CN1324985C - 一种即食保鲜豆腐及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食保鲜豆腐及其加工方法,是以新鲜卤水豆腐为主要原料,其原料的重量份数比例为:大豆75~80,禽蛋蛋清3~5,芡粉5~8,植物油或动物油1~2,山梨酸钾0.05~0.1,食盐3~3.5,白酒0.06~0.1,食醋0.03~0.042;经调味、防腐、蒸制、成型、包装、杀菌等工序加工而成,本发明的豆腐产品,味道自然鲜香,无卤水味,质地柔韧,口感滑柔嫩爽,冷食热食均可,尤其适于火锅煮食,其久煮不烂,越煮越有弹性,本发明产品还具有保质期长、方便运输、适宜规模生产的特点。

Description

一种即食保鲜豆腐及其加工方法
所属技术领域本发明涉及一种豆腐制品及其加工方法,尤其是一种即食型的保鲜豆腐及其加工方法。
背景技术
豆腐是我国的传统大众食品,据史料记载,从其加工方法的出现至今已有两千余年的历史,制作豆腐的原理是用大豆磨制成豆浆,将其加热至变性温度以上,再加入凝固剂使其形成三维蛋白网络结构,压榨滤水即成豆腐。人们掌握了制作豆腐的原理后,逐步研制出多种多样的豆腐制品,其制作由一家一户的家庭小作坊发展至规模化生产,特别是各种豆腐制品生产设备的出现,使豆腐制品生产得到迅速发展,其品种也越来越多。由于豆腐制品是重要的食用植物蛋白源,含有人体必需的8种氨基酸和丰富的钙、磷、铁、B族维生素,其资源丰富、易于加工、市场广阔,受到世界各国的重视。川北“剑门豆腐”味道鲜美,组织细腻,是知名地方食品,但现有产品仅能鲜销,不能满足远距运输保鲜的需要。另外,从目前市场上出现的豆腐制品和公开的技术资料看,豆腐制品以鲜豆腐、豆腐干、豆腐乳为主,鲜豆腐制品存放时间短、无法保鲜,豆腐干仅能适当延长保鲜期,豆腐乳虽保质期长一些,但仅可作调味食品,不可一次性大量食用。研制一种能较长时间保质的保鲜豆腐产品,尤其是一种即食型的方便食用和运输的保鲜豆腐制品,是食品营养界多年未解决的问题。
本发明的技术方案本发明的目的在于提供一种即食保鲜豆腐及其加工方法,这种即食保鲜豆腐具有保质期较长,营养更为丰富,质地柔韧、口感更好、方便运输的特点。
为实现上述发明的目的,本发明采用如下技术方案:本即食保鲜豆腐以新鲜卤水豆腐为主要原料,经调味、防腐、蒸制、成型等工序加工而成,其原料的重量份数比例为:大豆            75~80禽蛋蛋清        3~5芡粉            5~8植物油或动物油  1~2山梨酸钾        0.05~0.1食盐            3~3.5白酒            0.06~0.1食醋            0.03~0.042为制成保质期长、质地柔韧、营养丰富、口感好和便于运输的即食保鲜豆腐,本发明的生产工艺如下:(1)制作豆腐泥:用大豆以卤水制成豆腐,将豆腐脱水后打散捣碎,制成豆腐泥;(2)初次调味:将加有食盐、白酒、食醋的洁净水与豆腐泥混合,拌合均匀,沥去余水;(3)备好辅料:禽蛋蛋清、高汤、芡粉、植物油或动物油、山梨酸钾、天然香料水(由香叶、花椒、椿芽、肉桂加盐水泡制);(4)再次调味:在初次调味后的豆腐泥中加入上述备好的辅料,搅拌均匀;(5)蒸制熟化:将搅拌均匀的豆腐泥放入蒸锅中保持100℃左右蒸制15分钟。
(6)成型、包装、杀菌、装箱、入库。
本发明产品以卤水制成的豆腐为原料,便于调味,石膏制作的豆腐由于石膏味难以去除,不能用于本产品的加工。芡粉和蛋清的加入具有增加营养和增嫩的效果。由香叶、花椒、椿芽、肉桂以盐水泡制的天然香料水,其泡制方法类似泡菜泡制方法,天然香料水的加入,有增香提味的特殊效果。
本发明在配方中使用食品防腐剂山梨酸钾,也可以是山梨酸及其它山梨酸盐,还可以是其它食品防腐剂,其使用量按国家规定标准执行。
本发明在配方中可添加不同的调味品,调制出不同的口味,满足消费者的多种需求。如添加鸡汁或鸡精可调制出鸡香味,加火腿末可调制出火腿味,或加金钩可调制出海鲜味。
本发明的产品可制成袋装、玻璃瓶装、金属罐装、或肠衣包装的商品出售。如可将其灌入肠衣制成特殊风味的条型红肠形状或其它形状,也可将其制成真空包装的即食方便食品,还可添加天然食用色素增色。
本发明的技术特点:本发明产品的含水量与豆腐干相似,在拌料前尽量减少其水份含量,减少了细菌入侵,在传统配料基础上增添了食品防腐剂,增强了食品的防腐功能,可利用现代食品生产工艺的包装杀菌技术,使产品在真空条件下保鲜保味。
采用本发明具有如下优点:本发明生产出的即食保鲜豆腐,完好地保留了地方传统食品——“剑门豆腐”的鲜香爽嫩的独特风味,彻底解决了剑门豆腐储存期短,不能保鲜保味、只能就地加工鲜销的问题。本发明的保质期20℃以下为8~10个月,可常年生产,符合现代食品加工生产的要求,本发明使用不同的调味品可调制出多种不同风味的产品,产品可实现多样化,系列化,适合现代企业规模生产。西式火腿肠进入中国市场不到十年时间就建成了年消费额上百亿元的大市场,本发明的豆腐产品,味道自然鲜香,无卤水味,质地柔韧,口感滑柔嫩爽,冷食热食均可,用于火锅煮食,久煮不烂,越煮越有弹性,其市场前景广阔。
实施例:实施例1:以生产50千克本产品为例,其加工工艺步骤如下:(1)制作豆腐泥:用40千克大豆以卤水制成豆腐,将豆腐脱水至42~44千克,打散捣碎,制成豆腐泥;(2)初次调味:将食盐1.5千克、白酒30克、食醋15克加入洁净水2千克中,搅拌,待其均匀溶解后与豆腐泥混合,拌合均匀,沥去余水,去除卤水味;(3)备好下列辅料:鸡蛋清1.5千克、高汤2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸钾0.05克、及由香叶、花椒、椿芽、肉桂以盐水泡制的天然香料水0.5千克;(4)再次调味:在初次调味后的豆腐泥中加入上述备好的辅料,搅拌均匀;(5)蒸制熟化:将搅拌均匀的豆腐泥放入蒸锅中保持100℃左右蒸制15分钟。
(6)成型、包装、杀菌、装箱、入库。
实施例2:生产50千克鸡香味产品,其加工工艺步骤如下:(1)制作豆腐泥:用40千克大豆以卤水制成豆腐,将豆腐脱水至42~44千克,打散捣碎,制成豆腐泥;(2)初次调味:将食盐1.5千克、白酒30克、食醋15克加入洁净水2千克中,搅拌,待其均匀溶解后与豆腐泥混合,拌合均匀,沥去余水,去除卤水味;(3)备好下列辅料:鸡蛋清1.5千克、高汤2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸钾0.05克、及由香叶、花椒、椿芽、肉桂以盐水泡制的天然香料水0.5千克、鸡精150克;
(4)再次调味:在初次调味后的豆腐泥中加入上述备好的辅料,搅拌均匀;(5)蒸制熟化:将搅拌均匀的豆腐泥放入蒸锅中保持100℃左右蒸制15分钟。
(6)成型、包装、杀菌、装箱、入库。
实施例3:生产50千克海鲜味产品,其加工工艺步骤如下:(1)制作豆腐泥:用40千克大豆以卤水制成豆腐,将豆腐脱水至42~44千克,打散捣碎,制成豆腐泥;(2)初次调味:将食盐1.5千克、白酒30克、食醋15克加入洁净水2千克中,搅拌,待其均匀溶解后与豆腐泥混合,拌合均匀,沥去余水,去除卤水味;(3)备好下列辅料:鸡蛋清1.5千克、高汤2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸钾0.05克、及由香叶、花椒、椿芽、肉桂以盐水泡制的天然香料水0.5千克、金钩2.5千克;(4)再次调味:在初次调味后的豆腐泥中加入上述备好的辅料,搅拌均匀;(5)蒸制熟化:将搅拌均匀的豆腐泥放入蒸锅中保持100℃左右蒸制15分钟。
(6)成型、包装、杀菌、装箱、入库。

