KR20130107662A

KR20130107662A - 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법

Info

Publication number: KR20130107662A
Application number: KR1020120029606A
Authority: KR
Inventors: 박창하
Original assignee: 박창하
Priority date: 2012-03-22
Filing date: 2012-03-22
Publication date: 2013-10-02

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 조리방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃∼40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃∼55℃의 온도에서 1시간 ∼ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 추출액에 각종 탕조리용 뼈와 고기, 내장을 침지하여 3시간 내지 8시간동안 숙성하는 단계; (h) 상기(g)단계의 숙성된 탕조리용 뼈와 고기, 내장을 40%∼70% : 상기(f)단계의 추출액 10%∼50% : 정제수40%∼90%의 중량비로 혼합하여 3시간 내지 8시간동안 끓이는 단계; (i) 상기(h)단계의 재료에 양념류를 첨가하여 제품화하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 조리방법에 따라 생산되는 각종 탕류는 조리시 각종 탕류의 주재료인 뼈, 고기와 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출물이외에는 다른 향신료나 부재료를 일체 첨가하지 않고 조리하는 방식으로, 기존의 각종 탕류 조리와 같이 뼈와 고기, 내장의 노린내 및 잡내를 줄이기 위하여 각종 향신료 등 부재료를 넣어 조리하는 방식과 차별화 된다. 본 발명기술의 조리방식으로 각종 탕류를 조리한 바 기존의 조리 방식에 비하여 노린내 및 잡내가 전혀 없다. 또한 상황버섯의 발효 추출물로 인하여 국물에 연한갈색계통의 색상을 띄어 한국인의 색감을 충족하여주며, 맛 또한 기존의 방식과는 차별화되게 구수하고 담백한 맛을 내며 소금을 첨가하지 않아도 될 정도로 맛의 균형을 이룬다. 또한 본 발명기술로 인하여 추출된 진한 농도의 추출액을 직접 원재료에 흡수시키기 때문에 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚의 유효성분을 각종 탕류와 같이 섭취할 수 있다.
본 조리방법에 의한 설렁탕은 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚의 유효성분인 각종 미네랄 및 각종 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며 상황버섯의 효과로 잘 알려진 대로 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 줄 수 있다.

Description

상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법{The method for manufacture a beef soup of every kind using Phellinus linteus}

분 발명은 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법에 관한 것이다.

한국의 토속음식인 설렁탕, 우족탕, 갈비탕, 내장탕 등 각종 탕류는 육류 특유의 노린내 및 잡냄새가 강하다. 특히 외국산 육류의 수입이 확산되면서 대다수가 탕류의 원재료를 수입산에 의존하고 있는 실정이다. 수입산 육류의 경우 한우보다도 노린내 및 잡냄새가 강하여, 이를 제거하기 위한 다양한 향신료와 많은 부재료를 첨가하여 조리하는 등 여러 가지 방법들이 사용되고 있지만 완벽한 효과는 거두지 못하고 있다.

설렁탕은 소의 여러 부위를 함께 넣고 푹 끓인 국, 또는 그 국에 밥을 만 음식으로 주재료는 쇠고기이다. 쇠머리, 사골, 도가니 그 밖에 뼈, 사태고기, 양지머리, 내장 등을 재료로 쓰며, 10여 시간 푹 끓이면 국물에 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나와 국물이 유백색의 콜로이드성 용액 상태를 이루고 살코기만을 곤 국과는 다른 독특한 풍미가 난다.

큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 뼈를 넣고 끓이는데, 거품이 떠오르면 자주 걷어내고 누린내가 가시도록 생강, 파, 마늘 등을 넣는다. 고기류를 끓는 국에 넣어 국물이 뽀얗게 될 때까지 함께 끓인 후 뼈는 건져내고 살과 내장을 먹기 좋은 크기로 썰어 다시 넣고, 고기가 손으로 뜯어질 때까지 끓인다. 뚝배기에 설렁탕을 담고 밥과 소금, 고춧가루, 후춧가루, 다진파, 다진마늘 등을 따로 결들여 내면 먹는 사람이 간을 맞추어 먹는다. 이때 삶은 쇠머리, 우설(牛舌) 등을 따로 건져서 편육으로 썰면 술 안주감으로도 좋다.

곰국은 쇠고기와 소내장을 넣고 끓이는 국으로 주재료는 쇠고기와 소 내장이다. 육탕(肉湯)이라고도 하며 보양음식으로 알려져 있다. 여기에 밥을 말면 곰탕이 되고, 사골·등뼈를 많이 넣어 끓이면 설렁탕이 된다. 옛날 궁중에서는 수라상에 팥수라와 짝이 되는 음식으로 올렸다. 양지머리, 사태살 등 고기와 양(

:소의 위), 곱창 등 내장을 될수록 많이 넣고 오래 끓여야 감칠맛이 난다. 파, 마늘, 무를 함께 넣어 푹 무르게 끓이고 건더기는 건져 적당한 크기로 썰어서 다진 파와 마늘, 참기름, 후춧가루, 간장 등으로 양념을 하여 국에 넣어 다시 끓인다.

꼬리곰탕은 쇠꼬리를 푹 고아서 만든 한국 전래의 보양음식(保養飮食)으로 주재료는 쇠꼬리이다. 쇠꼬리는 짤막하게 마디를 끊고, 무는 통째로 다듬어 물을 넉넉히 부은 솥에 넣어 5∼6시간 푹 끓인다. 처음에는 센 불에 끓이다가 고기가 익어갈 무렵에 중간 불에 뭉근히 곤다. 국물이 뽀얗고 꼬리에 붙은 고기가 흐물흐물하게 익으면 고기와 무는 건져 내고 국물은 차게 식힌다. 건져낸 무는 납작납작하게 썰어 고기와 함께 소금,후춧가루, 다진 파와 마늘로 양념해 놓는다. 국물이 식으면서 엉긴 기름기를 걷어 내고, 양념한 고기와 무를 국에 넣은 다음 다시 한소끔 끓여서 그릇에 담고 지단채를 얹는다.

갈비탕은 쇠갈비로 만든 탕 요리로 주재료는 쇠고기이다. 가리탕이라고도 하며, 쇠갈비는 5∼6 cm 길이로 토막 내고, 무는 통째로 넣어, 처음에는 센 불에, 중간에는 중불에 4∼5시간 푹 고아 고기가 흐물흐물하게 익었을 때, 무는 건져서 3 cm 정도의 길이로 납작하게 썬다. 갈비는 건져서 다진 파와 마늘, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 간장 등으로 양념을 하고, 국물은 식혀서 기름기를 걷어 낸다. 그리고, 양념한 고기와 무를 다시 솥에 넣고 한 번 더 끓인다. 갈비는 토막 내기 전에 안쪽 뼈 위에 칼집을 내어 고기가 잘 떨어지게 하여야 한다.

상황버섯은 목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있다.

상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975). 목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥 같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제 수술 후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

생강은 생강과에 속하는 다년생 초본식물. 학명은 Zingiber officinale ROSC.이다. 남부지방 각처에서 재배하는 식물로 근경은 굵고 옆으로 자라며 육질이고 연한 황색으로서 맵고 향기가 있다. 각 마디에서 엽초로 형성된 줄기가 곧추 자라 높이 30∼50㎝에 달하고 윗부분에는 잎이 두 줄로 배열된다. 잎은 선상 피침형이고 양끝이 좁으며 밑부분이 긴 엽초로 된다. 우리 나라에서는 꽃이 피지 않으나 원산지에서는 감황색 꽃이 핀다.

원산지는 인도, 말레이시아 등 고온다습한 동남아시아로 추정된다. 우리 나라에 도입된 시기는 알 수 없으나, 고려시대의 문헌인 향약구급방 鄕藥救急方에는 약용식물로 기록되어 있어, 일찍부터 재배가 이루어졌을 것으로 추측된다. 1987년 현재 재배면적 약 4,402㏊에 3만 7,000여t을 생산하고 있다. 생산량의 94％는 전라북도와 충청남도에서 차지한다. 파종은 4월 중순에서 5월 초순 사이에 실시하는데, 우스풀룬 800배액에 1시간 침적시킨 뒤 음건시켜 파종하거나 유기수은분제를 발라서 파종한다. 생육 초기에는 반 음지에서도 잘 자라므로 보리밭 등의 이랑 사이에 간작할 수 있다. 발아하는 데 약 1개월이 소요되지만, 온상 뒷자리 등 따뜻한 곳에 쌓아 흙을 덮고 관수한 뒤, 가마니 등을 덮어 최아(催芽)를 시켜 파종하면 2주일이면 발아한다.

밭갈이는 깊게 하고, 파종 10일 전에 잘 썩은 두엄과 밭거름을 준다. 거름의 양은 10a당 질소 24㎏, 인산 20㎏, 칼리 24㎏을 기준으로 한다. 6월 중순경 제초를 할 때 한 번 덧거름을 주고 약 1개월 뒤 다시 한 번 덧거름을 준다.

수확은 8∼11월에 걸쳐 할 수 있으나, 저장용이나 종묘용은 서리가 내리기 직전에 캐는 것이 좋다. 적온은 12∼16℃이다. 보통재배 이외 촉성재배, 촉성면화재배 등의 방법이 있으나, 우리 나라에서는 널리 보급되어 있지 않다.

품종은 소생강, 중생강, 대생강으로 분류된다. 소생강은 조생종으로 줄기가 가늘고 맹아수(萌芽數)가 70∼80개 정도이다. 이에 속하는 품종으로는 곡중(谷中), 금시(金詩) 등이 있다. 중생강은 중만생이며, 육질이 연하고, 덩이줄기 크기나 신미도가 중간이다. 황생강, 근강, 토생강 등이 있다. 대생강은 만생이며 줄기수가 적고, 육질이 연하며, 신미도가 적고 다수성이다.

주로 양념으로 쓰이는데 생선이나 고기의 냄새를 없애주는 효과가 크다. 이 밖에 정과, 생란 등의 음식을 만들며 생강차, 생강주의 주재료가 되기도 한다. 한방에서는 건위, 산한(散寒), 진구(鎭嘔)), 신진대사 기능의 항진 등에 효능이 있다 하여, 소화불량, 위한(胃寒), 창만(脹滿), 감모한풍(感冒寒風), 천해(喘咳), 풍습비통(風濕痺痛), 설사, 구토 등에 치료제로 쓰인다. 민간에서는 기에 생강을 달인 차를 마시기도 한다.

볏짚은 벼의 화본과 작물의 성숙한 식물체에서 곡식알을 제거하고 남은 줄기와 잎을 말한다. 볏짚은 작물이 싹이 트면서부터 완전히 성숙할 때까지 자란 뿌리, 줄기, 곡식알의 요소로서 동일한 조건에서라면 짚의 수확량이 많은 것이 곡식알 수확량도 많아지는 관계가 있으며, 짚의 수량도 많고 곡식알 무게와 짚의 무게의 비율이 높아질 수 있는 품종 및 재배법을 이용하는 것이 다수확을 위하여 가장 효율적인 농사법임이 밝혀졌다. 단위면적당 짚의 생산량이 많다는 것은 짚의 무게를 구성하고 있는 잎과 줄기의 무게가 많다는 것으로, 잎의 무게가 많으면 광합성을 많이 한 것이고, 줄기의 무게가 많으면 줄기의 수(數)가 많아서 이삭수가 증가된 것이기 때문에 곡식알 수확량이 많아진다. 실제 종실수확량은 짚의 수량이 거의 결정된 이후에 이삭의 크기, 곡식알의 크기 및 짚으로부터 이삭으로 양분이 이전될 수 있는 양에 따라서 결정되는 것이므로, 짚은 곡식알에 대한 수확량을 올리기 위한 1차적인 요소이며, 이삭과 곡식알의 크기 및 곡식알에 대한 양분이전율 등은 2차적인 요소라고 할 수 있다. 이와 같이 짚은 작물생산적인 면에 대단히 중요한 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 수확한 후에도 농작물의 부산물로서 다방면으로 이용되고 있다. 완전히 성숙한 볏짚의 화학적인 성분을 보면 셀룰로오스가 약 36 %, 리그닌 20 %, 펜토산 22 %, 조단백질 6 %, 회분(灰分)이 13 % 정도이며, 다른 농작물의 짚에도 셀룰로오스와 리그닌의 함량이 많은 것이 특징이다. 볏짚은 벼의 품종과 작황에 따라서 그 생산량이 다르나 한국에서는 보통 10a당 500kg 정도가 생산되며, 키가 작은 통일벼 품종에서는 400kg 내외, 키가 큰 일반벼 품종에서는 600kg 정도가 생산된다. 볏짚은 한우(韓牛)의 겨울철 사료로 많이 쓰이고, 그 밖에 가축의 외양간 깃으로 이용되어 결국은 퇴비의 형태로 농경지에 환원된다. 예전에는 가마니, 새끼, 거적 등의 각종 고공품(藁工品)의 원료로 이용되어 농가의 소득을 올려주었으나 현재는 이 부분에는 이용되지 않는다. 최근에는 생짚을 그대로 논에 집어넣어 논토양의 유기물을 증진시키는 데 많이 이용된다.

전에는 농촌의 초가지붕을 덮고 이는 이엉을 만드는 데, 그리고 농가의 주요한 연료로 많이 이용되었으나 최근에는 지붕개량과 연탄, 석유, 가스 등의 사용 증가로 이 부분에 이용되는 양은 크게 줄었다.

한국의 토속음식인 설렁탕, 곰탕, 우족탕, 갈비탕, 내장탕 등 각종 탕류는 육류 특유의 노린내 및 잡냄새가 강하다. 특히 외국산 육류의 수입이 확산되면서 대다수가 탕류의 원재료를 수입산에 의존하고 있는 실정이다. 수입산 육류의 경우 한우보다도 노린내 및 잡냄새가 강하여, 이를 제거하기 위한 다양한 향신료와 많은 부재료를 첨가하여 조리하는 등 여러 가지 방법들이 사용되고 있지만 완벽한 효과는 거두지 못하고 있다. 또한 각종 탕류는 지방성분을 많이 함유하고 있어서 성인병의 원인이 되고 있다.

본 발명은 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃∼40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃∼55℃의 온도에서 1시간 ∼ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 추출액에 각종 탕조리용 뼈와 고기, 내장을 침지하여 3시간 내지 8시간동안 숙성하는 단계; (h) 상기(g)단계의 숙성된 탕조리용 뼈와 고기, 내장 40%∼70% : 상기(f)단계의 추출액 10%∼50% : 정제수40%∼90%의 중량비로 혼합하여 3시간 내지 8시간동안 끓이는 단계; (i) 상기(h)단계의 재료에 양념류를 첨가하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 조리방법에 따라 생산되는 각종 탕류는 조리시 각종 탕류의 원재료인 뼈, 고기, 내장 등을 조리할 때에 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출물이외에는 다른 향신료 등을 일체 첨가하지 않고 조리하는 방식으로, 기존의 각종 탕류와 같이 뼈와 고기, 내장을 의 노린내 및 잡내를 줄이기 위하여 각종 향신료 등 첨가물과 부재료를 넣어 조리하는 방식과 차별화 된다. 본 발명기술의 조리방식으로 각종 탕류를 조리한 바 기존의 조리 방식처럼 몇 회에 걸쳐서 우려내는 절차 없이 조리하여도, 노린내 및 잡내가 전혀 없다. 또한 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출물로 인하여 국물에 연한갈색계통의 색상을 띄어 한국인의 색감을 충족하여주며, 맛 또한 기존의 방식과는 차별화되게 구수하고 담백한 맛을 내며 소금을 첨가하지 않아도 될 정도로 맛의 균형을 이룬다. 또한 본 발명기술로 인하여 추출된 진한 농도의 추출액을 직접 원재료에 흡수시키기 때문에 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚의 유효성분을 설렁탕과 같이 섭취할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계; (c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 25℃∼40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계; (e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃∼55℃의 온도에서 1시간 ∼ 3시간 동안 추출하는 단계; (f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계; (g) 상기(f)단계의 추출액에 각종 탕조리용 뼈와 고기, 내장을 침지하여 3시간 내지 8시간동안 숙성하는 단계; (h) 상기(g)단계의 숙성된 탕조리용 뼈와 고기, 내장 40%∼70% : 상기(f)단계의 추출액 10%∼50% : 정제수40%∼90%의 중량비로 혼합하여 3시간 내지 8시간동안 끓이는 단계; (i) 상기(h)단계의 재료에 양념류를 첨가하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명에 따른 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 조리방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명의 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 조리방법에 따르면, 먼저 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 건조하여 분말화한 다음 발효시켜, 저온추출하여 여과한 발효 추출액에 각종 탕류 제조용 뼈, 고기, 내장 등을 침지하여, 노린내 및 잡냄새를 제거한다. 숙성이 완료된 뼈, 고기, 내장에 발효추출물과 정제수를 넣어서 끓여 낸다. 상황버섯과 몰로키아, 생강, 볏짚의 발효추출물 : 뼈, 고기, 내장 : 정제수의 투입비는 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚이 나타내는 효능을 고려할 때, 탕조리용 뼈와 고기, 내장 40%∼70% : 발효 추출액 10%∼50% : 정제수40%∼90%의 중량비로 혼합하여 3시간 내지 8시간동안 숙성하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 1

본 발명의 제조 방법으로 설렁탕을 조리하는데 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액에 정제수를 12L : 48L의 중량비로 혼합한다. 꼬리(3kg), 다리뼈(2kg), 사골(5kg), 사태고기(2kg), 양지머리(2kg), 내장(1kg)을 정제수로 세척하여, 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 6시간 동안 침지하여 숙성하여 건져낸다. 정제수와 혼합한 발효 추출액30L에 숙성이 완료된 꼬리, 다리뼈, 사골을 투입하여 3시간 동안 끓인 후, 사태고기와 양지머리, 내장을 투입하여 추가로 2시간을 끓인 다음 고기를 건져내어 식혀서 세절한다. 뚝배기에 국물과 고기를 넣고, 파, 후추, 소금을 넣어 설렁탕을 준비하였다.

실시예 2

본 발명의 제조 방법으로 곰탕을 조리하는데 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액에 정제수를 12L : 48L의 중량비로 혼합한다. 도가니뼈 10kg, 양지머리(1kg), 업진(1kg), 양깃머리(1kg), 곱창(1kg), 곤자소니(500g), 부아(500g)를 정제수로 세척하여, 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 6시간 동안 침지하여 숙성하여 건져낸다. 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 숙성이 완료된 도가니뼈 10kg를 투입하여 3시간 동안 끓인 후, 양지머리, 업진, 양깃머리, 곱창, 곤자소니, 부아를 투입하여 추가로 2시간을 끓인 다음 고기를 건져내어 식혀서 세절한다. 뚝배기에 국물과 고기를 넣고, 파, 후추, 소금을 넣어 곰탕을 준비하였다.

실시예 3

본 발명의 제조 방법으로 갈비탕을 조리하는데 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액에 정제수를 12L : 48L의 중량비로 혼합한다. 소갈비(5cm) 10kg를 정제수로 세척하여, 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 6시간 동안 침지하여 숙성하여 건져낸다. 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 숙성이 완료된 소갈비 10kg와 통무우 6kg을 투입하여 중불로 3시간 동안 끓인 후, 갈비와 통무우를 각각 건져낸다. 건져낸 갈비를 마늘, 간장, 후추, 참기름을 넣어 양념하고, 통무우도 나박썰기를 하여 마늘, 간장, 후추, 참기름으로 양념 한다음 다시 투입하여 추가로 1시간을 끓인다. 뚝배기에 국물과 갈비, 무우를 넣고, 파, 소금을 넣어 갈비탕을 준비하였다.

실시예 4

본 발명의 제조 방법으로 우족탕을 조리하는데 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액에 정제수를 12L : 48L의 중량비로 혼합한다. 우족 10kg를 3cm로 절단하여 정제수로 세척하여, 정제수와 혼합한 발효 추출액 20L에 6시간 동안 침지하여 숙성하여 건져낸다. 정제수와 혼합한 발효 추출액 20L에 숙성이 완료된 우족을 투입하여 2시간 동안 끓인 후, 건져내어 살을 발라서 살과 우족뼈를 따로 둔다. 다시 정제수와 혼합한 발효 추출액 20L에 우족뼈를 투입하여 2시간 동안 끓여서 2차로 우려낸 다음, 1차로 끓여낸 국물과 혼합한다. 국물에 우족의 살을 투입하여 30분간 끓여서, 뚝배기에 국물과 고기를 넣고, 파, 후추, 소금을 넣어 우족탕을 준비하였다.

실시예 5

본 발명의 제조 방법으로 도가니탕을 조리하는데 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액에 정제수를 12L : 48L의 중량비로 혼합한다. 도가니(5kg), 잡뼈(2kg), 사골(2kg), 사태고기(5kg)를 정제수로 세척하여, 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 6시간 동안 침지하여 숙성하여 건져낸다. 정제수와 혼합한 발효 추출액30L에 숙성이 완료된 도가니, 잡뼈, 사골을 투입하여 3시간 동안 끓인 후, 사태고기를 투입하여 추가로 2시간을 끓인 다음 고기를 건져내어 식혀서 세절한다. 뚝배기에 국물과 고기를 넣고, 국수사리, 파, 후추, 소금을 넣어 도가니탕을 준비하였다.

실시예 6

본 발명의 제조 방법으로 꼬리곰탕을 조리하는데 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액에 정제수를 12L : 48L의 중량비로 혼합한다. 소꼬리(마디별 절단) 10kg를 정제수로 세척하여, 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 6시간 동안 침지하여 숙성하여 건져낸다. 정제수와 혼합한 발효 추출액 30L에 숙성이 완료된 소꼬리와 통무우 5kg을 투입하여 중불로 3시간 동안 끓인 후, 갈비와 통무우를 각각 건져내어 살을 발라내고 꼬리뼈를 다시 투입하여 2시간을 더 끓인다. 발라낸 고기와 통무우도 나박썰기를 하여 다진 파, 마늘, 후추를 넣어 양념한 다음 다시 투입하여 추가로 30분을 끓인다. 뚝배기에 국물과 고기, 무우를 넣고, 파, 소금을 넣어 꼬리곰탕을 준비하였다.

각종 탕류의 관능시험을 위하여 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 5, 실시예 6의 조리과정 중 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 발효 추출액 대신에 정제수로만 첨가하여 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4, 비교예 5, 비교예 6을 준비하였다.

실시예와 비교예의 각종 탕류를 20 ∼ 40대의 남녀 30명에 대해 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 평가방법은 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.

<설렁탕의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예 1	4.9	4.7	4.8	4.7	4.8
비교예 1	2.8	3.1	3.3	3.7	3.5

<곰탕의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예 1	5	4.7	4.9	4.6	4.8
비교예 1	3.2	3.1	3.0	3.2	3.1

<갈비탕의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예 1	4.9	4.8	4.7	4.6	4.7
비교예 1	2.8	3.0	3.2	3.4	3.0

<우족탕의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예 1	4.8	4.7	4.8	4.6	4.7
비교예 1	2.3	2.5	2.9	2.7	2.8

<도가니탕의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예 1	4.8	4.7	4.9	4.6	4.8
비교예 1	2.8	2.9	3.2	3.3	3.2

<꼬리곰탕의 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	섭취감
실시예 1	4.9	4.6	4.8	4.7	4.8
비교예 1	2.3	3.0	3.1	2.8	3.0

<우족탕 국물의 분석표>

구분	일반성분(가식부100g당)
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예 4	96.1	1.4	0.9	0.3	1.3	7	6	39	19
비교예 4	95.8	1.1	2.1	0.1	0.9	2	3	48	4

표 1에서 표 6을 참조하면, 실시예 1, 2, 3, 4, 5, 6가 비교예보다 잡냄새가 없고, 국물의 육즙과 육질, 맛, 섭취감이 현저하게 향상되었음을 알 수 있다.

표 7을 참조하면 지방성분과 나트륨은 저하되고 단백질 등 각종 영양성분이 향상되었음을 알 수 있다.

Claims

(a) 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 20마이크로미터 내지 100마이크로미터의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 상황버섯 : 몰로키아 : 생강 : 볏짚을 60 : 20 : 10 : 10의 질량비로 혼합하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 혼합된 분말에 정제수를 50 : 50의 부피비로 혼합하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료를 25℃∼40℃의 온도에서 3일 내지 15일간 발효하는 단계;
(e) 발효가 완료된 재료 : 정제수를 1 : 2의 중량비로 혼합하여 40℃∼55℃의 온도에서 1시간 ∼ 3시간 동안 추출하는 단계;
(f) 상기의 추출이 완료된 추출액을 여과하여 상황버섯 발효액을 얻는 단계;
(g) 상기(f)단계의 추출액에 각종 탕조리용 뼈와 고기, 내장을 침지하여 3시간 내지 8시간동안 숙성하는 단계;
(h) 상기(g)단계의 숙성된 탕조리용 뼈와 고기, 내장 40%∼70% : 상기(f)단계의 추출액 10%∼50% : 정제수40%∼90%의 중량비로 혼합하여 3시간 내지 8시간동안 끓이는 단계;
(i) 상기(h)단계의 재료에 양념류를 첨가하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법.
제 1항의 제조방법에 의하여 생산된 설렁탕, 꼬리공탕, 갈비탕, 곰탕, 우족탕, 도가니탕.