KR100329415B1 - 분말상 김치 혼합양념의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분말상 김치 혼합양념의 제조방법에 관한 것으로서, 찹쌀죽을 건조분말화한 것과 젓갈의 혼합물을 열풍 또는 진공건조 분말화하여 젓갈의 지방산패를 최소화하고, 각종 건조 처리 및 과립화된 부재료, 향신료, 과립화된 식품첨가물 및 기능성 첨가물을 각각 포장용기에 개별적으로 투입하여 제품화함으로써 요구하는 배합비대로 정량 투입이 가능케 되어 맛의 표준화를 보장할 수 있으며, 특정 재료의 과립화로 뭉침 현상을 방지하여 균일한 분말로 얻을 수 있으며, 저장성이 우수하고, 사용이 간편하며, 위생적일 뿐만 아니라 영양성분이 풍부하고 숙성적기를 연장시켜 보존성을 향상시킬 수 있으며, 관능특성 또한 우수하며, 상온에서 장기 보관이 가능하여 수출시 지리적으로 국한되지 않아 광범위한 수출시장을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 물만 부으면 김치를 즉석에서 버무릴 수 있어 김치 담는 시간을 절약할 수 있으며, 칼슘이나 키토산과 같은 기능성 첨가물의 효과로 인해 기능성을 부여하도록 한 분말상의 김치 혼합양념을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

분말상 김치 혼합양념의 제조방법{Preparation of Kimchi spice powder mixture}

본 발명은 분말상 김치 혼합양념의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 각종 김치류를 즉석에서 만들 수 있도록 찹쌀죽을 건조분말화한 것과 젓갈 혼합물의 열풍 또는 진공건조물, 다양한 부재료, 향신료 및 각종 식품첨가물을 배합비대로 개별 투입하여 포장된 저장성이 우수하고 발효숙성기간이 연장되며 사용이 간편할 뿐만 아니라 위생적이면서 관능특성이 우수한 분말상의 김치 혼합양념을 제조하는 방법에 관한 것이다.

김치는 배추나 무 등의 채소류에 부재료와 향신료를 첨가하고 소금과 젓갈을 이용하여 염도를 조절한 후 숙성 발효시킨 우리 고유의 전통 발효식품이다. 김치는 숙성 중 생성된 각종 유기산, 아미노산, 핵산 등이 입맛과 식욕을 증진시키며 우리 식단에 조화를 주는 가장 중요한 식품으로 각종 비타민과 무기질의 좋은 급원이다. 그리고, 식이섬유가 풍부하여 변비를 방지하며 성인병 예방에도 효과가 있다.

한편, 김치를 만드는 데 있어서 양념으로 첨가되는 젓갈류는 아미노산과 칼슘의 급원이 되고 있으며, 발효과정 중에 유산균이 생장하여 항암작용과 항면역작용을 하는 것으로 알려져 있다.

이와같이 김치는 한국인의 필수품일 뿐만 아니라 건강식품으로도 그 효능이 입증되고 있으며, 아직까지는 우리의 음식문화를 주도해 오고 있다.

그러나 김치는 담는 과정이 복잡하고, 표준화된 레시피의 부족으로 제맛을 내기가 쉽지 않다.

한편, 여성의 사회참여, 외식산업의 성장, 주거환경의 변화, 경제사회적 변화, 1988년 서울 올림픽 이후 외국인의 김치 선호도 증가, 김치의 우수성에 대한 과학적 입증 등 여러 요인에 의해 산업적인 김치 생산이 크게 요구되고 있을 뿐만 아니라, 김치 제조산업은 수출산업으로도 활성화되고 있다.

종래의 김치 제조방법은 산업적인 김치 생산시 품질균일화를 보증하기 어렵고, 김치의 숙성조건에 따라 미생물의 발효가 다르게 진행되어 유통기간 중 품질의 저하를 가져오는 등 문제점이 많아 김치의 산업화에 걸림돌이 되어 왔다.

