cuando se calcula via el índice de dulzura de los edulcorantes usados. Como se usa en la presente, "índice de dulzura" es un término usado para describir el nivel de dulzura de la forma de dosificación con relación a la sucrosa. Sucrosa, definida como el estándar, tiene un índice de dulzura de 1. Por ejemplo, los índices de dulzura de varios compuestos dulces conocidos se listan posteriormente: Sorbitol 0.54-0.7, Dextrosa 0.6, anitol 0.7, Sucrosa 1.0, Jarabe de Maíz de Alta Fructosa al 55% 1.0, Xilitol 1.0, Fructosa 1.2-1.7, Ciclamato 30, Aspartame 180, Acesulfame K 200, Sacarina 300, Sucralosa 600, Talin 2000-3000. La literatura de referencia y valores adicionales se pueden encontrar, por ejemplo, en "Rómpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". También puede ser preferido que por dulzura equivalente se entienda en la presente la dulzura percibida por un consumidor como se determina por un panel entrenado que iguala la dulzura del producto a una solución de sucrosa estándar. El método detallado se describe en el estándar DIN apropiado. Para propósitos de diseño de receta esto se deberá asumir similar a la dulzura como se calcula por el índice de dulzura así llamado. Preferiblemente, el concentrado envasado de acuerdo con la invención (cuando se toma del envase) tiene la apariencia o reología de un gel. Preferiblemente, la
apariencia de gel y/o reologia de gel es evidenciada por una relación de módulo elástico G': módulo viscoso G" de al menos 1. El método de medición de estos parámetros se describe posteriormente. En la literatura científica, por ejemplo "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincent z-Verlag, Hannover, 2000" un gel típicamente se define por su relación de módulo elástico G' a módulo viscoso G" . Esto permite distinguir entre un fluido altamente viscoso, por ejemplo una pasta y un sistema elástico de misma viscosidad, por ejemplo una jalea. Esta relación deberá ser mayor que 1 para un gel. Para el presente concentrado, una relación mayor que 1 es adecuada. Es preferido, sin embargo, que la relación sea mayor que 2, más preferiblemente mayor que 3. El valor absoluto del módulo viscoso G" es preferiblemente mayor que lOPa, más preferiblemente mayor que 15 Pa, aún más preferiblemente mayor que 20 Pa y muy preferiblemente mayor que 50 Pa. Este criterio distingue entre soluciones delgadas con carácter de gel y unos productos de jalea que retienen más forma que son los productos propuestos de acuerdo con esta invención. Los valores dados anteriormente necesitarán ser medidos bajo las siguientes circunstancias: un tiempo de maduración de al menos 12 h bajo condiciones ambientales, - temperatura de medición de 25°C,
frecuencia oscilatoria de 1 rad/s y una deformación de 1%. Este conjunto de parámetros se refiere a una prueba oscilatoria estándar conducida con un estado estándar del reómetro de baja deformación de la técnica como es comercialmente disponible de, por ejemplo, Bohlin o TA Instruments . De acuerdo con todavía otra modalidad preferida, el concentrado envasado de la presente invención tiene una resistencia de gel de al menos 10 g, aún más preferiblemente de al menos 15 g y muy preferiblemente de al menos 20 g. Los requisitos como se establecen en la presente para G' : G", G" y resistencia de gel preferiblemente se deberán aplicar al concentrado completo, y no solo para una parte de este. Además, es preferido que el concentrado no consista de un material de envoltura sólido que cubre el núcleo (líquido) . También puede ser preferido que el concentrado sea translúcido y/o transparente. El concentrado de acuerdo con la presente invención preferiblemente es auto estable cuando está en su envase intacto. Esto se puede asegurar seleccionando el proceso de manufactura apropiado en combinación con una composición correcta. Por ejemplo, un proceso que involucra una etapa de pasteurización (ya sea explícitamente o como parte de otras etapas de proceso) , seguida por llenado caliente o aséptico
del envase, y la actividad de agua directa aw y pH de la composición puede asegurar tal. La invención adicionalmente se refiere al uso del concentrado de acuerdo con la presente invención y como se describió anteriormente para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento. Esto se puede hacer por dilución con un liquido acuoso (por ejemplo, agua) bajo aplicación de calor, en, por ejemplo, una relación de 1:15 - 1:100, preferiblemente 1:20 - 1:70, más preferiblemente 1:20 - 1:50. El presente uso, por ejemplo, implica remover el concentrado de su envase, y agregarlo a alimentos o un plato, ya sea durante o después de su preparación, opcionalmente aplicando adicionalmente calor y/o agitando el alimento o plato con tal concentrado.
Ejemplos Ejemplo la Ingredientes Agua: 254.3 g Grasa de cerdo, 81 g Sal, 83 g Proteina de cerdo 34.3 g Azúcar, 23.1 g MSG, 13.9 g
Sabor cerdo (polvo disoluble) , 7 g
La mezcla anterior se hizo en un gel con 2.72 g de konjac (CongelK J-28B, Refined & Deodorized Konjac Flour, proveedor: Andi-Johnson Konjac CO. Ltd., China) (es decir, 1.06% konjac, basado en agua) usando el procesamiento descrito anteriormente. Este gel (a 24.6% de sal en agua) se sometió a una serie de mediciones.
