CN102987436B - 一种清蒸羊羔肉的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种清蒸羊羔肉的加工工艺。其特点是，包括如下步骤：(1)切块：将新鲜羊羔肉的前腿肉用刀进行分割，切成肉块；(2)浸泡液的制备：在水中放入食盐、姜末、大料和大葱，搅拌混和均匀，配制成浸泡液；(3)冷水浸泡：将切好的肉块放入0℃-4℃的浸泡液中浸泡30-35min；(4)沥干和腌制：将浸泡好的肉块沥干，然后放入盛有浸泡液的容器中腌制，腌制时间为10min-15min；(5)蒸煮；(6)冷却；(7)真空包装、灭菌即可得到成品。采用本发明工艺制备的清蒸羊羔肉由高温蒸制而成，不仅有效的延长了产品货架期，且能最大程度的提高产品原有感官品质，也使得羊羔肉的口感更加均匀和稳定。

Description

一种清蒸羊羔肉的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种清蒸羊羔肉的加工工艺。

背景技术

羊羔肉，尤其是宁夏羊羔肉，因特殊的生长环境，其肉质细嫩鲜美，膻味小，肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，呈鲜红色，脂肪乳白色，外表有风干膜，不沾手，切面湿润，是消费者喜爱的肉食品之一，并在国内和国际市场上享有很高的信誉，以羊羔肉为原材料制作的清蒸羊羔肉是流行于我国西北部的一道著名传统小吃，是羊肉的各种烹饪方法中，最诱人、最显精妙风味的制作工艺，深受广大肉食品消费者的欢迎，但对其的开发研究相对滞后，研究文献很少。

宁夏良种羊羔肉是一种高营养畜肉，具有高蛋白、低脂肪的特点，其蛋白质由十几种氨基酸组成，是一种易吸收高浓度氨基酸源，并且含有丰富的对人体胶原有合成作用的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸，胆固醇含量也低于猪、牛、鸡肉，肉色鲜红，蛋白质持水力强，不易变性，使肌肉柔嫩多汁，食用时咀嚼性好，无腥无膻，风味良好，香味浓郁，肉香味是低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等呈味物质共同产生的，无膻味，其肉中基辛酸、壬酸、癸酸等膻味物质含量极少，使不喜羊肉膻味的人们也能食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种清蒸羊羔肉的加工工艺，能够具有良好的杀菌效果，并且能最大程度的保留羊羔肉原有的感官品质。

一种清蒸羊羔肉的加工工艺，其特别之处在于，包括如下步骤：

(1)切块：将新鲜羊羔肉的前腿肉用刀进行分割，切成肉块；

(2)浸泡液的制备：在水中放入食盐、姜末、大料和大葱，搅拌混和均匀，配制成浸泡液；

(3)冷水浸泡：将切好的肉块放入0℃-4℃的浸泡液中浸泡30-35min；

(4)沥干和腌制：将浸泡好的肉块沥干，然后放入盛有浸泡液的容器中腌制，腌制时间为10min-15min；

(5)蒸煮：将腌制好的肉块放入陶瓷碗中，控制陶瓷碗中肉块的总体积小于陶瓷碗总体积的2/3，然后放入蒸锅中蒸制45～60min；

(6)冷却：将蒸熟的羊羔肉立即放入0℃-4℃的冷水浴中进行冷却3-5min；

(7)真空包装、灭菌即可得到成品。

步骤(1)中肉块切成2×2×2cm至2.5×2.5×2.5cm的立方体。

步骤(2)中以每升水计算四种调味料的添加范围分别为：食盐添加量11-12g，姜粉19-19.5g，大料1.5-1.8g，大葱20-21g。

步骤(7)中真空包装是指将羊羔肉放入双层高温蒸煮袋中，用真空包装机在真空度为600-1300Pa条件下进行包装。

步骤(7)中灭菌是指将包装好的羊羔肉放入超高压灭菌锅中进行灭菌，灭菌条件为：灭菌压力为356-400MPa，保压时间26-28min，温度45-48℃。

采用本发明工艺制备的清蒸羊羔肉由高温蒸制而成，该过程就具有很好的杀菌效果，但在冷却及包装过程中，避免不了周边环境及原料本身携带的微生物污染，造成产品货架期短。而超高压杀菌属于冷杀菌方式，不仅有效的延长了产品货架期，且能最大程度的提高产品原有感官品质，也使得羊羔肉的口感更加均匀和稳定。

具体实施方式

实施例1：

一种清蒸羊羔肉的加工工艺，包括如下步骤：

(1)切块：将新鲜滩羊羊羔肉的前腿肉(三月龄已排酸)，用刀进行分割，切成2×2×2cm的立方体小块；

(2)浸泡液的制备：在水中放入普通食盐、姜末(即姜属植物的块根茎粉末)、大料(也称八角茴香，属于木兰科草本植物)和大葱(属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，此处使用葱叶)，搅拌混和均匀，配制成浸泡液，具体是以每升水计算四种调味料的添加范围分别为：食盐添加量11g，姜粉19g，大料1.8g，大葱21g；

(3)冷水浸泡：将切好的肉块放入2℃的浸泡液中浸泡33min；

(4)沥干和腌制：将浸泡好的肉块沥干，然后将其立即放入盛有调配好的浸泡液的玻璃容器中在常温环境下腌制12min，腌制时浸泡液恰好没过肉块，此步操作是使肉块入味和去膻；

(5)蒸煮：将腌制好的肉块放入陶瓷碗中，控制陶瓷碗中肉块的总体积为陶瓷碗总体积的1/2，然后放入蒸锅中蒸制50min；

(6)冷却：将蒸熟的羊羔肉立即放入2℃的冷水浴中进行冷却3-5min；

(7)真空包装、灭菌即可得到成品。

真空包装是将羊羔肉放入双层高温蒸煮袋中，用真空包装机在真空度为1000Pa条件下进行包装。灭菌是将包装好的羊羔肉放入超高压灭菌锅中进行灭菌，灭菌条件为：灭菌压力为380MPa，保压时间28min，温度45℃。

获得成品羊羔肉后对其相关卫生指标进行检测，达标后方可食用。

采用实施例1方法获得的清蒸羊羔肉卫生学评价指标如下：

(1)清蒸羊羔肉感官评定指标。

邀请食品专业的研究生和教师共10人，对蒸制后清蒸羊羔肉的膻味、风味、组织状态与口感进行鉴评。依据GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[64]，感官评价评分标准依照白煮肉类按GB2726评定，见表1-1。

表1-1清蒸羊羔肉感官评分标准

根据表1-1的清蒸羊羔肉感官评分标准进行感官评价，得到清蒸羊羔肉的感官得分平均为97分，说明其具有较好的感官质量，膻味无察觉，香味较浓，无异味，肌纤维保持良好，有弹性。

(2)理化指标。

表1-2清蒸羊羔肉理化指标测定结果

由表1-2可知，清蒸羊羔肉含有丰富的营养物质，既有人体所需的各种必需氨基酸，也有各种微量元素。且各项营养指标与国标对照均符合标准。因此，清蒸羊羔肉的理化指标均符合要求。

(3)微生物指标。

表1-3清蒸羊羔肉微生物指标测定结果

由表1-3可以看出，清蒸羊羔肉中检测到的菌落总数、大肠杆菌群及致病菌等微生物指标与国标对照均符合标准。因此，清蒸羊羔肉的微生物指标符合要求。

Claims (1)

1.一种清蒸羊羔肉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）切块：将新鲜滩羊羊羔肉的三月龄已排酸前腿肉，用刀进行分割，切成2×2×2cm的立方体小块；

（2）浸泡液的制备：在水中放入普通食盐、姜末、大料和大葱葱叶，搅拌混和均匀，配制成浸泡液，具体是以每升水计算四种调味料的添加范围分别为：食盐添加量11g，姜粉19g，大料1.8g，大葱21g；

（3）冷水浸泡：将切好的肉块放入2℃的浸泡液中浸泡33min；

（4）沥干和腌制：将浸泡好的肉块沥干，然后将其立即放入盛有调配好的浸泡液的玻璃容器中在常温环境下腌制12min，腌制时浸泡液恰好没过肉块；

（5）蒸煮：将腌制好的肉块放入陶瓷碗中，控制陶瓷碗中肉块的总体积为陶瓷碗总体积的1/2，然后放入蒸锅中蒸制50min；

（6）冷却：将蒸熟的羊羔肉立即放入2℃的冷水浴中进行冷却3-5min；

（7）真空包装、灭菌即可得到成品：真空包装是将羊羔肉放入双层高温蒸煮袋中，用真空包装机在真空度为1000Pa条件下进行包装，灭菌是将包装好的羊羔肉放入超高压灭菌锅中进行灭菌，灭菌条件为：灭菌压力为380MPa，保压时间28min，温度45℃。