CN103653062B - 一种河蚌肉干制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种河蚌肉干制品的制备方法，1.将河蚌肉与卡拉胶溶液混合后打成匀浆；2.匀浆中加入葡萄糖酸δ内酯作为蛋白质凝固剂将河蚌肉匀浆凝固，形成河蚌肉凝胶；3.将河蚌肉凝胶压榨出去水分，使制成的河蚌肉干具有一定的咀嚼度；4.加入卤汁对河蚌肉干进行卤制调味；5.将卤制好的河蚌肉干置于真空包装袋抽真空，采用反压杀菌对真空包装河蚌肉干进行杀菌制为成品。本发明解决了河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌肉的韧性过高、咀嚼性差、强烈的腥味的缺点，该制备方法利用现有的肉制品生产设备即可生产，节省人工，成本低，能耗小，操作简便，工业化生产容易实施。
Description
技术领域：
本发明涉及一种水产品的制作方法，特别涉及一种河蚌肉干的制作方法。
背景技术：
河蚌广泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蚌肉是营养丰富的肉食品，台有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和矿物质。蚌肉蛋白质中所台的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及组氨酸等。而且蚌肉的营养成分还有容易溶在汁液中的优点．易于教人体消化和吸收。它性寒、味甘威、清热滋阴，明目解毒。随着我们经济的发展，国民生活水平在不断提高，人们保健意识也在不断加强，对河蚌这种保健产品的需求在不断上升。国内多处珍珠养殖企业，可利用取珍珠后的蚌肉开发具有生物活性的河蚌保健品，减少资源浪费， 增加河蚌的附加值，对提高养蚌的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。
近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。
然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。
但河蚌的食用方式基本以家庭及餐馆烹制为主，且季节性很强。河蚌肉制品加工存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高，咀嚼性差，家庭及餐馆加工在河蚌煮制前需用木质器具将裙边擂垂，不适应大规模生产；（2）河蚌肉裙边与其它部位肉质品质区别较大，如一起加工，造成河蚌肉制品部分过于软化、部分硬度较高导致品质不均匀；（3）河蚌较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受。
经检索目前国际和国内对河蚌深加工的研究不及其它水产品，特别是在河蚌食品深加工方面，基本属于空白。目前在国外尚无河蚌加工方面的报道；我国基本上着重对河蚌的药理成分提取方面进行探讨，洪哲等采用微波动态设备对河蚌游离型多糖进行提取；杜春霖等采用微波动态设备对河蚌多肽成分进行提取；沈鸿等采用数控超声波清洗器利用超声波对河蚌中多糖进行提取；戴志远等首先利用酶制剂将河蚌酶解水化，初步分离降血压肽，并对其分离组分的分子质量分布和氨基酸组成等进行相关测定；王索雅等将经过水解的河蚌肉糜离心，说明河蚌水解液经过合理加工，可制成不同形态的功能性保健食品；张建飞将河蚌直接加工为软罐头食品。针对上述问题进行广泛检索，尚未发现与本发明相关解决方案。
发明内容：
本发明的目的就是为了克服河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌较强的腥味及河蚌肉裙边与其它部位肉质品质区别较大，不利于大规模加工的缺点，提出的一种河蚌肉干制品的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种河蚌肉干制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a、河蚌肉匀浆步骤：将洗净的河蚌肉与卡拉胶溶液混合，卡拉胶溶液的质量百分比浓度为0.4％～O.6％，河蚌肉与卡拉胶溶液的质量比为1:1，在高速打浆机中进行匀浆处理，匀浆时间2-4min；
卡拉胶与蛋白质可以进行有效的结合，一方面使制得的河蚌肉匀浆具有一定的稳定性，在下步制备河蚌肉凝胶时不分层及产生蛋白质沉淀，另一方面使最终制得的河蚌肉干具有较好的切片性及弹性。
b、凝胶步骤：以制备河蚌肉凝胶100重量份数为基准，加入葡萄糖酸δ内酯水溶液，葡萄糖酸δ内酯溶液的质量百分比浓度为20％，葡萄糖酸δ内酯水溶液占所加的河蚌肉匀浆质量百分比浓度为1％～1.2％，搅拌均匀，置于铺有杀菌处理的纱布容器中，容器四壁带有缝隙，便于下步压榨，河蚌肉匀浆的高度控制在7～8cm，控制温度为80～85℃，保温15～20min，使河蚌肉匀浆凝固；
葡萄糖酸δ内酯在水溶液中水解产生葡萄糖酸，可使河蚌肉匀浆中的蛋白质凝固，效果比硫酸钙及氯化钙好。制得的河蚌肉干保水性好，质地细腻并具有防腐作用。
c、压榨除水步骤：为了使制作的河蚌肉干具有一定的咀嚼度，需将河蚌肉凝胶压榨除水。将河蚌肉凝胶置于木制框中，框四周带有缝隙，框中铺有蒸煮杀菌后的纱布，在河蚌肉凝胶最上一层铺压一块面板，进行压榨，使河蚌肉凝胶中水分排出，每压榨2 cm左右停留5分钟，压榨时间约30～35分钟，最终凝胶高度由7cm～8cm压榨至1cm～1.5cm制成紧薄柔韧的河蚌肉干，河蚌肉干含水量约60～65%；揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的河蚌肉干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把河蚌肉干坯按5×5厘米用刀切成整齐的小方块；
d、卤制调味步骤：卤汁由以下重量份数比的材料组成：八角0.006、桂皮0.05、小茴香0.005、草果0.005、香叶0.005、豆蔻0.005、白芷0.005、香茅草0.0012、蚝油0.02、老抽0.05、糖0.01、盐0.02、水100；上述卤汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取出压榨后的河蚌肉干置于配好调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20-40min；
调味汁中的香辛料，除具备普通调味的功能，其中草果、香叶、豆蔻、白芷、香茅草具备进一步掩盖河蚌腥味及增加河蚌鲜味的作用，进而提升产品的风味；
e：真空包装，反压杀菌步骤：将卤制好的河蚌肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。
由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：
（1）制备出的河蚌肉干味道鲜美、咀嚼力恰当、弹性、保水性好，克服了一方面河蚌肉裙边肉质紧密，正常加工出的产品难于咀嚼，另一方面河蚌肉裙边与其它部位肉质品质区别较大，如一起加工，造成河蚌肉制品品质不均匀，不适应大规模生产缺点；
（2）本发明利用取珍珠后的蚌肉为基础原料，开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。
附图说明：
图1 是本发明采用质构仪测定河蚌肉干剪切力的典型测试曲线图。
具体实施方式
以下所述四个实施例中有关调味品凝胶强度的测定及河蚌肉干水分测定的具体操作步骤如下：
1、河蚌肉干剪切力的测定
选择柱形探头(Column form Probe150 )对每种样品分别进行剪切力测定。测定条件设置如下：探头测量模式为阻力测试 ( Measure Force in Compression)；探头下行速度为2.0 mm/s，探头返回速度为2.0mm/s，下行距离为12mm，样品厚度为10mm，每次测定次数为10次，取平均值。测试(压力-时间)曲线在同一个图上显示，典型的测试图见图l，曲线的第1个极值点记作为剪切力。
2、河蚌肉干水分测定
将压榨后的河蚌肉干在碾钵中磨碎，置于已恒重的称量瓶（W1）中，于电子天平（精确至0.1mg）称量其重量（W2）。将称量瓶置于烘箱中，温度调制105℃进行干燥处理，干燥至恒重后，取出称量瓶置于干燥器中冷却至室温，置于电子天平（精确至0.1mg）称量其重量（W3）。
河蚌肉干水分= W2- W3／W2- W1
实施例一：
一种河蚌肉干的制作方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）河蚌肉匀浆制备：
在1000 ml烧杯中用量筒加入250ml水，在电子天平上称取0.12g卡拉胶，边搅拌边加入上述水中，置于可调电炉上加热，边加热边搅拌至沸腾，保持微沸3min，至卡拉胶完全溶解，溶液为透明，卡拉胶溶液浓度为4.8%，冷却至室温备用。
取河蚌400g，去壳清洗，得河蚌肉250g，置于组织捣碎机中，加250ml卡拉胶溶液，开启组织捣碎机，打浆3min；
（2）河蚌肉凝胶制备：
在100 ml烧杯中用量筒加入40ml水，在电子称上称取10g葡萄糖酸δ内酯，边搅拌边加入上述水中，至葡萄糖酸δ内酯完全溶解，溶液为透明，备用。
将制得的河蚌肉匀浆置于自制木制框中，框中铺有蒸煮杀菌后的纱布，框四周带有缝隙，框尺寸为8cm×9cm×10cm，河蚌匀浆高度为7 cm，加入20%葡萄糖酸δ内酯溶液5g，搅拌均匀，置于烘箱中，温度调制85℃，加热20min，取出冷却至室温，制得河蚌肉凝胶；
（3）压榨除水：在河蚌肉凝胶最上一层铺压一块面板，进行慢速压榨，速度控制在1cm/3min左右，每压榨2 cm左右停留5分钟，压榨时间为30分钟，最终凝胶高度由7cm压榨至1.2cm，制成紧薄柔韧的河蚌肉干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的河蚌肉干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把河蚌肉干坯按用刀切成整齐的小方块，测定其水分，河蚌肉干含水量为64.3%；
（4）卤制调味步骤：取出处理完毕的河蚌肉干，置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按前述配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min；
（5）真空包装，反压杀菌：将卤制好的河蚌肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min／121℃,反压冷却至45℃（即15min升至121℃，保温10min，5min反压冷却至45℃），同时测定河蚌肉干剪切力。
实验结果如下：
河蚌肉干剪切力为4.658kg，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感细腻，具有河蚌肉的独特香味，口感咸鲜适宜。
