JP2741414B2 - 果肉様ゼリー及びその製造法 - Google Patents
果肉様ゼリー及びその製造法Info
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- JP2741414B2 JP2741414B2 JP1267178A JP26717889A JP2741414B2 JP 2741414 B2 JP2741414 B2 JP 2741414B2 JP 1267178 A JP1267178 A JP 1267178A JP 26717889 A JP26717889 A JP 26717889A JP 2741414 B2 JP2741414 B2 JP 2741414B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、キトサン、リン酸またはリン酸塩及びゲル
化剤よりなり、これらが均一に混合され、全体がゲル化
されている果肉状組織を有する果肉様ゼリー及びその製
造法に関する。
化剤よりなり、これらが均一に混合され、全体がゲル化
されている果肉状組織を有する果肉様ゼリー及びその製
造法に関する。
本発明では、前記したようなゲルが果肉状組織を呈す
るので、果肉やフルーツプレパレーションを用いること
なく、味覚的あるいは視覚的に嗜好性に富んだ果肉様ゼ
リーを提供することができる。
るので、果肉やフルーツプレパレーションを用いること
なく、味覚的あるいは視覚的に嗜好性に富んだ果肉様ゼ
リーを提供することができる。
従来技術 従来、果肉、フルーツプレパレーション等の果実を使
用することなく、果汁、果実ピューレ等を使用して果肉
を類似したゼリーを製造することは知られている。例え
ば、特開昭60−9456号公報では、果汁、果実ピューレ、
果実ペースト等の果実成分、低メトキシペクチン及びカ
ラギーナン、寒天、ゼラチン等のゲル化剤よりなるゾル
状混合物を凍結後または凍結した後解凍中もしくは解凍
後にカルシウム含有溶液に浸漬して低メトキシペクチン
等のゲル化剤とカルシウムとを反応させることよりなる
果肉類似製品の製造法が、また特開昭63−3768号公報に
は、発酵乳、ゲル化剤及び２価金属塩を基質とするゾル
状混合物を均質化した後、凍結し、解凍することよりな
る果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の製造法が
記憶されている。
用することなく、果汁、果実ピューレ等を使用して果肉
を類似したゼリーを製造することは知られている。例え
ば、特開昭60−9456号公報では、果汁、果実ピューレ、
果実ペースト等の果実成分、低メトキシペクチン及びカ
ラギーナン、寒天、ゼラチン等のゲル化剤よりなるゾル
状混合物を凍結後または凍結した後解凍中もしくは解凍
後にカルシウム含有溶液に浸漬して低メトキシペクチン
等のゲル化剤とカルシウムとを反応させることよりなる
果肉類似製品の製造法が、また特開昭63−3768号公報に
は、発酵乳、ゲル化剤及び２価金属塩を基質とするゾル
状混合物を均質化した後、凍結し、解凍することよりな
る果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の製造法が
記憶されている。
さらに、特開昭61−52252号公報には、ペクチンまた
はアルギン酸の２価金属イオンのゼリーを形成させ、こ
れをブロック状に破さいし、これにカラギーナンを含む
ゼリーミックスを混入してゲル化させることよりなる果
肉状食感を呈するゼリーが記載されている。
はアルギン酸の２価金属イオンのゼリーを形成させ、こ
れをブロック状に破さいし、これにカラギーナンを含む
ゼリーミックスを混入してゲル化させることよりなる果
肉状食感を呈するゼリーが記載されている。
発明が解決しようとする課題 しかし、前２者の方法は、ゼリー内部の氷結晶を凍結
することによって粗大化し、均一なゲル化組織またはそ
の一部を破壊し、解凍するものであるから、解凍中にゼ
リー中の水分が流出し、その結果果肉特有の水分を多量
に含みしっかりした骨格をもつ果肉状組織を得ることが
できず、また凍結、解凍を行うので特別の装置を要し、
またコストがかかるものであった。また、後者はフロッ
ク状物質の分散性がわるく、組織の母体であるゼリー部
分は従来のゼリーと変らず、果肉状の組織感を得るには
充分ではなかった。
することによって粗大化し、均一なゲル化組織またはそ
