KR20080109700A - 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품 - Google Patents
상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20080109700A KR20080109700A KR1020080110146A KR20080110146A KR20080109700A KR 20080109700 A KR20080109700 A KR 20080109700A KR 1020080110146 A KR1020080110146 A KR 1020080110146A KR 20080110146 A KR20080110146 A KR 20080110146A KR 20080109700 A KR20080109700 A KR 20080109700A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- skate
- days
- skates
- aged
- fermented
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 4
- 241000001727 Tropicoporus linteus Species 0.000 title description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000013535 sea water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 241000123107 Phellinus Species 0.000 abstract description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 17
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 10
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 10
- 241001670157 Gymnura Species 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 3
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 3
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 3
- 210000004894 snout Anatomy 0.000 description 3
- 241000237858 Gastropoda Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 241000123113 Phellinus igniarius Species 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- QNRATNLHPGXHMA-XZHTYLCXSA-N (r)-(6-ethoxyquinolin-4-yl)-[(2s,4s,5r)-5-ethyl-1-azabicyclo[2.2.2]octan-2-yl]methanol;hydrochloride Chemical group Cl.C([C@H]([C@H](C1)CC)C2)CN1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OCC)C=C21 QNRATNLHPGXHMA-XZHTYLCXSA-N 0.000 description 1
- 206010003445 Ascites Diseases 0.000 description 1
- 241000238017 Astacoidea Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000269817 Centrarchidae Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010011091 Coronary artery thrombosis Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 206010061825 Duodenal neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000005171 Dysmenorrhea Diseases 0.000 description 1
- 206010013935 Dysmenorrhoea Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 208000000461 Esophageal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 241000123326 Fomes Species 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- 206010019280 Heart failures Diseases 0.000 description 1
- 208000032843 Hemorrhage Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010022653 Intestinal haemorrhages Diseases 0.000 description 1
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 1
- 241000143973 Libytheinae Species 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 206010030155 Oesophageal carcinoma Diseases 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000269978 Pleuronectiformes Species 0.000 description 1
- 241000222383 Polyporales Species 0.000 description 1
- 241001529596 Pontinus kuhlii Species 0.000 description 1
- 208000015634 Rectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 208000006268 Sarcoma 180 Diseases 0.000 description 1
- 206010054184 Small intestine carcinoma Diseases 0.000 description 1
- 241001062472 Stokellia anisodon Species 0.000 description 1
- 208000005718 Stomach Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 208000009205 Tinnitus Diseases 0.000 description 1
- 241000222355 Trametes versicolor Species 0.000 description 1
- 241000691803 Urobatis jamaicensis Species 0.000 description 1
- 240000006794 Volvariella volvacea Species 0.000 description 1
- 235000004501 Volvariella volvacea Nutrition 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010003246 arthritis Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000034158 bleeding Diseases 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 210000005013 brain tissue Anatomy 0.000 description 1
- 210000000621 bronchi Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000003915 cell function Effects 0.000 description 1
- 238000002512 chemotherapy Methods 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 208000002528 coronary thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 201000000312 duodenum cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 201000004101 esophageal cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 206010017758 gastric cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 210000004392 genitalia Anatomy 0.000 description 1
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 201000007270 liver cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000014018 liver neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 210000000822 natural killer cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 238000002271 resection Methods 0.000 description 1
- 210000001525 retina Anatomy 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000007103 stamina Effects 0.000 description 1
- 201000011549 stomach cancer Diseases 0.000 description 1
- 231100000886 tinnitus Toxicity 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기의 분쇄된 상황버섯분말 : 설탕 : 식용수를 10 : 2 : 30 중량비로 혼합하는 단계; (c) 상기의 혼합된 재료 : 염도 1%내지 3% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 19℃ 내지 28℃에서 5일 내지 10일간 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료를 여과하여 준비하는 단계; (e) 홍어의 내장을 제거한 다음 세척하여 물기를 제거하는 단계;(f) 상기 (c)단계의 상황버섯발효액에 홍어를 30분 내지 3시간동안 담가두었다가 건져내어 물기를 제거하는 단계; (g) 상기의 홍어를 옹기에 넣어 15℃ 내지 25℃에서 3일 내지 9일간 숙성하여 제품화하는 단계; 를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 숙성한 홍어는 발효 시 발생되는 역한 부패취를 제거하고, 발효취만 남도록 하여 기호도를 향상시킨다. 홍어의 살속까지 전체적으로 발효되어 육질이 부드럽고 맛이 향상된다. 또한 상황버섯 유효성분인 각종 미네랄, 아미노산을 홍어에 첨가하여 건강에 도움을 주는 식품이다.
상황버섯, 홍어, 해양심층수, 숙성
Description
본 발명은 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다.
홍어 [洪魚, skate ray/flat back]는 홍어목 가오리과의 바닷물고기이다. 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높으며, 삭혀서 막걸리와 함께 먹는 홍탁이 유명하다. 본초강목에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. 자산어보에는 분어라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다. 식감에는 소양어라 하였다. 전북에서는 간재미, 경북에서는 가부리, 나무가부리, 전남에서는 홍해, 홍에, 고동무치, 함경남도에서는 물개미, 신미도에서는 간쟁이라 불린다. 몸길이는 약 150cm이다. 몸은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 머리는 작고 주둥이는 짧으나 튀어나와 있다. 눈은 튀어나와 있으며, 눈의 안쪽 가장자리를 따라 5개 가량의 작은 가시가 나 있다. 등쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배쪽은 희다. 꼬 리의 등쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있으며, 가시가 나 있다.
가오리와 홍어는 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나(목탁 가오리, 전기가오리), 약간 모가 나(노랑 가오리, 흰가오리, 상어가오리) 있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며, 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2~4줄 늘어서 있다. 산란기는 9월부터 이듬해 3월까지이며, 11~12월에 가장 성하다. 한번에 4~5개의 알을 낳으며, 알은 단단한 껍질에 싸여 있다. 수명은 5~6년 정도이다. 오징어류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹는다. 고기떼가 다니는 길목을 그물로 막아, 고기들이 그물을 피해 다른 그물로 들어오도록 유도하여 살아 있는 채로 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 끌어서 잡는다. 낚시로 잡기도 한다. 산란기인 겨울에서 이른봄이 제철이다. 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 홍어 앳국을 끓이기도 하며, 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 요즈음은 칠레산 등 외국산이 많이 수입되고 있다.
목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 나무줄기에 자생하다. 상황 은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975). 목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다. 목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다. Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.
홍어는 먹이를 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기등으로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품의 보고이다. 홍어는 관절염, 류마티스, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다고 하며 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독(숙취해소)을 해독하며 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 알려지고 있다. 삭힌 홍어는(숙성된 홍어) 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다. 홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루섭취량 70g 비교 비교적 고단백 음식이고 지방 함유량은 0.5% 로 다이어트에도 좋다. 홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함류하고 이속에 EPA,DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함 하고 있다. EPA,DHA 은 관상동맥질환,혈전증 유발을 억제 하며, DHA 는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다.유리아미노산(TAURINE) 은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다.
따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, 일반적인 홍어의 숙성방법으로 숙성된 홍어는 발효 시 잡균이 침범하여 홍어 고유의 발효취가 아닌 부패취가 생성되어 역한 부패취가 발생한다. 또한 20℃이상의 실온 발효시 표피와 살갗부분만 발효되어 겉은 무르고 속은 질긴 현상이 나타나 품질이 저하된다. 본 발명에서는 부패취 제거는 물론, 실온발효 시에도 홍어의 전체적인 부분이 고루 발효되어 육질이 부드럽고 맛이 향상된 고품질의 숙성된 홍어를 제조하고자 한다.
본 발명은 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기의 분쇄된 상황버섯분말 : 설탕 : 식용수를 10 : 2 : 30 중량비로 혼합하는 단계; (c) 상기의 혼합된 재료 : 염도 1%내지 3% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 19℃ 내지 28℃에서 5일 내지 10일간 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료를 여과하여 준비하는 단계; (e) 홍어의 내장을 제거한 다음 세척하여 물기를 제거하는 단계;(f) 상기 (c)단계의 상황버섯발효액에 홍어를 30분 내지 3시간동안 담가두었다가 건져내어 물기를 제거하는 단계; (g) 상기의 홍어를 옹기에 넣어 15℃ 내지 25℃에서 3일 내지 9일간 숙성하여 제조한다.
