KR20050014100A - 기능성 당면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 종래의 일반적인 당면과 달리 당면으로부터 녹차와 키토산 특유의 독특한 색깔, 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있고, 녹차와 키토산을 함유한 당면을 섭취하므로서 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 당면 고유의 품질인 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지할 수 있도록 한 것이다.

본 발명에 따른 기능성 당면은, 감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 혼합 교반하여서 된 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이다.

Description

기능성 당면 및 그 제조방법{Functional tangmyen and It's preparation}

본 발명은 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감자나 고구마 전분으로 된 당면에 녹차와 키토산 성분을 첨가하여 기능성 당면을 제조하므로서, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 녹차와 키토산이 함유된 당면 특유의 독특한 색깔, 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있도록 한 새로운 형태의 기능성 당면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 당면은 감자나 고구마 등의 전분을 원료로 하여 만든 것으로 호면(胡麵)이라고도 불리어지는 것으로서, 우리나라에서 각종 잔치나 집안의 대, 소사에 흔히 먹는 음식으로 널리 애용되고 있다.

이러한 당면의 제조과정을 살펴보면, 먼저 원료 전분의 일부를 명반과 함께 물을 혼합하여 열을 가하여 풀을 만들고, 이 풀을 이용하여 당면용 반죽을 만든 다음, 구멍이 많이 뚫린 용기(국수틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 자유낙하시켜 면이 익어 떠오르면 건져내어 냉수로 식힌 다음 틀에 걸어 수분을 제거하고 숙성시킨 후 동결시킨다. 이것을 다시 냉수로 해동시켜 건조한 후 제품화한다.

당면의 제조과정을 좀더 구체적으로 살펴보면, 본인의 선등록된 특허등록 제216778호의 '당면 제조방법' 에 잘 설명되어 있다.

위와 같은 당면 제조방법은, 감자나 고구마 전분으로 이루어진 당면 원료를 배합하는 단계와; 배합된 당면 원료를 반죽하는 단계와; 반죽된 당면 원료를 성형하는 단계와; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계와; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 절단하는 단계와; 절단된 당면을 일정한 용기에 넣는 단계(이 단계의 다른 실시예로서 절단된 당면을 일반적인 면 건조봉에 걸어두는 단계도 있다)와; 용기에 넣은 당면을 2차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 계량하는 단계와; 계량한 당면을 숙성하는 단계와; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계와; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계로 이루어져 있다.

이러한 공지의 제조방법으로 제조된 일반적인 당면은, 그 원재료가 감자나 고구마 전분이 주성분으로 되어 있으므로, 당면을 좋아하는 일반수요자들에게 감자나 고구마가 지닌 고유의 성분 이외에 당면으로부터 인체에 유익한 기능성을 지닌 성분을 섭취할 수 없는 단점을 지니고 있었다.

우리나라는 오랫동안 전래되어 온 많은 종류의 고유한 전통 식품을 갖고 있으나, 이러한 전통 식품의 제조를 위생적으로 하거나 제조장치를 개발하거나 전통 식품에 대한 효과를 과학적으로 입증하고 개발하는데 등한히 하고 있는 실정이다.

그러므로 기존에 전래되어 온 다양한 형태의 전통 식품을 현대의 일반수요자들에게 맞추면서 전통 식품이 지닌 고유의 성분 이외에 전통 식품의 색깔, 식감, 맛 및 향을 다양화시킨 기능성 제품이 개발되고 있다.

이러한 전통 식품에 해당되는 당면 역시, 주성분이 감자나 고구마 전분으로 되어 있으므로 일반수요자들이 당면을 섭취할 경우 당면이 지닌 고유의 성분에 해당되는 탄수화물만을 섭취하는데 국한되는 것이었다.

당면은 고유의 맛과 독특한 식감을 형성하는 간편 식품으로 취식가들에게 많은 사랑을 받고 있으나, 전술한 바와 같이 단지 주성분이 감자나 고구마 전분으로 만들기 때문에 실질적으로 당면의 량에 비해 상대적으로 영양분이 부족하므로서 당면 고유의 식감과 영양분을 충분히 제공할 수 없게 된다.

더욱이 청소년들이 좋아하고 널리 애용하는 당면은, 성장기의 청소년들에게 충분한 영양분을 공급해야 할 필요성이 있으며, 종래의 당면 제품은 이러한 기능성을 지닌 제품 개발을 등한히 하고 있으므로 보다 간편하고 저렴한 방법으로 영양분이 충분한 기능성 당면의 개발이 필요한 실정이다.

아울러, 햄버거, 피자 등 각종 외래 음식들이 청소년들뿐만 아니라 우리나라 전체의 식생활 문화를 바꾸어가고 있는 현 실정에서 우리의 입맛에 맞고 영양의 공급도 충분하여 외래 음식에 대항할 수 있는 기능성을 지닌 당면 제품과 같은 간편식의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 본 발명의 기능성 당면은, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 당면의 쫄깃쫄깃함과 함께 당면에 함유된 녹차와 키토산 특유의 독특한 색깔, 식감, 맛 및 향을 느낄 수 있도록 하여서 당면의 맛과 품질을 일정하게 유지할 수 있도록 한 기능성 당면 및 그 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

도 1 은 본 발명의 기능성 당면 제조과정을 나타낸 공정도

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 기능성 당면은,

감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 혼합 교반하여서 된 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 기능성 당면 제조방법은,

감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 혼합 교반하여서 된 당면 제조를 위한 혼합 전분을 제조하는 단계;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀을 제조하는 단계;

상기 단계에서 제조된 혼합 전분 55~65wt% 와, 상기 단계에서 제조된 풀 35~45wt% 를 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 제조하는 단계;

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 당면의 쫄깃쫄깃함과 함께 녹차와 키토산 특유의 독특한 색깔과 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 기능성 당면에 대해 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보인 기능성 당면은,

감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 혼합 교반하여서 된 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이다.

상기와 같은 본 발명의 기능성 당면을 제조하는 당면용 반죽은, 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 아래와 같이 공지된 당면 제조방법과 같은 과정을 거쳐서 기능성 당면으로 제조된다.

즉, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 기능성 당면이 제조된다.

그러므로 본 발명의 기능성 당면 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 당면이 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 녹차엽 분말에 의해 당면의 색상이 초록색을 띠게 되어 일반수요자들에게 당면의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 녹차와 키토산 특유의 독특한 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있는 것이다.

이하, 본 발명의 기능성 당면 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 기능성 당면 제조방법은 아래의 각 단계들을 거쳐서 완성된다.

제 1 단계 : 혼합 전분을 제조하는 단계

반죽기에, 감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 넣고 충분히 혼합 교반하여서 혼합 전분 55~65wt% 를 제조한다.

잘 알려진 바와 같이 감자나 고구마 전분은 일반적인 당면의 원료로 사용되는 것으로서, 감자 전분은 다른 것보다 색상과 광택이 좋을 뿐 아니라, 이상한 냄새가 없기 때문에 여러 가지 가공제품에 많이 이용되고, 어묵이나 어육, 소시지 같은 수산연제품이나 과자 원료, 정제, 산제 등의 의약용, 화학시약용, 섬유나 제지용 풀의 원료 등으로 많이 사용된다.

전분은 셀룰로오스와 달리 체내에서 비교적 용이하게 아밀라아제(amylase)나 말타아제(ma1tase) 등 효소에 의해서 가수분해되어 소화된다. 천연의 전분입자에는 미셀(micelle)이라 하는 미세결정이 존재하는데 호화하면 없어진다. 이 미셀을 가진 천연의 전분을 β 전분, 호화한 것을 α 전분이라 한다.

고구마 전분은 감자 전분과 별다른 차이가 없으나 감자 전분에 비해 당질과비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다.

아울러, 녹차엽 분말은 녹차의 잎들을 선별한 후 고온에서 건조하여 이를 100-200메쉬가 되도록 분말화시킨 것으로서, 이러한 녹차 성분은 차나무가 자라는 토양, 햇빛, 습도 등의 자연조건 및 찻잎 따는 시기, 제다법, 보관상태 등에 따라 조금씩 차이가 나는데 적채 시기가 빠른 차일수록 총 질소, 카페인, 비타민 C, 유리아미노산 함량이 많고 탄닌(Tannin)은 늦게 딴 찻잎일수록 함량이 많다.

탄닌 또는 폴리페놀(Polyphenol)은 6종류의 카테킨(Catechin)으로 구성되어 있어 차로 우려냈을 경우 색깔과 향기, 맛을 크게 좌우하는 성분으로, 발효차보다는 여름이나 가을에 채취한 2, 3번차에 많으며 찻잎중의 폴리페놀은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은 맛을 내는 에스테르형 카테킨, 강한 쓴 맛과 약한 떫은 맛을 내는 결합형 카테킨이 있어 감의 탄닌과는 달리 단백질과 분리되어 입안이 텁텁하지 않다.

차의 주요성분의 하나로서 카페인은 냄새는 없지만 쓴맛을 내며 덖은 녹차가 찐차보다 카페인 함량이 많고 특히, 일찍 따거나 차광 재배되는 차에 많다. 차가 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 일어나지 않는 까닭은 찻잎 중에 포함되어 있는 폴리페놀과 비타민류 등의 성분이 카페인과 결합해서 형성하여 낮은 온도에서 불용성으로 유지되고 잘 녹지 않으므로 몸속에서의 동화속도가 낮기 때문이다.

차의 맛을 내는 성분중 단 감칠맛을 내는 유리아미노산과 신 감칠맛을 내는글루타민산(giutamic acid)과 아스파라긴산(aspartic acid), 그리고 쓴 감칠맛을 내는 알기닌(Arginine) 등 필수아미노산이 고루 들어있어 차의 풍미를 더해 주며, 이 아미노산과 그 밖의 질소화합물의 함유량에 따라 차의 상품적 가치가 달라질 정도로 중요한 역할을 하는데, 결국 일조량이 감소되면 찻잎 중의 아미노산은 증가되고 폴리페놀은 감소되어 맛이 뛰어난 고급차가 된다.

녹차에는 발암억제 물질인 폴리페놀(EGCg) 성분이 풍부할 뿐만 아니라, 엽록소, 섬유소 등이 돌연변이 억제효과가 있어 암 예방제로서 효능이 입증되고 있고, 녹차중의 폴리페놀 성분은 노화를 촉진하는 과산화지질 생성을 억제하기 때문에 토코페롤에 비해 노화를 억제하는 탁월한 효과가 있다.

아울러, 녹차엽에 풍부한 카테킨 성분과 비타민C, 엽록소 등의 색소성분은 콜레스테롤과 혈압을 낮추어 고혈압 및 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있고, 녹차에는 고칼로리 식품의 섭취로 인해 산성화를 방지하는 미네랄이 많이 들어있어 장기간 음용하면 알카리성 체질로 변화시키는 효능이 있다.

또한, 녹차에 들어있는 다당류(Polysaccharides)는 혈당 저하효과가 매우 강하기 때문에 녹차로 식수를 상용하면 당뇨병 예방에 탁월한 효과가 있고, 녹차중의 카테킨 성분은 중금속이나 니코틴과 결합하는 성질이 강하기 때문에 장이나 폐에서 흡수되지 않고 체외로 배출되는 효과가 있으며, 녹차는 음식물의 과다섭취로 인해 체내에 쌓이는 글리코겐을 분해하는 효과가 있으며 신진대사를 촉진시켜 체중을 감소시키는 효과가 있다.

뿐만 아니라, 녹차는 일본 쇼와대학 의학부 연구팀의 실험결과에 의하면 병원성 대장균 O-157균도 죽인다는 사실이 발견되었고, 이외에도 녹차는 충치예방과 구취제거효과, 피부미용효과, 피로회복효과, 변비치료효과, 천식예방 등 인체에 유익한 신비의 성분으로 그 효용성이 무궁무진한 천혜의 자연식품임이 과학적으로 입증되고 있다.

제 2 단계 : 풀을 제조하는 단계

감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 풀을 제조한다.

감자나 고구마 전분은 상기한 혼합 전분과 성분 및 효능이 동일한 것이다.

또한, 키토산 수용액은 갑각류나 버섯류 등에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질을 말하는 것으로서, 게나 가재, 새우 등과 같은 갑각류의 껍질 및 버섯류 등에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말한다.

이러한 키토산 수용액은 분자량이 10,000~50,000 이고, 탈아세틸화도가 90~95% 인 것을 사용하는 것이 기능성 당면으로 제조된 후, 체내의 흡수나 소화에 효과를 줄 수 있다.

상기 키토산의 특성은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방할 뿐만 아니라, 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다.

키토산의 효능은 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉탈콜레스테롤 작용을 하고, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시키므로서 혈압 상승 억제작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다. 키토올리고당 함량이 전체 성분 중에서 20% 이상 넘어야 체내에 쉽게 흡수되어 효과를 보인다.

한편, 상기에서 물은 온수와 냉수를 순서대로 사용하므로서, 완성된 풀의 온도를 일정하게 유지하여 상기 제 1 단계의 혼합 전분과 상기 제 2 단계의 풀이 서로 혼합 교반될 때 혼합 전분이 풀과 보다 더 잘 혼합 교반될 수 있도록 한 것이다.

이러한 풀의 제조과정을 살펴보면,

먼저, 풀통에 감자나 고구마 전분 11~19wt% 를 넣고, 온도 35~55℃ 정도의 온수 10~14wt% 를 넣어 충분히 혼합 교반한 다음, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 를 투입하여 교반하고, 온도 95~100℃ 정도의 온수 40~50wt% 를 넣어 교반하면서 액체상태로 만들고, 이어서 냉수 19~22wt% 넣어 온도를 맞추면서 충분히 혼합 교반하여서 온도 63~70℃ 의 풀을 제조한다.

제 3 단계 : 당면용 반죽을 제조하는 단계

다음으로, 상기 제 1 단계에서 제조한 혼합 전분 55~65wt% 에, 상기 제 2 단계에서 제조한 풀 35~45wt% 를 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 만든다.

제 4 단계 : 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계

상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한다.

제 5 단계 : 기능성 당면을 제조하는 단계

상기 단계에서 제조된 당면용 반죽으로, 공지된 제조방법들에 의해 기능성 당면을 제조한다.

즉, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두는 단계; 면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면이 제조된다.

다른 실시예로서, 당면용 반죽을 성형하는 단계; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 절단하는 단계; 절단된 당면을 일정한 용기에 넣는 단계; 용기에 넣은 당면을 2차로 냉각하는 단계; 냉각된 당면을 계량하는 단계; 계량한 당면을 숙성하는 단계; 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면이 제조된다.

그러므로 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면은, 일반수요자가 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 본 발명의 기능성 당면은 기존의 당면과 동일하게 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 녹차엽 분말에 의해 당면의 색상이 초록색을 띠게 되어 일반수요자들에게 당면의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 녹차와 키토산 특유의 독특한 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있는 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 기능성 당면 제조방법을 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명을 이로서 한정하는 것은 아니다.

＊ 실시예

1. 혼합 전분 제조

반죽기에, 감자나 고구마 전분 60㎏ 과, 녹차엽 분말 0.6㎏ 를 혼합하여서 혼합 전분 60.6㎏ 을 제조한다.

2. 풀 제조

풀통에, 감자나 고구마 전분 2.28㎏ 를 넣고, 온도 35~55℃ 정도의 온수 5ℓ를 넣어 충분히 혼합 교반한 다음, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 1.2㎏ 를 투입하여 교반하고, 온도 95~100℃ 정도의 온수 25ℓ를 넣어 교반하면서 액체상태로 만들고, 이어서 냉수 10ℓ를 넣어 온도를 맞추면서 충분히 혼합 교반하여서 온도 63~70℃ 의 풀 43.48㎏ 을 제조한다.

한편, 상기에서 물은, 온수와 냉수를 순서대로 사용하여 완성된 풀의 온도를 일정하게 유지하므로서 풀이 상기한 혼합 전분과 혼합 교반될 때 혼합 전분이 풀에 익지 않고 보다 더 잘 혼합 교반될 수 있도록 하였다.

3. 당면용 반죽 제조

상기 단계에서 제조된 풀을, 혼합 전분이 저장된 반죽기로 이송하면서 충분히 교반하여서 반죽 온도 43.6℃ 의 당면용 반죽을 제조하였다.

4. 당면용 반죽에 잔류하는 공기 제거

상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을, 진공기로 이송하여서 당면용 반죽의 내부에 잔류하는 공기를 제거한다.

5. 기능성 당면 제조

상기 단계에서 잔류 공기가 제거된 당면용 반죽으로 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 성형하고, 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화시키며, 호화된 당면을 1차로 냉각시키고, 냉각된 당면을 절단하며, 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어두고,면 건조봉에 걸려진 당면을 2차로 냉각하며, 냉각된 당면을 숙성하고, 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하며, 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후, 포장하는 단계를 거쳐서 본 발명의 기능성 당면을 제조하였다.

상기 단계에서 제조된 본 발명의 기능성 당면을, 잡채요리로 조리하여서 50인의 일반수요자들을 상대로 시식하였다. 대부분의 시식자들은 일반적인 당면으로 요리한 잡채요리에 비해 본 발명의 기능성 당면으로 요리한 잡채요리가 녹차와 키토산 성분에 의해 잡채를 먹는 쫄깃쫄깃한 식감이 매우 뛰어나서 선호도가 매우 높았고, 기능성 당면으로 요리한 잡채를 씹는 맛과 함께 녹차엽의 향이 매우 뛰어나다는 반응을 보였다.

아울러, 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면은 건조상태에서 녹차향이 나는 특징이 있고, 기능성 당면을 삶은 후, 면 상태나 쫄김성, 퍼짐성은 기존 당면과 큰 차이가 없었으며 특히, 각종 탕요리에 본 발명의 기능성 당면을 넣으면 국물에 녹차향이 우러나와서 탕요리의 느끼함을 줄여주는 효과가 있는 것이다.

또한, 본 발명의 기능성 당면은 기존의 당면과 동일하게 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 녹차엽 분말에 의해 당면의 색상이 초록색을 띠게 되어 일반수요자들에게 여러 가지 색상으로 된 다색 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 녹차와 키토산 특유의 독특한 식감과 맛 및 향을 제공할 수 있는 것이다.

이상과 같이 본 발명에 따른 기능성 당면 및 그 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 이에한정되지 않으며, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

이상과 같이 본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면에 따르면, 일반수요자들이 본 발명의 기능성 당면을 먹으면서 자연스럽게 녹차와 키토산이 가지고 있는 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 일반수요자들에게 쫄깃쫄깃한 식감이나 초록색의 색상이 표출되는 기능성 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자들의 선호도를 높일 수 있고, 본 발명의 기능성 당면은 삶은 후, 면 상태나 쫄김성, 퍼짐성은 기존 당면가 큰 차이가 없으며, 각종 탕요리에 본 발명의 기능성 당면을 넣으면 국물에 녹차향이 우러나와서 탕요리의 느끼함을 줄여주는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 기능성 당면은 기존의 당면과 동일하게 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있으면서 당면에 함유된 녹차엽 분말에 의해 당면의 색상이 초록색을 띠게 되어 일반수요자들에게 여러 가지 색상으로 된 다색 당면을 제공할 수 있어서 일반수요자의 선호도를 더한층 높일 수 있으며, 종래의 당면과 달리 당면으로부터 녹차와 키토산 특유의 독특한 색깔과 식감, 맛 및 향을 제공할 수 있고, 기능성 당면을 섭취하므로서 각종 질병의 예방 및 억제에 효과적이며, 나아가 국민 건강증진에 도움을 줄 수 있는 등의 제반 특, 장점이 있다.

Claims (2)

1. 감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 혼합 교반하여서 된 당면 제조를 위한 혼합 전분 55~65wt% 와;

   감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀 35~45wt% 를, 반죽기에 투입하여서 당면용 반죽을 만든 다음, 당면용 반죽을 진공기에 투입하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거한 후, 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이 특징인 기능성 당면.
2. 감자나 고구마 전분 95~99wt% 와, 100~200메쉬로 분쇄한 녹차엽 분말 1~5wt% 를 혼합 교반하여서 된 당면 제조를 위한 혼합 전분을 제조하는 단계;

   감자나 고구마 전분 11~19wt% 와, 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸화도가 90~95% 인 키토산 수용액 2~10wt% 및 물 69~86wt% 를 혼합하여서 된 풀을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 제조된 혼합 전분 55~65wt% 와, 상기 단계에서 제조된 풀 35~45wt% 를 반죽기에 투입하여 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및

   상기 단계에서 제조된 당면용 반죽을 공지의 제조방법으로 기능성 당면을 제조하여서 된 것이 특징인 기능성 당면 제조방법.