CN1286047A - 鲢镛开胃鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种鲢鳙开胃鱼的加工方法,主要解决我国淡水高产鲜活鲢鳙鱼滞销及价格过低的问题,所述方法包括对鱼进行预处理、切片、腌制、干燥、炸制、配料以及贮藏几个步骤,其配料中采用了大量未经高温加热的食醋,食醋中所含丰富的总酸保证了杀菌效果的良好,使产品在调味和存放的过程中都能得到充分的消毒灭菌处理,产品保质期比常规制法大幅延长,所制成的开胃鱼鱼体利用率高,生产成本低,味鲜清香,健胃助消,为纯天然绿色健康食品。

Description

鲢鳙开胃鱼的加工方法

本发明涉及淡水鱼深加工领域，具体地指一种鲢鳙开胃鱼的加工方法。

我国是淡水养鱼最发达的国家之一，特别是近十年来，一大批商品鱼基地的兴建，科学化、集约化多种类型养鱼的发展，使淡水鱼产量成倍猛增。在淡水鱼中，鲢鳙鱼即白鲢、花白鲢因生长较快、食物链短、饵料易得、能耗较少、容易养殖、产量高等特点，而成为我国池塘养鱼、中小湖泊和水库增养殖的主要对象，其产量一般占到淡水鱼总产量的50％以上。然而，鲢镛鱼因肉质疏松、骨刺较多、肌肉风味较差等不足，往往供大于求。特别是在秋冬收获季节气温仍较高，鲢鳙鱼以鲜活形式在市场上销售，受鱼货集中上市的冲击，其售价极低。而冷库冻藏能力有限，冻藏往往也因冷库离产区较远，运输工具不完善等给冷冻鱼品质带来不良影响。每年因运销不畅、销售滞缓而带来的经济损失巨大，这已成为淡水养殖持续发展的限制因素。因此，为促进淡水鱼业的持续发展，积极开展淡水鱼尤其是高产、低值的鲢鳙鱼的加工势在必行。目前，市场上的鲢鳙鱼加工产品主要是冷冻小包装的鱼片、鱼段、鱼块，以及鲜冻鱼丸、鱼糕、鱼香肠等鱼糜制品，这些对丰富市场、减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上看还显得品种少、风味单调，难以满足社会不同消费水平的需要。而且冷冻小包装、鱼糜制品加工必须具备相应的加工冷藏设备，成本很高，在我国目前冷藏设施不完善的情况下，鱼品品质也难以保持。并且鱼糜制品只能以鱼肉为原料，采肉率仅30％左右，70％的鱼体成为副产品，鱼体利用率很低。

本发明的目的就是要提供一种鱼体利用率高、生产成本低、制成品便于久藏且食用方便的鲢鳙开胃鱼的加工方法，以解决我国淡水高产鲜活鲢鳙鱼滞销及价格过低的根本问题。

为实现此目的，本发明所研究开发的鲢鳙开胃鱼的加工方法，包括下述步骤：

1)预处理：将新鲜的鲢鳙鱼去鳞、去内脏、去头、去尾，并清洗干净；

2)切片：将预处理后的鱼体切成2-6mm厚的薄片；

3)腌制：将切好了的生鱼片按每500g加入食盐8-15g的比例拌和均匀；

4)干燥：将腌制了的鱼片晾晒或干燥至表面无水迹；

5)炸制：将干燥后的鱼片用植物油炸至焦黄：

6)配料：按每500g生鱼片取食醋400-750g，白糖150-250g，生姜3-8g，味精1-5g，其中生姜先切碎，放入少量开水中蒸煮，然后过滤去渣，取其原汁，放凉后再与其他调料混合均匀。

7)贮藏：将油炸好了的鱼片直接放入配制好了的调料中浸泡，密封贮存36-60小时，取出即得可以食用的开胃鱼。

本发明的优点在于：以低值的鲢鳙鱼为原料进行深加工处理，有利于减轻鲜活鱼的销售压力，有利于将资源优势转化为商品优势和经济优势，也有利于促进以养殖为起点以加工为核心的淡水养殖、加工和销售一体化新兴产业的形成，通过加工使低值鱼增值，可提高渔业生产的综合效益，促进农村经济的发展，完全符合国家鼓励农业综合开发的产业政策。用本发明方法加工鲢鳙鱼，仅去除头尾部分，鱼体利用率较高，加工过程中不需要冷藏等能耗设备，生产成本极低，配料中采用了大量未经高温加热的原装食醋，食醋中所含丰富的总酸具有良好的杀菌、抑菌作用，使产品在调味和存放的过程中都得到了充分的消毒处理，产品保质期比家常做法大幅延长；同时所制成的开胃鱼味鲜清香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂，为纯天然绿色健康食品，既可作为菜肴，也可作为休闲食品，食用极为方便。