Claims (2)

1.一种即食保鲜豆腐,其特征在于:其原料的重量份数比例为:大豆            75~80禽蛋蛋清        3~5芡粉            5~8植物油或动物油  1~2山梨酸钾        0.05~0.1食盐            3~3.5白酒            0.06~0.1食醋            0.03~0.042将大豆以卤水制成豆腐,经脱水、捣碎,加入上述辅料进行调味,再蒸制成型,然后包装、杀菌、装箱、入库。
2.制作权利要求1所述的即食保鲜豆腐的方法,其特征在于包括如下工艺步骤:(1)制作豆腐泥:用40千克大豆以卤水制成豆腐,将豆腐脱水至42~44千克,打散捣碎,制成豆腐泥;(2)初次调味:将食盐1.5千克、白酒30克、食醋15克加入洁净水2千克中,搅拌,待其均匀溶解后与豆腐泥混合,拌合均匀,沥去余水,去除卤水味;(3)备好下列辅料:鸡蛋清1.5千克、高汤2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸钾0.05克、及由香叶、花椒、椿芽、肉桂以盐水泡制的天然香料水0.5千克;(4)再次调味:在初次调味后的豆腐泥中加入上述备好的辅料,搅拌均匀;(5)蒸制熟化:将搅拌均匀的豆腐泥放入蒸锅中保持100℃左右蒸制15分钟;(6)成型、包装、杀菌、装箱、入库。
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