JPS59159748A - 藻類生細胞含有食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は実車細胞緑藻類もしくは単細胞藍藻類の生細胞
を含有する食品およびその製造法に関するものである。

クロレラ・セネデスムス、スピルリナ等で代表される単
細胞緑藻類および単細胞藍藻類（以下藻類というときは
これらの単細胞藻類を意味する）は、良質の蛋白質をは
じめ、ビタミン類、ミネラル等の栄養素を豊富に含んで
いる。したがって、これを食品として利用することは早
くから検討されてきた。しかしながら、栄養的な価値は
ともかく、通常食品原料として提供される藻類は決して
美味なものではないから、食品としての藻類の利用状況
は、現在でも、錠剤または顆粒状に成形したものを医薬
品のように“服用”するか、海苔やかまぼこなど既存の
食品にその食品本来の風味を損なわないようごく少量を
添加する程度にすぎない。

本発明者らは、上述のような現状に鑑み、クロレラ等藻
類の食品としての利用に根本的な改良を加えることを目
的として研究を重ねた。その結果、藻類の生細胞は加熱
乾燥した藻体よりもはるかに風味がよく、この生細胞の
風味を生かすことこそ、藻類を利用した食品らしい食品
を得る途であることを知った。本発明は、このような知
見に基づき、藻類生細胞を生きたまま安定に含有し風味
もよい食品を求めて更に研究を進めた結果、完成された
ものである。

本発明の第一は、可食性ゲルおよび該ゲル中に分散状態
で存在する藻類の生細胞よりなる食品の発明であり、ま
た本発明の第二は、上記第一の発明による食品を製造す
る方法、すなわち、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キ
サンタンガム、ローカスＦビーンガム、グアガム、ロー
メトキシペクチン、マンナンマンナンおよび７７セラン
からなる群から選ばれた１種以上のゲル化剤およびアル
ギン酸もしくはその塩を水に溶解し、得られたゲル化剤
溶液を、加熱殺菌後、藻体が死滅しない温度まで冷却し
、次いで単細胞藻類の生細胞と混合し、得られた混合物
を直ちに狭い間隙から２価金属塩水溶液中に押出してゲ
ル化させることにより成形し、得られたゲル成形物を水
洗することを特徴とする、藻類生細胞含有食品の製造法
の発明である。

本発明による食品において、藻類生細胞を可食性ゲル中
に分散させたのは、それによって、他になんの手段も講
じることなしに、藻類生細胞をかなりの期間（保存条件
にもよるが、冷蔵庫内保存で約３カ月）、休眠状態のま
ま生かしておくことができるからである。また、可食性
ゲルは、そのほとんどが呈味性のきわめて弱いものであ
るから、藻類生細胞の風味を生かすのにも好都合である
。可食性ゲルは更に食品の形状保持材ともなっている。

本発明の食品の形状は特に限定されるものではないが、
食べ易さを考慮した場合に好ましい形状は、糸状（例え
ばしらたき状）ないしテープ状（例えばわかめ状）のも
のである。

このような第一発明による藻類含有食品は種々の方法で
製造することができるが、最も実施が容易で製品品質も
優秀なのは、上記第二発明による製法である。以下この
製法ｔこついて詳述する。

原料として用いる藻類は、クロレラ、次いでスピルリナ
が入手容易であるが、これらに限定されるわけではない
。重要なのは、培地より分離してからあまり時間の経過
していない、なるべく新鮮なものであることで、鮮度の
落ちたものからは、保存性が悪く風味も劣る製品しか得
られない。ゲル化剤溶液と混合する藻体は、常法により
培養液から分離しよく水洗しておく。

可食性τル形成用のデル化剤としては、２種類のものを
併用する。１種類はゼラチン、寒天、カラギーナン、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、ロー
メトキシペクチン、マンナンマンナンおよび７アセラン
からなる群から選ばれ、これらは２以上を混用してもよ
い。他の１種類は、アルギン酸もしくはその塩（好まし
くはカリウム塩、ナトリウム塩）である。前者のみでは
ゲルを形成しなかったり、形成したゲルの変形が生じた
りする。また後者のみを用いたのでは、製品が弾力性の
ない口当りの悪いものになったり、苦みを発現したりす
る。しかも、加熱すると収縮して繊維化するなど、物性
不安定なものにしかならない。前者と後者の比率は１：
５ないし３：５が適当である。

ゲル化剤の溶液を調製するには、ゲル化剤をまず冷水ま
たは温水に投入して膨潤させる。ゲル化剤の濃度は、合
計量で約０．５〜２％（重量％、以下同じ）が適当であ
る。次いで撹拌しながら全体を８０℃前後に加熱してゲ
ル化剤を完全に溶解させ、その後、更に昇温しで殺菌し
ておく。

藻体とゲル化剤溶液との混合は、後者を藻類生細胞の耐
熱限界である約６０℃以下、その凝固開始温度（濃度に
より異なる）よりも高い温度に冷却してから、適当な撹
拌手段を用いて行う。ゲル化剤溶液の温度が高すぎると
きは、藻類の一部または全部が死滅し、色調が悪化する
とともに良好な風味も損なわれる。更に、製品保存中に
雑菌が繁殖し易くなり、藻臭を生じることもある。した
がってゲル化剤の混合時の温度は約６０℃をこえてはな
らず、特に好ましい温度は４０℃以下である。

ゲル化剤溶液と藻体との混合比は、混合物中の藻体重量
（乾燥物換算）が０．５〜２５％程度になるようにする
。５％以下のものは、栄養的な価値は低いが、生きてい
る藻類特有の美しい色調を楽しむことのでｂる低カロリ
ー食品となる。

なお５０％をこえる高濃度にすると、混合物の流動性が
悪化して成形が困難になるばかりが、藻類が死滅し易く
なる、もし望むならば、上記混合工程において他の可食
性物質、例えば野菜ジュースしぼり粕（摩砕物）、果汁
しぼり粒粉末、穀類表皮粉末、セルロース粉末、海藻粉
末などを添加してもよい。但し糖分のように雑菌増殖の
栄養源となり得るものは、保存性を悪くするので、添加
しないことが望ましい。

藻体とゲル化剤との均一混合物は、混合終了後ただちに
狭い間隙から凝固浴すなわち２価金属塩水溶液中に押出
す。押出し間隙の形状は、種々の食品やプラスチックの
押出し成形の場合と同様に、成形物に付与しようとする
形状に応じて、凝固過程における収縮・変形等も考慮し
て選定する。凝固浴用の２価金属塩としては、塩化カル
シウム、塩化マグネシウム、クエン酸カルシウム、乳酸
カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸第一鉄等が適当であ
り、その濃度は、約０．５〜５％とすることが望ましい
。凝固浴の温度は常温でよく、約３０℃をこえないこと
が望ましい。このような凝固浴中に押出されると、上記
混合物は２価金属イオンと接触した表面から徐々にゲル
化して固まる。押出し成形物は、このゲル化が成形物の
芯部まで進行するに充分な時間、凝固浴と接触させる。

デル化が完了したのち成形物を凝固浴から取出し、よく
水洗して付着している凝固浴成分を除去すれば、本発明
の藻類含有食品が得られる。

保存用の製品は、適宜水切りした後、袋、びん、その他
任意の容器に詰める。容器は密封可能なものであること
が望ましいが、酸素遮断性である必要はない。保存は常
温でもよいが、冷蔵することが望ましい。

本発明による藻類含有食品は、乾燥藻体な用いた従来の
藻類含有食品と比べるときわめて風味がよく、色もあざ
やかで美しい。もちろん栄養的価値においても、従来の
ａｉ類金含有食品比べてなんらそん色のないものである
。その食べ方は自由であるが、−例を示せば、比較的淡
白な風味を生かして、コンニャクやわかめのように熱湯
で数分間湯通しし、酢しょう油、ドレッシング、マヨネ
ーズなどで食べると美味である。

藻類生細胞を用いて、それを生かしたまま保存可能な食
品にすることはきわめて困難なことであって、従来例が
ないが、それが安価な可食性ゲル中に分散させるだけで
可能になり、しかも上述のように良質の食品となり得た
ことは驚くべきことである。

以下実施例を示して本発明を説明する。なお実施例中の
保存試験に用いた試料は、２０ｇずつポリエチレンの小
袋に分け、密封して試験に供した。

実施例　１ アルギン１ｍ５ｇ、キサンタンガム１ｇ、ローカストビ
ーンガム１ｇ、コンニャク粉１ｇを４００ｇの水に溶解
し、１００′Ｃに１５分間加熱して殺菌したのち水冷し
て２０℃にする。

このゲル化剤溶液に培養クロレラの生細胞１００ｇ　（
乾燥物換算）を添加し、撹拌して全体が均一になるまで
混合したのち、孔径０．２■のノズルを通して１％塩化
カルシウム溶液中に押出すことによりゲル化させ、更に
水洗する。

上記方法により得られたヌードル状の製品（約５００ｇ
）について、５℃または２５℃で保存する試験を行なっ
た。なお比較のため、８分間煮沸処理して藻体を死滅さ
せた製品１ミついても同様の試験を行なった。その結果
を表１に示す。同表から、熱処理してクロレラを死滅さ
せたものは処理によって殺菌もされたと考えられるにも
かかわらずかえって雑菌の繁殖が旺盛であり、生細胞を
含有する本発明の食品の保存性のよいことがわかる。ま
た官能的な食味においても、熱処理区では保存３日目以
後に藻臭が認められたが、無処理の本発明品では、２５
℃保存の場合でも、試験期間中、藻臭は認めちＫなか一
つだ。このような差異が生じたのは、藻体が生きている
と細胞壁がバリヤーとなるため、細胞質が細胞外に溶出
して雑菌の栄養源となるようなことがないためと思われ
る。

また熱処理区で認められた色調の変化は、雑菌の増殖に
より産生された有機酸によってｐＨが低下し、それによ
りクロロフィルからＭｇ２＋がはずれ、７エオフイチン
が生じたことによるものと思われる。

実施例　２ アルギン酸ナトリウム２５ｇと他のゲル化剤０．５ｇと
の混合物から１％水溶液を調製し、これを殺菌してゲル
化剤溶液とする。生クロレラケーキ５ｇを３０℃の上記
ゲル化剤溶液と混合し、１７℃の１％塩化カルシウム溶
液中に孔径３馳のノズルを通して押出し、直径約５１面
の棒状のゲル化物を得る。このゲル化物を更に水洗した
のち冷蔵庫に１夜保存してゲルを安定化させ、クロレラ
含有食品を得る。

上記方法により製造されたクロレラ含有食品約５０ｇを
秤取し、１００°Ｃ・１０分間の煮沸処３！！（通常の
加熱調理を想定したもの）または−３０°Ｃ・１２時間
の凍結処理を施し、処理後は室温に戻してから水洗する
。

上記処理において、処理前の試料重量を１００としたと
きの処理後の試料重量を、対照品（ゲル化剤としてアル
ギン酸ナトリウムのみを使用したもの）についてのデー
タと共に表２に示した。表中の数字が大各いはと、処理
による重量変化が少なく、ゲルの物性が安定であること
を意味する。アルギン酸ナトリウム単独の場合のように
減量がはなはだしいものは、処理後はその形状を維持す
ることも困難であるが、アルギン酸ナトリウムに他のゲ
ル化剤を併用した場合はそのようなことがなかった。

表　　２ 併用したゲル化剤　　加熱処理後重量　　凍結処理後重
量カラギーナン　　　　　　　？３，８　　　　　　１
７．３ゼラチン　　　　　　　　　６３，３　　　　　
２０．０グアガム　　　　　　　　　？３．０２２．８
７７七ラン　　　　　　　　６８．１　　　　　　１４
．５０−力ストビーン〃ム　　　７４．８　　　　　　
２０．０ペクチン　　　　　　　　　６１．０　　　　
　　１３．０キサンタンガム　　　　　　マ３，０　　
　　　　１５．０マンナン　　　　　　　　　９８．０
３７．４なしく対照品）　　　　　　　５１．０　　　
　　　１１，５実施例　３ アルギン酸ナトリウム５ｇ、マンナン２ｇおよびグアガ
ム１ｇを４００ｇの水に溶解した後１００℃に１５分間
加熱して殺菌し、２０℃に冷却した。これに生クロレラ
ケーキ１００ｇを添加し、更に殺菌水を加えて全量を５
００ｍ１にしてから攪拌混合した。得られた均一混合物
を、５ｃｍＸ０，１ｍｍのスリットを有するダイを通し
て、トレー中を３〜４　ｃｍ／ｓｅｃの速さで流れてい
る１％塩化カルシウム水溶液の中に押出した。

なお押出し方向は浴の流動方向と一致させ、また浴には
流動方向に３０ＫＨｚの超音波振動を付与した。ゲル化
物を次いで水洗して得られたクロレラ含有食品はワカメ
状の外観のもので、熱湯で数分処理したのち酢しょう油
またはワサビしよう油をつけて食べるときわめて美味で
あった。

実施例　４ アルギン酸ナトリウム５ｇ、グアガム１．５ｇおよびロ
ーカストビーンガム１．５ｇを４００ｇの水に溶解し、
１００℃に３θ分間加熱して殺菌した。２０℃に冷却後
、これにスピルリナの生細胞ケーキ５０ｇを添加し、撹
拌混合後、２％乳酸カルシウム水溶液中に孔径３ｍｍの
ノズルを通して押出してゲル化させた。次いでゲル化物
を水洗すると、淡青紫色のヌーレレ状の製品約５００ｇ
が得られた。

上記製品について５℃および２５℃での保存試験を行ν
１、色調、ｐＨ（試料５ｇを蒸留水２０＋ｎｌに投入し
ミキサーで処理した後、ｐＨメーターで測定）および１
００°Ｃ・８分間煮沸処理物を酢しよう油につけて食べ
たときの総合的なお（１しさについての官能評価（５段
階尺度法）の経時的な変化を調べた。その結果を表３に
示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）可食性ゲルおよび該ゲル中に分散状態で存在する
   単細胞緑藻類もしくは単細胞藍藻類の生細胞よりなる食
   品。
2. （２）ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム
   、ローカストビーンガム、グアガム、ローメトキシペク
   チン、マンナンおよび７７セランからなる群から選ばれ
   た１種以上のゲル化剤およびアルギン酸もしくはその塩
   を水に溶解し、得られたゲル化剤溶液を、加熱殺菌後、
   藻体が死滅しない温度まで冷却し、次いで単細胞緑藻類
   もしくは単細胞藍藻類の生細胞と混合し、得られた混合
   物を直ちに狭い間隙から２価金属塩水溶液中に押出して
   ゲル化させることにより成形し、得られたゲル成形物を
   水洗することを特徴とする藻類生細胞含有食品の製造法
   。