CN103689661A - 一种即食型双椒鱼头及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的一种即食型双椒鱼头及其生产方法。本发明以淡水鱼鱼头（鳙鱼、白鲢）、小米椒、红泡椒、植物油等为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经预处理、低温低盐腌制与脱腥、低温风干定型、中温轻度油炸、双椒酱调味、装袋（装托盘）与真空密封、高短灭菌、反压淋水冷却等工序制成即食型双椒鱼头（常温流通销售型）。本发明的即食型双椒鱼头保持了传统剁椒鱼头的质地和风味，在常温下货架期180天以上，具有鲜、甜、酸、辣复合滋味，鲜嫩爽口，营养丰富、携带和食用方便等特点。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型（常温流通销售型）双椒鱼头及其生产方法。
背景技术
鳙鱼(Aristichthys nobilis)又称花鲢、胖头鱼，是我国四大家鱼之一，其年产量在270万吨以上。鳙鱼头大而肥，占鱼体比例的40%以上，其可食部分比例较大、味道鲜美、营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和EPA、DHA、EAA等不饱和脂肪酸，常被烹制成剁椒(蒸)鱼头、烧鱼头、鱼头汤和鱼头火锅等，是一直深受消费者的喜爱的美味佳肴。
剁椒鱼头是李泽林于1992年以鳙鱼头、豆豉和剁辣椒等为原料，采用蒸制法烹制出来的一种美食菜肴。随后有许多厨师分别对剁椒鱼头的配料、烹制工艺作了调整，开发出适合不同地域消费特点。范军、文怡、冉茂荣等均报道了以鳙鱼头、酱椒、剁椒、香辛料、食盐、植物油等为原料，采用腌制、蒸制、撒葱花、浇调味油和调味汁等烹制剁椒鱼头的工艺方法（范军,剁椒鱼头.上海调味品，2006,(6):33；文怡,剁椒鱼头.食品与健康,2010,(12):44；冉茂荣,鱼头入肴蒸霸道.四川烹饪,2008,(5):76）。杨丽则采用腌制、清蒸、混合配料、再次清蒸、热油、浇汁、出锅等工序制作出一种鱼头菜肴（杨丽.一种鱼头的制作方法.发明专利，申请号200910017622.4，CN101991138A）。李四平、李学文、刘玉祥分别介绍了一种香辣鱼头王、剁椒烧鱼头、火锅鱼、鱼头焖饼的烧制方法（李四平,香辣鱼头王.四川烹饪,2005,(4):38；李学文,剁椒风味菜肴.四川烹饪,1999,(5):27；刘玉祥，火锅鱼的制备方法，发明专利，申请号200610069632.9，CN1907129A；武心勇,鱼头焖饼及其加工方法.发明专利，申请号200510044145.2，CN1718113A）。秦丹等采用液氮速冻鳙鱼头、上冰衣、充氮包装、-18℃冻藏，然后与预制好的调料包（发酵碎鲜辣椒、料酒、陈醋、生抽、鸡精等）一起销售的方法制作预制调理型的剁椒鱼头（秦丹等.一种预制调理湘菜—剁椒鱼头的制备方法.发明专利，申请号201210169510.2，CN102669732.A）。刘忠义以鳙鱼头、食盐、黄酒、陈醋以及桂皮、茴香和生姜等为原料，采用腌制（4-8℃腌制1夜）、油炸（油炸10min）、真空包装等工艺加成工油炸鳙鱼头，在低温（4±1℃）贮藏货架期90天（李忠义等.油炸鳙鱼头加工及其保藏性研究.食品工业科技，2009,30(11):191-193）。陈祖明等以鳙鱼头、食盐、白砂糖、胡椒粉、姜粉、葱粉、味精和料酒等为原料，采用腌制（腌制时间30s）、调味、装袋、封口、蒸制（蒸制时间25min以上）、冷却等工序制作剁椒鳙鱼头软罐头（陈祖明等.剁椒鳙鱼头软罐头的研制.中国调味瓶，2010,35(5):75-76）。臧小荣采用选料去腥（50度以上高度酒处理、清洗）、煎炸（160-200℃煎炸8-12s）、煨煮（猛火煨煮50-70min，小火煨煮25-30min）、鱼头或汤汁分别装袋并密封、高温杀菌（未注明杀菌温度和时间）、配料和总包装等工序制作出真空软包装砂锅鱼头（臧小荣,真空软包装砂锅鱼头的制作方法法.发明专利，申请号200410064657.0，CN1748578A）。夏文水等以鲜活鳙鱼为原料，利用食盐溶液脱腥、高温油炸（180-220℃油炸10-15s）、高温长时杀菌（115-121℃杀菌50-75min）等技术，加工制成了能够常温保藏的砂锅鱼头及相应汤汁（夏文水等.一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法.发明专利，申请号200510094344.4，CN1736267）。
综上所述，李泽林、范军、文怡、冉茂荣、杨丽等介绍的剁椒鱼头是以鳙鱼头、剁椒、食盐等为基料，辅以其他香辛料和调味料，采用蒸制工艺开发的一种鱼头菜肴；而李四平、李学文、刘玉祥等介绍的一种香辣鱼头王、剁椒烧鱼头、火锅鱼、鱼头焖饼实际上是采用红烧或焖煮工艺加工的一种鱼头菜肴；这些菜肴制作方法仅适合酒店、家庭制作，产品不能产期贮藏，只能现做现卖。按秦丹等方法制作的预制调理型的剁椒鱼头，必须采用的液氮速冻、食用前必须加热蒸熟才能食用。按照刘忠义、陈祖明等方法制作油炸鳙鱼头、剁椒鳙鱼头软罐头，这类产品没有进行高温杀菌处理，产品不能再常温下存放和销售，必须冷藏才能存放且货架期短，食品安全难以保障。而臧小荣、夏文水等方法中尽管采用了高温杀菌、可保障产品品质和安全性，有较长的货架期，但将鱼头与调味汤汁分开包装，灭菌温度高、灭菌时间长，且食用时需要再将鱼头、调味汤汁混合、加热后才能使用，肉质口感软烂，缺乏咀嚼感。因此，需要对传统剁椒鱼头制作方法进行工艺革新和现代化，开发出一种能规模化生产、食用方便的剁椒鱼头产品，以满足广大消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型（常温流通销售型）的双椒鱼头及其生产方法。
实现本发明目的的技术方案如下：一种即食型双椒鱼头生产方法，其不同在于，其包括以下步骤：
步骤1）、原料鱼头预处理：选择2-3kg/尾的水库养殖的鲜活鳙鱼或白鲢，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；
步骤2）、低温低盐腌制与脱腥：将鱼头切口朝上平放在盆中，然后将花椒盐、生姜片撒抹在鱼头上并拌匀，然后置于10-15℃低温腌制房中腌制1.5-2h；每100kg鱼头加花椒盐：1-2kg，生姜片：1-2kg；
步骤3）、低温风干定型：将步骤2）中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10-15℃低温循环风干机中干燥1-2h,进行风干定型；
步骤4）、中温轻度油炸：将步骤3）中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160-180℃中温食用油中炸制90-120s；
步骤5）、装盘或装袋：先将30%双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒或复合铝箔蒸煮袋中，然后将（4）中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上剩余的70%的双椒调味酱，最后抽真空密封，每100kg鱼头加双椒调味酱30-35kg；
步骤6）、高短灭菌与反压淋水冷却：将步骤5）中装入袋或托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110-115℃、时间30-35min，反压0.15-0.18Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃；
步骤7）、保温检验：将步骤6）灭菌并冷却到40℃的双椒鱼头置于37℃保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
按以上方案，所述花椒盐的制作方法：先将10kg食盐炒热至140℃，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌匀，然后冷却至室温备用。
按以上方案，所述双椒调味酱的配料：小米椒7.5kg；红泡椒7.5kg；增鲜剂1.0kg；陈醋2.0kg；白糖1.5kg；小葱1.5kg；紫苏叶1.0kg；生姜1.0kg；食盐1.0kg，食用油2.0kg；
双椒调味酱的制作方法：先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成1-2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎，将发酵好的小米椒、红泡椒切成2-3mm见方的小块；然后将食用油在锅中加热至160-180℃，再加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，接着加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入增鲜剂、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制1min后起锅备用。
一种基于上述方法制作的以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型双椒鱼头食品。
与现有技术相比，本发明的特点是：
(1)、本发明以淡水鱼鱼头（鳙鱼、白鲢）、小米椒、红泡椒、植物油等为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经预处理、低温低盐腌制与脱腥、低温风干脱水、中温轻度油炸、双椒酱调味、装袋（装托盘）与真空密封、高短灭菌、反压淋水冷却等工序制成即食型（常温流通销售型）的双椒鱼头。本发明的即食型双椒鱼头具有鲜、甜、酸、辣滋味，口感鲜嫩爽口，营养丰富等特点。
(2)、本发明采用低温脱腥腌制工艺，在10-15℃低温下用花椒盐与生姜腌制，将脱腥与入味腌制相结合，有利于简化工序、有效脱出鱼头的腥味，增加鱼头香味。
(3)、本发明采用低温风干定型工艺，在10-15℃低温采用循环风风干定型，可有效防止大批量油炸时鱼头散烂，确保鱼头的完整性。
