JPH0438383B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、果汁を含有する食品およびその製造
法に関するものである。

果汁はそのまま飲料として利用されるほか、他
の飲食品素材と混合して利用されることも多い
が、その大部分は果汁入り飲料としての利用であ
つて、果汁入り食品としての利用は、調味料ない
し香料的な使用を除くと、フルーツゼリーや果実
風味のゼリー菓子がある程度で、それほど多くは
ない。そしてフルーツゼリーもゼリー菓子も、そ
れらのほとんどはそのまま食べるものであつて、
料理の素材として利用されるものではない。これ
は、フルーツゼリーの場合、殺菌または調理のた
めに加熱するとゲルがゾル化してゼリー状態を維
持できなくなること、攪拌その他の衝撃に弱く、
容易に破壊されてしまうこと、などの理由によ
り、保存、流通、調理等が困難なためであり、ま
たゼリー菓子の場合は、水分含量が35〜40％と低
く、キヤンデー様のものであるから、ケーキ材料
としてはともかく、サラダ等の料理の素材として
は不適当な口当りのものであることによる。

特開昭57−50856号公報にはアルギン酸系ゲル
化剤を用いて製造した固形ジユースを加熱殺菌し
たという記載があるが、本発明者らの実験によれ
ば、上記製造法のようにアルギン酸系ゲル化剤の
みを用いたのでは、いかに耐熱性のよいものを目
指しても加熱殺菌や加熱調理を施したとき辛うじ
て溶解を免れる程度のものにしかならず、著しい
収縮、変形、変質を免れない。

本発明は、上述のような従来の果汁含有食品の
いずれとも異なり、料理、ケーキ等の素材とし
て、ほとんど生果と同様に使用可能な高含水率
（通常85〜90％程度）の食品、すなわち果汁成分
を均一混合状態で含有する成形されたゲルよりな
り、上記ゲルがアルギン酸塩、カラギーナンおよ
びペクチンからなる群から選ばれたゲル化剤なら
びにマンノースを構成糖とする多糖類よりなる耐
熱性ゲルであり、それにより加熱殺菌処理もしく
は加熱調理加工しても実質的に形崩れしないこと
を特徴とする果汁含有食品を提供するものであ
る。本発明はまた、上記本発明による果汁含有食
品を有利に製造する方法、すなわちアルギン酸も
しくはそのアルカリ金属塩、カラギーナンおよび
ペクチンからなる群から選ばれたゲル化剤Ａおよ
びマンノースを構成糖とする多糖類から選ばれた
ゲル化剤Ｂを温水に溶解し、得られたゲル化剤混
合溶液を果汁と混合し、得られた混合物を狭い間
隙からアリカリ土類金属塩水溶液と果汁（ジユー
ス）との混合液からなる凝固浴中に押出してゲル
化させることにより成形することを特徴とする果
汁含有食品の製造法をも提供するものである。但
し、本発明において果汁とは、特に断わらない限
り、果物および果菜類（たとえばトマト）のジユ
ースのほかピユーレを包含する。

本発明による果汁含有食品は、物性的にはコン
ニヤクに近く、したがつて例えばヌードル状に成
形されたものはしらたき風の性状のものである
が、水分の大部分が果汁に由来するものであるほ
ど果汁成分を多量に含有するものであるから、風
味においては明らかに使われた果汁の原料である
果物または果菜に類似し、従来のいかなるコンニ
ヤク系食品とも異なるものである。また食味の点
では、フルーツゼリーに似るが、物性的にゼリー
とは明らかに異なるため、口当り等も考慮した風
味はやはりフルーツゼリーと異なる独特のもので
ある。そして殺菌や調理のために加熱してもゲル
構造は破壊されないからその形状にはほとんど変
化がなく、攪拌等による衝撃にも充分耐え、更
に、果汁の抜け出しもほとんど無いので縮んで皺
や著しい変形を生じたり果汁風味の劣化を起こし
たりすることもない。したがつて、フルーツゼリ
ーよりもはるかに利用範囲が広いという長所を持
つ。

このような本発明による果汁含有食品は種々の
方法で製造することができるが、最も実施が容易
で製品品質も優秀なのは、上記本発明の第二によ
る製法である。以下この製法について詳述する。

可食性ゲル形成用のゲル化剤としては、前述の
ようにＡ、Ｂ、２種類のものを併用する。ゲル化
剤Ａは、アルギン酸もしくはそのアルカリ金属塩
（好ましくはカリウム塩、ナトリウム塩）、カラギ
ーナンおよびペクチンからなる群から選ばれ、２
種以上を併用してもよい。この中で特に好ましい
のはアルギン酸塩である。ゲル化剤Ｂはマンノー
スを構成糖とする多糖類、たとえばグルコマンナ
ン、ロウカストビーンガム、グアガム、キサンタ
ンガムから選ばれ、これらも２以上を併用してよ
い。Ａ、Ｂ、２種類のゲル化剤は、前述のような
本発明による果汁含有食品を製造するのに不可欠
のものである。ゲル化剤Ａのみではゲル強度が弱
く、耐熱性も不充分であるから変形し易く、更に
ゲルの保水性が不充分であるから、加熱すると縮
んで表面が皺だらけになつて外観が悪くなる。ま
たゲル化剤Ｂのみを用いたのでは、該ゲル化剤が
グルコマンナンである場合を除きゲル化しない
し、グルコマンナンの場合も、ゲル化はするが弾
力がありすぎてフルーツらしさに欠けるほか、味
の点でもやや問題がある。

併用するゲル化剤Ａとゲル化剤Ｂの比率は、通
常１：0.2ないし１：１が適当である。

ゲル化剤はまず最少限度の水（重量比で約５〜
８倍量）に投入して膨潤させ、次いで望ましくは
１Kg／cm²（Ｇ）以上の加圧下に15分間以上加熱し
て殺菌するとともに均一に溶解させる。

果汁としては、任意の方法により果実または果
菜類から調製したものを用いることができる。本
発明の果汁含有食品とするのに適した果汁の例と
しては、ベリー類、甘橘類、リンゴ、プラム、ト
マト等のジユースまたはピユーレがある。果汁は
あらかじめ加熱殺菌しておくことが望ましいが、
ゲル化剤溶液と混合した後に殺菌してもよい。

果汁とゲル化剤溶液との混合は、約15〜50℃
で、なるべく無菌的に行う。

ゲル化剤溶液と果汁との混合比は、混合物中の
全ゲル化剤濃度が1.5〜3.0重量％程度になるよう
にする。1.5％以下では充分なゲル強度が出ない
し、また３％以上のときはゲルが固すぎ、口当り
の悪い製品となる。なおもし望むならば、上記混
合工程において希釈用の水、調味料、香料、着色
料などを添加してもよい。なお果汁濃度が高い場
合、それによつて成形前にゲル化が起こることが
あるが、そのようなときにはゲル化剤Ａとゲル化
剤Ｂとを別々に水を溶解しておき、まずゲル化剤
Ｂの水溶液を果汁に混合してからゲル化剤Ａを混
合すると、成形前のゲル化を防ぐことができる。

果汁とゲル化剤溶液との均一混合物は、混合終
了後ただちに狭い間隙から凝固浴中に押出してゲ
ル化させることにより成形する。凝固浴にはゲル
化剤と反応してゲル化を起こさせるアルカリ土類
金属塩と果汁（但しピユーレを除く）を含有させ
る。アルカリ土類金属塩として好ましいものは、
塩化カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸カ
ルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫
酸第一鉄等であり、その濃度は、約0.5〜５％と
することが望ましい。また凝固浴に果汁を加えて
おくのは、成形しようとする果汁−ゲル化剤混合
物から凝固浴へ、果汁成分が溶出するのを防ぐた
めである。したがつて、凝固浴用の果汁としては
原則として成形原料果汁と同一のものを、成形原
料混合物中の果汁濃度以上の濃度で用いるが、こ
れに限定されるわけではなく、製品の風味に悪影
響がない限り、より安価な他の果汁で代用するこ
ともできる。

成形原料混合物を凝固浴に押出すときの押出し
間隙の形状は、種々の食品やプラスチツクの押出
し成形の場合と同様に、成形物に付与しようとす
る形状に応じて、凝固過程における収縮・変形等
も考慮して選定する。第１図〜第３図は、いずれ
も上記押出成形に用いる口金の開口部形状Ａ図の
例とその口金を用いて成形された本発明の果汁含
有食品の断面形状を示す図Ｂ図である。

成形温度は15〜40℃がよく、約25〜35℃が特に
好ましい。凝固浴中に押出された原料混合物はア
ルカリ土類金属イオンと接触した表面から徐々に
ゲル化して固まるから、このゲル化が成形物の芯
部まで進行するのに充分な時間、凝固浴と接触さ
せる。

ゲル化が完了したのち成形物を凝固浴から取出
し、水または果汁含有水で洗浄して付着している
凝固浴成分を除去し、適当な長さに細断すれば、
本発明の果汁含有食品が得られる。

本発明の果汁含有食品は、上記の製法によるほ
か、次のような種々の製法によつても製造するこ
とができる。

(1) 成形原料混合物をバツトに入れて静置し、そ
の上に、前記製法における凝固浴と同じ組成の
液を静かに流し込むか噴霧する。

(2) 成形原料混合物を前記製法における凝固浴と
同じ組成の液と連続的に混合し、直ちに押出し
成形する。成形する際は、前記本発明の第二に
よる製法で用いるのと同様の凝固浴を用いても
よいが、空気中に押出してもよい。凝固が速す
ぎて成形が困難なときは、クエン酸ナトリウ
ム、リン酸ナトリウム、重曹など凝固遅延作用
を有する物質を添加して凝固速度を調節すると
よい。

本発明による果汁含有食品の食べ方としては、
そのまま単独で（例えばデザートとする）、ある
いは他の飲食品と混合して食べる（例えばサラ
ダ、各種冷菓の素材とする）ほか、熱処理を含む
任意の加工を施してから食べる方法（例えばケー
キ素材とする）がある。

本発明の果汁含有食品の特にすぐれている点
は、加工または殺菌のために長時間の加熱処理を
施してもその形状、外観、および果汁風味をよく
保つことである。

以下、実施例を示して本発明を説明するが、ゲ
ル強度（圧縮強度）の測定は中村式カードメータ
ーを用いて行なつた。

実施例 １ アルギン酸ナトリウム 4.5ｇ、カラギーナン
1.5ｇ、グルコマンナン 1.2ｇを200mlの水に
加えて加熱し溶解した後、１Kg／cm²（Ｇ）の水蒸
気による加熱殺菌を15分間行なつた。次いでこれ
にブラツクカラントジユース（あらかじめ95℃に
５分間加熱して殺菌したもの）を100ml添加し強
制攪拌してよく混合して、成形用原料混合物を調
製した。別に、３倍濃縮のブラツクカラントジユ
ース100ｇに水を加えて全量を300mlにしたものに
乳酸カルシウムを15ｇ添加して溶解し、95℃に５
分間加熱して殺菌したものを凝固浴として用意し
た（温度30℃）。この凝固浴に、第１図に示した
ような円形開口（孔径0.2mm）を有する口金から
上記成形用原料混合物を押出して凝固させること
により、ヌードル状のブラツクカラント果汁含有
食品を製造した。

得られた果汁含有食品は、そのまま食べると酸
味の強いカーラントヌードルであつて、テクスチ
ヤーはゼリーより固く、コリツとした口当りがき
わめて美味であつた。またその50ｇにブラツクカ
ラントジユース10ｇ、砂糖13ｇ、香料0.1ｇを加
え、更に水を加えて全量を50mlにしたのち攪拌し
てから蓋付広口ビンに封入し、95℃に１分間加熱
して殺菌したものは、処理前の形状をほぼ保つて
おり、長期保存に耐える美味な食品であつた。な
お上記加熱殺菌の前後における果汁含有食品のゲ
ル強度は次のとおりであつた。

殺菌前（30℃） 95ｇ／cm² 殺菌直後（80℃） 85ｇ／cm² 殺菌・冷却後（30℃） 94ｇ／cm² 実施例 ２ アルギン酸ナトリウム4.5ｇ、ペクチン1.5ｇ、
およびグルコマンナン1.2ｇを200mlの水に加え、
加熱して溶解した後、加熱殺菌した。次いでこれ
に加熱殺菌済みオレンジジユース100mlを添加し、
攪拌してよく混合して、成形用原料混合物を調製
した。

別に、５倍濃縮オレンジジユース100ｇに水を
加えて全量を300mlにしたものに乳酸カルシウム
15ｇを添加して溶解し、加熱殺菌して凝固浴を調
製した。

上記成形用原料混合物を、第１図Ａに示したよ
うな円形開口を有する口金（孔径0.2mm）から温
度30℃の上記凝固浴に押し出して凝固させ、ヌー
ドル状のオレンジジユース含有食品を製造した。

得られた果汁含有食品をオートクレーブ中で
100℃に30分間加熱して殺菌したところ、殺菌に
よる体積変化はほとんど認められず、表面は平滑
であつた。また、果汁風味の変化も認められなか
つた。

加熱殺菌の前後にゲル強度を測定した結果は下
記のとおりであつて、100℃×30分間の加熱によ
つてもゲル構造はほとんど変化しないこと、およ
び、それにより成形形状や風味の安定性が確保さ
れていることが確認された。

殺菌前（30℃） 95ｇ／cm² 殺菌直後（80℃） 85ｇ／cm² 殺菌・冷却後（30℃） 94ｇ／cm²

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は、いずれも本発明の製造法で
用いる押出成形用口金の開口部形状Ａ図の例とそ
の口金を用いて成形された本発明の果汁含有食品
の断面形状Ｂ図を示す図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果汁成分を均一混合状態で含有する成形され
   たゲルよりなり、上記ゲルがアルギン酸塩、カラ
   ギーナンおよびペクチンからなる群から選ばれた
   ゲル化剤ならびにマンノースを構成糖とする多糖
   類よりなる耐熱性ゲルであり、それにより加熱殺
   菌処理もしくは加熱調理加工しても実質的に形崩
   れしないことを特徴とする果汁含有食品。 ２ 100℃で30分間加熱処理した直後のゲル強度
   が70ｇ／cm²以上である特許請求の範囲第１項記載
   の食品。 ３ アルギン酸もしくはそのアルカリ金属塩、カ
   ラギーナンおよびペクチンからなる群から選ばれ
   たゲル化剤Ａおよびマンノースを構成糖とする多
   糖類から選ばれたゲル化剤Ｂを温水に溶解し、得
   られたゲル化剤混合溶液を果汁と混合し、得られ
   た混合物を狭い間隙からアルカリ土類金属塩水溶
   液と果汁との混合液中に押出してゲル化させるこ
   とにより成形することを特徴とする果汁含有食品
   の製造法。