KR20120061786A - 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법 - Google Patents
상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃?40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃?55℃의 온도에서 1시간?3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 발효추출액에 게, 새우, 전복을 각각 침지하여 1시간?3시간동안 숙성하여 건져내는 단계; (h) 상기(f)단계의 발효추출액 10%?50% : 간장 10%?50% : 액젓 10%?30% : 정제수 30%?70%를 중량비로 혼합하여 1시간?2시간동안 끓여서 5℃?15℃ 냉각하는 단계; (i) 상기 (h)단계의 혼합간장 70%?90% : 홍고추 0.5%?1% : 마늘 1%?3% : 대파 1%?3% : 생강 1%?2%을 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료를 숙성용 용기에 넣어 준비한 다음, 상기(g)단계의 게, 새우, 전복을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 2일?4일간 숙성하여 제품화 하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법에 관한 것이다.
게장은 게에다 간장을 달여 부어 삭힌 저장식품. 게젓이라고도 한다. 산림경제, 규합총서 閨閤叢書, 주방문 酒方文, 시의전서 是議全書 등에 기록되어 있다.
산림경제에는 조해법(糟蟹法)이라 하여 게, 재강, 소금, 식초, 술을 섞어 담근 기록이 있으며, 대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있다. 이 밖에도 주해법(酒蟹法), 초장해법(醋醬蟹法), 염탕해법(鹽湯蟹法) 등이 기록되어 있으며, 육선치법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있다. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터 우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있다. 조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 한다. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘, 통고추를 섞어 넣도록 한다. 3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 한다. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있다. 규합총서에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다. 주방문에서는 약게젓이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추, 생강, 마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.
시의전서에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다. 지역별로는 경상도, 전라도, 제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다. 전라도지방의 벌떡게장은 바닷게를 토막쳐서 담그거나 그리 크지 않은 것은 통으로 담그는데, 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 것을 말한다. 벌떡게장은 맛이 달고 신선하나 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다 한다. 또, 전라도 강진의 콩게젓은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서, 걸쭉한 것을 소금, 고춧가루로 버무려 담근 것이다. 제주도에서는 게장을 깅이젓이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다.
게는 일반적으로 육질이나 풍미와 맛이 좋기 때문에 기호식품으로 즐겨 이용된다. 게는 영덕의 큰게와 함경도의 털게, 강진의 콩게가 유명하다.
새우는 갑각류 중 장미류(長尾類)에 속하는 종류를 말한다. 몸체는 두흉부(頭胸部), 복부(腹部) 및 미부(尾部)의 세 부분으로 이루어져 있고 각각 여러 마디로 나뉘어져 있고 각 마디에 딸린 다리를 가지고 있다. 새우류의 껍질은 당분과 단백질이 경합한 당단백질로 이루어져 있고 색소가 함유되어 있어 가열하면 적혹색이던 것이 선흥색으로 변한다. 민물새우 및 바다새우가 있으며 열대에서 한대에 걸쳐 널리 분포한다. 크기에 따라 대하(大蝦), 중하(中蝦), 젓갈용의 소형새우(젓새우) 등으로 나눌 수 있다. 주로 서해와 남서해에서 잡힌다. 대하는 몸길이가 30 ~40cm에 이르는 대형새우를 말하며, 맛이 좋으나 먹을 수 있는 부분은 50%에 불과하다. 소금에 절이거나 튀김 또는 소금물에 쪄 먹기도 하는데 축하용 식사 때의 장식품으로 귀중한 것이다. 중하는 몸길이가 12~15cm 정도의 중형새우로 튀김, 찜 등으로 이용된다. 새우젓은 주로 우리나라 서해안에서 잡히는 젓새우로 담근다. 말린 새우의 단백질 함량은 60~70% 정도로 매우 높다. 이 단백질에는 필수아미노산이 많이 포함되어 있으며 글리신이라는 아미노산과 베타인 이라는 성분이 새우 고유의 풍미를 내게 한다. 새우의 뇌(머리의 노란부분), 정소(精巢 : 등에 있는 길고 노란 물질), 간장(짜면 붉어지는 액체) 및 난자(卵子)등은 특히 단백질이 풍부한 부위로 영양적으로 우수하다. 새우의 맛은 바다것보다 민물새우가 맛이 좋다고 한다.
1) 대하 (Panulirus japonicus Siebold): 보리새우과에 속하는 새우로 우리나라에서 나는 새우 중 가장 크다. 몸길이는 30~40cm정도이고 옅은 분홍빛을 띠며 수명은 1년이다. 봄에 깬 새끼는 여름에 7~8cm로 자라며, 겨울에는 깊은 바다에서 자란다. 4~5월에 알을 낳기 위해 육지 가까이 접근하며 이때에 많이 잡힌다. 일반성분으로는 단백질이 18.1%, 지방 0.6%, 탄수화물 0.1%, 회분 1.2%정도이다. 맛이 좋아 고급요리에 쓰인다.
2) 보리새우: 보리새우과에 속하는 바닷새우로 몸길이 25~30cm정도이다. 몸은 매끄럽고 엷은 밤빛에 조금 푸른빛을 띠며 각 배마다 한 개씩의 남빛 고리가 있다. 둘째 더듬이는 몸보다 길다. 일반성분으로는 단백질이 15.1%, 지방이 0.7%, 탄수화물이 0.1%이고 무기질이 1.3%정도이다.
3) 왕새우: 창새우과로 몸길이 30cm 정도이며 어두운 자줏빛 또는 어두운 갈색이다. 껍질은 단단하며 가시가 많고 수염이 특히 길며 집게가 없다. 따뜻한 바다의 바위에 살며 밤에 활동한다. 맛이 좋고 고급요리에 쓰이는 귀한 수산물이다.
4) 징거미새우: 민물새우의 한 종류이다. 몸길이는 10cm정도이며, 새우보다 크고 온몸이 암록색 또는 암회색이다. 수컷은 둘째다리가 길어 몸길이의 1.5배쯤 되고 끝에 집게발이 있다. 같은 강의 수계에도 물이 잘 마르지 않는 개울의 돌 밑에 산다. 일반성분은 단백질이 18.3%, 지방이 1.4%, 무기질이 1.5%정도이다.
5) 물새우: 생이, 애새우, 토하라고도 불린다. 십각류에 속하는 새우의 한 종류이다. 몸길이는 3.5cm정도이고 투명하며 빛깔은 황록색이다. 우리나라와 일본에 분포하며 담수나 연못 등의 풀숲에 서식한다. 말리면 붉은색을 띤다. 일반성분은 단백질 16.2%, 지방 1.2%, 무기질 4.2% 정도이다. 주로 젓(토하젓)을 담근다.
전복(全鰒, abalone)원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭, 복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. 자산어보에 복어(鰒魚)라 하였고, 본초강목에는 석결명(石決明)이라 하였고 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있다. 껍데기 길이 10cm 이상으로 크고 타원형이다. 나층(螺層:나선 모양으로 감겨져 있는 한 층)은 적으며 뒤쪽으로 치우쳤고 대부분은 체층(體層:껍데기 주둥이에서 한 바퀴 돌아왔을 때의 가장 큰 한 층)으로 되었으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있다. 열려 있는 구멍은 출수공(出水孔)이며 배설물도 이 곳으로 내보낸다.
껍데기 표면에는 보통 여러 동식물이 붙어 있는데, 이를 없애면 물결 모양의 낮은 주름이나 나륵(螺肋:각 층의 나관이 성장 방향과 나란히 생기는 가로주름)이 나타나며, 나륵이 나타나는 방법은 개체에 따라 차이가 있다. 거의 판판한 것도 있고, 흑갈색의 각피(殼皮)로 덮인 것도 있다. 껍데기의 아랫면은 커다랗게 열려 있으며 강한 진주광택이 난다. 연체(살)는 껍데기로 싸여 있으며 패각근(貝殼筋)에 의해 껍데기에 붙어 있고 그 둘레에 상족돌기(上足突起)가 발달한다. 발은 크고 넓으며 머리에는 1쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있다. 아가미는 1쌍이고 심장의 심이(心耳)도 1쌍이며 좌우대칭이다.