の一部を破壊し、解凍するものであるから、解凍中にゼ
リー中の水分が流出し、その結果果肉特有の水分を多量
に含みしっかりした骨格をもつ果肉状組織を得ることが
できず、また凍結、解凍を行うので特別の装置を要し、
またコストがかかるものであった。また、後者はフロッ
ク状物質の分散性がわるく、組織の母体であるゼリー部
分は従来のゼリーと変らず、果肉状の組織感を得るには
充分ではなかった。
課題を解決するための手段 本発明は、前記問題点を解決する手段について検討を
行った。特に、種々のゲル化剤その他の食品原料を選択
することによって凍結、解凍によらずゼリー全体が果肉
状組織となる果肉様ゼリーを得る手段について検討し
た。その結果、驚くべきことには、キトサンとリン酸ま
たはリン酸塩とよりなるゾルにゲル化剤を加えて均一に
混合し、これをゲル化させると水分が充分にゲル中に抱
合され、果肉状組織感のあるゲルが得られるという知見
を得て本発明を完成するに至った。
行った。特に、種々のゲル化剤その他の食品原料を選択
することによって凍結、解凍によらずゼリー全体が果肉
状組織となる果肉様ゼリーを得る手段について検討し
た。その結果、驚くべきことには、キトサンとリン酸ま
たはリン酸塩とよりなるゾルにゲル化剤を加えて均一に
混合し、これをゲル化させると水分が充分にゲル中に抱
合され、果肉状組織感のあるゲルが得られるという知見
を得て本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、キトサン、リン酸またはリン酸
塩及びゲル化剤よりなり、これらの成分が均一に混合さ
れ、全体がゲル化されている果肉状組織を有する果肉様
ゼリー及びその製造法に関する。
塩及びゲル化剤よりなり、これらの成分が均一に混合さ
れ、全体がゲル化されている果肉状組織を有する果肉様
ゼリー及びその製造法に関する。
本発明の果肉様組織は、キトサン、リン酸またはリン
酸塩及びゲル化剤の３者を溶液、特に水溶液とし、これ
らをどのような順序で加えてもよいが、特に好ましい方
法はキトサン溶液にリン酸またはリン酸塩の溶液を低温
下で混合してゾル状態とし、これにゲル化剤を含む溶液
を加熱下に加えて均一に混合し、全体をゲル化させると
よい。このようにすると、水分がゲル組織に抱合され、
果実に類似した舌ざわりと組織感とを有する果肉様ゼリ
ーを得ることができる。
酸塩及びゲル化剤の３者を溶液、特に水溶液とし、これ
らをどのような順序で加えてもよいが、特に好ましい方
法はキトサン溶液にリン酸またはリン酸塩の溶液を低温
下で混合してゾル状態とし、これにゲル化剤を含む溶液
を加熱下に加えて均一に混合し、全体をゲル化させると
よい。このようにすると、水分がゲル組織に抱合され、
果実に類似した舌ざわりと組織感とを有する果肉様ゼリ
ーを得ることができる。
キトサンは水に不溶性なので、これを溶解させるに
は、まずキトサンに水を加えて膨潤させ、これに乳酸、
酢酸、クエン酸等の有機酸またはその水溶液を加えて完
全に溶解させるとよい。
は、まずキトサンに水を加えて膨潤させ、これに乳酸、
酢酸、クエン酸等の有機酸またはその水溶液を加えて完
全に溶解させるとよい。
また、リン酸、ポリリン酸またはピロリン酸を用いる
とキトサンとこれらのリン酸が部分的にゲルを形成し均
一に混合できなくなることがあるので、オルトリン酸を
用いることが望ましい。リン酸塩としてはリン酸ナトリ
ウム、カリウム等の食品に添加されるアルカリ金属塩が
用いられる。
とキトサンとこれらのリン酸が部分的にゲルを形成し均
一に混合できなくなることがあるので、オルトリン酸を
用いることが望ましい。リン酸塩としてはリン酸ナトリ
ウム、カリウム等の食品に添加されるアルカリ金属塩が
用いられる。
キトサン溶液とリン酸またはリン酸塩溶液との混合は
低温下で行ってゲル化を防止する。低温は、10〜30℃が
好ましく、さらにこの時pH7以下で混合するとゲル化を
一層防止することができ均質なゾルを得ることができ
る。
低温下で行ってゲル化を防止する。低温は、10〜30℃が
好ましく、さらにこの時pH7以下で混合するとゲル化を
一層防止することができ均質なゾルを得ることができ
る。
本発明ではこのようにしてキトサンにリン酸またはリ
ン酸塩を加えることによってキトサンを単独で使用する
場合のようにゲル組織があらくなり、収れん味が生ずる
ことを防止し、果肉に類似した稠密な組織を作ることが
できる。さらにリン酸またはリン酸塩によってキトサン
のアミノ基の一部を不活性化するので、キトサンと多糖
類、特にアニオン系多糖類との反応を制御しつつ両者を
重合させることができ、全体が果肉様組織を呈するゼリ
ーを得ることができる。このような意味から本発明では
リン酸またはリン酸塩を用いることが特に重要である。
ン酸塩を加えることによってキトサンを単独で使用する
場合のようにゲル組織があらくなり、収れん味が生ずる
ことを防止し、果肉に類似した稠密な組織を作ることが
できる。さらにリン酸またはリン酸塩によってキトサン
のアミノ基の一部を不活性化するので、キトサンと多糖
類、特にアニオン系多糖類との反応を制御しつつ両者を
重合させることができ、全体が果肉様組織を呈するゼリ
ーを得ることができる。このような意味から本発明では
リン酸またはリン酸塩を用いることが特に重要である。
次に、ゲル化剤は、通常ゼリー製造に用いられるゲル
化剤ならばどのようなものでも用いられるが、前述した
ような意味からアニオン系多糖類を用いることが望まし
い。アニオン系多糖類には、カラギーナン、ファーセレ
ラン、寒天、ゼラチン等がある。
化剤ならばどのようなものでも用いられるが、前述した
ような意味からアニオン系多糖類を用いることが望まし
い。アニオン系多糖類には、カラギーナン、ファーセレ
ラン、寒天、ゼラチン等がある。
ゲル化剤を含む溶液は、通常、ゲル化剤の他に、濃縮
果汁、甘味料、酸味料、香料、食用色素、ビタミン等得
ようとする製品の目的に応じて適宜必要なものを選択し
て添加して調製する。
果汁、甘味料、酸味料、香料、食用色素、ビタミン等得
ようとする製品の目的に応じて適宜必要なものを選択し
て添加して調製する。
キトサンとリン酸またはリン酸塩とのゾルとゲル化剤
を含む溶液とを加熱下に加えて均一に混合するには、両
者を加えながら加熱してもよいし、ゲル化剤を含む溶液
を加熱してゲル化剤を完全に溶解し、このときの熱を用
いて加熱混合するようにしてもよい。後者のようにする
方法が製造効率の面からみて望ましく、その温度は40〜
100℃が望ましい。
を含む溶液とを加熱下に加えて均一に混合するには、両
者を加えながら加熱してもよいし、ゲル化剤を含む溶液
を加熱してゲル化剤を完全に溶解し、このときの熱を用
いて加熱混合するようにしてもよい。後者のようにする
方法が製造効率の面からみて望ましく、その温度は40〜
100℃が望ましい。
キトサン、リン酸またはリン酸ナトリウムおよびゲル
化剤の配合比率は、最終製品ゲルに対して、キトサン約
0.01〜0.5重量％、リン酸またはリン酸塩約0.1〜0.8重
量％、ゲル化剤約0.5〜３重量％程度が望ましい。
化剤の配合比率は、最終製品ゲルに対して、キトサン約
0.01〜0.5重量％、リン酸またはリン酸塩約0.1〜0.8重
量％、ゲル化剤約0.5〜３重量％程度が望ましい。
次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
実施例 キトサン7.5gを水1485gに分散し、乳酸7.5gを加えて
キトサンを溶解し、キトサン溶液を得た。別に、リン酸
２ナトリウム25gを水1475gに溶解してリン酸塩溶液を得
た。
キトサンを溶解し、キトサン溶液を得た。別に、リン酸
２ナトリウム25gを水1475gに溶解してリン酸塩溶液を得
た。
このキトサン溶液とリン酸塩溶液とを混合してキトサ
ン−リン酸塩混合ゾルを得た。このときの温度は25℃、
pH6.7であった。
ン−リン酸塩混合ゾルを得た。このときの温度は25℃、
pH6.7であった。
一方、濃縮オレンジ果汁400g、砂糖1400g、クエン酸3
0g、カラギーナン50g、ファーセレラン50gを水5070gに
加熱溶解してゲル化剤を含む果実ベースを得た。このと
きの温度は75℃であった。
0g、カラギーナン50g、ファーセレラン50gを水5070gに
加熱溶解してゲル化剤を含む果実ベースを得た。このと
きの温度は75℃であった。
このキトサン−リン酸塩混合ゾルと75℃の果実ベース
とを混合し、100ccのプラスチック製容器に充填し、５
℃に冷却して製品とした。
とを混合し、100ccのプラスチック製容器に充填し、５
℃に冷却して製品とした。
得られる製品を評価すると、従来の製品にみられない
さのう状の粒々がみられ、水分が充分保持され全体が果
肉様組織となっていた。
さのう状の粒々がみられ、水分が充分保持され全体が果
肉様組織となっていた。
発明の効果 本発明の果肉様ゼリーは、キトサン、リン酸またはリ
ン酸塩及びゲル化剤よりなり、これらの成分が均一に混
合され、全体がゲル化されているのでゼリー全体が果肉
状組織を呈し、果肉感に富むゼリーとして食用に供せら
れる。
ン酸塩及びゲル化剤よりなり、これらの成分が均一に混
合され、全体がゲル化されているのでゼリー全体が果肉
状組織を呈し、果肉感に富むゼリーとして食用に供せら
れる。
特に、本発明の果肉様ゼリーを、キトサン溶液にリン
酸またはリン酸塩の溶液を低温下で混合してゾル状態の
溶液とし、これにゲル化剤を含む溶液を加熱下に加えて
均一に混合し、全体をゲル化する方法を採用して製造す
ると水分がゲル中に充分抱合され、ゼリー全体が果肉状
組織を呈し、果肉感に富むゼリーを得ることができる。
酸またはリン酸塩の溶液を低温下で混合してゾル状態の
溶液とし、これにゲル化剤を含む溶液を加熱下に加えて
均一に混合し、全体をゲル化する方法を採用して製造す
ると水分がゲル中に充分抱合され、ゼリー全体が果肉状
組織を呈し、果肉感に富むゼリーを得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金沢 秀次 埼玉県入間市春日町２丁目14番地８― 508 (56)参考文献 特開 昭61−153135（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−52252（ＪＰ，Ａ)
Claims (4)
- 【請求項１】キトサン、リン酸またはリン酸塩及びゲル
化剤よりなり、これらの成分が均一に混合され、全体が
ゲル化されている果肉状組織を有する果肉様ゼリー。 - 【請求項２】キトサン溶液にリン酸又はリン酸塩の溶液
を低温下で混合してゾル状態の溶液とし、これにゲル化
剤を含む溶液を加熱下に加えて均一に混合し、全体をゲ
ル化させることよりなる果肉状組織を有する果肉様ゼリ
ーの製造法。 - 【請求項３】リン酸又はリン酸塩がオルトリン酸又はオ
ルトリン酸塩である請求項（２）に記載の果肉様ゼリー
の製造法。 - 【請求項４】ゲル化剤がアニオン性多糖類である請求項
（２）または（３）に記載の果肉様ゼリーの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1267178A JP2741414B2 (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | 果肉様ゼリー及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1267178A JP2741414B2 (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | 果肉様ゼリー及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03127954A JPH03127954A (ja) | 1991-05-31 |
| JP2741414B2 true JP2741414B2 (ja) | 1998-04-15 |
Family
ID=17441192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1267178A Expired - Fee Related JP2741414B2 (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | 果肉様ゼリー及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2741414B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2797005B2 (ja) * | 1989-10-16 | 1998-09-17 | 雪印乳業株式会社 | 綿状ゲル化物質、それを原料とした果肉様ゼリー及びその製造法 |
-
1989
- 1989-10-13 JP JP1267178A patent/JP2741414B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03127954A (ja) | 1991-05-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |