CN103844162A - 一种韧性葛粉丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种韧性葛粉丝及其制备方法,属于农副产品深加工领域。韧性葛粉丝是以绿豆淀粉及葛根淀粉为主要原料,添加其它辅料,经溶解、和面、揉面、冲芡,漏粉、冷清、清洗、阴凉、冷冻、疏粉、凉粉,干燥,包装成品等工艺。本发明专利工艺独特,而且以本专利工艺制成的葛粉丝,不仅粉丝强度较高、“耐煮”、“不易糊汤”,“质柔”、“不易断,而且口感滑腻,回味久远,是现代居家生活选用的上佳食品。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工技术领域,尤其涉及一种工业化清汁型山药汁饮料及其制备方法。
背景技术
绿豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.)属于豆科、豇豆。别名:青小豆(因其颜色青绿而得名,在中国已有两千余年的栽培史)、菉豆、植豆等,绿豆里含有较高的绿豆的蛋白质、膳食纤维、钙、铁、碳水化合物、磷、钾、镁、锰、锌、烟酸、铜、维生素E。绿豆中所含蛋白质,磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能。绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性,使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效,从而可以防治冠心病、心绞痛。绿豆中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用,能清热解毒;
绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂,可以保护肝脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏。而对我们大多数人来说,绿豆主要的功效是清热、解毒。
葛根含有丰富的葛根异黄酮类化合物,如葛根素、大豆甙、大豆甙元等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、锌、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。既有药用价值,又有营养保健之功效。主要产于广西、江苏、江西、湖北、湖南等地。
粉丝是人们重要的食物之一,有些地方,叫做粉条丝,冬粉,在台湾,日本,越南等地又有别的名称,其主要用料又有豆类、薯类、苕类等,根据其原料及工艺的不同,粉丝的种类也繁多,如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝,红薯粉丝,甘薯粉丝、土豆粉丝等。
在粉丝生产过程中,在市场上的粉丝,由于原料及工艺等方面的原因会造成粉丝的质量较差,主要表现在粉丝强度不够“不耐煮”,“易糊汤”,“质脆易断等质量问题。
现代经济的发展,也使人们生活节奏加快,人们对食品不仅是吃饱,提供能量,更要求提供一些具有特殊功能的食品,如清热、解毒类的食品,而绿豆和葛根淀粉清热、解毒功效就非常突出。
发明内容
本发明目的在于提供一种韧性葛粉丝的制备方法。本发明生产的葛粉丝清香突出,断条率低,不易糊汤。本发明所用的所有的食品原料、食品添加剂全部符合国家相关法律法规。
本发明具体方案如下:
一种韧性葛粉丝的制备方法,包括以下步骤:
1) 按照重量份准备:绿豆淀粉600-700份,葛根淀粉150-200份,羧甲基纤维素钠0.1-0.6份,抗氧化剂抗坏血酸钠0.2-0.5份、食盐0.1-0.5份、六偏磷酸钠0.2-1份、单甘脂0.05-0.2份;
2) 糊粉:取50-150重量份绿豆淀粉,加入水充分搅拌成浆糊状;
3) 冲芡:再加入热水冲泡,不断搅拌,使其充分糊化;
4) 和面:加入剩余重量份的绿豆淀粉、葛根淀粉和羧甲基纤维素钠充分混匀,再加入溶解后的抗氧化剂抗坏血酸钠、食盐、单甘脂、六偏磷酸钠,充分混合均匀成面团,调到面团柔软发光,看不到白点;溶解溶解单甘脂时的水温度为55℃~65℃;
5) 揉面:使用抽气泵抽去面团中的气泡;
6) 漏粉:将揉好的面团装入漏粉机出粉至95℃~100℃水中;
7) 冷切、清洗:将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗;
