CN1520743A - 一种鸡蛋豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种鸡蛋豆腐及其制备方法，本发明鸡蛋豆腐重量组成成份及配比为：豆浆50～70％，鸡蛋液20～40％，纯净水4～10％，调味料1～5％。其制备方法为：按照一定配比将豆浆、鸡蛋液、水、调味料搅拌均匀，用真空泵脱气10～50分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在80～90℃杀菌40～80分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。本发明的产品口感滑嫩，颜色鲜亮。强度和韧性适中，适合使用煎、炒、烹、炸的方法来烹制本发明产品。其营养丰富，不含任何对人体有害的添加剂，是一种环保型绿色食品。

Description

一种鸡蛋豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及豆腐的制备方法，尤其是一种鸡蛋豆腐及其制备方法。属于食品加工领域，更进一步说是豆制品领域。
背景技术
豆腐是一种中国传统食品，味道鲜美、口感好，吃起来清淡，适合与很多食品搭配烹调相配。目前，常规的豆腐有以下几类：1、质地细嫩的豆腐；2、质地粗糙的豆腐；3、罐装豆腐。在豆腐的生产中常用的促凝剂为盐卤、硫酸钙、葡萄糖内酯等几类。最近几年市场上出现了日式的利用鸡蛋液制造的鸡蛋豆腐，主要是以30％左右的鸡蛋和70％左右的水为原料，产品质感比较差，易碎，欠弹性和韧性。因此食用方法有限，无法利用中国传统的炒、煎等烹调方法来烹制，而且不适合凉拌，因为鸡蛋中含有沙门氏菌，只有80℃以上才能被杀死。例如，中国专利CN1375224A中公开了一种利用鸡蛋清作为促凝剂的鸡蛋豆腐，但是由于其中鸡蛋液和豆浆的比例不合适，制成的豆腐口感欠佳，而且，没有经过真空脱气的工艺，制造出来的豆腐过软，影响产品的食用效果。日本专利JP[31]227171/86中也公开了一种罐装豆腐的生产方法，采用加热的方法使豆浆中的蛋白质变性，然后加入促凝剂，罐装得到发明的产品，但是其产品的口感不理想，没有一定的韧性和质感。
为了改善现有产品的缺陷，本发明人首先从鸡蛋的品质把关，选用无公害的鸡蛋，然后还在其中添加维生素B2后与黄豆豆浆混合制备豆腐，期间采取了脱气等新工艺，并且本产品不含防腐剂、人工合成添加剂或色素，其弹性、韧性适中。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、无任何对身体有害的添加成份的豆腐，尤其是一种口感滑嫩，弹性和韧性适中的鸡蛋豆腐。
本发明针对上述技术上的难题，做出了如下的技术方案：
本发明鸡蛋豆腐的制备方法如下：首先利用常规技术来制备豆浆。然后按照一定配比将豆浆、鸡蛋液、水、调味料搅拌均匀，用真空泵(压强大于74mmHg)脱气10～50分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在80～90℃杀菌40～80分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
本发明产品在杀菌的过程中会由于鸡蛋液的蛋白质变性作用而凝结，因此，利用了鸡蛋丰富的营养和加热变性的特性，同时不需要再额外添加促凝剂。
上述的重量组成成份及配比为：豆浆50～70％、鸡蛋液20～40％、纯净水4～10％、调味料1～5％。优选的重量组成成份及配比为：豆浆65％、鸡蛋液29％、纯净水5％、调味料1％。
本发明鸡蛋豆腐其中还包括：维生素B2，其所占比例为总重量的0.1～0.2％。
上述的调味料包括糖和食盐。
有益效果：
1.本发明的产品口感滑嫩，颜色鲜亮；
2.本发明的产品的强度和韧性都非常好，适合使用普通的烹制豆腐的方法，煎、炒、烹、炸等来烹制本发明产品；
3.本发明的产品营养丰富，不含有任何对人体有害的添加剂，是一种环保型绿色食品。
具体实施方式
下面利用实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
按照豆浆65％、鸡蛋液29％、纯净水5％、调味料1％的重量比将原料搅拌均匀，用真空泵(压强74mmHg)脱气30分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在80℃杀菌60分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
实施例2
按照豆浆60％、鸡蛋液30％、纯净水5％、调味料5％的重量比将原料搅拌均匀，再加入维生素B2，其占总重0.2％，搅拌均匀，用真空泵(压强74mmHg)脱气30分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在80℃杀菌60分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
实施例3
按照豆浆70％、鸡蛋液25％、纯净水4％、调味料1％的重量比将原料搅拌均匀，再加入维生素B2，其占总重0.1％，搅拌均匀，用真空泵(压强74mmHg)脱气30分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在80℃杀菌60分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
实施例4
按照豆浆70％、鸡蛋液20％、纯净水7％、调味料3％的重量比将原料搅拌均匀，用真空泵(压强90mmHg)脱气40分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在90℃杀菌40分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
实施例5
按照豆浆50％、鸡蛋液40％、纯净水5％、调味料5％的重量比将原料搅拌均匀，用真空泵(压强120mmHg)脱气50分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在85℃杀菌35分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
上述实施例中得到的产品外观鲜亮，质地均匀，具有清香的口味和丰富的营养，检查各项理化指标后均符合食品标准。

Claims (6)

1.一种鸡蛋豆腐，其特征在于重量组成成份及配比为：豆浆50～70％、鸡蛋液20～40％、纯净水4～10％、调味料1～5％。
2.如权利要求1所说的鸡蛋豆腐，其中重量组成成份及配比为：豆浆65％、鸡蛋液29％、纯净水5％、调味料1％。
3.如权利要求1或2所说的鸡蛋豆腐，其中还包括：维生素B2，其所占比例为总重量的0.1～0.2％。
4.如权利要求1或2所说的鸡蛋豆腐，其中所说的调味料包括糖和食盐。
5.一种鸡蛋豆腐的制备方法，按照权利要求1或2所说的配比将豆浆、鸡蛋液、水、调味料搅拌均匀，用真空泵脱气10～50分钟，再用成型杯盒包装机经过填充、封膜、整列后在80～90℃杀菌40～80分钟，即得到本发明的鸡蛋豆腐。
6.如权利要求5所说鸡蛋豆腐的制备方法，其中用真空泵脱气的压强为大于74mmHg。
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