Procesamiento : Descripción de Proceso: 1. Mezclar todos los ingredientes secos en un Mezclador Hobart hasta que es homogéneo. 2. Fundir la grasa a 60°C. 3. Agregar agua en un recipiente de doble camisa (tipo Unimix) y cerrar el recipiente. 4. Agregar la mezcla en el recipiente. 5. Agregar la grasa fundida en el recipiente. 6. Calentar hasta 90°C mientras se agita. 7. Mantener a 90°C por 3 min mientras se agita 8. Llenado caliente de los recipientes, seguido por sellado y dejar enfriar a temperatura ambiente.
La resistencia de gel se midió usando el siguiente método:
usando un analizador de textura de icrostable Sytems, modelo TA XT2 con celda de 5 kg de carga. Punzón: Diámetro (de acuerdo con método AOAC) 0.5 pulgadas significa 1.27 cm, altura 35 mm, superficie plana, bordes agudos, materiales plásticos. Los Recipientes de Muestra usados fueron tarros de vidrio (diámetro 7 cm; altura 4 cm) . Después de la preparación, las muestras se han almacenado a condiciones ambientales (21°C) al menos durante la noche antes de la medición. TA-Parámetros : pre velocidad 1 mm/s, velocidad de prueba 0.5 mm/s, Re velocidad 10 mm/s, Distancia 15 mm, Activador Automático, Fuerza 0.5 g, registro de detención en objetivo. El resultado tomado de la gráfica registrada es fuerza a 10 mm de profundidad de penetración (deberá estar en N, pero se simplifica en g) · G' y G" se midieron como se describe en la descripción. La disolución se midió por inmersión de 37 g en 1000 mi de agua hirviendo, y se midió el tiempo que tomó para disolver estos 37 g bajo agitación.
Ejemplo Ib. La misma mezcla seca como bajo la no fue gelificada
con 1.7 g de konjac (mismo origen como en el ejemplo la), en combinación con 1.02 g de agar.
Ejemplo le. La misma mezcla seca como bajo la no fue gelificada con 1.8 g de konjac (mismo origen como en el ejemplo la), en combinación con 1.8 g de carragenáno.
Ejemplo Id. La misma mezcla seca como bajo la no fue gelificada con 1.7 g de konjac (mismo origen como en el ejemplo la), en combinación con 1.7 g de xantano.
Ejemplo le. La misma mezcla seca como bajo la no fue gelificada con 2.04 g de konjac (mismo origen como en el ejemplo la), en combinación con 1.02 g de gellan.
Ejemplo lf. La misma mezcla seca como bajo la no fue gelificada con 2.04 g de konjac (mismo origen como en el ejemplo la), en combinación con 10.2 g de almidón de maiz natural. Todos los ejemplos la-lf tuvieron baja sinéresis.
Ejemplos de resultados (G' y G" a 20°C, ambiente, como se mide siguiendo las instrucciones en la descripción) :
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (15)
- REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, caracterizado porque comprende: 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total) , 0.8% a 4%, preferiblemente 0.9%-2%, más preferiblemente 1-1.5% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) de un agente gelificante que comprende konjac mannan y opcionalmente uno o más otros agentes gelificantes , 15-40% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) , más preferiblemente 15-30% de sal, 0.5-60% (% en peso basado en el concentrado envasado total) de componentes que imparten sabor.
- 2. Concentrado envasado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene la reologia de un gel. 3. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizado porque tiene la apariencia o reologia de un gel como se expresa por una relación de módulo elástico G' : módulo viscoso G" de al menos 1, preferiblemente al menos
- 3.
- 4. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque tiene un módulo viscoso G" de al menos 10 Pa.
- 5. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque uno o más otros agentes gelificantes se seleccionan del grupo que consiste de: agar, carragenano, xantano, gellan, almidón.
- 6. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque junto a konjac mannan otro agente gelificante está presente, konjac mannan y el otro agente gelificante están presentes en una cantidad de 15-85% en la cantidad total de konjac mannan + otro agente gelificante, y en donde la cantidad de konjac mannan es al menos 0.5% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) .
- 7. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque los componentes que imparten sabor comprenden uno o más de extractos o concentrados líquidos o disolubles de uno o más de carne, pescado, hierbas, frutas o vegetales, y/o sabores, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, soya, pescado o carne y/o hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos, o particulados de los mismos.
- 8. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque el contenido de agua total del concentrado es 40-60% en peso (basado en el concentrado envasado total) .
- 9. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque tiene una actividad de agua aw de 0.5 a 0.87, preferiblemente 0.7-0.78.
- 10. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque adicionalmente comprende 1-30%, preferiblemente 1-15% (% en peso basado en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionada.
- 11. Concentrado envasado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque es envasado en una taza sellada o una tarrina sellada.
- 12. Proceso para preparar un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento, caracterizado porque comprende: 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total) , 0.8% a 4%, preferiblemente 0.9%-2%, más preferiblemente 1-1.5% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado) de un agente gelificante que comprende konjac mannan y opcionalmente uno o más otros agentes gelificantes , 3-40% (% en peso basado en el contenido de agua de concentrado), más preferiblemente 15-30%, muy preferiblemente 15-26% de sal, 0.5-60% (% en peso basado en el concentrado envasado total) de componentes que imparten sabor, el proceso comprende las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar la mezcla en un envase, cerrar el envase, en donde una etapa de calentamiento se aplica previo a y/o durante y/o después del llenado del envase .
- 13. Proceso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el concentrado tiene la reologia de un gel.
- 14. Proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12-13, caracterizado porque al menos parte de la etapa de calentamiento es a una temperatura de al menos 50°C, preferiblemente al menos 70°C.
- 15. Uso de un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, gravy o para uso como un condimento .
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