CN1074099A

CN1074099A - 鲢鱼的熏制方法

Info

Publication number: CN1074099A
Application number: CN92106013A
Authority: CN
Inventors: 关文达
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-01-10
Filing date: 1992-01-10
Publication date: 1993-07-14

Abstract

一种鲢鱼的熏制方法，它包括对鲢鱼的预处理，特点是将处理完的鲢鱼投入到由佐料兑成的卤汁中腌制1—3小时，然后再将腌制完的鱼干燥、炸熟，将炸熟后的鲢鱼放入味精溶液中浸渍，二次干燥，最后将二次干燥完的鲢鱼放入熏箱内，用红糖、茶叶熏制 3—10分钟，整形、包装。用本发明方法熏制的鲢鱼鱼肉呈蒜瓣状，无土腥味，细刺碳化，口感好，可熏制成五香熏鱼、糟香熏鱼、辣味熏鱼。

Description

本发明涉及一种鲜鲢鱼的加工方法，具体地说是一种鲢鱼的熏制方法。

鲢鱼是淡水养殖鱼中产量最大的一个鱼种，鲢鱼的生活习性是在淡水池的上层游戈，不接触河底淤泥，因此其肉无土腥味，比鲤鱼、草鱼等淡水鱼味道鲜美，但在鲢鱼的脊骨和大刺上还生长着许多毛刺，大量的毛刺与鱼肉混合在一起，特别是这些毛刺在鲢鱼炖熟后与鱼肉绞织在一起，密而轧嘴，食用时需一根根剔除，费时、费力，人们都不愿意吃鲢鱼，将它视为劣等鱼。

本发明的目的是提供一种既不破坏鲢鱼外型又能消除生长在鱼肉里的毛刺并保持鲢鱼鲜美味道的鲢鱼的熏制方法。

本发明的目的是这样实现的：它包括对鲢鱼的预处理，即开膛清除内脏，除磷、改刀，然后进行腌制、干燥、炸制、浸渍、二次干燥、熏制，其特征是：

（1）、将预处理后的鲢鱼投入到下述的中药和佐料兑成的卤汁中腌制1-3小时;

（2）、将腌制完的鲢鱼放在干燥箱内干燥至鱼体表面无水迹;

（3）、将干燥完的鲢鱼放入熟油中炸熟;

（4）、将炸熟后的鲢鱼放入味精溶液中浸渍;

（5）、将浸渍后的鲢鱼放在干燥箱内二次干燥;

（6）、将二次干燥后的鲢鱼放在熏箱内，用红糖、茶叶熏制3-10分钟。

上述所投入中药的重量百分比是：

丁香 10-15

沙仁 10-15

茴香 10-13

桂皮 10-15

陈皮 20-30

白芷 5-8

甘草 10-15

草果 8-10

上述所投入佐料的重量百分比是：

葱 1.5-1

姜 5-10

大料 3-5

花椒 3-5

料酒 20-30

酱油 40-60

采用本发明方法生产的熏鱼鱼肉呈蒜瓣状，无土腥味，细刺均被碳化，口感优于鲤鱼、草鱼等淡水鱼，还具有中药的疗效作用。

以下结合具体实施例对本发明方法作进一步的说明。

实施例1

选用体重在0.4-0.5公斤重的鲜鲢鱼500公斤，开膛并清除内脏，除磷，沿鱼身的纵向改刀，刀口间隔1-3毫米，改刀深度为切断细刺，不伤大刺，将改刀后的鲢鱼放入佐料兑成的卤汁中腌制1-3小时;上述中药投量为丁香50克，沙仁50克，茴香30克，桂皮50克，陈皮100克，白芷25克，甘草30克，草果20克。上述佐料投量为花椒100克，大料100克，葱50克，姜500克，料酒500ml，酱油1250ml。将腌制完的鲢鱼放入干燥箱内干燥15分钟，使鱼体表面无水迹后放入熟油锅内炸制熟;将炸熟后的半成品鱼放入味精溶液中浸渍20分钟，味精溶液中味精与净水的配制比列为1∶100;将浸渍后的鲢鱼放入干燥箱内二次干燥;将二次干燥后的鲢鱼放入熏箱内，用红糖，茶叶，熏制7分钟，待鱼表面呈黄红色为止并整形、包装即为五香熏鱼。

实施例2 槽香熏鱼的制作：

将改刀后的鲢鱼埋入干净的酒糟中浸泡24小时，其它生产工序同实施例1。

实施例3 辣味鱼的制作：

将第一次干燥完的鲢鱼放入由辣椒油和豆油兑制的混合油中炸熟，辣椒油与豆油的混合比例为1∶20，其它生产工序同实施例1。

Claims

1、一种鲢鱼的熏制方法，它包括对鲢鱼的预处理，即开膛清除内脏、除磷、改刀，其特征是：

(1)、将预处理后的鲢鱼投入到下述的中药和佐料兑成的卤汁中腌制1-3小时；

(2)、将腌制完的鲢鱼放在干燥箱内干燥至鱼体表面无水迹；

(3)、将干燥完的鲢鱼放入熟油中炸熟；

(4)、将炸熟后的鲢鱼放入味精溶液中浸渍；

(5)、将浸渍后的鲢鱼放在干燥箱内二次干燥；

(6)、将二次干燥后的鲢鱼放在熏箱内，用红糖、茶叶熏制3-10分钟；

上述所投入的中药为丁香、沙仁、茴香、桂皮、陈皮、白芷、甘草、草果；

上述所投入的佐料为葱、姜、大料、花椒、料酒和酱油。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征是所投入中药的重量百分比为：

丁香 10-15

沙仁 10-15

茴香 10-13

桂皮 10-15

陈皮 20-30

白芷 5-8

甘草 10-15

草果 8-10。

3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征是所投入中药最佳重量百分比为：

丁香 16

沙仁 16

茴香 10

桂皮 16

陈皮 32

白芷 8

甘草 10

草果 6.5。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征是所投入佐料的重量百分比为：

葱 1.5-1

姜 5-10

大料 3-5

花椒 3-5

料酒 20-30

酱油 40-60。

5、根据权利要求1或4所述的方法，其特征是所投入佐料最佳重量百分比为：

葱 1.2

姜 12

大料 4

花椒 4

料酒 12

酱油 50。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征是在鲢鱼预处理时，沿鱼身的纵向改刀，刀口间隔1-3毫米，改刀深度为切断细刺，不伤大刺。