JPH01165347A - 果肉様ゼリー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は果実類と同様な風味、食感を有する果肉様ゼリ
ー及びその製造方法に関する。

（従来の技術〕 ゼリーは寒天、ピラチン、カラギーナン等で果汁類を固
めた凝固性食品であって、均一なゲルとなめらかな舌ざ
わりを持つ生菓子である。

このゼリーは古くからデザート菓子として親しまれてい
るが、従来のゼリーは食感がやや単調で固定化しており
、多様化している現代人の嗜好にあわせた工夫が求めら
れていた。

このため、種々の果肉破片等を加え、変化を持たせたも
のも多く出回っているが、ゼリーの部分はゼリーそのも
ので、その点では特にかわりがなかったのである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は従来のゼリーが持つイメージを大巾にかえた斬
新でユニークな果肉様ゼリーを提供しようとするもので
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

そのため、本発明者らは今までこの種ゼリーに使われた
ことのないゼリー基材の研究に取くみ、試行錯誤を繰り
返すうち、先に開発していたコンニャクゼリーの利用を
思いつき、さらにこれを深く研究した結果、このコンニ
ャクゼリーを用いて特定の条件で果汁人りビリーを調製
、すると驚くべきことにその果物そっくりの食感、風味
を持つゼリーが得られることを見出し本発明を完成した
。

すなわち本発明は、コンニャク粉又はコンニャクマンナ
ンと果汁類を主成分とする果肉類と同様の風味、食感を
有する果肉様ビリー、及びアルカリ性のコンニャク糊を
１ＪＣ１熱、冷却して調製したコンニャクビリーに果汁
を添加撹拌混合し、次いで凍結した後、解凍することを
特徴とする果肉様ゼリーの製造方法を提供するものであ
る。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の果肉様ゼリーを製造するにはまず下記の何れか
の方法でコンニャク粉からアルカリ性のコンニャク糊を
調製し、続いてこれからコンニャクゼリーを製造する必
要がある。

■　コンニャク粉に水を加えて膨潤せしめ、次いでアル
カリ剤を添加混合してアルカリ性にした後、加熱冷却し
てコンニャクビリーを得る。

■　コンニャク粉にアルカリ剤を添加した水を加えて膨
潤せしめ、アルカリ剤を添加混合してアルカリ性にした
後、加熱冷却してコンニャクゼリーを得る。

■　コンニャク粉にアルカリ剤を添加混合した後、水を
加えて膨潤せしめ、アルカリ性下に加熱、冷却してコン
ニャクゼリーを得る。

上記各方法において用いられるコンニャク扮はコンニャ
ク芋やコンニャク芋を乾燥したものを粉状にしたもので
ある。

又、用いるアルカリ剤は塩基性アミノ酸及び／又は塩基
性塩類である。

塩基性アミノ酸としては、具体的にはアルギニン、ヒス
チジン、リジン、シトルリン、オルニチン等が用いられ
る。特に好ましいのはアルギニン、リジンでおる。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

又、塩基性塩類としては、塩基性の食品用塩類であれば
いずれも使用できるか、塩基性のリン酸塩、有機酸塩が
好ましい。例えば炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カル
シウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リ
ン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が好まし
く使用される。

塩基性塩類の使用量は、コンニャク粉に対してｏ、ｏｉ
−〜５重量％用いるのかよい。

なお、バッファ効果を持たせるため、クエン酸、乳酸等
の酸類、又はリン！２水素す１〜リウム、リン酸２水素
カリウム等の酸性塩類を適宜組み合わせて、最終的にｐ
Ｈが弱アルカリ性になるようにして用いてもよい。

また、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、１１、及
び求めるコンニャクＬリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のｐＨが比較的高い場合加熱時間は短く、ｐ
Ｈが低い場合加熱時間は長くなる。

本発明のコンニＡ７クゼリーはアルカリ性下に加熱され
る必要があり、冷却後前られるコンニャクゼリーのｐＨ
が８．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．
０の範囲に入るようにｐｌ−１’２調整して加熱するこ
とが望ましい。

又、この場合加熱温度は６０〜９５°Ｃで、加熱時間は
５〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、ＤＨ，温度、時間の好ましい組合わせは冷却後前
られるコンニャクゼリーのｐＨを前記の好ましい範囲に
入るように選択する必要があり、そのためにそれらの最
適組合せ条件を予備実験で求めておくことが望ましい。

また、上記の加熱、冷却操作を行なう前に合成樹脂等で
つくった袋又は容器にコンニャク糊を充填シールしてか
ら行なうと好ましい結果が１ｑられる。

次にこのようにして得られたコンニャクゼリーに果汁類
を添加し、撹拌混合したものを所定の容器に入れる。容
器内の混合物は一般にゲル化するが、ゲル化しないもの
二し用いることができる。

用いられる果汁類は天然果汁、濃縮果汁、果汁飲料、果
汁入り清涼飲料、ネクター類等、従来から知られている
果汁類ならいずれも使用できるか、好ましくは果肉の柔
らかい多汁性の、例えば桃、ブドウ、メロン、キーライ
、おんず、りんご、いちご、マンゴ−、パイナツプル、
西洋なし、みかん等である。また、果肉ピーニレ、果肉
パルプ、果肉片、セルロースパウダー等、種々のものを
添加することができる。コンニャクゼリーに対する果汁
等の混合比率は求める物性や使用するゼリーの濃度で異
なるがコンニャクピリー１に対し０．５〜５部、通常は
２〜４部である。

ざらに、寒天、ピラチン、ペクチン等の一般的な食品用
ゲル化剤を加え果肉様しり一の食感その他の物性をコン
トロールすることもできる。

その他、目的に応じて各種添加物、例えば甘味料、調味
料、香料、酸味料、色素、ビタミン類などを加えること
ができる。

本発明において撹拌は重要な操作の一つである。

撹拌によってコンニャクゼリーと果汁の混合物は弱いゲ
ルを作り、ゲルの性状は攪拌の強度により変化し、撹拌
によって目的とする食感をコントロールすることができ
る。撹拌は通常の食品用攪拌機ならいずれも用いること
ができ、例えば家庭用の撹拌機も用いることができる。

撹拌は家庭用の攪拌機の場合１０〜２５℃で２０〜１０
０秒、好ましくは３０〜６０秒間行う。

コンニャクゼリーと果汁類の混合物を入れる容器は特に
制限はなく、目的とするゼリーの形状に合わせた型の容
器を用いることができる。

上記した工程により容器内でコンニャクゼリーと果汁類
の混合物をゲル化させた後、次にこれを凍結させなけれ
ばならない。

凍結は一３０℃〜−５℃で６〜３０時間置くことによっ
て行われる。一般に約１昼夜、通常の冷凍庫（約−２０
°Ｃ）に入れて行なうことができる。なお、凍結を急速
に行なったり、緩慢に行なったりすることによってゼリ
ーの物性を微妙に変化させることもできる。

最後に上記したゲル化物を解凍すると、目的とする果物
そっくりの風味・食感を持った果肉様ゼリーが得られる
。

解凍は特にその方法に制限はないが、一般に１５°Ｃ〜
４０℃、好ましくは室温で行なう。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を具体的に説明する。

実施例１ コンニャク粉１４０（ｊに炭酸ソーダ２５ｇ、リン酸２
水素ナトリウム２５ｇを溶かした水５ｇを加え、充分に
膨趙させた後、合成樹脂製の袋に充填シールした後、７
０’Ｃで３０分間加熱し、冷却しコンニャクゼリーを得
た。

このコンニャクＬリ−３００’ｊにメロンの果汁６００
威を加え、ミキサーで１分間撹拌混合し合成樹脂製の容
器に詰めゲル化させた。冷凍庫に一昼夜入れて凍結後、
室温にて解凍した。得られたものはメロンの風味と食感
を持ったビリーであった。

実施例２ 実施例１と同様にして作ったコンニャクゼリー２００ｇ
に果肉ごとすりつぶした桃の果汁６００ｄを加え、ミキ
サーで１分間撹拌混合し、合成樹脂製の容器に詰め、ゲ
ル化をさせた後、冷凍庫に一昼夜入れて凍結後、室温に
て解凍した。得られたものは桃の風味と食感を持ったゼ
リーであった。

実施例３ 実施例１と同様にして作ったコンニャクゼリー３００　
ｇにブドウ果汁６００ｒｎｌとゼラチン４，５９を少量
の熱水で溶解したものを加え、ミキサーで１分間撹拌混
合した後、合成樹脂製の容器に充填し、ゲル化させた。

ゲル化後、これを冷凍庫に一昼夜入れて凍結した後、室
温にて解凍した。　得られたゼリーはブドウの風味と食
感を持ったゼリーであった。

実施例４ 実施例１と同様にして作ったコンニャクゼリー２００９
にキーライ果汁６００ｄとペクチン４３を少量の水に溶
解したものを加え、ミキサーで撹拌混合したのち、合成
樹脂製の容器に充填し、ゲル化をさせた。ゲル化後、冷
凍庫に一昼夜入れて凍結し、室温にて解凍した。得られ
たものはキーライの風味と食感を持ったビリーでおった
。

実施例５ コンニャク粉１４０ｃＪに炭酸ソーダ１５ｇ、リン酸２
水素ナトリウム１５ｇを溶かした水５．Ｉ！を加え、充
分に膨潤させた後、合成樹脂製の袋に充填シールした後
、８０℃で２５分間加熱し、冷却しコンニャクゼリーを
得た。

このコンニャクしり一２００ｇに桃の果肉１に［３ｘ。

１８のシロップ１を加えてすりつぶした桃の果汁６００
　’ｊを加えミキサーで１分間の撹拌を行い、合成樹脂
製の容器に詰めた。この時コンニャクゼリーと果汁の混
合物はゲル化しておらずゾル状であった。この、ものを
冷凍庫に一昼夜入れて凍結後、室温にて解凍した。得ら
れたものはゲル化しており桃の風味と食感を持ったゼリ
ーであった。

（発明の効果） 本発明の果肉様ゼリーは、従来この種ビリーに全く使わ
れたことがなかったコンニャク粉又はコンニャクマンナ
ンを基材として用いた新規なゼリー食品であって、例え
ば桃の果汁を入れたものは桃缶の桃そっくりの食感、風
味を有するというように、果汁として用いた果実類と同
様の優れた食感、風味を持つ果肉様ゼリーを提供するも
のである。

したがって本発明の斬新な食感、風味を持つ果肉様ビリ
ーは、多様化している現代人の嗜好に大いに適合すると
期待されると共に、果実類の経済性、保存性の優れた利
用方法の一つがここで開発された効果は大きい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コンニャク粉又はコンニャクマンナンと果汁類を主
   成分とする果肉類と同様の風味、食感を有する果肉様ゼ
   リー。 ２　アルカリ性のコンニャク糊を加熱、冷却して調製し
   たコンニャクゼリーに果汁を添加撹拌混合し、次いで凍
   結した後、解凍することを特徴とする果肉様ゼリーの製
   造方法。