实施例二：
一种河蚌肉干的制作方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）河蚌肉匀浆制备：
在电蒸煮锅中中加入25 kg水，在电子称上称取120g卡拉胶，边搅拌边加入上述水中，开启电源，边加热边搅拌至沸腾，保持微沸3min，至卡拉胶完全溶解，溶液为透明，卡拉胶溶液浓度为4.8%，冷却至室温备用。
取河蚌40kg，去壳清洗，得河蚌肉25kg，置于高速打浆机中，加25 kg卡拉胶溶液，开启高速打浆机，打浆3min；
（2）河蚌肉凝胶制备：
在100 ml烧杯中用量筒加入400ml水，在电子称上称取100g葡萄糖酸δ内酯，边搅拌边加入上述水中，至葡萄糖酸δ内酯完全溶解，溶液为透明，备用。
将制得的河蚌肉匀浆置于4个木制框中，框中铺有蒸煮杀菌后的纱布，框四周带有缝隙，框尺寸为40cm×40cm×10cm，河蚌匀浆高度为7.8cm，每个分别加入20%葡萄糖酸δ内酯溶液125g，搅拌均匀，置于烘箱中，温度调制85℃，加热20min，取出冷却至室温，制得河蚌肉凝胶；
（3）压榨除水：在河蚌肉凝胶最上一层铺压一块面板，进行慢速压榨，速度控制在1cm/3min左右，每压榨2 cm左右停留5分钟，压榨时间为33分钟，最终凝胶高度由7.8cm压榨至1.4cm，制成紧薄柔韧的河蚌肉干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的河蚌肉干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把河蚌肉干坯按用刀切成整齐的小方块，测定其水分，河蚌肉干含水量为63.5%；
（4）卤制调味步骤：处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min；
（5）真空包装，反压杀菌：将卤制好的河蚌肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min／121℃,反压冷却至45℃（即15min升至121℃，保温10min，5min反压冷却至45℃），同时测定河蚌肉干剪切力。
实验结果如下：
河蚌肉干剪切力为4.325kg，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感细腻，具有河蚌肉的独特香味，口感咸鲜适宜。
实施例三：
一种河蚌肉干的制作方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）河蚌肉匀浆制备：
在电蒸煮锅中中加入25 kg水，在电子称上称取150g卡拉胶，边搅拌边加入上述水中，开启电源，边加热边搅拌至沸腾，保持微沸3min，至卡拉胶完全溶解，溶液为透明，卡拉胶溶液浓度为6.0%，冷却至室温备用。
取河蚌40kg，去壳清洗，得河蚌肉25kg，置于高速打浆机中，加25 kg卡拉胶溶液，开启高速打浆机，打浆2.5min；
（2）河蚌肉凝胶制备：
在100 ml烧杯中用量筒加入800ml水，在电子称上称取200g葡萄糖酸δ内酯，边搅拌边加入上述水中，至葡萄糖酸δ内酯完全溶解，溶液为透明，备用。
将制得的河蚌肉匀浆置于4个木制框中，框中铺有蒸煮杀菌后的纱布，框四周带有缝隙，框尺寸为40cm×40cm×10cm，控制河蚌匀浆高度为7.6cm，每个分别加入20%葡萄糖酸δ内酯溶液150g，搅拌均匀，置于烘箱中，温度调制80℃，加热20min，取出冷却至室温，制得河蚌肉凝胶；
（3）压榨除水：在河蚌肉凝胶最上一层铺压一块面板，进行慢速压榨，速度控制在1cm/3min左右，每压榨2 cm左右停留5分钟，压榨时间为32分钟，最终凝胶高度由7.6cm压榨至1.3cm，制成紧薄柔韧的河蚌肉干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的河蚌肉干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把河蚌肉干坯按用刀切成整齐的小方块，测定其水分，河蚌肉干含水量为62.3%；
（4）卤制调味步骤：处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min；
（5）真空包装，反压杀菌：将卤制好的河蚌肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min／121℃,反压冷却至45℃（即15min升至121℃，保温10min，5min反压冷却至45℃），同时测定河蚌肉干剪切力。
实验结果如下：
河蚌肉干剪切力为4.856kg，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度稍大，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感细腻，具有河蚌肉的独特香味，口感咸鲜适宜。
实施例四：
一种河蚌肉干的制作方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）河蚌肉匀浆制备：
在电蒸煮锅中中加入25 kg水，在电子称上称取130g卡拉胶，边搅拌边加入上述水中，开启电源，边加热边搅拌至沸腾，保持微沸3min，至卡拉胶完全溶解，溶液为透明，卡拉胶溶液浓度为5.2%，冷却至室温备用。
取河蚌40kg，去壳清洗，得河蚌肉25kg，置于高速打浆机中，加25 kg卡拉胶溶液，开启高速打浆机，打浆4min；
（2）河蚌肉凝胶制备：
在100 ml烧杯中用量筒加入800ml水，在电子称上称取200g葡萄糖酸δ内酯，边搅拌边加入上述水中，至葡萄糖酸δ内酯完全溶解，溶液为透明，备用。
将制得的河蚌肉匀浆置于4个木制框中，框中铺有蒸煮杀菌后的纱布，框四周带有缝隙，框尺寸为40cm×40cm×10cm，控制河蚌匀浆高度为7.5cm，每个分别加入20%葡萄糖酸δ内酯溶液150g，搅拌均匀，置于烘箱中，温度调制85℃，加热20min，取出冷却至室温，制得河蚌肉凝胶；
（3）压榨除水：在河蚌肉凝胶最上一层铺压一块面板，进行慢速压榨，速度控制在1cm/3min左右，每压榨2 cm左右停留5分钟，压榨时间为30分钟，最终凝胶高度由7.5cm压榨至1.1cm，制成紧薄柔韧的河蚌肉干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的河蚌肉干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把河蚌肉干坯按用刀切成整齐的小方块，测定其水分，河蚌肉干含水量为62.1%；
（4）卤制调味步骤：处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min；
（5）真空包装，反压杀菌：将卤制好的河蚌肉干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min／121℃,反压冷却至45℃（即15min升至121℃，保温10min，5min反压冷却至45℃），同时测定河蚌肉干剪切力。
实验结果如下：
河蚌肉干剪切力为4.753kg，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感细腻，具有河蚌肉的独特香味，口感咸鲜适宜。
Claims (4)
1.一种河蚌肉干制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、河蚌肉匀浆步骤：将洗净的河蚌肉与卡拉胶溶液混合，卡拉胶溶液的质量百分比浓度为0.4％～ 0.6％，河蚌肉与卡拉胶溶液的质量比为1:1，在打浆机中进行匀浆，匀浆时间2-4min，制得河蚌肉匀浆；
（2）、凝胶步骤：以制备的河蚌肉匀浆100 重量份数为基准，加入葡萄糖酸δ 内酯水溶液，葡萄糖酸δ内酯水溶液的质量百分比浓度为20％，葡萄糖酸δ内酯水溶液占所加的河蚌肉匀浆质量百分比浓度为1％～ 1.2％，搅拌均匀后，置于压榨容器中，加热至80 ～ 85℃，保温15 ～ 20min，使河蚌肉匀浆凝固成河蚌肉凝胶；
（3）压榨除水步骤：将制得的河蚌肉凝胶进行压榨，制成河蚌肉干，河蚌肉干含水量为60 ～ 65% ；
（4）卤制调味步骤：取出压榨后的河蚌肉干置于配好调味卤汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20-40min。
2.根据权利要求1 所述的一种河蚌肉干制品的制备方法，其特征在于：所述的调味卤汁由以下重量份数比的材料组成：八角0.006、桂皮0.05、小茴香0.005、草果0.005、香叶0.005、豆蔻0.005、白芷0.005、香茅草0.0012、蚝油0.02、老抽0.05、糖0.01、盐0.02、水100 ；上述卤汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min 后制得。
3.根据权利要求1 所述的一种河蚌肉干制品的制备方法，其特征在于：所述压榨容器为木制框，框四周带有缝隙，框中铺有蒸煮杀菌后的纱布。
4.根据权利要求1 所述的一种河蚌肉干制品的制备方法，其特征在于：河蚌肉干剪切力的测定，采用以下步骤：
选择柱形探头Column form Probe150 对河蚌肉干分别进行剪切力测定，测定条件设置如下：探头测量模式为阻力测试 Measure Force in Compression ；探头下行速度为2.0 mm/s，探头返回速度为2.0mm/s，下行距离为12mm，河蚌肉干样品厚度为10mm，每次测定次数为10 次，取平均值，测试压力- 时间曲线在同一个图上显示，曲线的第1 个极值点记作为剪切力。
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| CN103653062A (zh) | 2014-03-26 |
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| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: WANG JIALIANG YANG GUOHUI LI WANHE CHEN YUMEI HAN MENGLEI LIU CHAOBING LI LINGYUN TO: WANG JIALIANG WU CHANGFA XU HUI REN MAOSHENG DENG YUANXI HAN MENGLEI LIU CHAOBING LI LINGYUN |
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Granted publication date: 20150708 Termination date: 20161118 |
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