따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위한 일환으로 몇 가지 즉석 혼합 김치양념이 개발되었는 바, 일예로 멸치액젓, 고춧가루, 생강, 마늘 등의 천연양념과 정제염, 설탕가루엿, 호화전분, MSG와 영양강화 및 보존성 연장을 위해 구연산, 글리신, 아스코르빈산, 토코페롤을 혼합하고 정제수를 가해 반페이스트 상으로 한 다음 진공동결건조시켜 분말상의 즉석 김치 양념을 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다.

또 다른 예로는 정제염, 설탕, 가루엿, 호화전분, MSG와 안정제인 글리로이드를 미리 물에 녹여 첨가한 후, 가공된 마늘, 생강, 고춧가루와 멸치액젓을 첨가하고, 여기에 일정량의 정제수를 가해 완전 균질교반시킨 다음, 이를 일정량의 용기에 충진시켜 살균과정을 거치지 않고 곧바로 제품화한 액상의 김치양념이 있다.

이와같이 종래에 상품화된 포장김치나 액상양념의 경우는 저온보관을 필수로 하고 있어 장기간 보관이 어렵고 유통과정에서 발효가 진행되어 유통시 거리상의 문제점에 직면하고 냉장, 냉동 시스템을 이용하여야 하므로 비경제적이다.

또한, 김치의 보존성을 연장하기 위해 글리신, 아스코르빈산 및 토코페롤을 첨가한 종래의 분말상 즉석 김치양념은 상기한 여러 문제점을 해결할 수는 있으나, 모든 재료를 혼합하여 반페이스트 상으로 만든 후 진공 동결건조시키는 제조과정에서 큰 용량의 혼합 탱크와 파워를 필요로 하는 번거로움이 있다. 따라서, 더욱 간편하며 기호에 따라 여러 부재료와 향신료의 가감이 손쉬운 분말상 김치 혼합양념의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

이와같은 요구에 부응하기 위하여 본 출원인은 다시마 국물 또는 정제수에서 제조된 찹쌀죽과 액젓을 혼합하여 냉동건조한 것과, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 양파, 당근, 새우 및 굴 등과 같은 부재료의 냉동건조물과 향신료의 분쇄물에 식품첨가물을 혼합하여 분말상 김치 혼합양념을 제조하는 방법에 대하여 기 특허출원하였다(특허출원 제98-28351호, 1998년 7월 14일자 출원).

이와같이 제조된 분말상 김치 혼합양념은 각 재료를 배합비대로 포장용기에 개별 투입할 수 있도록 설정하여 맛의 표준화를 이룰 수 있었으며, 종래 포장된 냉장유통 김치나 양념의 유통상의 문제점을 해결할 수 있었고, 김치고유의 맛을 그대로 전달할 수 있도록 김치에 필요한 모든 양념을 고루 배합하여 누구나 어디서든 손쉽고 간편하게 맛있는 김치를 담을 수 있도록 하였으며, 상품화가 용이하며, 김치 제조에 필요한 모든 부재료와 향신료를 따로따로 건조분말화하여 다양한 배합비율로 혼합할 수 있음으로써 개개인의 기호의 다양성을 충족시키면서 김치 고유의 맛을 손쉽게 재현할 수 있었다. 그리고, 상온에서 장기 보관이 가능하여 수출에도 유용할 뿐만 아니라, 김치의 표준화와 제조방법의 간편화를 모색하여 바쁜 현대인에게 김치 담그기에 대한 어려움과 시간절약을 꾀할 수 있도록 하는 등 다양한 효과를 얻을 수 있었다.

그러나, 이와같은 분말상 김치 혼합양념을 제조하는 데 있어서, 건조분말화한 각각의 재료 중에서 특정 재료의 수분 흡습작용이 강해 분말이 뭉치거나 응고하여 제품의 품질을 떨어뜨리는 문제가 있었다.

또한, 현대인에게 보다 나은 질을 제공할 수 있는 기능성을 부여하지 못했다는 문제점도 대두되었다.

본 발명은 상기와 같이 본 출원인에 의해 출원된 분말상 김치 혼합양념의 제조에 있어서 뭉침이나 응고의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 특정 재료를 소정의 방법에 따라 과립화함으로써 균일한 분말상을 이룰 수 있도록 한 분말상 김치 혼합양념의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 기능성을 부여한 분말상 김치 혼합양념을 제조하는 데도 그목적이 있다.

이와같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 분말상 김치 혼합양념을 제조하는 방법은 다시마 국물 또는 정제수에서 제조된 찹쌀죽을 진공건조 또는 60∼70℃에서 5∼6시간 또는 80∼90℃에서 3시간 동안 열풍건조하여 얻어진 찹쌀죽 건조물과 액젓을 5:5∼4:6 중량비로 혼합하여 열풍 또는 진공건조시킨 것, 열풍건조한 다음 분쇄한 마늘분과 생강분 각각을 포도당과 혼합하여 과립기를 통해 과립화한 것, 진공건조 또는 열풍건조된 부재료와 향신료의 분쇄물(단, 마늘과 생강은 제외), 식품첨가물 및 기능성 첨가제를 혼합하는 데 그 특징이 있다.

본 발명은 분말에 물만 첨가하여 절인 채소류에 버무려 누구나 간편하게 김치를 담을 수 있고 제조 공정상 표준 레시피를 작성하여 배합비율대로 혼합한 것으로서, 우리 고유의 전통 김치맛을 손쉽게 재현할 수 있다.

본 발명의 건조분말화된 김치혼합양념은 김치를 담을 때 필요한 각종 부재료와 다양한 향신료 및 김치의 맛과 영양상 첨가되는 식품첨가물을 포함한 것으로서, 기호성이 뛰어나며 소비자에게 경제적이고 간편하게 맛있는 김치를 담을 수 있도록 한다.

또한, 본 발명의 김치 혼합양념은 각각의 재료들을 열풍건조 또는 진공건조시켜 원재료 본연의 맛과 향을 살리고, 위생적인 방법으로 가공하여 표준화된 배합비율로 혼합시켜 관능특성이 우수하고 보관이 용이하다.

본 발명의 김치 혼합양념은 김치를 담는데 필요한 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 당근, 양파, 젓갈, 찹쌀죽, 소금, 설탕, 포도당, 깨 등의 각종 양념을 고루 포함하고, 굴, 새우, 다시마 등의 건강식품과 칼슘 또는 키토산과 같은 기능성 첨가제를 첨가하여 영양성분을 강화하고 발효과정 중 김치특유의 조직감을 향상시켜 기능성을 한층 보강시킨 제품으로, 김치를 담을 때 채소류만 준비하면 언제, 어디서나 손쉽게 김치를 담을 수 있고, 표준화된 비율로 각종 양념을 배합하여 김치 맛의 재현이 용이하다.

본 발명의 김치 혼합양념의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

〈제 1 공정 : 원료의 선별 및 가공〉

1) 다시마 국물

양질의 다시마를 구입하여 5∼6cm 크기로 절단하여 깨끗하게 수세한 다음 물에 1시간 동안 담궈 불린 후 가열하여 끓기 시작하면 가열을 멈추고 5분간 다시마 국물을 우려내고 다시마 및 찌꺼기를 여과하여 버린다.

다시마 및 찌꺼기를 걸러낸 다시마 국물을 식힌다.

2) 찹쌀죽

찹쌀은 깨끗이 세정하여 물에 충분히 불려 분쇄하여 찹쌀가루로 제조하고, 상기 다시마 국물에 상기 찹쌀가루를 넣고 약한 불에서 가열하여 끓으면 10분 정도 계속 가열하여 찹쌀죽을 끓여 상온에서 식힌다.

이때, 찹쌀과 다시마 국물의 혼합비는 1:5인 것이 바람직하다.

다시마를 우려내어 그 국물을 찹쌀죽 끓일 때 첨가할 경우 김치에 천연의 감칠맛을 낼 수 있는 효과가 있다. 다시마의 감칠맛 성분인 글루타민산은 김치에 시원하고 구수한 감칠맛을 부여하여 분말상 김치 혼합양념의 기호성을 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 다시마 국물을 첨가한 김치 혼합양념은 신맛을 중화시키는 효과가 있어 신맛을 싫어하는 사람의 기호를 만족시킬 수 있으며, 숙성적기를 연장시켜 보존성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

한편, 다시마 국물이 아닌 통상의 정제수로 제조된 찹쌀죽을 사용하여도 무방하다.