간조선에서 수심 5?50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋다. 자웅이체이며 외부생식기는 발달되지 않았다. 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 생식선(生殖腺)이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이다. 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자란다. 먹이로는 다시마, 대황, 미역, 감태, 파래 등의 해조류이다. 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 된다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus), 말전복(H. gigantea), 시볼트전복(H. Sieboldii), 오분자기(H. diversicolor diversicolor), 마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등의 6종이 알려져 있다. 일반적으로 게를 이용한 게장을 주로 만들었지만 요즈음은 새우와 전복을 이용하여 새우장, 전복장을 만들어 제품화 하고 있다.
게장, 새우장, 전복장은 비린내 및 특유의 냄새, 염도가 높아 건강을 염려하여 소비계층의 폭이 넓지 못한 현실이다. 게 특유의 영양성분 및 소비자의 기호도에 맞추어 게장고유의 맛을 유지하면서 특유의 비린내 및 잡내와 과다한 염분으로 인한 맛 등을 보완해야만 일반 소비계층으로 확산을 시킬 수 있을 것이다.
목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)버섯이라고 잘 알려져 있다.
상황버섯은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).
목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.
목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암,
십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.
Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암
활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역 기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.
생강(生薑)은 생강과에 속하는 다년생 초본식물. 학명은 Zingiber officinale ROSC이다. 남부지방 각처에서 재배하는 식물로 근경은 굵고 옆으로 자라며 육질이고 연한 황색으로서 맵고 향기가 있다. 각 마디에서 엽초로 형성된 줄기가 곧추 자라 높이 30?50㎝에 달하고 윗부분에는 잎이 두 줄로 배열된다. 잎은 선상 피침형이고 양끝이 좁으며 밑부분이 긴 엽초로 된다. 우리 나라에서는 꽃이 피지 않으나 원산지에서는 감황색 꽃이 핀다. 원산지는 인도, 말레이시아 등 고온다습한 동남아시아로 추정된다. 우리 나라에 도입된 시기는 알 수 없으나, 고려시대의 문헌인 향약구급방 鄕藥救急方에는 약용식물로 기록되어 있어, 일찍부터 재배가 이루어졌을 것으로 추측된다. 1987년 현재 재배면적 약 4,402㏊에 3만 7,000여t을 생산하고 있다. 생산량의 94％는 전라북도와 충청남도에서 차지한다. 파종은 4월 중순에서 5월 초순 사이에 실시하는데, 우스풀룬 800배액에 1시간 침적시킨 뒤 음건시켜 파종하거나 유기수은분제를 발라서 파종한다. 생육 초기에는 반 음지에서도 잘 자라므로 보리밭 등의 이랑 사이에 간작할 수 있다. 발아하는 데 약 1개월이 소요되지만, 온상 뒷자리 등 따뜻한 곳에 쌓아 흙을 덮고 관수한 뒤, 가마니 등을 덮어 최아(催芽)를 시켜 파종하면 2주일이면 발아한다.
밭갈이는 깊게 하고, 파종 10일 전에 잘 썩은 두엄과 밭거름을 준다. 거름의 양은 10a당 질소 24㎏, 인산 20㎏, 칼리 24㎏을 기준으로 한다. 6월 중순경 제초를 할 때 한 번 덧거름을 주고 약 1개월 뒤 다시 한 번 덧거름을 준다.
수확은 8?11월에 걸쳐 할 수 있으나, 저장용이나 종묘용은 서리가 내리기 직전에 캐는 것이 좋다. 적온은 12?16℃이다. 보통재배 이외 촉성재배, 촉성면화재배 등의 방법이 있으나, 우리 나라에서는 널리 보급되어 있지 않다.
품종은 소생강, 중생강, 대생강으로 분류된다. 소생강은 조생종으로 줄기가 가늘고 맹아수(萌芽數)가 70?80개 정도이다. 이에 속하는 품종으로는 곡중(谷中), 금시(金詩) 등이 있다. 중생강은 중만생이며, 육질이 연하고, 덩이줄기 크기나 신미도가 중간이다. 황생강, 근강, 토생강 등이 있다. 대생강은 만생이며 줄기수가 적고, 육질이 연하며, 신미도가 적고 다수성이다.
주로 양념으로 쓰이는데 생선이나 고기의 냄새를 없애주는 효과가 크다. 이 밖에 정과, 생란 등의 음식을 만들며 생강차, 생강주의 주재료가 되기도 한다. 한방에서는 건위, 산한(散寒), 진구(鎭嘔)), 신진대사 기능의 항진 등에 효능이 있다 하여, 소화불량, 위한(胃寒), 창만(脹滿), 감모한풍(感冒寒風), 천해(喘咳), 풍습비통(風濕痺痛), 설사, 구토 등에 치료제로 쓰인다. 민간에서는 기에 생강을 달인 차를 마시기도 한다.
볏짚은 벼의 화본과 작물의 성숙한 식물체에서 곡식알을 제거하고 남은 줄기와 잎을 말한다. 볏짚은 작물이 싹이 트면서부터 완전히 성숙할 때까지 자란 뿌리, 줄기, 곡식알의 요소로서 동일한 조건에서라면 짚의 수확량이 많은 것이 곡식알 수확량도 많아지는 관계가 있으며, 짚의 수량도 많고 곡식알 무게와 짚의 무게의 비율이 높아질 수 있는 품종 및 재배법을 이용하는 것이 다수확을 위하여 가장 효율적인 농사법임이 밝혀졌다. 단위면적당 짚의 생산량이 많다는 것은 짚의 무게를 구성하고 있는 잎과 줄기의 무게가 많다는 것으로, 잎의 무게가 많으면 광합성을 많이 한 것이고, 줄기의 무게가 많으면 줄기의 수(數)가 많아서 이삭수가 증가된 것이기 때문에 곡식알 수확량이 많아진다. 실제 종실수확량은 짚의 수량이 거의 결정된 이후에 이삭의 크기, 곡식알의 크기 및 짚으로부터 이삭으로 양분이 이전될 수 있는 양에 따라서 결정되는 것이므로, 짚은 곡식알에 대한 수확량을 올리기 위한 1차적인 요소이며, 이삭과 곡식알의 크기 및 곡식알에 대한 양분이전율 등은 2차적인 요소라고 할 수 있다. 이와 같이 짚은 작물생산적인 면에 대단히 중요한 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 수확한 후에도 농작물의 부산물로서 다방면으로 이용되고 있다. 완전히 성숙한 볏짚의 화학적인 성분을 보면 셀룰로오스가 약 36 %, 리그닌 20 %, 펜토산 22 %, 조단백질 6 %, 회분(灰分)이 13 % 정도이며, 다른 농작물의 짚에도 셀룰로오스와 리그닌의 함량이 많은 것이 특징이다. 볏짚은 벼의 품종과 작황에 따라서 그 생산량이 다르나 한국에서는 보통 10a당 500kg 정도가 생산되며, 키가 작은 통일벼 품종에서는 400kg 내외, 키가 큰 일반벼 품종에서는 600kg 정도가 생산된다. 볏짚은 한우(韓牛)의 겨울철 사료로 많이 쓰이고, 그 밖에 가축의 외양간 깃으로 이용되어 결국은 퇴비의 형태로 농경지에 환원된다. 예전에는 가마니, 새끼, 거적 등의 각종 고공품(藁工品)의 원료로 이용되어 농가의 소득을 올려주었으나 현재는 이 부분에는 이용되지 않는다. 최근에는 생짚을 그대로 논에 집어넣어 논토양의 유기물을 증진시키는 데 많이 이용된다.
기존의 게장, 새우장, 전복장은 고단백 식품이지만, 특유의 비린내 및 잡냄새가 많은데 특히 섭취 후의 비린내가 입안에서 오래도록 없어지지 않는다. 성인병의 원인이 되는 나트륨의 함량이 높은데, 이를 보완하기 위하여 게장, 새우장, 전복장의 염도를 낮추다 보면 곰팡이가 생겨서 먹을 수 없게 된다. 조미효과를 위하여 설탕과 화학조미료를 첨가하므로 이를 기피하는 현대인의 기호도를 높일 수 없다. 또한 숙성할 때에 곰팡이가 피거나 부패되는 것을 방지하기 위하여, 숙성액을 수회에 걸쳐서 끓인 다음 식혀서 붓는 과정을 반복해야 되는 번거로움이 있다. 특히 비린내와 잡냄새를 없고, 저염식품이면서 저장성이 강화된 게장, 새우장, 전복장 제품의 개발이 절실한 상황이다.
본 발명은 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃?40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃?55℃의 온도에서 1시간?3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 발효추출액에 게, 새우, 전복을 각각 침지하여 1시간?3시간동안 숙성하여 건져내는 단계; (h) 상기(f)단계의 발효추출액 10%?50% : 간장 10%?50% : 액젓 10%?30% : 정제수 30%?70%를 중량비로 혼합하여 1시간?2시간동안 끓여서 5℃?15℃ 냉각하는 단계; (i) 상기 (h)단계의 혼합간장 70%?90% : 홍고추 0.5%?1% : 마늘 1%?3% : 대파 1%?3% : 생강 1%?2%을 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료를 숙성용 용기에 넣어 준비한 다음, 상기(g)단계의 게, 새우, 전복을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 2일?4일간 숙성하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명은 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 발효하여 원재료인 게, 새우, 전복을 숙성하고, 설탕과 화학조미료를 첨가하지 않고 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚발효 추출물과 간장, 액젓을 부재료로 하여 숙성하므로, 기존의 게장, 새우장, 전복장 특유의 비린내 및 거부감이 있는 잡내가 나지 않는다. 특히 섭취 후에도 전혀 비린내 및 잡냄새가 입안에 남지 않아서 기호도를 높일 수 있다. 기존의 게장, 새우장, 전복장의 숙성방법 처럼 숙성액을 수회에 걸쳐서 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 공정이 필요 없이 그대로 숙성한다. 또한 기존의 방법의 숙성액 보다 염분을 낮추어도 곰팡이가 생기지 않고 저장성이 강화되며, 각종미네랄, 각종 아미노산의 증가되어 감칠맛을 내어 맛기능이 강화되므로 소비계층을 넓혀 시장성을 높일 수 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃?40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃?55℃의 온도에서 1시간?3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 발효추출액에 게, 새우, 전복을 각각 침지하여 1시간?3시간동안 숙성하여 건져내는 단계; (h) 상기(f)단계의 발효추출액 10%?50% : 간장 10%?50% : 액젓 10%?30% : 정제수 30%?70%를 중량비로 혼합하여 1시간?2시간동안 끓여서 5℃?15℃ 냉각하는 단계; (i) 상기 (h)단계의 혼합간장 70%?90% : 홍고추 0.5%?1% : 마늘 1%?3% : 대파 1%?3% : 생강 1%?2%을 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료를 숙성용 용기에 넣어 준비한 다음, 상기(g)단계의 게, 새우, 전복을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 2일?4일간 숙성하여 제품화 하는 단계를 포함하여 이루어진다. 본 발명의 제조방법에 따라 생산된 게장, 새우장, 전복장은 특유의 비린내 및 거부감이 있는 잡내가 나지 않는다. 특히 섭취 후에도 전혀 비린내 및 잡냄새가 입안에 남지 않으며, 기존의 게장, 새우장, 전복장보다 염분을 낮추어도 곰팡이가 생기지 않고 저장성이 강화되며, 각종미네랄, 각종 아미노산의 증가되어 감칠맛을 내어 맛기능이 강화되므로 소비계층을 넓혀 시장성을 높일 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예 1
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액 20kg : 간장 10kg : 액젓 5kg : 정제수 40kg : 를 혼합하여 1시간?2시간동안 끓여서 5℃?10℃ 냉각하여 조미간장을 만든 다음, 조미간장 70kg, 홍고추500g, 마늘 1kg, 대파 1kg, 생강 500g을 혼합하는 숙성액을 준비하였다.
비교예 1
일반적인 방법으로 숙성액을 제조하였는데 간장 50kg : 정제수 25kg, 사과 500g, 마늘 1kg, 홍고추 500g, 대파 1kg, 생강 500g을 혼합하여 1시간?2시간동안 끓여서 5℃?10℃ 냉각하여 조미간장을 만든 다음, 조미간장 70kg, 통후추 20g, 설탕 300g, 화학조미료 50g, 홍고추500g, 마늘 1kg, 대파 1kg, 생강 500g을 혼합하는 숙성액을 준비하였다.
실시예 2
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 꽃게 10kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 꽃게를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
비교예 2
비교예 1의 숙성액에 꽃게 10kg을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였는데, 숙성 기간동안 3회에 걸쳐서 숙성액을 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 반복하였다.
실시예 3
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 대하 10kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 대하를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
비교예 3
비교예 1의 숙성액에 대하 10kg을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였는데, 숙성 기간동안 3회에 걸쳐서 숙성액을 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 반복하였다.
실시예 4
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 전복 10kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 전복을 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
비교예 4
비교예 1의 숙성액에 전복 10kg을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였는데, 숙성 기간동안 3회에 걸쳐서 숙성액을 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 반복하였다.
실시예 5
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 보리새우 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 보리새우를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 6
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 바다가재 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 바다가재를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 7
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 왕새우 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 왕새우를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 8
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 돌게 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 돌게를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 9
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 참게 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 참게를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 10
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 대게 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 대게를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 11
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 킹크랩 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 킹크랩을 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 12
상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효추출액에 칠게 5kg을 침지하여 2시간동안 숙성하여 건져내어 준비하고, 실시예 1의 숙성액에 칠게를 침지하여, 5℃?10℃의 온도에서 3일간 숙성하였다.
실시예 및 비교예에 따른 게장, 새우장, 전복장을 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 평가방법은 20 ? 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 꽃게장을 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며 실시예1, 2, 3 및 비교예1, 2, 3의 게장, 새우장, 전복장을 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.
| 구분 | 냄새 | 맛 | 육질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 2 | 4.8 | 4.9 | 4.7 | 4.8 |
| 비교예 2 | 3.0 | 3.3 | 4.0 | 3.5 |
| 구분 | 냄새 | 맛 | 육질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 3 | 4.9 | 4.7 | 4.8 | 4.7 |
| 비교예 3 | 3.2 | 3.2 | 3.7 | 3.3 |
| 구분 | 냄새 | 맛 | 육질 | 전체적인기호도 |
| 실시예 4 | 4.9 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 비교예 4 | 3.2 | 3.7 | 3.6 | 3.5 |
| 구분 | 일반성분(가식부100g당) | ||||||||
| 수분 (%) |
단백질 (%) |
지방 (%) |
회분 (%) |
탄수화물 (%) |
Ca (mg) |
P (mg) |
Na (mg) |
K (mg) |
|
| 실시예 3 | 71.3 | 19.6 | 4.3 | 3.9 | 0.9 | 103 | 264 | 812 | 496 |
| 비교예 3 | 71.1 | 19.3 | 5.9 | 3.4 | 0.3 | 90 | 241 | 1206 | 460 |
| 구분 | 일반성분(가식부100g당) | ||||||||
| 수분 (%) |
단백질 (%) |
지방 (%) |
회분 (%) |
탄수화물 (%) |
Ca (mg) |
P (mg) |
Na (mg) |
K (mg) |
|
| 실시예 3 | 76.8 | 18.1 | 1.4 | 3.3 | 0.4 | 88 | 279 | 786 | 385 |
| 비교예 3 | 77.3 | 17.8 | 1.8 | 2.9 | 0.2 | 65 | 264 | 1129 | 367 |
| 구분 | 일반성분(가식부100g당) | ||||||||
| 수분 (%) |
단백질 (%) |
지방 (%) |
회분 (%) |
탄수화물 (%) |
Ca (mg) |
P (mg) |
Na (mg) |
K (mg) |
|
| 실시예 4 | 80.4 | 12.3 | 0.6 | 2.9 | 3.8 | 41 | 176 | 759 | 187 |
| 비교예 4 | 81.5 | 11.8 | 1.0 | 2.4 | 3.3 | 29 | 145 | 1107 | 156 |
표 1에서 표 3을 참조하면, 본 발명의 기존의 게장, 새우장, 전복장 특유의 비린내 및 거부감이 있는 잡내가 나지 않는다. 특히 섭취 후에도 전혀 비린내 및 잡냄새가 입안에 남지 않아서 기호도를 높아진 것을 알 수 있다. 일 수 있다.
표 4에서 표 6을 참조하면 성인병의 원인으로 알려진 나트륨성분이 현저하게 저하되었으며, 단백질, 회분 탄수화물, 각종 미네랄성분이 증가 된 것을 알 수 있다.
Claims (2)
- (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료를 25℃?40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계;
(e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃?55℃의 온도에서 1시간?3시간 동안 추출하는 단계;
(f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계;
(g) 상기(f)단계의 발효추출액에 게, 새우, 전복을 각각 침지하여 1시간?3시간동안 숙성하여 건져내는 단계;
(h) 상기(f)단계의 발효추출액 10%?50% : 간장 10%?50% : 액젓 10%?30% : 정제수 30%?70%를 중량비로 혼합하여 1시간?2시간동안 끓여서 5℃?15℃ 냉각하는 단계;
(i) 상기 (h)단계의 혼합간장 70%?90% : 홍고추 0.5%?1% : 마늘 1%?3% : 대파 1%?3% : 생강 1%?2%을 중량비로 혼합하는 단계;
(j) 상기(i)단계의 재료를 숙성용 용기에 넣어 준비한 다음, 상기(g)단계의 게, 새우, 전복을 침지하여 5℃?10℃의 온도에서 2일?4일간 숙성하여 제품화 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 의하여 생산된 게장, 새우장, 전복장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120050552A KR20120061786A (ko) | 2012-05-12 | 2012-05-12 | 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120050552A KR20120061786A (ko) | 2012-05-12 | 2012-05-12 | 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120061786A true KR20120061786A (ko) | 2012-06-13 |
Family
ID=46612261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120050552A KR20120061786A (ko) | 2012-05-12 | 2012-05-12 | 상황버섯을 이용한 게장, 새우장, 전복장의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20120061786A (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103251036A (zh) * | 2013-05-27 | 2013-08-21 | 张云国 | 煲制蘑菇的方法 |
| KR101315327B1 (ko) * | 2013-07-24 | 2013-10-07 | 주식회사 에스씨해미 | 몰로키아가 함유된 생김 제조방법 및 그에 의해 제조된 생김 |
| KR20160071658A (ko) * | 2014-12-12 | 2016-06-22 | 나유선 | 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법 |
| CN107927690A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-20 | 黄灿灿 | 一种对虾专用调味品及其制备方法 |
| KR102183711B1 (ko) * | 2019-09-05 | 2020-11-26 | 이근생 | 꾸지뽕을 이용한 간장게장제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장 |
-
2012
- 2012-05-12 KR KR1020120050552A patent/KR20120061786A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103251036A (zh) * | 2013-05-27 | 2013-08-21 | 张云国 | 煲制蘑菇的方法 |
| KR101315327B1 (ko) * | 2013-07-24 | 2013-10-07 | 주식회사 에스씨해미 | 몰로키아가 함유된 생김 제조방법 및 그에 의해 제조된 생김 |
| KR20160071658A (ko) * | 2014-12-12 | 2016-06-22 | 나유선 | 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법 |
| CN107927690A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-20 | 黄灿灿 | 一种对虾专用调味品及其制备方法 |
| KR102183711B1 (ko) * | 2019-09-05 | 2020-11-26 | 이근생 | 꾸지뽕을 이용한 간장게장제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장 |
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