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

以加工花白鲢为例，包括如下工艺流程：

1)预处理：将鲜活的花白鲢冲洗干净，去除鱼鳞、鱼内脏、鱼头、鱼尾，再将鱼体清洗干净。

2)切片：将洗净的鱼体横向切成3.5mm厚的薄片，此厚度的鱼片中骨刺被切得很短，易于被食醋软化消除，此薄片也易于调制进味，同时制成品成形好，不易碎散。

3)腌制：取切好了的生鱼片500g，加入食盐10g拌和均匀，一方面使鱼片入味，另一方面使鱼片除去一定的水份。

4)干燥：将上述用食盐拌和均匀的鱼片晾晒至表面无水迹，在阳光下约需十分钟左右。

5)炸制：将晾晒好的鱼片用豆油炸至焦黄色，豆油比其他植物油如色拉油更容易使鱼片上色，且具有特殊的清香味。

6)配料：取总酸重量含量为4％的食醋500g，食醋中的总酸含量低于4％时将影响杀菌抑菌的效果，总酸含量太高则制成品的口感将变差，食醋也不能高温加热，否则将破坏其中的总酸性质，达不到消毒抑菌的效果，原装镇江醋由于其品质较好，总酸含量稳定可以满足上述要求作为首选对象。然后取白糖200g、味精2g，用以调味和补充加工过程中味素的损失。再取辣味浓、无腐烂的鲜干生姜5g，将其切碎，放入少量开水中蒸煮，使姜汁溶于水中，尔后过滤去渣，取其原汁并放凉。姜的作用主要是除去鱼腥，但鲜姜容易在调料中变质，影响调料消毒抑菌的效果，因而必须将其蒸煮去渣取汁后再用，这样才能保证调料最佳的杀菌抑菌作用。最后将上述食醋、白糖、味精和姜汁混合均匀。

7)贮藏：将油炸好了的鱼片直接投入配制好了的调料中浸泡，并在密封缸内贮藏48小时，取出即得味鲜清香、健胃助消，可以马上食用的开胃鱼。

用本发明方法制得的开胃鱼，其保质期常温下至少可达三个月，最高超过半年。而如果采用普通家常的烹调做法，鱼的保质期最多为十天。将所制得的开胃鱼再经过包装等工序处理，即可上市销售，其便于久藏，携带方便，即开即食，是居家旅游，宴席之佳品。

Claims (2)

1、一种鲢鳙开胃鱼的加工方法，包括下述步骤：

1)预处理：将新鲜的鲢鳙鱼去鳞、去内脏、去头、去尾，并清洗干净；

2)切片：将预处理后的鱼体切成2-6mm厚的薄片；

3)腌制：将切好了的生鱼片按每500g加入食盐8-15g的比例拌和均匀；

4)干燥：将腌制了的鱼片晾晒或干燥至表面无水迹；

5)炸制：将干燥后的鱼片用植物油炸至焦黄；

6)配料：按每500g生鱼片取食醋400-750g，白糖150-250g，生姜3-8g，味精1-5g，其中生姜先切碎，放入少量开水中蒸煮，然后过滤去渣，取其原汁，放凉后再与其他调料混合均匀。

7)贮藏：将油炸好了的鱼片直接放入配制好了的调料中浸泡，密封贮存36-60小时，取出即得可以食用的开胃鱼。

2、根据权利要求1所述的鲢鳙开胃鱼的加工方法，其特征在于：所说的步骤2)中鱼体切成3.5mm厚的薄片；所说的步骤3)中每500g生鱼片加入10g食盐；所说的步骤5)中植物油采用豆油；所说的步骤6)中每500g生鱼片取总酸重量含量为4％的食醋500g，白糖200g，生姜5g，味精2g；所说的步骤7)中密封贮存时间为48小时。