CN103931988A - 一种无矾红薯粉条的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种无矾红薯粉条的制备方法，涉及食品加工技术领域，其特征在于：包括下列步骤，1）选择红薯冲洗；2）将红薯粉碎；3）放入过滤装置冲洗，得到红薯浆，将红薯浆沉淀得到淀粉原料；4）对上述淀粉原料过滤除杂干燥，得到制粉原料；5）将上述制粉原料泵入漏粉机往沸水锅里漏，得到熟粉条；6）将上述熟粉条送入冷库进行冷冻处理；7）将上述冷冻后的粉条晾干，包装入库。本发明对传统工艺进行了改进，制备的粉条断条率和烹煮损失率低，且久煮黏条、不糊汤，外表美观，并具有味美适口、口感劲道的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。

Description

一种无矾红薯粉条的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉条的制备方法。

背景技术

粉条又名粉条又名粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。根据各地的制法差异政治家不同的叫法，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，制法相差不多。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。粉丝是淀粉的线状制品，分干湿两种。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜，粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别。

红薯含有多种人体需要的营养物质，每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质（蛋白质食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁（铁食品）2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1.B2.C与尼克酸、亚油（油食品）酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，但是很多发人却还没有意识到。

根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。因此，国外许多女性把红薯当作驻颜美容食品。目前市场上销售最多的便是红薯粉丝，得到很多人的认可。

由于红薯淀粉的直链淀粉，特别是不溶性直链淀粉的含量较低，制成的粉丝易断条糊汤，为了提高粉丝的韧性、耐煮性和减少断条率，传统粉丝加工中通常要加入一定量的明矾（十二水合硫酸铝钾），铝并非人体的必须元素，摄入过多会引起一系列的疾病，因此世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制，我国也明确禁止把明矾作为食品添加剂使用。无矾粉丝市场上虽有出现，但很多存在断条率高，筋度不好，煮时易糊汤等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种制备方法简单，以红薯淀粉磷酸酯为基料，复合其他明矾替代物的红薯粉条的制备方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种无矾红薯粉条的制备方法，包括以下方法步骤，

1）选择表皮完整无腐烂的红薯，将红薯放入清洗机冲洗，去除表面泥土及杂质待用；

2）将上述干净红薯放入粉碎机粉碎；

3）将上述粉碎的红薯放入过滤装置，然后用适量洁净的山泉水冲洗，得到红薯浆，将红薯浆沉淀20-24小时，去除清液得到淀粉原料；

4）对上述淀粉原料过滤除杂干燥，然后加入55℃的温水50%、红薯淀粉磷酸酯6%、魔芋粉0.4%、复合磷酸盐0.6%一起送入和面机进行和浆，和浆时间为20-30分钟，（和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃左右为宜），得到制粉原料；

5）将上述制粉原料泵入漏粉机往沸水锅里漏，（当漏出的粉条直径达到2毫米左右时，确定高度保持不变），在锅里停留5-8秒时间，轻轻捞出放入冷水糟内浴5～10分钟，取出并切断，得到熟粉条；

6）将上述熟粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在-8℃，冷冻8-12小时后取出；

7）将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉条，然后包装入库即可。

所述漏粉机上连接有真空泵。

由于粉条具有粘性和高温易变质，同时粉条的表皮和中间如温度不一致，会造成表面光洁度下降等因素，所述烘干采用低温热风干燥法进行烘干，在40-45℃的温度下烘4-5小时即可。

本发明的有益效果是：本发明对传统工艺进行了改进，制备的粉条断条率和烹煮损失率低，且久煮黏条、不糊汤，外表美观，并具有味美适口、口感劲道的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种无矾红薯粉条的制备方法，包括以下方法步骤，

1）选择表皮完整无腐烂的红薯，将红薯放入清洗机冲洗，去除表面泥土及杂质待用；

2）将上述干净红薯放入粉碎机粉碎；

3）将上述粉碎的红薯放入过滤装置，然后用适量洁净的山泉水冲洗，得到红薯浆，将红薯浆沉淀20-24小时，去除清液得到淀粉原料；

4）对上述淀粉原料过滤除杂干燥，然后加入55℃的温水50%、红薯淀粉磷酸酯6%、魔芋粉0.4%、复合磷酸盐0.6%一起送入和面机进行和浆，和浆时间为20-30分钟，（和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃左右为宜），得到制粉原料；

5）将上述制粉原料泵入漏粉机往沸水锅里漏，（当漏出的粉条直径达到2毫米左右时，确定高度保持不变），在锅里停留5-8秒时间，轻轻捞出放入冷水糟内浴5～10分钟，取出并切断，得到熟粉条；

6）将上述熟粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在-8℃，冷冻8-12小时后取出；

7）将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉丝，然后包装入库即可。

所述漏粉机上连接有真空泵。

由于粉条具有粘性和高温易变质，同时粉条的表皮和中间如温度不一致，会造成表面光洁度下降等因素，所述烘干采用低温热风干燥法进行烘干，在40-45℃的温度下烘4-5小时即可。

营养素每100克热量337.00大卡碳水化合物84.20克脂肪0.10克蛋白质0.50克纤维素0.60克烟酸(毫克)0.10胆固醇(毫克)镁(毫克)11.00钙(毫克)35.00铁(毫克)5.20锌(毫克)0.83铜(毫克)0.18锰(毫克)0.16钾(毫克)18.00磷(毫克)23.00钠(毫克)9.60硒(微克)2.18

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种无矾红薯粉条的制备方法，其特征在于：包括下列步骤，

1）选择表皮完整无腐烂的红薯，将红薯放入清洗机冲洗，去除表面泥土及杂质待用；

2）将上述干净红薯放入粉碎机粉碎；

3）将上述粉碎的红薯放入过滤装置，然后用适量洁净的山泉水冲洗，得到红薯浆，将红薯浆沉淀20-24小时，去除清液得到淀粉原料；

4）对上述淀粉原料过滤除杂干燥，然后加入55℃的温水50%、红薯淀粉磷酸酯6%、魔芋粉0.4%、复合磷酸盐0.6%一起送入和面机进行和浆，和浆时间为20-30分钟，得到制粉原料；

5）将上述制粉原料泵入漏粉机往沸水锅里漏，在锅里停留5-8秒时间，轻轻捞出放入冷水糟内浴5～10分钟，取出并切断，得到熟粉条；

6）将上述熟粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在-8℃，冷冻8-12小时后取出；

7）将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉条，然后包装入库即可。

2.根据权利要求1所述的一种无矾红薯粉条的制备方法，其特征在于：所述的步骤（2）中和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃。