CN102960606A - 无矾粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了无矾粉丝，由以下重量份配比的原料经混合、蒸煮、冷冻、晾晒而成：复合增筋剂0.3~0.5份，复合磷酸盐0.3~0.5份，变性淀粉2.5~5.0份，淀粉100份，水适量。本发明还公开了制备无矾粉丝的方法，按上述的原料重量份配比，经打浆、过滤、净化、脱水、打芡、熟化、抽真空、成型、老化、晾晒等步骤制作而成。本发明的粉丝内不含有二氧化硫、铅、总砷，黄曲霉毒素含量符合国家标准，铝含量远远低于国家标准要求的不超过100mg/kg；过滤、净化工序使淀粉中混入的细砂、灰尘得到充分去除，粉丝色泽纯正，灰分不超过0.7%；阶段性的老化工序使粉丝内外冷冻均匀，无花条、白梢现象，复水后断条率不超过3%，条形爽直，口感柔滑无异味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及粉丝。
背景技术
粉丝是中国常见的一种食品，以柔润嫩滑、爽口宜人的特点受到人们的喜爱。
传统的粉丝生产工艺中，会加入明矾来使淀粉糊化，提高粉丝的韧性和耐煮性，但是明矾中含有的铝离子会导致骨质酥松、贫血，甚至是影响神经细胞，对人体有害，可见传统工艺生产的粉丝虽然深受人们的欢迎，但是不能经常食用。
另外现有粉丝生产工艺的过滤、净化效果差，杂质含量较高，一方面粉丝的色泽不好，需要使用增白剂或者亮黑、亮蓝、日落黄等合成色素来美化粉丝的外观，增白剂中含有二氧化硫，对人体有害，而合成色素更是禁止使用于粉丝的生产；另一方面杂质中所含有的砷、铅化合物等高分子物质，对人体有害，粉丝的燃烧灰分也难以达到不大于0.8%的国家标准要求。
还有现有粉丝生产工艺的老化工序是将粉丝送入冷库中连续降温至-7~ -8℃，粉丝冷冻不均匀，其表面的冻结程度比内部高，很容易出现花条、白梢现象，复水时断条率超过10%，粉丝的耐煮性很差，口感不劲道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种无矾粉丝及其制备方法，可以解决上述现有粉丝生产工艺使用明矾导致人体有害，以及外观和口感不好的问题。
本发明通过以下技术方案实现：
无矾粉丝，由以下重量份配比的原料经混合、蒸煮、冷冻、晾晒而成：
复合增筋剂0.3~0.5份，复合磷酸盐0.3~0.5份，变性淀粉2.5~5.0份，淀粉100份，水适量。
本发明的进一步改进方案是，复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成，其重量份配比为：食用碱11~14份，食用盐25~37.5份，碳酸钠2~3份，碳酸氢钠2~3份，魔芋精粉2~3份，蓬灰25~37.5份，聚丙烯酸钠4~6份。
本发明的进一步改进方案是，复合磷酸盐由磷酸、磷酸氢二铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠混合而成。
本发明的进一步改进方案是，变性淀粉为羟丙基淀粉醚。
本发明的进一步改进方案是，淀粉为甘薯淀粉。
本发明的进一步改进方案是，水为达到国家2类生活饮用水标准的生活饮用水。
制备上述无矾粉丝的方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将淀粉和水混合成粉浆，送入净化缸内进行充分搅拌，并将上层杂质和浮沫滤去，所述淀粉的用量为上述淀粉重量份配比的96~97% ，所用淀粉与水的重量比例为1:3~4 ；
（2）过滤：将粉浆用至少600目的滤网进行过滤，得到的粗粉浆送入沉淀缸进行沉淀；
（3）净化：将沉淀后的粗粉浆进行漂洗、脱色，再送入净化器进行净化处理，使粗粉浆中的细砂、灰分充分去除，得到精粉浆；
（4）脱水：将精粉浆送入脱水机进行脱水，得到含水率37~39%的精淀粉；
（5）打芡：将上述重量份配比淀粉的剩余量加水搅拌成浆，迅速充入温度大于180℃的蒸汽并快速搅拌，使浆充分糊化，得到粉芡，所用淀粉和水的重量比例为1:4~5；
（6）熟化：将步骤（3）所得精粉浆、步骤（5）所得粉芡以及上述重量份配比的复合磷酸盐、复合增筋剂、变性淀粉加入搅拌机，搅拌时间为15~20分钟，得到温度为38~42℃、含水率48~50%的熟化面团；
（7）抽真空：对熟化面团进行抽真空，真空泵工作的压力绝对值要求大于95Kpa；
（8）成型：将面团送入粉瓢挤压形成粉丝，粉丝落入水温为95~97℃的汽锅中，粉丝被煮熟后送入清水中冷却，然后经切割、漂洗、刮平后上杆上架进行预冷；
（9）老化：将粉丝送入初始温度大于0℃的冷库，冷库开机降温14~20小时，直至温度降至-14 ~ -18℃，在此温度下保温1~2小时；
（10）晾晒：将冷冻后的粉丝喷水解冻，沥干后进行晾晒，直至粉丝含水率为12~16% 。
本发明的进一步改进方案是，步骤（9）的冷库初始温度为3~4℃，冷库开机降温，温度每降低1~2℃停机保温50~70分钟；直到冷库整体温度稳定在0℃以下，粉丝表面结薄冰时，冷库持续开机6~8小时迅速降温至-10℃，然后打开制冷风机，直至温度降至 -14 ~ -18℃，在此温度下保温1~2小时。
本发明的所用原料中的淀粉还可以是玉米淀粉或木薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类淀粉，或者上述不同种类的淀粉混合物。
本发明与现有技术相比的优点在于：
一、用符合GB2760-2011标准的复合磷酸盐、复合增筋剂、变性淀粉混合而成的复合添加剂取代明矾，粉丝内不含有二氧化硫、铅、总砷，黄曲霉毒素含量低于5.0μg/kg，符合国家标准，铝含量小于20mg/kg，远远低于国家标准要求的不超过100 mg/kg，长期食用也不会对人体造成危害；
二、过滤、净化工序使淀粉中混入的细砂、灰尘得到充分去除，粉丝色泽纯正，不需要添加任何增白剂或者合成色素，同时燃烧灰分不超过0.7%，理化指标均优于普通加矾粉丝；
三、阶段性的老化工序使粉丝内外冷冻均匀，无花条、白梢现象，复水后断条率不超过3%，条形爽直，粗细均匀，弹性良好，口感柔滑无异味。
具体实施方式
实施例1
无矾粉丝，由以下重量份配比的原料经混合、蒸煮、冷冻、晾晒而成：
复合磷酸盐0.4份，复合增筋剂0.4份，变性淀粉3.75份，淀粉100份，水适量。
上述复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成，其重量份配比为：食用碱12.5份，食用盐30份，碳酸钠2.5份，碳酸氢钠2.5份，魔芋精粉2.5份，蓬灰30份，聚丙烯酸钠5份。
上述复合磷酸盐为徐州海成食品添加剂有限公司生产的F204面用复合磷酸盐(complex phosphate of flour)，由磷酸、磷酸氢二铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠混合而成。
上述变性淀粉为羟丙基淀粉醚（Hydroxypropyl starch ether），编码 GB 20.014︰INS 1440 ，分子式：C7H15NO3 。
上述水为达到国家2类生活饮用水标准的生活饮用水。
上述淀粉为甘薯淀粉。
制备上述无矾粉丝的方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将淀粉和水混合成粉浆，送入净化缸内进行充分搅拌，并将上层杂质和浮沫滤去，所述淀粉的用量为上述淀粉重量份配比的96~97% ，所用淀粉与水的重量比例为1:3~4 ；
（2）过滤：将粉浆用600目滤网进行过滤，得到的粗粉浆送入沉淀缸进行沉淀；
（3）净化：将沉淀后的粗粉浆进行漂洗、脱色，再送入净化器进行净化处理，使粗粉浆中的细砂、灰分充分去除，得到精粉浆；
（4）脱水：将精粉浆送入脱水机进行脱水，得到含水率37~39%的精淀粉；
（5）打芡：将上述重量份配比淀粉的剩余量加水搅拌成浆，迅速充入温度大于180℃的蒸汽并快速搅拌，使浆充分糊化，得到粉芡，所用淀粉和水的重量比例为1:4~5；
（6）熟化：将步骤（3）所得精粉浆、步骤（5）所得粉芡以及上述重量份配比的复合磷酸盐、复合增筋剂、变性淀粉加入搅拌机，搅拌时间为15~20分钟，得到温度为38~42℃、含水率48~50%的熟化面团；
（7）抽真空：对熟化面团进行抽真空，真空泵工作的压力绝对值要求大于95Kpa；
（8）成型：将面团送入粉瓢挤压形成粉丝，粉丝落入水温为95~97℃的汽锅中，粉丝被煮熟后送入清水中冷却，然后经切割、漂洗、刮平后上杆上架进行预冷；
（9）老化：将粉丝送入初始温度大于0℃的冷库，冷库开机降温14~20小时，直至温度降至-14 ~ -18℃，在此温度下保温1~2小时；
（10）晾晒：将冷冻后的粉丝喷水解冻，沥干后进行晾晒，直至粉丝含水率为12~16% 。
上述步骤（9）的冷库初始温度为3~4℃，冷库开机降温，温度每降低1~2℃停机保温50~70分钟；直到冷库整体温度稳定在0℃以下，粉丝表面结薄冰时，冷库持续开机6~8小时迅速降温至-10℃，然后打开制冷风机，直至温度降至 -14 ~ -18℃，在此温度下保温1~2小时。
所得粉丝的质量参数为：
实施例2
无矾粉丝，由以下重量份配比的原料经混合、蒸煮、冷冻、晾晒而成：
复合磷酸盐0.3份，复合增筋剂0.3份，变性淀粉2.5份，淀粉100份。
复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成，其重量份配比为：食用碱11份，食用盐25份，碳酸钠2份，碳酸氢钠2份，魔芋精粉2份，蓬灰25份，聚丙烯酸钠4份。
其余实施如实施例1。
所得粉丝的质量参数为：
实施例3
无矾粉丝，由以下重量份配比的原料经混合、蒸煮、冷冻、晾晒而成：
复合增筋剂0.5份，复合磷酸盐0.5份，变性淀粉5.0份，淀粉100份。
复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成，其重量份配比为：食用碱14份，食用盐37.5份，碳酸钠3份，碳酸氢钠3份，魔芋精粉3份，蓬灰37.5份，聚丙烯酸钠6份。
其余实施如实施例1。
所得粉丝的质量参数为：
Claims (8)
1. 无矾粉丝，其特征在于：由以下重量份配比的原料经混合、蒸煮、冷冻、晾晒而成：
复合增筋剂0.3~0.5份，复合磷酸盐0.3~0.5份，变性淀粉2.5~5.0份，淀粉100份，水适量。
2. 如权利要求1所述的无矾粉丝，其特征在于：所述复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成，其重量份配比为：食用碱11~14份，食用盐25~37.5份，碳酸钠2~3份，碳酸氢钠2~3份，魔芋精粉2~3份，蓬灰25~37.5份，聚丙烯酸钠4~6份。
3. 如权利要求1所述的无矾粉丝，其特征在于：所述复合磷酸盐由磷酸、磷酸氢二铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠混合而成。
4. 如权利要求1所述的无矾粉丝，其特征在于：所述变性淀粉为羟丙基淀粉醚。
5. 如权利要求1所述的无矾粉丝，其特征在于：所述淀粉为甘薯淀粉。
6. 如权利要求1所述的无矾粉丝，其特征在于：所述水为达到国家2类生活饮用水标准的生活饮用水。
7. 制备权利要求1所述无矾粉丝的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）打浆：将淀粉和水混合成粉浆，送入净化缸内进行充分搅拌，并将上层杂质和浮沫滤去，所述淀粉的用量为权1所述淀粉重量份配比的96~97% ，所用淀粉与水的重量比例为1:3~4 ；
（2）过滤：将粉浆用至少600目的滤网进行过滤，得到的粗粉浆送入沉淀缸进行沉淀；
（3）净化：将沉淀后的粗粉浆进行漂洗、脱色，再送入净化器进行净化处理，使粗粉浆中的细砂、灰分充分去除，得到精粉浆；
（4）脱水：将精粉浆送入脱水机进行脱水，得到含水率37~39%的精淀粉；
（5）打芡：将权1所述重量份配比淀粉的剩余量加水搅拌成浆，迅速充入温度大于180℃的蒸汽并快速搅拌，使浆充分糊化，得到粉芡，所用淀粉和水的重量比例为1:4~5；
（6）熟化：将步骤（3）所得精粉浆、步骤（5）所得粉芡以及权1所述重量份配比的复合磷酸盐、复合增筋剂、变性淀粉加入搅拌机，搅拌时间为15~20分钟，得到温度为38~42℃、含水率48~50%的熟化面团；
（7）抽真空：对熟化面团进行抽真空，真空泵工作的压力绝对值要求大于95Kpa；
（8）成型：将面团送入粉瓢挤压形成粉丝，粉丝落入水温为95~97℃的汽锅中，粉丝被煮熟后送入清水中冷却，然后经切割、漂洗、刮平后上杆上架进行预冷；
（9）老化：将粉丝送入初始温度大于0℃的冷库，冷库开机降温14~20小时，直至温度降至-14 ~ -18℃，在此温度下保温1~2小时；
（10）晾晒：将冷冻后的粉丝喷水解冻，沥干后进行晾晒，直至粉丝含水率为12~16% 。
8. 如权利要求7所述的制备无矾粉丝的方法，其特征在于：步骤（9）的冷库初始温度为3~4℃，冷库开机降温，温度每降低1~2℃停机保温50~70分钟；直到冷库整体温度稳定在0℃以下，粉丝表面结薄冰时，冷库持续开机6~8小时迅速降温至-10℃，然后打开制冷风机，直至温度降至 -14 ~ -18℃，在此温度下保温1~2小时。
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