KR102081629B1 - 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법 - Google Patents

동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102081629B1
KR102081629B1 KR1020190163097A KR20190163097A KR102081629B1 KR 102081629 B1 KR102081629 B1 KR 102081629B1 KR 1020190163097 A KR1020190163097 A KR 1020190163097A KR 20190163097 A KR20190163097 A KR 20190163097A KR 102081629 B1 KR102081629 B1 KR 102081629B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
broth
bone
fermented
seolleongtang
preparing
Prior art date
Application number
KR1020190163097A
Other languages
English (en)
Inventor
하영호
Original Assignee
하영호
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 하영호 filed Critical 하영호
Priority to KR1020190163097A priority Critical patent/KR102081629B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102081629B1 publication Critical patent/KR102081629B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/30—Meat extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/06—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Sustainable Development (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)

Abstract

본 발명은 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10); 상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20); 상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30); 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40); 상기 우골이 제거된 상기 육수 100 중량부에 대하여 상기 발효액 5 내지 10 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50); 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및 상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법{Method of preparing seolleongtang using cordyceps spp.}
본 발명은 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용한 설렁탕의 제조방법에 관한 것이다.
설렁탕은 소의 뼈와 고기를 넣은 물을 장시간 끓인 사골육수를 이용하여 제조하는 국으로, 칼슘, 지방 및 단백질을 많이 함유하기 때문에 한국인에게 보양 전통음식으로 널리 알려져 있다.
설렁탕의 일반적인 조리방법은 다음과 같다. 먼저 쇠머리, 쇠족, 사골 등의 부위를 씻은 후 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 솥에 물과 함께 투입하여 장시간 끓이면서 주기적으로 기름기를 제거한다. 기름기가 어느 정도 제거된 후 손질한 양지머리, 사태 등의 고기와 파, 생강 등의 채소를 넣어 장시간 끓인다. 그 후 제품으로 충분한 육수가 형성되면 고기는 건져 편육으로 제조하고, 국물은 식혀 기름기를 제거하여 육수를 만들고, 상기 육수에 편육, 삶은 국수 및 잘게 썬 파 등을 추가하여 설렁탕을 완성한다.
설렁탕은 주로 소머리, 내장, 도가니, 사골 등의 재료를 장시간 가열하여 육수를 제조하기 때문에 설렁탕에는 기본적으로 소고기 특유의 이취와 누린내가 발생하고, 고소한 맛을 내기가 매우 어렵다는 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 보다 경쟁력있는 설렁탕 제품을 개발하기 위한 많은 조리법에 대한 연구가 이루어지고 있다.
예컨대, 종래의 선행 등록특허 제1351975호는 이취와 누린맛이 제거된 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕에 관한 것으로, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지를 포함하는 설렁탕 재료를 준비하는 단계; 상기 소머리에서 치아 및 귀 부위를 제거하는 단계; 20 내지 25℃의 물로 상기 설렁탕 재료의 피를 제거하는 단계; 끓는 물에 상기 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 1차 가열한 후 냉각하는 단계; 및 우지 및 상기 우 양지를 넣고 2차 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 1차 및 2차 가열 시간의 합은 13 내지 15시간인 설렁탕 육수의 제조 방법을 개시하고 있다.
그러나, 이러한 종래의 기술은 단순히 설렁탕의 이취와 누린맛을 제거할 뿐, 현대인의 성인병 예방을 위한 설렁탕에 대하여는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제10-1351975호 (2014. 01. 09)
따라서 본 발명의 목적은 동충하초를 이용하여 설렁탕의 이취와 누린내를 제거함과 동시에 성인병 예방을 위한 고혈압 예방 및 개선효과가 있는 설렁탕의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법은, 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10); 상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20); 상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30); 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40); 상기 우골이 제거된 상기 육수 100 중량부에 대하여 상기 발효액 5 내지 10 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50); 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및 상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법에 있어서, 상기 S40단계에서, 상기 미생물 배양액은 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법에 있어서, 상기 S50단계는, 상기 발효액을 초음파 처리한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용함으로써 누린맛과 이취가 제거되어 식감이 우수한 설렁탕을 제조할 수 있다.