8) 阴凉、冷冻:将冷却后的粉丝捞出来的粉丝先在低温的环境下阴晾,然后在冷藏室内冷冻;
9) 疏粉、凉晒:将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出;
10) 干燥,包装成品:将分散开的粉丝放在20℃~25℃架上自然干燥,晾晒;
11) 包装:当粉丝的水分含量低于15%时,包装粉丝。
步骤(2)糊粉绿豆淀粉:水重量比1:0.5~2,水的温度0-40℃。
步骤(3)冲芡时候,热水的温度为98℃~100℃。
步骤(6)漏粉时,锅中水温98℃。
步骤(7)冷却、清洗时,冷水为5~15℃,时间为10min~20min。
步骤(8)粉丝先在3℃~10℃环境下阴晾1h~2h,然后在-5℃冷藏室内冷冻8h~12h。
本发明的有益效果是:
本发明的粉丝断条率低,具有天然清香,口感好。粉丝强度高、耐煮、不易糊汤,质柔、口感爽滑将两种具有清热、去火的食品原料结合用,使其功能更佳,效果更好。本发明公开的葛粉丝口感滑腻,吃起来不黏口,不卡喉咙,香气宜人。
具体实施方式
以下以通过优选实施例对本发明工艺做进一步的详细说明,但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例一:
取50公斤的绿豆淀粉,加入一定25公斤25℃常温生活饮用水在搅拌缸里搅拌混合均匀成浆糊状。用98℃热水向混合均匀的绿豆淀粉浆糊状液冲泡,不断搅拌,使其糊化,粘度加大。再将剩余的550公斤绿豆淀粉、150公斤葛根淀粉和0.1公斤羧甲基纤维素钠倒入搅拌缸里混合均匀成混合物,再将用25℃的生活饮用水溶解0.2公斤抗坏血酸钠、0.1公斤食盐、0.2公斤六偏磷酸钠而成溶液,及用55℃的生活饮用水溶解0.05公斤单甘脂而成的溶液倒入上述混合物,搅拌和面,和面到面团柔软发光,直到面团里看不到白点。使用抽气泵揉面,抽去面团中产生的一些气泡。将揉面好的面团装入漏粉机的粉瓢内,机器安装在锅台上,水面与出粉口平行,锅中水温98℃锅,开机出粉,粉进入锅里的水中。将从锅里浮出水面的粉丝捞到5℃水锅中进行冷却、清洗10min。将冷却后的粉丝捞出来先在3℃的环境下阴晾1h,然后在-5℃冷藏室内冷冻8h。将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出。在无风的条件下,将分散开的粉丝放在20℃架上自然干燥,晾晒。当粉丝的水分含量低于15%时,包装粉丝。
产品测得指标如下:
组织形态:丝条粗细均匀,无并丝,弹性良好。
色泽:白色,灰白色。
杂质:无肉眼可见外来杂质。
气味和滋味:具有葛特有香气,葛味突出。
理化指标:
水分/(g/100g) ≤15.0
淀粉/(g/100g) ≥75.0
浊度
断条率/% ≤10.0
丝径/mm ≤1.0
灰分/(g/100g) ≤0.80
卫生指标:、
二氧化硫残留量(以SO2计)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
总砷(以As计)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
铅 (Pb)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
黄曲霉毒素B1 /(μg/kg) 应符合GB 2713规定
铝(以Al计)/(mg/kg) 应符合GB 2762规定。
实施例二:
取150公斤的绿豆淀粉,加入一定150公斤25℃常温生活饮用水在搅拌缸里搅拌混合均匀成浆糊状。用98℃热水向混合均匀的绿豆淀粉浆糊状液冲泡,不断搅拌,使其糊化,粘度加大。再将剩余的550公斤绿豆淀粉、200公斤葛根淀粉和0.6公斤羧甲基纤维素钠倒入搅拌缸里混合均匀成混合物,再将用25℃的生活饮用水溶解0.5公斤抗坏血酸钠、0.5公斤食盐、1公斤六偏磷酸钠成溶液,及用65℃的生活饮用水溶解0.2公斤单甘脂而成的溶液倒入上述混合物,搅拌和面,和面到面团柔软发光,直到面团里看不到白点。使用抽气泵揉面,抽去面团中产生的一些气泡。将揉面好的面团装入漏粉机的粉瓢内,机器安装在锅台上,水面与出粉口平行,锅中水温98℃锅,开机出粉,粉进入锅里的水中。将从锅里浮出水面的粉丝捞到15℃锅中进行冷却、清洗20min。将冷却后的粉丝捞出来先在10℃的环境下阴晾2h,然后在-5℃冷藏室内冷冻12h。将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出。在无风的条件下,将分散开的粉丝放在25℃架上自然干燥,晾晒。当粉丝的水分含量低于15%时,包装葛粉丝。