3) 찹쌀죽의 건조분말화

상기에서 얻어진 찹쌀죽을 진공건조 또는 60∼70℃에서 5∼6시간 또는 80∼90℃에서 3시간 동안 열풍건조한 다음 분쇄기를 통해 찹쌀분으로 제조한다.

4) 젓갈

젓갈은 액젓을 구입하여 사용할 수도 있고, 젓갈을 구입해 통상의 방법에 따라 액젓으로 제조하여 사용할 수 있는 바, 본 발명에서는 액젓을 구입하여 사용한다.

액젓은 소비자의 구미에 따라 멸치액젓을 사용할 수도 있고, 그밖의 다양한 액젓을 사용할 수 있다.

5) 찹쌀분과 액젓의 혼합 및 건조분말화

상기에서 건조분말화된 찹쌀분과 액젓을 5:5∼4:6 중량비로 혼합한 다음, 잘 저어준 후 진공 또는 열풍건조 공법으로 건조분말화하였다. 그 다음 이를 35메쉬 정도로 분쇄한다.

이와같이 찹쌀분과 액젓을 혼합하여 진공 또는 열풍건조 공법으로 분말화시키면 젓갈의 지방산패를 최소화할 수 있으며, 분말화되지 않은 상태의 찹쌀죽과 액젓을 혼합하여 냉동건조하는 것보다 건조시간을 줄일 수 있어서 원가를 절감할 수 있는 효과가 있다.

6) 마늘, 생강, 파, 양파, 당근

양질의 마늘, 생강, 파, 양파 및 당근 등을 구입하여 먹지못할 부분을 제거하고, 깨끗하게 수세한다.

7) 새우, 굴

새우와 굴과 같은 해물류를 물로 깨끗이 수세하여 이물을 제거한다.

새우에는 외각 구성성분으로 천연 고분자 화합물인 키틴(25∼30%)를 함유하고 있으며 또한 탄산칼슘(40∼50%)의 형태로 칼슘도 많이 함유하고 있다. 새우 성분인 키틴은 최근에 생체분해성 및 안정성 등 그 특성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 항콜레스테롤제나 항암제 등으로 그 효능이 입증되고 있어 건강보조식품으로도 부각되고 있다.

본 발명의 김치 혼합양념에 이같은 새우를 첨가하면 칼슘이 식물세포 간질의 펙틴질과 결합하여 숙성되는 과정에서 조직이 물러지는 것을 방지하여 조직을 단단하게 하여 저작(咀嚼)성을 좋게 할 수 있다. 그리고, 탄산칼슘은 김치의 과도한 산을 중화시켜 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라 김치 발효시 생성되는 젖산과 결합하여 젖산칼슘을 형성하여 칼슘의 흡수율을 향상시킬 수 있는 영양보강의 효과도 있다.

한편, 굴은 단백질과 비타민A, 칼슘 등이 함유된 알카리성 식품으로, 영양이 풍부할 뿐만 아니라 섭취시 소화성이 뛰어나고 김치에 첨가시 굴 특유의 구수하고 시원한 맛을 내어 기호성을 더욱 향상시킬 수 있다.

8) 마늘, 생강, 파, 양파, 당근, 새우, 굴 등의 진공건조 또는 열풍건조

상기에서 준비된 마늘, 생강, 파, 양파, 당근, 새우, 굴 등을 절단기를 이용하여 슬라이스화하거나, 분쇄기를 이용하여 과립형태 또는 조분쇄한 다음, 진공건조나 열풍건조하였다.

한편, 부재료 및 향신료의 분쇄는 재료의 건조 전이나 후 중 어느 때이든 무방하다.

상기 부재료 중 마늘분과 생강분은 각각 별도로 포도당과 함께 혼합하여 과립화하는 바, 마늘분이나 생강분을 분말상태로 타 원료들과 혼합할 경우 수분을 흡습하여 경화 또는 응고현상을 일으키며, 결과적으로 제품의 사용에 지장을 주게 된다. 이와같은 문제를 해결하기 위하여 본 발명에서는 마늘분과 생강분에 각각 포도당을 혼합하여 과립화하여 사용한다.

마늘분과 생강분을 각각 포도당과 혼합할 경우 원활한 혼합을 위해 정제수를 함께 혼합하는 바, 이때 마늘분이나 생강분, 포도당 및 정제수의 혼합비는 4.3:4.3:1.4인 것이 바람직하다.

혼합되는 정제수의 양은 원료의 상태에 따라 가감할 수 있으며, 정제수 대신에 젓갈액을 사용하여도 무방하다.

이와같은 비로 마늘분 또는 생강분과 포도당을 혼합한 다음 과립기를 통해과립화하는 바, 이때 과립의 크기는 14∼16메쉬인 것이 바람직하나, 과립의 크기가 기능에 영향을 미치는 것은 아니다.

분말을 포도당과 함께 혼합하여 과립화하는 경우 과립이 물에 잘 녹아 사용에 불편이 없도록 할 수 있다,

9)고춧가루

고춧가루를 구입하여 이물 등을 선별하여 정제하였다.

10)깨

깨를 구입하여 깨끗이 수세하여 탈수시킨 후 볶아서 통깨로 제조하였다.

11) 칼슘 및 키토산

칼슘은 체내 뼈의 주요 구성성분으로서, 본 발명에서는 인체에 필요한 영양소의 공급을 위하고 김치의 발효 진행에 유익한 효과를 얻기 위해 젖산 칼슘을 첨가한다.

키토산은 이미 그 효능효과가 알려진 기능성 첨가제로서, 일예로 항균작용, 생체세포에 대한 친화성을 이용한 인조피부, 생체흡수성 봉합사 및 화장품 재료, 물처리제, 식품첨가제 등에 이용되고 있다. 특히, 혈관중 항혈전증, 지혈작용, 장내 유용미생물의 생장촉진작용 등을 한다는 연구보고에 따라 키토산을 이용한 기능성 식품이 끝없이 개발되고 있는 추세이다.

〈 제 2 공정 : 제품화〉

상기에서 가공된 각각의 원료와 설탕, MSG 등과 같은 식품첨가물을 표준배합비에 따라 포장용기에 개별 투입하여 분말상의 김치 혼합양념을 제조한다. 이때, 표준배합비는 수요자의 요구에 따라 변경될 수 있다. 이때, 식품첨가물을 수분 흡습을 방지하기 위하여 상기한 방법대로 과립화하여 사용할 수도 있다.

이때, 식품첨가물과 가공된 원료를 혼합탱크에서 함께 혼합한 다음 개별 포장을 할 수도 있으나, 이와 같은 경우 각각의 원료가 갖는 무게, 입자크기 등의 특성에 차이가 있어 정량대로 혼합되지 않는 문제가 있다. 따라서, 바람직하게는 혼합한 후 개별 포장하는 것보다는 각각의 재료를 배합비대로 개별적으로 포장용기에 투입하는 것이 의도한 바대로의 혼합비로 혼합을 가능케 할 수 있으며, 결과적으로 각 제품마다의 맛의 균등화를 꾀할 수 있다.

상기와 같이 제조된 분말상의 김치 혼합양념은 여러 종류의 김치제조에 적용할 수 있으며, 취급이 간편하고 저장성이 우수할 뿐만 아니라 위생적이고, 관능특성이 뛰어나며 성분변화를 최대한 방지할 수 있다. 또한, 각 재료간의 뭉침이나 응고 현상도 발생되지 않는다.

한편, 본 발명에서 김치라 함은 통배추 김치에 한정되는 것이 아니고, 총각김치, 고들빼기 김치 등 다양한 김치류를 지칭하는 것으로서, 각각의 김치 제조시 특성에 따라 첨가량을 달리하여 사용할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세하게 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

찹쌀가루와 정제수를 1:5의 비율로 혼합하여 찹쌀죽을 끓여 식혀 두었다.

제조된 찹쌀죽을 60∼70℃에서 5∼6시간 동안 건조하여 찹쌀분으로 제조한 다음, 찹쌀분과 액젓을 5:5∼4:6의 비율로 혼합하고, 이를 진공 혹은 열풍건조공법으로 건조하여 35 메쉬로 분말화하였다.

한편, 양질의 마늘, 생강, 파, 양파, 당근 등을 구입하여 먹지 못할 부분을 제거하고 수세한 후 각 재료의 특성에 알맞게 절단기로 슬라이스하거나 분쇄기로 과립 또는 조분쇄하여 건조하였다.

이때, 마늘분과 생강분에 각각 포도당과 정제수 또는 젓갈액을 4.4:4.3:1.4의 혼합비로 혼합하여 과립기(청도대화기계수출업공사, 중국 제품, 모델명 FW-400)를 통하여 14∼16메쉬 되도록 과립화한 후 건조하였다.

깨는 깨끗이 수세하여 탈수한 후 볶아 통깨로 제조하였다.

상기에서 얻어진 건조분말화 및 과립화된 재료를 절여진 배추 100g당 찹쌀분과 액젓 혼합분말 1.2%, 고춧가루 4.3%, 건조 과립화된 마늘 0.8%, 건조 과립화된 생강 0.2%, 파 1.2%, 양파 0.6%, 당근 0.4%, 소금, 깨, 건조 과립화된 설탕, 식품첨가물로서 MSG 및 Mixgel G(화남식품산업 제품, 가라기닌 25%, 옥수수전분 20%, 잔탄검 15%, 구아검 15%, 로커스트빈검 15%, 말토덱스트린 10%로 조성된 식품첨가물) 1.3∼1.4%, 칼슘 0.5% 및 키토산 0.5% 배합 비율로 각각 개별적으로 용기에 첨가하여 본 발명에 따른 분말상 김치 혼합양념을 제조하였다.

실시예 2

다시마를 구입하여 5∼6cm 크기로 절단하여 깨끗하게 수세한 후 1시간 정도 물에 불린 후 가열하여 끓기 시작하면 가열을 멈추고 5분간 우려내어 다시마 국물을 제조하였다. 다시마 및 찌꺼기를 걸러내고 다시마 국물을 식혔다.

여기에, 세정하여 불렸다가 분쇄한 찹쌀을 찹쌀가루와 다시마 국물을 1:5 비율로 혼합하고, 가열하여 끓으면 10분 정도 계속 가열하여 찹쌀죽을 끓여 상온에서 식혔다.

제조된 찹쌀죽을 상기 실시예 1과 같은 방법으로 찹쌀분으로 제조하고, 이를 액젓과 5:5∼4:6중량비로 혼합하고, 이를 진공 또는 열풍건조 공법으로 건조분말화하였다.

그밖의 재료는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 전처리하여 개별적으로 표장용기에 배합비에 따라 투입하여 본 발명에 따른 김치 혼합양념을 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 김치 혼합양념을 제조하되, 다만 건조된 새우 또는 굴을 절여진 배추 100g당 0.6%의 비율로 혼합 첨가하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 김치 혼합양념을 제조하되, 다만 찹쌀죽을 분말화하지 않고 죽상태로 액젓과 혼합한 후 냉동건조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 김치 혼합양념을 제조하되, 다만 마늘분, 생강분을 과립화하지 않은 상태로 사용하였다.

실험예 1

상기 실시예 1에 따라 제조된 김치 혼합양념과 비교예 1에 따라 제조된 김치 혼합양념에 대하여 건조에 따른 비용을 측정한 결과, 찹쌀죽을 분말화하여 사용하면 건조비용이 200% 정도 절감되는 효과를 얻을 수 있었다.

실험예 2

상기 실시예 1에 따라 제조된 김치 혼합양념과 비교예 2에 따라 제조된 김치 혼합양념에 대하여 최종 제품에서의 응고 또는 경화현상, 즉 뭉침 현상을 관찰하였는 바, 실시예 1에 따라 별도로 마늘분이나 생강분을 과립화하여 첨가하는 경우 최종 제품에서의 수분 흡습으로 인한 응고현상이 관찰되지 않았으나 비교예 2에 따라 과립화를 거치지 않은 경우 각 재료로부터 마늘이나 생강, 식품첨가물이 수분을 흡습하여 응고가 일어났다.

실험예 3

상기 실시예 1∼3에 따라 제조된 분말상 김치 혼합양념을 이용하여 배추김치를 담갔다.

우선, 정선된 배추의 밑동을 다듬고, 4절로 쪼개어 15% 소금용액에서 4∼8시간 동안 절이고 3회 수세한 후 1∼2시간 정도 물빼기를 하였다.

절여진 배추 100g당 상기 실시예 1∼3에 따라 제조된 김치 혼합양념 12.7∼13.3g에 물을 1.3∼1.5배 되도록 첨가하여 10분 정도 불려 페이스트 상으로 만들어 배추잎 사이 사이에 버무려 넣어 통배추 김치를 제조하였다.

대조군은 일반 가정식으로 마늘, 생강, 파, 양파, 당근 등을 생재료로 건조 혼합양념과 같은 분량만큼 찹쌀죽과 액젓, 소금, 설탕, MSG, Mixgel G등과 버무려 사용하였다.

각각의 배추김치를 실온에서 1일 동안 숙성시켜 5∼6℃에서 저장하면서 숙성적기에 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다.

관능평가는 관능특성을 충분히 인지시킨 훈련된 패널 8명으로 하고, 김치를 담아 숙성적기(김치 담근 후 4일째 되는 날)에 실시하였다.

검사항목은 외관(색택, 양념이 어우러진 상태), 향미(신맛, 시원한 맛, 탄산미, 군덕맛, 감칠맛), 질감(사각사각함), 종합적인 맛에 대해 평가하였으며, 관능적 품질의 강도는 7점 채점법으로 7에 가까울수록 강한 것으로 평가하였다.

관능검사에서 얻어진 결과는 분산분석(ANOVA)을 하여 유의성 검정을 하였으며, 실험군 사이에 유의성이 있는 경우 DUNCAN의 다중범위 검정을 하였다.

	대조구	실시예 1	실시예 3	실시예 4	F값
외관	색택	5.4	4.8	4.8	4.9	0.745
	양념이 어우러진 상태	5.2	5.3	4.9	5.1	0.204
향미	신맛	5.2a	4.5a,b	3.9b	4.6a,b	2.851**
	시원한 맛	3.8	4.0	3.4	3.9	1.164
	탄산미	3.8a,b	3.8a,b	2.8a	3.8a,b	2.324*
	감칠맛	4.1	4.0	3.2	3.9	1.173
	군덕맛	1.6	1.5	1.6	1.5	0.054
질감	사각사각함	4.7a,b	5.0a	4.1b	4.8a,b	3.310**
종합적인 맛	4.5a	4.6a	3.4b	4.1a,b	4.051***
* P <0.1 에서 유의하다** P <0.05 에서 유의하다***P <0.01 에서 유의하다

상기 표 1에서 동일한 윗첨가로 표시되지 않은 점수들 사이에는 서로 유의적 차이가 있다는 것이다.

상기 표 1의 결과로부터 실험예 3에서 담근 5종의 김치들 사이의 외관(색택과 양념이 어우러진 상태), 향미(시원한맛, 감칠맛, 군덕맛)사이에는 통계적으로 유의적인 차이가 없으므로 본 발명에 따른 양념을 사용하여 제조된 김치가 일반가정식 김치와 차이점이 거의 없는 것을 알 수 있다.

그러나, 향미 중 신맛 사이에는 유의수준 0.05(5%)에서, 탄산미(톡쏘는맛)사이에는 유의수준 0.1(10%)에서, 사각사각한 질감 사이에는 유의수준 0.05(5%)에서, 그리고 종합적인 맛에서는 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이가 있다고 판단된다.

본 발명에 따른 분말상 김치 혼합양념은 신맛이 일반가정식 김치에 비하여 덜하여 보존성이 더 좋으며, 탄산미(톡 쏘는 맛)가 강하였으며 냉동·열풍건조 혼합양념으로 담근 김치가 사각사각한 질감이 더 우수하다고 평가되었다. 결론적으로 종합적인 맛에서는 본 발명의 김치 혼합양념으로 담근 김치들이 일반가정식 김치에 비해 손색이 없거나 우수한 것으로 판단되었다.

그리고 다시마 국물을 이용한 김치 혼합양념을 사용하여 김치를 제조한 경우 신맛이 가장 약한 것으로 평가되었는 바, 이는 다른 실험군들에 비해 김치발효가 지연되어 신맛이 덜한 것으로 판단되며, 각각의 다른 평가항목에 대해서도 숙성적기가 다소 느려지므로 그 특성의 정도를 약하게 평가한 것으로 판단되며 이로써 다시마 국물을 첨가한 김치혼합양념은 김치보존기간을 연장시킬 수 있는 효과가 있는 것으로 판단되어진다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 다시마 국물에서 제조된 찹쌀죽을 건조분말화한 것과 젓갈을 혼합하여 진공 또는 열풍건조 분말화하고, 여기에 건조된 각종 부재료, 향신료 및 식품첨가물을 혼합하여 제조된 김치 혼합양념을 김치 제조에 사용하는 경우 일반가정식 김치와 비교해보았을 때 전체적으로 그 품질과 관능특성이 우수할 뿐만 아니라 그 사용이 간편하고 위생적이며, 다시마, 새우, 굴 등의 특정성분을 사용하여 맛과 텍스쳐 및 영양상 보강효과와 김치의 보존성을 향상시킬 수 있는 효과가 있으며, 각 재료들의 가감이 용이하여 다양한 기호에 부응할 수 있도록 하는 효과가 있고, 기능성 첨가제의 첨가로 인해 기능성을 갖도록 하였을 뿐만 아니라, 뭉침이나 응고 등이 없는 분말상이므로 가볍고 저장성이 우수하여 물류비용을 절감할 수 있고 가정에서 뿐만 아니라 수출시 소비지에서 직접 김치를 제조할 수 있으므로 우리 고유의 맛과 풍미가 그대로 유지된 제품을 세계 각국에 널리 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 각각의 원료를 요구하는 배합비대로 정량 투입할 수 있으므로 맛의 표준화를 보장할 수 있으며, 분말상으로 상온에서 장기간 저장이 가능하므로 지리적 한계를 극복하고 수출시장을 광범위하게 개척할 수 있을 뿐만 아니라, 물만 부으면 즉석에서 김치를 버무릴 수 있어 김치 담는데 소요되는 시간을 절약할 수 있으면서, 저렴하고 간편한 방법으로 김치를 담을 수 있어 소비자로 하여금 김치를 직접 담가보는 재미를 느끼게 할 수 있는 등 여러 면에서 효율적이다. 더 나아가서, 각각의 혼합재료, 즉 고추, 마늘, 생강, 파, 양파, 당근, 깨, 찹쌀 등의 원재료 농산물에 대해 대량 구매한 후 이를 건조하여 장기 저장·보관할 수 있으므로 생산농가를 보호하고 농산물 가격안정에 이바지 할 수 있다.

Claims (4)

1. (정정)다시마 국물 또는 정제수에서 제조된 찹쌀죽을 진공건조 또는 60∼70℃에서 5∼6시간 또는 80∼90℃에서 3시간 동안 열풍건조하여 얻어진 찹쌀죽 건조물과 액젓을 5:5∼4:6 중량비로 혼합하여 열풍 또는 진공건조시킨 것,

   열풍건조한 다음 분쇄한 마늘분과 생강분 각각을 포도당과 혼합하여 과립기를 통하여14∼16메쉬로 과립화한 것,

   진공건조 또는 열풍건조된 부재료와 향신료의 분쇄물(단, 마늘과 생강은 제외),

   식품첨가물, 및

   기능성 첨가제를 혼합하는 분말상 김치 혼합양념의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 기능성 첨가제로는 칼슘 또는 키토산을 사용하는 것을 특징으로 하는 분말상 김치 혼합양념의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 식품첨가물로는 포도당과 혼합한 다음 과립기를 통하여 과립화한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 분말상 김치 혼합양념의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 각각의 원료를 포장용기에 개별충진하는 방법으로 제품화하는 것을 특징으로 하는 분말상 김치 혼합양념의 제조방법.