(4)、本发明采用中温轻度油炸调质工艺，在160-180℃中温油炸90-120s，不仅能调整鱼头肉质，防止高温灭菌时鱼头组织软烂而丧失咀嚼性，又能保证鱼头表面颜色不变深，有良好的色泽。
(5)、本发明采用双椒酱调味与高短灭菌熟化工艺，利用预先炒制好的双椒调味酱与鱼头一同装装盘或者装袋密封，然后于110-115℃反压杀菌30-35min，然后在反压下用冷水快速冷却，将调味、熟化和灭菌有机结合起来，而且因双椒调味酱中含有大量的乳酸、醋酸等有机酸，与腌制、风干、油炸后的鱼头放在一起，可使鱼头组织呈酸性状态,从而可以采用较低的杀菌温度和较短的杀菌时间，以保证鱼头组织鲜嫩爽口而不软烂。
附图说明
图1是本发明实施例工艺流程图；
图2是新鲜鳙鱼头和本发明制作的成品双椒鱼头照片。
具体实施方式
实施例1：花椒盐的配方及制作方法
花椒盐的配方：
10kg食盐；0.5Kg花椒；0.1kg八角。
花椒盐的制作方法：
先将10kg食盐炒热至140℃，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌匀，然后冷却至室温备用。
实施例2：双椒调味酱的配料及制作方法
双椒调味酱的配料：
小米椒7.5kg；红泡椒7.5kg；增鲜剂1.0kg(增鲜剂可采用味精0.83kg+肌苷酸IMP0.17kg)；陈醋2.0kg；白糖1.5kg；小葱1.5kg；紫苏叶1.0kg；生姜1.0kg；食盐1.0kg，食用油2.0kg。
双椒调味酱的制作方法：
(1)先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成1-2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎；
(2)将发酵好的小米椒、红泡椒切成2-3mm见方的小块；
(3)将食用油在锅中加热至160-180℃，然后加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，再加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入味精、IMP、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制1min后起锅备用。
实施例3:一种即食型双椒鳙鱼头的制作方法
步骤1)、选择3kg/尾规格的鲜活鳙鱼，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头（平均1000g/个）。鱼头从上部剖开，其下部连在一起；
步骤2)、称取10kg鱼头，0.1kg花椒盐（配料和制备方法见实施例1）和0.2kg生姜片。将鱼头切口朝上平放在不锈钢盆中，将花椒盐、生姜片均匀撒在鱼头上并拌匀，然后置于10℃低温腌制房中腌制2h。
步骤3)、将步骤2)中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10℃低温循环风干机中干燥2h。
步骤4)、将步骤3)中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160℃中温食用油中炸制120s。
步骤5)、按单个鱼头质量称取双椒调味酱(配料和制备方法见实施例2)0.35kg，先将100g左右的双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒中，然后将步骤4)中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上余下的250g双椒调味酱，最后在真空(真空0.08MPa，抽空时间60s)下用铝箔复合膜密封。
步骤6)将步骤5)中装入托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为115℃、时间30min，反压0.15-0.18MPa。灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃。
步骤7)将步骤6)灭菌并冷却到40℃的双椒鱼头置于37℃保温7天进行商业无菌检验。达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
实施例4:一种即食型双椒鲢鱼头的制作方法
步骤1)、选择2kg/尾规格的鲜活鳙鱼，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头（平均500g/个）。鱼头从上部剖开，其下部连在一起；
步骤2)、称取10kg鱼头，0.2kg花椒盐（配料和制备方法见实施例1）和0.2kg生姜片。将鱼头切口朝上平放在不锈钢盆中，将花椒盐、生姜片均匀撒在鱼头上并拌匀，然后置于10℃低温腌制房中腌制1.5h。
步骤3)、将步骤2)中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于15℃低温循环风干机中干燥1h。
步骤4)、将步骤3)中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入180℃中温食用油中炸制60s。
步骤5)、按单个鱼头质量称取双椒调味酱(配料和制备方法见实施例2)125g，先将50g左右的双椒调味酱装入复合铝箔蒸煮袋中，然后将(4)中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上余下的75g双椒调味酱，最后真空(真空0.08MPa，抽空时间60s)密封。
步骤6)、将步骤5)中装入复合铝箔蒸煮袋、真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110℃、时间35min，反压0.15-0.18MPa。灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃。
步骤7)、将步骤6)灭菌并冷却到40℃的双椒鱼头置于37℃保温7天进行商业无菌检验。达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属的技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种即食型双椒鱼头生产方法，其特征在于，其包括以下步骤：
步骤1）、原料鱼头预处理：选择2-3kg/尾的水库养殖的鲜活鳙鱼或白鲢，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；
步骤2）、低温低盐腌制与脱腥：将鱼头切口朝上平放在盆中，然后将花椒盐、生姜片撒抹在鱼头上并拌匀，然后置于10-15℃低温腌制房中腌制1.5-2h；每100kg鱼头加花椒盐：1-2kg，生姜片：1-2kg；
步骤3）、低温风干定型：将步骤2）中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10-15℃低温循环风干机中干燥1-2h,进行风干定型；
步骤4）、中温轻度油炸：将步骤3）中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160-180℃中温食用油中炸制90-120s；
步骤5）、装盘或装袋：先将30%双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒或复合铝箔蒸煮袋中，然后将（4）中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上剩余的70%的双椒调味酱，最后抽真空密封，每100kg鱼头加双椒调味酱30-35kg；
步骤6）、高短灭菌与反压淋水冷却：将步骤5）中装入袋或托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110-115℃、时间30-35min，反压0.15-0.18Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃；
步骤7）、保温检验：将步骤6）灭菌并冷却到40℃的双椒鱼头置于37℃保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
2.根据权利要求1所述的即食型双椒鱼头及其生产方法，其特征在于，所述花椒盐的制作方法：先将10kg食盐炒热至140℃，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌匀，然后冷却至室温备用。
3.根据权利要求1所述的即食型双椒鱼头及其生产方法，其特征在于，所述双椒调味酱的配料：小米椒7.5kg；红泡椒7.5kg；增鲜剂1.0kg；陈醋2.0kg；白糖1.5kg；小葱1.5kg；紫苏叶1.0kg；生姜1.0kg；食盐1.0kg，食用油2.0kg；
双椒调味酱的制作方法：先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成1-2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎，将发酵好的小米椒、红泡椒切成2-3mm见方的小块；然后将食用油在锅中加热至160-180℃，再加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，接着加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入增鲜剂、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制1min后起锅备用。
4.一种基于权利要求1或2或3所述方法制作的以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型双椒鱼头食品。
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