본 발명은 상황버섯분말을 발효하여 얻어진 상황버섯발효액을 홍어에 첨가하여 발효시키는 것으로, 상황버섯으로 숙성한 홍어는 역한 부패취가 없고 발효취만 발생한다. 실온발효 시에도 홍어의 전체적인 부분이 고루 발효되어 육질이 부드럽고 맛이 향상된 고품질의 숙성된 홍어를 제조하여, 건강에 유익한 식품으로 국민건강에 도움을 줄 수 있다
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 상기의 분쇄된 상황버섯분말 : 설탕 : 식용수를 10 : 2 : 30 중량비로 혼합하는 단계; (c) 상기의 혼합된 재료 : 염도 1%내지 3% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 19℃ 내지 28℃에서 3일 내지 10일간 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료를 여과하여 준비하는 단계; (e) 홍어의 내장을 제거한 다음 세척하여 물기를 제거하는 단계;(f) 상기 (c)단계의 상황버섯발효액에 홍어를 30분 내지 3시간동안 담가두었다가 건져내어 물기를 제거하는 단계; (g) 상기의 홍어를 옹기에 넣어 15℃ 내지 25℃에서 3일 내지 9일간 숙성하여 제조하는 단계; 를 포함하는 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 삭힌 홍어는 부패취를 제거하고 삭힌 홍어 특유의 발효취를 생성할뿐 아니라 발효취의 농도를 조정할 수 있을 뿐 아니라 담백한 맛과 부드러운 육질로 기호도를 향상시켜 소비계층을 확산시켜 시장성을 높일 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예
상기의 제조방법으로 삭힌 홍어를 10kg을 제조하여 준비하였다.
비교예
일반적인 방법으로 삭힌 홍어를 10kg을 제조하여 준비하였다.
실시예 및 비교예에 따른 삭힌 홍어를 20℃ 내지 25℃의 숙성실에서 3일 내지 9일간 숙성시키면서 홍어의 맛, 냄새, 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 30 - 40대의 남녀 20명에 대해 실시예 및 비교예의 홍어를 시식하게 한 다음 향과 맛 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 맛, 향미, 육질, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였고 그 평균점수를 표1 - 표7에 나타냈다.
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 3.6 | 3.2 | 3.9 | 3.7 |
| 비교예 | 2.9 | 2.5 | 3.2 | 2.9 |
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 3.9 | 3.5 | 4.1 | 3.9 |
| 비교예 | 3.0 | 2.7 | 3.4 | 3.0 |
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 4.2 | 4.0 | 4.3 | 4.4 |
| 비교예 | 3.2 | 3.1 | 3.5 | 3.3 |
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 4.4 | 4.2 | 4.4 | 4.5 |
| 비교예 | 3.3 | 3.4 | 3.4 | 3.5 |
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 4.9 | 4.8 | 4.9 | 4.9 |
| 비교예 | 3.6 | 3.7 | 3.9 | 3.8 |
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 4.7 | 4.7 | 4.8 | 4.9 |
| 비교예 | 3.4 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
| 구 분 | 맛 | 향 미 | 육 질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 | 4.6 | 4.7 | 4.7 | 4.8 |
| 비교예 | 3.3 | 3.2 | 3.4 | 3.3 |
표 1에서 표 7 까지를 참조하면, 본 발명의 상황버섯으로 숙성한 홍어는 부패취가 발생하지 않고 발효취만 발생하여 향미가 좋고 맛과 육질이 향상되어 전체적인 기호도가 향상되어 고품질 발효식품으로 소비계층을 높여 시장성을 향상시킬 수 있다. 또한 상황버섯의 항산화작용으로 보존성이 향상되며, 상황버섯 유효성분인 각종 미네랄, 아미노산이 증가 되어 국민건강에 도움을 줄 수 있다.
Claims (1)
- (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계;(b) 상기의 분쇄된 상황버섯분말 : 설탕 : 식용수를 10 : 2 : 30 중량비로 혼합하는 단계;(c) 상기의 혼합된 재료 : 염도 1%내지 3% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 19℃ 내지 28℃에서 5일 내지 10일간 발효하는 단계;(d) 상기의 발효된 재료를 여과하여 준비하는 단계;(e) 홍어의 내장을 제거한 다음 세척하여 물기를 제거하는 단계;(f) 상기 (c)단계의 상황버섯발효액에 홍어를 30분 내지 3시간동안 담가두었다가 건져내어 물기를 제거하는 단계;(g) 상기의 홍어를 옹기에 넣어 15℃ 내지 25℃에서 3일 내지 9일간 숙성하여 제품화하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080110146A KR101089389B1 (ko) | 2008-11-07 | 2008-11-07 | 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080110146A KR101089389B1 (ko) | 2008-11-07 | 2008-11-07 | 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20080109700A true KR20080109700A (ko) | 2008-12-17 |
| KR101089389B1 KR101089389B1 (ko) | 2011-12-08 |
Family
ID=40368902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020080110146A KR101089389B1 (ko) | 2008-11-07 | 2008-11-07 | 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101089389B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012057417A1 (ko) * | 2010-10-29 | 2012-05-03 | Park Soon Yong | 홍어 추출물을 함유하는 조성물 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102016790B1 (ko) | 2017-07-24 | 2019-08-30 | 김영수 | 수분 발생이 억제된 발효 홍어회 무침의 제조방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100844077B1 (ko) | 2006-11-16 | 2008-07-04 | 강해옥 | 홍어 가공 방법 및 가공된 홍어를 이용한 음식물 부패 지연방법 |
-
2008
- 2008-11-07 KR KR1020080110146A patent/KR101089389B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012057417A1 (ko) * | 2010-10-29 | 2012-05-03 | Park Soon Yong | 홍어 추출물을 함유하는 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101089389B1 (ko) | 2011-12-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101389800B1 (ko) | 절임 반건조 생선의 제조방법 | |
| KR100900789B1 (ko) | 복분자 오리훈제 및 그 제조방법 | |
| KR102009983B1 (ko) | 새우장의 제조 방법 및 이를 이용한 새우 장조림 | |
| KR101736011B1 (ko) | 닭백숙의 조리방법 | |
| KR102051091B1 (ko) | 칼국수 및 그 제조방법 | |
| KR20120061786A (ko) | 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법 | |
| KR101089389B1 (ko) | 상황버섯으로 숙성한 홍어의 제조방법 및 이에 따른 생산품 | |
| KR101320440B1 (ko) | 한방 참게장 및 이의 제조방법 | |
| KR20060030005A (ko) | 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에따른 생산품 | |
| KR101125256B1 (ko) | 홍삼을 함유하는 고추장 굴비의 제조방법 | |
| KR20190006650A (ko) | 양념 게장용 소스의 제조방법 | |
| CN114343153A (zh) | 冻干蜂王浆银耳羹 | |
| KR20080102122A (ko) | 상황버섯으로 숙성한 각종육류의 제조방법 및 이에 따른 생산품 | |
| KR20230000358A (ko) | 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선 | |
| KR101301813B1 (ko) | 초절임 샐러드 제조방법 | |
| KR101849558B1 (ko) | 맑은 참게 백숙의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맑은 참게 백숙 | |
| KR101147903B1 (ko) | 상황버섯으로 숙성한 각종 생선의 제조방법 | |
| KR101660114B1 (ko) | 황칠나무분말과 재첩살이 포함된 볶음고추장 및 그 제조방법 | |
| KR101426917B1 (ko) | 천연물을 이용한 친환경 특수사료의 제조방법 | |
| KR102327497B1 (ko) | 족발 제조방법 및 이를 통해 제조된 족발 | |
| KR101130623B1 (ko) | 전복김치와 그 제조방법 | |
| KR102279035B1 (ko) | 한방 명태 양념구이의 제조방법 | |
| KR102355098B1 (ko) | 송이버섯액이 가미된 명태순대 및 그의 제조방법 | |
| KR101181716B1 (ko) | 전복젓갈과 그 제조방법 | |
| KR100936794B1 (ko) | 저분자화된 다당류와 심층수를 이용한 생선 가공방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150526 Year of fee payment: 4 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |