KR101791084B1 - 보리깍두기 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리깍두기 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 해독작용 및 소화촉진을 돕는 깍두기 고유의 효능에 콜레스테롤 함량을 낮추어 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 도움을 주고, 무기질과 철의 함량이 높고, 수용성 식이섬유를 다량 함유하여 배변활동을 돕는 보리밥을 첨가한 보리깍두기 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 보리깍두기는 콜레스테롤 함량을 낮춰주는 보리를 포함하고 있으므로 고혈압, 당뇨병 등 성인병의 위험에 노출된 사람들에게 유용하게 사용될 수 있다. 또한, 식사 때 보리깍두기를 취식할 경우, 기존의 깍두기를 취식할 때 보다 다양한 영양소를 보충할 수 있다.

Description

보리깍두기 및 그 제조방법{Barley Kkakdugi and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 보리깍두기 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 해독작용 및 소화촉진을 돕는 깍두기 고유의 효능에 콜레스테롤 함량을 낮추어 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 도움을 주고, 무기질과 철의 함량이 높고, 수용성 식이섬유를 다량 함유하여 배변활동을 돕는 보리밥을 첨가한 보리깍두기 및 그 제조방법에 관한 것이다.

무는 십자화과에 속하는 초본식물로, 배추, 고추와 함께 3대 채소에 속하며, 우리나라에서는 삼국시대에 재배되기 시작했다. 무는 우리나라 채소 중 재배면적이 5만 헥타르(ha)로 가장 크고, 연간 생산량이 220만 톤에 이른다. 이러한 무는 날것으로 먹거나 익혀서 먹는 등 그 이용범위가 매우 넓으며, 썰어서 말리거나 잎을 말려서 이용하는 등 한국인의 식생활에 매우 밀접하게 관련되어 있다.

무는 특히, 비타민 C의 함량이 20 ~ 25 mg이고, 소화효소인 아밀라아제와 디아스타아제(diastase)가 들어있어서 소화를 촉진시키는 역할을 한다. 상기와 같은 효능의 무는 깍두기, 무말랭이, 단무지 등 그 이용이 매우 다양하고, 일반적으로는 김치인 깍두기로 가장 많이 이용하고 있다.

깍두기는 무를 깍둑썰기하여 소금에 절인 후, 고춧가루를 버무리고 파, 마늘, 생강, 새우젓 등의 양념을 넣고 담근 김치류 음식이다. 최근에는 이러한 전통적인 형태의 김치 이외에도 다른 재료와 새로운 조합으로 제조된 김치나 인체에 유용한 영양 성분과 생리활성 성분을 가지는 차별화된 새로운 기능성 김치가 개발되고 있다. 일례로, 국내등록특허 10-1346161에서는 김치 원재료에 버섯추출물, 브로콜리추출물, 인삼추출물, 녹차추출물 등 다양한 추출물을 첨가한 항암 기능성 김치의 제조방법이 기재되어 있다. 또한, 국내공개특허 10-2012-0006366에서는 각종 채소의 새싹을 양념으로 첨가한 새싹채소를 이용한 김치의 제조방법이 기재되어 있다. 이렇듯 여러 가지 종류의 채소 및 그 추출물을 첨가하여 기능성을 부여한 형태의 김치에 대한 개발은 활발히 이루어지고 있으나 곡물의 원형을 그대로 첨가하여 기능성을 부여한 깍두기나 김치에 대한 개발은 아직 미미한 실정이다.

이에 본 발명자들은, 해독작용 및 소화촉진을 돕는 무의 효능뿐만 아니라 쿨레스테롤의 함량을 낮춰주고, 무기질과 철의 함량이 높으며, 수용성 식이섬유를 다량 함유한 보리의 효능이 함께 부여된 깍두기를 제조하기 위해, 예의 노력한 결과, 찰보리쌀로 지은 보리밥을 첨가한 깍두기인 보리깍두기를 개발하여, 기존의 깍두기의 효능에 보리의 효능까지 증대시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 무의 효능과 보리의 효능이 부여된 보리깍두기의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 보리깍두기를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세척된 무를 한 면이 1 ~ 3 cm인 정육면체로 깍둑썰기한 후 2 ~ 4 중량%의 소금을 첨가하여 1 ~ 4시간 절이는 단계; (b) 1 : 1 ~ 4 : 3 비율의 보리쌀과 물의 혼합물을 20 ~ 40분간 95 ~ 120℃에서 가열하여 밥을 짓는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 절인 무를 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 마늘 2 ~ 5 중량부, 3 ~ 6 중량부, 젓갈 5 ~ 10 중량부, 양파 8 ~ 12 중량부, 정제염 10 ~ 18 중량부, 생강 1 ~ 3 중량부, 대파 0.5 ~ 2 중량부, 사카린나트륨 0.1 ~ 0.3 중량부 및 밀가루팽화미분 0.1 ~ 0.5 중량부와 혼합하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 혼합된 무 100 중량부에 대해 (b) 단계의 보리밥 3 ~ 6 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 7 ~ 15일 숙성시켜 보리깍두기를 수득하는 단계를 포함하는 보리깍두기의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 보리깍두기를 제공한다.

본 발명에 따른 보리깍두기는 콜레스테롤 함량을 낮춰주는 보리를 포함하고 있으므로 고혈압, 당뇨병 등 성인병의 위험에 노출된 사람들에게 유용하게 사용될 수 있다. 또한, 식사 때 보리깍두기를 취식할 경우, 기존의 깍두기를 취식할 때보다 다양한 영양소를 보충할 수 있다.

본 발명에서는, 콜레스테롤 함량을 저하시키고, 무기질, 철 및 식이섬유의 함량이 높은 보리의 효능이 부여된 깍두기를 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 기존의 깍두기에 국내산 찰보리쌀로 지은 보리밥을 첨가한 보리깍두기를 제조하여 무와 보리의 효능을 동시에 즐길 수 있게 되었다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 세척된 무를 한 면이 1 ~ 3 cm인 정육면체로 깍둑썰기한 후 2 ~ 4 중량%의 소금을 첨가하여 1 ~ 4시간 절이는 단계; (b) 1 : 1 ~ 4 : 3 비율의 보리쌀과 물의 혼합물을 20 ~ 40분간 95 ~ 120℃에서 가열하여 밥을 짓는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 절인 무를 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 마늘 2 ~ 5 중량부, 젓갈 5 ~ 10 중량부, 양파 8 ~ 12 중량부, 정제염 10 ~ 18 중량부, 생강 1 ~ 3 중량부, 대파 0.5 ~ 2 중량부, 사카린나트륨 0.1 ~ 0.3 중량부 및 밀가루팽화미분 0.1 ~ 0.5 중량부와 혼합하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 혼합된 무 100 중량부에 대해 (b) 단계의 보리밥 3 ~ 6 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 7 ~ 15일 숙성시켜 보리깍두기를 수득하는 단계를 포함하는 보리깍두기의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서, 깍두기는 김치류의 한 종류로 무를 깍둑썰기하여 소금에 절인 후, 고춧가루를 버무리고 파, 마늘, 생강, 새우젓 등의 양념을 넣고 담근 음식이다. 깍두기는 부추깍두기, 우엉깍두기, 풋고추잎깍두기, 쑥갓깍두기, 오이깍두기, 쑥깍두기, 대구깍두기, 북어무깍두기, 해물깍두기, 곤쟁이젓깍두기, 창란젓깍두기, 모젓깍두기, 무청깍두기 등 그 종류와 이용방법이 매우 다양하다.

본 발명에서, 무는 십자화과에 속하는 1년생 또는 2년생 초본식물이고, 뿌리는 원형, 원통형, 세장형(細長形) 등 여러 종류가 있으며 빛깔도 흰색, 검정색, 붉은색 등으로 다양하다. 크기는 20 ~ 100 cm에 달한다. 중국을 통하여 들어온 재래종은 일반적으로 우리가 즐기는 깍두기나 김치용 무로 뿌리의 지름이 7 ~ 8 cm, 길이가 20 cm 정도이고, 무게는 800 ~ 900 g이다. 무는 비타민 C 20 ~ 25 mg을 함유하고, 수분 94%, 단백질 1.1%, 지방 0.1%, 탄수화물 4.2%, 섬유질 0.7%, 그 외 소화효소인 아밀라아제와 디아스타제(diastase)를 함유하고 있다. 무의 종류는 복지무(일반 무, 조선무), 열무, 비트, 래디시, 알타리무, 콜라비, 초롱무 등이 있으며, 이러한 무는 날것으로 먹거나 익혀서 먹는 등 그 이용범위가 매우 넓다.

본 발명에서, 숙성은 식품의 제조과정에 있어서, 제조공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작을 의미한다. 숙성과정을 거치는 동안, 미생물이나 효소의 작용 또는 성분간의 상호작용에 의한 향미성분의 생성 및 식품의 조직변화 등이 일어나 바람직한 식품이 된다. 본 발명에서 보리깍두기의 적절한 숙성기간은 여름철에 냉장보관 시 1주일, 겨울철에 냉장보관 시 15일이지만 이에 국한되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 보리쌀은 찰보리쌀인 것을 특징으로 하지만, 이에 국한되는 것은 아니다.

본 발명에서, 보리는 세계 4대 작물 중 하나로, 우리나라에서는 오곡(五穀 : 쌀, 보리, 조, 콩, 기장) 중 하나이며 쌀 다음가는 주식 곡물이다. 외떡잎식물, 벼목, 화본과에 속하는 2년초 재배식물의 하나로서 높이는 약 1 m 정도에 이른다. 보리의 분포지역은 스코틀랜드, 노르웨이, 시베리아, 알프스, 아프가니스탄, 히말라야, 티베트, 페루, 한국 등으로 매우 넓다. 보리를 이용하여 보리밥, 보리죽, 보리수제비, 보리수단, 보리감주, 보리막걸리, 보리차, 보리누룩, 보리고추장 등을 만들 수 있으며, 맥주의 원료로 널리 쓰이고 있다. 이외에도 보리를 이용한 가공 식품 개발이 활발히 이루어지고 있다. 보리는 섬유질, 회분, 비타밀, 무기질, 철 등을 포함하고 있고, 특히 다른 곡물에 비해 섬유질을 많이 함유하고 있어 배변에 도움이 된다. 보리의 식이섬유인 베타글루칸은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 준다. 때문에, 당뇨, 고혈압과 같은 성인병의 예방에 도움이 된다.

본 발명에 있어서, 상기 젓갈은 까나리액젓 및 새우젓인 것을 특징으로 하지만, 이에 국한되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 젓갈은 까나리액젓 1 ~ 5 중량부 및 새우젓 2 ~ 6 중량부인 것을 특징으로 하지만, 이에 국한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 고춧가루, 마늘, 젓갈, 양파, 정제염, 생강, 대파, 사카린나트륨 및 밀가루팽화미분을 포함하는 앙념은 구성이나 그 함량에 있어서, 통상의 기술자라면 제조하고자 하는 깍두기의 종류에 따라 다양하게 변경할 수 있는 것이다.

본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법에 의해 제조된 보리깍두기에 관한 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

실시예 1 : 보리깍두기의 제조방법

(1) 무 준비

외상이 없고 병충해를 입지 않은 국내산 청정무를 매입하여 이물을 제거한 후 세척기를 통과시켜 무를 세척하였다. 세척된 무는 한 면이 2.5 ~ 3 cm인 정육면체로 깍둑썰기한 후 국내산 천일염 1.7%(300 kg 기준)의 비율로 2시간 30분 절인 후 재세척하였다.

(2) 보리밥 준비

국내산 찰보리쌀을 준비하여 세척한 후 보리쌀 20 L, 물 15 L의 비율로 전기밥솥에서 40분 취사한 후, 지어진 찰보리밥을 냉장고에 넣고 식혔다.

(3) 혼합 과정

소금에 절여진 무에 고춧가루 7 kg, 마늘 4 kg, 까나리액젓 3 kg, 새우젓 4 kg, 양파 10 kg, 생강 1.5 kg, 대파 1 kg, 사카린나트륨 0.15 kg 및 밀가루팽화미분 0.3 kg을 첨가하여 1차로 혼합하였다. 여기에 냉장보관 된 찰보리밥 30 kg을 1차 혼합한 무와 1 : 25의 비율로 2차 혼합하여 보리깍두기를 완성시켰다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 다음의 단계를 포함하는 보리깍두기의 제조방법:
   (a) 세척된 무를 한 면이 1 ~ 3 cm인 정육면체로 깍둑썰기한 후 2 ~ 4 중량%의 소금을 첨가하여 1 ~ 4시간 절이는 단계;
   (b) 1 : 1 ~ 4 : 3 비율의 찰보리쌀과 물의 혼합물을 20 ~ 40분간 95 ~ 120℃에서 가열하여 밥을 짓는 단계;
   (c) 상기 (a) 단계에서 수득된 절인 무 100 중량부에 대해 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 마늘 2 ~ 5 중량부, 까나리액젓 1 ~ 5 중량부, 새우젓 2 ~ 6 중량부, 양파 8 ~ 12 중량부, 정제염 10 ~ 18 중량부, 생강 1 ~ 3 중량부, 대파 0.5 ~ 2 중량부, 사카린나트륨 0.1 ~ 0.3 중량부 및 밀가루팽화미분 0.1 ~ 0.5 중량부와 혼합하는 단계;
   (d) 상기 (c) 단계에서 수득된 혼합물 100 중량부에 대해 (b) 단계에서 수득된 보리밥 3 ~ 6 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
   (e) 상기 (d) 단계에서 수득된 혼합물을 7 ~ 15일 숙성시켜 보리깍두기를 수득하는 단계.
   
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5. 제1 항의 제조방법에 의해 제조된 보리깍두기.