CN108477570A - 一种瓦罐排骨汤的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种瓦罐排骨汤的加工工艺，它包括原料准备、高汤熬制、猪排骨处理、混合猛煮、多梯度温度段加热、罐装杀菌在内的6个步骤。本发明制得的瓦罐排骨汤肉质紧致、口感细腻、肉味十足、汤咸鲜浓郁、后味醇厚，保质期能达6个月，风味口感和营养价值均优于普通的市售瓦罐排骨汤。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种瓦罐排骨汤的生产工艺。
背景技术
肉食煲汤的营养较为丰富，能为人体补充营养，促进消化，其中用瓦罐煨汤效果最佳，瓦罐煨汤之所以味道好，奥秘在于瓦罐结构粗糙，质地疏松，具有通气性、吸附性、传热均匀、散热较快等特点。
传统的瓦罐排骨汤制作工艺各地有所不同的，不同的做法制出的汤各有特点，也都深受人们的喜爱。但现有的瓦罐排骨汤仍具有生产工艺粗放，不适用于大规模的工业化生产，口感差，保质期短等缺点。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种适用于现代工业化生产，风味和口感俱佳的瓦罐排骨汤加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：
一种瓦罐排骨汤的加工工艺，它包括以下步骤：
(1)原料准备：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨300-800份、猪排骨300-800份、虾壳100-300份、鸡骨架100-300份、生姜5-10份、盐8-11份，生姜切成丝状；
(2)高汤熬制：将猪筒子骨铡成5-10cm一段的大小，于清水中浸泡，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；将沥干的猪筒子骨加入烧开的清水中煮3-5分钟后，将水倒掉，把猪筒子骨再进行一次清洗；将清洗好猪筒子骨加入清水先大火炖煮0.5-1小时，再加入虾壳及鸡骨架，混合后微火熬制2-3小时，滤去骨肉，留汤待用；
(3)猪排骨处理：将猪排骨铡成小块，于清水中浸泡半小时，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；在锅里倒入食用油，油温升起后，将姜丝倒入，0.5-2分钟后，将沥干的猪排骨倒入，煸炒至排骨水分煸干，表面微有焦黄，盛出排骨及姜丝，用温水冲洗后待用；
(4)混合猛煮：将步骤(2)得到的汤汁与步骤(3)得到的排骨及姜丝一起在锅中大火猛煮10-30min，所述汤汁的重量是排骨的1.5-3倍，然后将排骨及姜丝捞出置于瓦罐中，剩下的汤汁加热开水补足损失的重量并加热微沸，迅速倒入装有排骨及姜丝的瓦罐中，采用铝箔封口；
(5)多梯度温度段加热：将瓦罐置于电热箱中，88-93℃加热1.5-2.5小时，转82-87℃加热0.5-1.5小时，再用70-80℃加热0.5-1.5小时，最后加盐；
(6)将步骤(5)得到的排骨汤自然冷却，采用马口铁罐进行灌装，真空高压封口机进行封口，将封口的罐体，放入高温反压杀菌釜杀菌，得到的产品晾干后装箱，常温贮藏。
优选地，按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨500份、猪排骨500份、虾壳200份、鸡骨架200份、生姜8份、盐10份。
优选地，步骤(5)中，将瓦罐置于电热箱中，90℃加热2小时，转85℃加热1小时，再用75℃加热1小时。
优选地，所述高温反压杀菌釜杀菌的参数为温度120℃，时间30分钟，压力0.1Mpa。
相比于现有的瓦罐排骨汤，本发明具有如下优点：本发明在加工排骨汤时使用了高汤，在增加排骨汤的鲜味和醇厚感的同时，减少了排骨汤的加热时间，同时也很好的保证了排骨肉的口感，达到肉美汤鲜的效果；高汤熬制中加入了虾壳和鸡骨架，改善了排骨汤的风味口感，提高了营养价值；本发明在对瓦罐进行加热时，采用多梯度温度段加热的方法，进一步提高了汤汁口感和营养价值。本发明制得的瓦罐排骨汤肉质紧致、口感细腻、肉味十足、汤咸鲜浓郁、后味醇厚，保质期能达6个月。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的加工工艺进行详解。
实施例1
(1)原料准备：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨300份、猪排骨500份、虾壳300份、鸡骨架300份、生姜10份、盐8份，生姜切成丝状；
(2)高汤熬制：将猪筒子骨铡成5-10cm一段的大小，于清水中浸泡，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；将沥干的猪筒子骨加入烧开的清水中煮3分钟后，将水倒掉，把猪筒子骨再进行一次清洗；将清洗好猪筒子骨加入清水先大火炖煮1小时，再加入虾壳及鸡骨架，混合后微火熬制2小时，滤去骨肉，留汤待用；
(3)猪排骨处理：将猪排骨铡成小块，于清水中浸泡半小时，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；在锅里倒入食用油，油温升起后，将姜丝倒入，0.5分钟后，将沥干的猪排骨倒入，煸炒3-5分钟至排骨水分煸干，表面微有焦黄，盛出排骨及姜丝，用温水冲洗后待用；
(4)混合猛煮：将步骤(2)得到的汤汁与步骤(3)得到的排骨及姜丝一起在锅中大火猛煮30min，所述汤汁的重量是排骨的3倍，然后将排骨及姜丝捞出置于瓦罐中，剩下的汤汁加热开水补足损失的重量并加热微沸，迅速倒入装有排骨及姜丝的瓦罐中，采用铝箔封口；
(5)多梯度温度段加热：将瓦罐置于电热箱中，93℃加热1.5小时，转87℃加热1.5小时，再用70℃加热1.5小时，最后加盐。
(6)将步骤(5)得到的排骨汤自然冷却，采用马口铁罐子进行灌装，真空高压封口机进行封口，将封口的罐体，放入高温反压杀菌釜杀菌，杀菌参数为：120℃，30分钟，压力为0.1Mpa，得到的产品晾干后装箱，常温贮藏。
实施例2
(1)原料准备：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨500份、猪排骨500份、虾壳200份、鸡骨架200份、生姜8份、盐10份，生姜切成丝状；
(2)高汤熬制：将猪筒子骨铡成5-10cm一段的大小，于清水中浸泡，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；将沥干的猪筒子骨加入烧开的清水中煮4分钟后，将水倒掉，把猪筒子骨再进行一次清洗；将清洗好猪筒子骨加入清水先大火炖煮0.5小时，再加入虾壳及鸡骨架，混合后微火熬制3小时，滤去骨肉，留汤待用；
(3)猪排骨处理：将猪排骨铡成小块，于清水中浸泡半小时，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；在锅里倒入食用油，油温升起后，将姜丝倒入，1分钟后，将沥干的猪排骨倒入，煸炒至排骨水分煸干，表面微有焦黄，盛出排骨及姜丝，用温水冲洗后待用；
(4)混合猛煮：将步骤(2)得到的汤汁与步骤(3)得到的排骨及姜丝一起在锅中大火猛煮15min，所述汤汁的重量是排骨的2倍，然后将排骨及姜丝捞出置于瓦罐中，剩下的汤汁加热开水补足损失的重量并加热微沸，迅速倒入装有排骨及姜丝的瓦罐中，采用铝箔封口；
(5)多梯度温度段加热：将瓦罐置于电热箱中，90℃加热2小时，转85℃加热1小时，再用75℃加热1小时，最后加盐。
(6)将步骤(5)得到的排骨汤自然冷却，采用马口铁罐进行灌装，真空高压封口机进行封口，将封口的罐体，放入高温反压杀菌釜杀菌，杀菌参数为：120℃，30分钟，压力为0.1Mpa，得到的产品晾干后装箱，常温贮藏。
实施例3
(1)原料准备：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨800份、猪排骨400份、虾壳100份、鸡骨架100份、生姜5份、盐11份，生姜切成丝状；
(2)高汤熬制：将猪筒子骨铡成5-10cm一段的大小，于清水中浸泡，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；将沥干的猪筒子骨加入烧开的清水中煮5分钟后，将水倒掉，把猪筒子骨再进行一次清洗；将清洗好猪筒子骨加入清水先大火炖煮0.5小时，再加入虾壳及鸡骨架，混合后微火熬制3小时，滤去骨肉，留汤待用；
(3)猪排骨处理：将猪排骨铡成小块，于清水中浸泡半小时，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；在锅里倒入食用油，油温升起后，将姜丝倒入，1.5分钟后，将沥干的猪排骨倒入，煸炒至排骨水分煸干，表面微有焦黄，盛出排骨及姜丝，用温水冲洗后待用；
(4)混合猛煮：将步骤(2)得到的汤汁与步骤(3)得到的排骨及姜丝一起在锅中大火猛煮10min，所述汤汁的重量是排骨的1.5倍，然后将排骨及姜丝捞出置于瓦罐中，剩下的汤汁加热开水补足损失的重量并加热微沸，迅速倒入装有排骨及姜丝的瓦罐中，采用铝箔封口；
(5)多梯度温度段加热：将瓦罐置于电热箱中，88℃加热2.5小时，转82℃加热0.5小时，再用80℃加热0.5小时，最后加盐。
(6)将步骤(5)得到的排骨汤自然冷却，采用马口铁罐进行灌装，真空高压封口机进行封口，将封口的罐体，放入高温反压杀菌釜杀菌，杀菌参数为：120℃，30分钟，压力为0.1Mpa，得到的产品晾干后装箱，常温贮藏。
试验例：感官评价试验
将上述实施例1-3所制备的瓦罐排骨汤，与普通市售瓦罐排骨汤对比进行感官质量评价。评分含义为1分为不能接受，2分为较难接受，3分为一般接受，4分为比较喜欢，5分为非常喜欢。由经过训练的人感官评价员组成评价小组,按照标准感官评价程序，将他们对两种汤的喜好程度进行综合评分。评价得分结果见表1。
表1四种汤样的感官评价得分
由表1中结果可知，实施例1-3所制备的瓦罐排骨汤平均得分分别为3.9、4.3、3.8,而与一般市售瓦罐排骨汤的平均得分为2.9,说明消费者对普通市售瓦罐排骨汤的喜爱程度一般,而以本发明中实施例的方法制得的瓦罐排骨汤更能获得消费者的喜爱。
Claims (4)
1.一种瓦罐排骨汤的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料准备：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨300-800份、猪排骨300-800份、虾壳100-300份、鸡骨架100-300份、生姜5-10份、盐8-11份，生姜切成丝状；
(2)高汤熬制：将猪筒子骨铡成5-10cm一段的大小，于清水中浸泡，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；将沥干的猪筒子骨加入烧开的清水中煮3-5分钟后，将水倒掉，把猪筒子骨再进行一次清洗；将清洗好猪筒子骨加入清水先大火炖煮0.5-1小时，再加入虾壳及鸡骨架，混合后微火熬制2-3小时，滤去骨肉，留汤待用；
(3)猪排骨处理：将猪排骨铡成小块，于清水中浸泡半小时，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；在锅里倒入食用油，油温升起后，将姜丝倒入，0.5-2分钟后，将沥干的猪排骨倒入，煸炒至排骨水分煸干，表面微有焦黄，盛出排骨及姜丝，用温水冲洗后待用；
(4)混合猛煮：将步骤(2)得到的汤汁与步骤(3)得到的排骨及姜丝一起在锅中大火猛煮10-30min，所述汤汁的重量是排骨的1.5-3倍，然后将排骨及姜丝捞出置于瓦罐中，剩下的汤汁加热开水补足损失的重量并加热微沸，迅速倒入装有排骨及姜丝的瓦罐中，采用铝箔封口；
(5)多梯度温度段加热：将瓦罐置于电热箱中，88-93℃加热1.5-2.5小时，转82-87℃加热0.5-1.5小时，再用70-80℃加热0.5-1.5小时，最后加盐；
(6)罐装杀菌：将步骤(5)得到的排骨汤自然冷却，采用马口铁罐进行灌装，真空高压封口机进行封口，将封口的罐体，放入高温反压杀菌釜杀菌，得到的产品晾干后装箱，常温贮藏。
2.根据权利要求1所述的瓦罐排骨汤的加工工艺，其特征在于：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨500份、猪排骨500份、虾壳200份、鸡骨架200份、生姜8份、盐10份。
3.根据权利要求1所述的瓦罐排骨汤的加工工艺，其特征在于：步骤(5)中，将瓦罐置于电热箱中，90℃加热2小时，转85℃加热1小时，再用75℃加热1小时。
4.根据权利要求1所述的瓦罐排骨汤的加工工艺，其特征在于：所述高温反压杀菌釜杀菌的参数为温度120℃，时间30分钟，压力0.1Mpa。
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