产品测得指标如下:
组织形态:丝条粗细均匀,无并丝,弹性良好。
色泽:白色,灰白色。
杂质:无肉眼可见外来杂质。
气味和滋味:具有葛特有香气,葛味突出。
理化指标:
水分/(g/100g) ≤15.0
淀粉/(g/100g) ≥75.0
浊度
断条率/% ≤10.0
丝径/mm ≤1.0
灰分/(g/100g) ≤0.80
卫生指标:、
二氧化硫残留量(以SO2计)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
总砷(以As计)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
铅 (Pb)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
黄曲霉毒素B1 /(μg/kg) 应符合GB 2713规定
铝(以Al计)/(mg/kg) 应符合GB 2762规定。
实施例三:
取100公斤的绿豆淀粉,加入一定100公斤25℃常温生活饮用水在搅拌缸里搅拌混合均匀成浆糊状。用98℃热水向混合均匀的绿豆淀粉浆糊状液冲泡,不断搅拌,使其糊化,粘度加大。再将剩余的550公斤绿豆淀粉、180公斤葛根淀粉和0.5公斤羧甲基纤维素钠倒入搅拌缸里混合均匀成混合物,再将用25℃的生活饮用水溶解0.2公斤抗坏血酸钠、0.3公斤食盐、0.5公斤六偏磷酸钠成溶液,及用60℃的生活饮用水溶解0.1公斤单甘脂而成的溶液倒入上述混合物,搅拌和面,和面到面团柔软发光,直到面团里看不到白点。使用抽气泵揉面,抽去面团中产生的一些气泡。将揉面好的面团装入漏粉机的粉瓢内,机器安装在锅台上,水面与出粉口平行,锅中水温98℃锅,开机出粉,粉进入锅里的水中。将从锅里浮出水面的粉丝捞到10℃锅中进行冷却、清洗15min。将冷却后的粉丝捞出来先在8℃的环境下阴晾2h,然后在-5℃冷藏室内冷冻10h。将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出。在无风的条件下,将分散开的粉丝放在25℃架上自然干燥,晾晒。当粉丝的水分含量低于15%时,包装粉丝。
感官要求:
组织形态:丝条粗细均匀,无并丝,弹性良好。
色泽:白色,灰白色。
杂质:无肉眼可见外来杂质。
气味和滋味:具有葛特有香气,葛味突出。
理化指标:
水分/(g/100g) ≤15.0
淀粉/(g/100g) ≥75.0
浊度
断条率/% ≤10.0
丝径/mm ≤1.0
灰分/(g/100g) ≤0.80
卫生指标:、
二氧化硫残留量(以SO2计)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
总砷(以As计)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
铅 (Pb)/(mg/kg) 应符合GB 2713规定
黄曲霉毒素B1 /(μg/kg) 应符合GB 2713规定
铝(以Al计)/(mg/kg) 应符合GB 2762规定。
实施例四 断条率实验
1)方案一:取100公斤的绿豆淀粉,加入一定100公斤25℃常温生活饮用水在搅拌缸里搅拌混合均匀成浆糊状。用98℃热水向混合均匀的绿豆淀粉浆糊状液冲泡,不断搅拌,使其糊化,粘度加大。再将剩余的550公斤绿豆淀粉、180公斤葛根淀粉和0.5公斤羧甲基纤维素钠倒入搅拌缸里混合均匀成混合物,再将用25℃的生活饮用水溶解0.2公斤抗坏血酸钠、0.3公斤食盐、0.5公斤六偏磷酸钠成溶液,及用60℃的生活饮用水溶解0.1公斤单甘脂而成的溶液倒入上述混合物,搅拌和面,和面到面团柔软发光,直到面团里看不到白点。使用抽气泵揉面,抽去面团中产生的一些气泡。将揉面好的面团装入漏粉机的粉瓢内,机器安装在锅台上,水面与出粉口平行,锅中水温98℃锅,开机出粉,粉进入锅里的水中。将从锅里浮出水面的粉丝捞到10℃锅中进行冷却、清洗15min。将冷却后的粉丝捞出来先在8℃的环境下阴晾2h,然后在-5℃冷藏室内冷冻10h。将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出。在无风的条件下,将分散开的粉丝放在25℃架上自然干燥,晾晒。当粉丝的水分含量低于15%时,包装粉丝。
2)方案二:取600公斤绿豆淀粉(先用50公斤糊粉,和面时将剩余550公斤加入)其余同方案一:)。
3)方案三:取700公斤绿豆淀粉(先用150公斤糊粉,和面时将剩余550公斤加入)其余同方案一:)。
4)根据常规方法计算粉丝断条率。
断条率的测定 取20条10厘米长的无机械损伤的粉丝,在1000毫升烧杯中加入900毫升的水,水沸后放入粉丝并加盖表面皿,微沸煮熟后,数出粉丝条数,按下式计算断条率:
断条率(%)=(n1-n0)/n0*100%
式中:n0煮前粉丝条数;n1煮后粉丝条数。
5)结果:方案一、二、三断条率为,1%,2 %,2%。
实施例五
取100公斤的绿豆淀粉,加入一定100公斤25℃常温生活饮用水在搅拌缸里搅拌混合均匀成浆糊状。用98℃热水向混合均匀的绿豆淀粉浆糊状液冲泡,不断搅拌,使其糊化,粘度加大。再将剩余的550公斤绿豆淀粉、180公斤葛根淀粉和羧甲基纤维素钠倒入搅拌缸里混合均匀成混合物,再将用25℃的生活饮用水溶解0.2公斤抗坏血酸钠、0.3公斤食盐、六偏磷酸钠成溶液,及用60℃的生活饮用水溶解单甘脂而成的溶液倒入上述混合物,搅拌和面,和面到面团柔软发光,直到面团里看不到白点。使用抽气泵揉面,抽去面团中产生的一些气泡。将揉面好的面团装入漏粉机的粉瓢内,机器安装在锅台上,水面与出粉口平行,锅中水温98℃锅,开机出粉,粉进入锅里的水中。将从锅里浮出水面的粉丝捞到10℃锅中进行冷却、清洗15min。将冷却后的粉丝捞出来先在8℃的环境下阴晾2h,然后在-5℃冷藏室内冷冻10h。将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出。在无风的条件下,将分散开的粉丝放在25℃架上自然干燥,晾晒。当粉丝的水分含量低于15%时,包装粉丝。
计算糊汤时间:准确称量5克粉丝,加入95毫升水,加热沸腾25分钟,用比色杯在波长650nm测定溶液透光率。
其中,羧甲基纤维素钠、单甘脂、六偏磷酸钠用量,及其对糊汤时间他影响具体见下表:
羧甲基纤维素钠(CMC-Na)使用量为0.05份时,单甘脂使用量为0.01份,六偏磷酸钠使用量为0.05份,利用其改善食品的特性及协同效应,在这个比例下,其强度较高、“耐煮”、“不易糊汤”,“质柔”、口感爽滑。
Claims (6)
1.一种韧性葛粉丝的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
1)按照重量份准备:绿豆淀粉600-700份,葛根淀粉150-200份,羧甲基纤维素钠0.1-0.6份,抗氧化剂抗坏血酸钠0.2-0.5份、食盐0.1-0.5份、六偏磷酸钠0.2-1份、单甘脂0.05-0.2份;
2)糊粉:取50-150重量份绿豆淀粉,加入水充分搅拌成浆糊状;
3)冲芡:再加入热水冲泡,不断搅拌,使其充分糊化;
4)和面:加入剩余重量份的绿豆淀粉、葛根淀粉和羧甲基纤维素钠充分混匀,再加入溶解后的抗氧化剂抗坏血酸钠、食盐、单甘脂、六偏磷酸钠,充分混合均匀成面团,调到面团柔软发光,看不到白点;
5)揉面:使用抽气泵抽去面团中的气泡;
6)漏粉:将揉好的面团装入漏粉机出粉至95℃~100℃水中;
7)冷却、清洗:将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗;
8)阴凉、冷冻:将冷却后的粉丝捞出来的粉丝先阴晾,然后在冷藏室内冷冻;
9)疏粉、凉晒:将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中,待冰融后轻轻揉搓,将粉丝成单条散开后捞出;
10) 干燥,包装成品:将分散开的粉丝放在20℃~25℃架上自然干燥,晾晒;
11) 包装:当粉丝的水分含量低于15%时,包装粉丝。
2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(2)糊粉绿豆淀粉:水重量比1:0.5~2,水的温度0-40℃。
3.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(3)冲芡时候,热水的温度为98℃~100℃。
4.如权利要求书1所述的制备方法,其特征在于步骤(6)漏粉时,锅中水温98℃。
5.权利要求书1所述的制备方法,其特征在于步骤(7)冷却、清洗时,冷水为5~15℃,时间为10min~20min。
6.如权利要求书1所述的制备方法,其特征在于步骤(8)粉丝先在3℃~10℃环境下阴晾1h~2h,然后在-5℃冷藏室内冷冻8h~12h。
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