또한, 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용함으로써 고혈압을 예방할 수 있는 설렁탕을 제공할 수 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법은 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10); 상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20); 상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30); 양지고기 또는 사태의 설렁탕 수육 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40); 상기 우골이 제거된 상기 육수 100 중량부에 대하여 상기 발효액 5 내지 10 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50); 양지고기 또는 사태의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및 상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 동충하초는 자낭균아문 핵균강 맥각균목 Clavicipitaceae과의 Cordyceps 속은 200균종 이상의 다수의 균종으로 구성되는 속으로 지중생의 균류 및 다양한 곤충류의 기생성을 나타낸다. 현재 우리나라에서 70여종의 자생 동충하초가 보고되고 있으며, 눈꽃동충하초(Cordyceps japonica)와 번데기 동충하초(Cordyceps militaris)를 식품으로 인정하고 있다. 그 중에서도 번데기 동충하초라고 불리는 종은 주로 나비목(Lepidpotera)의 유충 또는 번데기를 기주로 하여 주황색의 곤봉형자좌를 형성하는 곤충기생균(Entomopathogenic fungi)의 일종으로 인공재배가 활발하게 이루어지고 있다. 에너지원인 탄수화물이나 당의 비율은 낮지만 비타민 A나 미네랄 등이 다른 종에 비해 풍부하게 함유하고 있어 건강기능성 식품으로 인지도가 높아지고 있다. 번데기 동충하초는 항염증, 항균, 항종양, 면약증강 등 외부물질에 대한 보호 작용, 자양강장, 정력증강, 항 피로, 운동 능력 향상, 노화방지, 수명연장 등 기초대사활성 증강 작용, 그리고 동맥경화 억제, 콜레스테롤과 중성지질 저하, 혈당강하, 고혈압 치료 등 질병억제 및 완화 작용 등 다양한 기능성을 보유하고 있는 것으로 알려져 있다. 특히 동충하초 균사체는 혈전용해 효과가 우수한 것으로 보고되었으며(Joon Mo Yeo 등) 동충하초가 생성하는 물질인 cordycepin은 항혈전 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Hyu Jeong Cho 등). 본 발명에서는 동충하초를 동결건조하여 동충하초 분말을 사용하는 것이 바람직하다.
설렁탕 수육 특유의 누린내와 이취를 제거하고, 아울러 동충하초의 고유의 이취를 제거하기 위하여, 본 발명은 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조한다.
이를 위하여, 본 발명의 상기 S40단계에서, 상기 미생물 배양액은 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
유산균(Lactic acid bacteria)은 글루코스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로, 락트산균 또는 젖산균이라고도 한다. 유산균은 그람양성균이고, 통성혐기성 또는 혐기성이며, 운동성은 없고 대부분이 카탈라제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 특정 종류의 펩티드 등을 요구한다. 미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함되고, 이 과는 락토바실레아에족(Lactobacilleae)과 스트렙토코카세아에족(Streptococcaceae)으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실러스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코커스속(Streptococcus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다.
락토바실러스속에서, L. 불가리커스(L. bulgaricus)는 요구르트의 제조에 사용되며, 순수배양한 균을 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로도 사용한다. L. 애시도필러스(L. acidophilus)는 호기성 유산균으로 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터, 우유의 제조나 장내 자가중독의 치료에 사용된다. L. 델브루에키이(L. delbrueckii)는 녹말질인 당화액이나 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산에 사용된다. L. 카제이(L. casei)는 치즈 제조 및 우유나 유청(乳淸)을 원료로 하는 젖산제조에 사용된다. L. 락티스(L. lactis)는 항상 우유 속에 존재하여 버터, 치즈 제조에 사용되며 낙농용 유산균으로서 가장 중요한 균종이다. L. 플란타럼(L. plantarum)은 김치, 엔실리지(silage) 등에 항상 존재하며, 치즈의 풍미를 내는데 작용을 한다. L. 비피더스(L. bifidus)는 분지유산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다. 특히, L. 람노서스(L. rhamnosus)는 처음에는 L. 카제이의 아종으로 여겨졌으나, 새로운 유전적 연구결과 별개의 종으로 확립되었으며, 장에서 대부분의 유해 세균의 성장을 억제하고, 요구르트나 기타 유제품에서 천연보존제로 사용되어 저장수명을 연장시킨다.
본 발명에 있어서, 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)원유(raw milk)나 식물(plant)에서 분리되는 구형의 외형을 특징으로 하는 연쇄상 유산구균의 일종으로 빠른 산 생성능력으로 인하여 요구르트나 치즈 제조에 많이 사용되고 있다.
사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)는 통상적인 사카로마이세스 속 효모의 배양법에 의해 대량으로 배양할 수 있다. 배양배지로는 탄소원, 질소원, 비타민 및 미네랄로 구성된 배지를 사용할 수 있다. 예를 들어, Yeast Malt Extract Agar (YM agar) 배지, Potato Dextrose Agar (PDA) 배지에서 25-30℃, pH 5.6±0.2, 36-72시간, 호기적인 조건에서 배양하여 4℃에서 보관하면서 계대하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)의 혼합 사용에 의한 상승효과로써 설렁탕 수육 및 동충하초의 누린맛과 이취를 동시에 제거할 수 있고, 고혈압을 예방할 수 있는 설렁탕을 제공할 수 있게 된다.
위와 같이 제조된 발효액을 사용하여 상기 S50 단계에서는 우골이 제거된 육수 100 중량부에 대하여 상기 발효액 5 내지 10 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조한다. 이때, 상기 발효액을 초음파 처리한 것이 보다 우수한 효과를 나타낼 수 있어서 바람직하다.
또한, 위와 같이 제조된 발효액을 사용하여 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하고, 상기 발효 설렁탕 수육에 발효 육수를 투입하여 설렁탕을 제조한다.
이와 같은 본 발명의 실시예에 따르면, 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용함으로써 누린맛과 이취가 제거되어 식감이 우수한 설렁탕을 제조할 수 있다. 또한, 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용함으로써 고혈압을 예방할 수 있는 설렁탕을 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 설렁탕을 제조하기 위하여, 하기 내용을 수행하였다.
소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 세척하여 절단한 후 흐르는 냉수에 5시간 동안 담그어 핏물을 제거하였다. 그 후, 핏물이 제거된 우골(57kg)과 물 120ℓ를 가마솥에 투입하고, 물을 보충하면서 23시간 동안 120℃의 온도로 가마솥을 가열하였으며, 가열 중 생성되는 부유 기름 및 이물질을 지속적으로 제거하였다. 가열한지 23시간이 경과한 후 실온에서 40℃까지 냉각하고 우골을 가마솥으로부터 제거하여 육수를 제조하였다.
한편, 양지고기 및 동충하초는 동결건조하여 각각 양지고기 분말 및 동충하초 분말을 제조한 후 중량비 1:1로 혼합분말을 만들고, 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 미생물 배양액 50 중량부에 상기 혼합분말 50 중량부를 투입하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하여 발효액을 제조하였다.
이때, 상기 미생물 배양액은 시중에서 구입한 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 3:1:1의 중량비로 혼합하여 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%으로 이루어지는 멸균 된 배지에 접종하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 진탕 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진한 챔버에 미생물 배양액을 저장하여 사용한다.
그 다음 육수 10kg에 상기 제조한 발효액 1kg을 넣고 2일 동안 숙성하여 발효 육수 11kg을 제조하였다.
그리고 양지고기 및 소머리고기가 1:1의 중량비로 혼합된 설렁탕 수육 1kg에 상기 발효액 0.1kg을 넣고 상온 5℃의 진공텀블러에서 15분~30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 설렁탕 수육을 발효 숙성켜 발효 설렁탕 수육 1.1kg을 제조하였다.
상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하여 설렁탕을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1에서, 발효 육수를 육수 10kg에 상기 제조한 발효액 0.5kg 및 물 0.5kg을 넣고 2일 동안 숙성하여 발효 육수 11kg을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1에서, 발효액에 초음파추출기를 사용하여 28kHz, 진폭 80% 조건에서 초음파를 발생시켜 6시간 내지 9시간 동안 처리하였으며, 온도를 일정하게 유지하기 위하여 25℃로 순환식 항온 수조(Circulator Water Bath)에서 사용하였다.
<비교예 1 내지 5>
본 비교예에서는 상기 실시예 1과 대비하여 하기 표 1의 성분 중 하나씩 제외하여 비교예 1 내지 5를 제조하였다(표 1 참조).
구분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
양지고기 분말 ○ - ○ ○ ○ ○
동충하초 분말 ○ ○ - ○ ○ ○
스트렙토코커스 써모필러스 ○ ○ ○ - ○ ○
락토바실러스 람노소스 ○ ○ ○ ○ - ○
사카로마이세스 세레비지애 ○ ○ ○ ○ ○ -
<비교예 6 내지 7>
본 비교예에서는 실시예 1의 성분비를 달리하여 비교예 6 내지 7을 제조하였다(표 2 참조).
구분 실시예1 비교예6 비교예7 비교예8 비교예9
스트렙토코커스 써모필러스 3 1 5 3 3
락토바실러스 람노소스 1 1 1 1 1
사카로마이세스 세레비지애 1 1 1 1 1
발효 육수 육수 10kg +
발효액 1kg 		육수 10kg +
발효액 1kg 		육수 10kg +
발효액1kg 		육수 10kg+발효액 0.3kg + 물 0.7kg 육수 10kg+발효액 1.3kg
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에 따른 설렁탕에 대하여, 맛, 전체적인 기호도와 같은 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 상기의 관능평가는 식품관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 30대~50대 성인남녀 30명(남여 각각 15명)으로 하여 평가하도록 하여 측정한 것이다.
1점: 설렁탕 육수 맛이 매우 느끼하고, 수육 및 동충하초 특유의 이미와 이취가 많이 나고, 육질이 매우 퍽퍽하고 질기며, 전체적인 기호도가 매우 좋지 않음.
3점: 설렁탕 육수 맛이 느끼하고, 수육 및 동충하초 특유의 이미와 이취가 나고, 육질이 퍽퍽하고 질기며, 전체적인 기호도가 좋지 않음.
5점: 설렁탕 육수 맛이 보통이고, 수육 및 동충하초 특유의 이미와 이취가 조금 나고, 육질이 퍽퍽하지 않으며, 전체적인 기호도가 보통임.
7점: 설렁탕 육수 맛이 감칠맛이 나면서 담백하고, 수육 및 동충하초 특유의 이미와 이취가 거의 나지 않고, 육질이 쫄깃하며, 전체적인 기호도가 좋음.
9점: 설렁탕 육수 맛이 매우 감칠맛이 나면서 담백하고, 수육 및 동충하초 특유의 이미와 이취가 나지 않고, 육질이 매우 쫄깃하며, 전체적인 기호도가 매우 좋음.
구분 육수 맛 이미, 이취 육질 전체적인 기호도
실시예1 9.3 9.2 9.5 9.3
실시예2 9.1 9.0 9.0 9.1
실시예3 9.5 9.5 9.7 9.5
비교예1 5.4 6.7 7.3 6.3
비교예2 5.3 7.4 5.6 6.8
비교예3 5.7 5.4 5.8 5.4
비교예4 6.3 6.5 7.1 6.5
비교예5 6.1 4.8 6.4 5.9
비교예6 5.5 7.2 6.9 6.5
비교예7 4.6 5.3 6.6 5.8
비교예8 6.4 7.0 5.8 6.3
비교예9 5.9 6.8 5.5 6.3
* 상기 표 3에서 수치는 관능검사요원들의 점수 총합을 관능검사요원수로 나눈 수치를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값이다. 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 실시예와 비교예에 따른 설렁탕의 관능검사에서 육수 맛, 이미와 이취, 육질 및 전체적인 기호도에서 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 9와 대비하여 현저하게 우수한 것으로 나타났으며, 특히 실시예 3이 가장 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 2>
시험에 사용된 동물은 총 20마리의 7주령의 수컷 SHR(spontaneously hypertensive rats) 종을 분양받아 1주간 적응시킨 후 사용하였다. 적응기간 중 사료는 실험동물 사료를, 물은 정제수를 자유로이 섭취하게 하였으며 항온, 항습 조건(온도 22±05℃, 상대습도 55±5%)에서 인공조명으로 빛을 1일 11시간(오전 9시~오후 8시) 조사하였다. 1주일 적응기간을 거친 쥐를 그룹별로 분리하였고 5주간 실험 식이를 급여하였다.
먼저 대조구는 사료만을 공급하였으며, 실시예 및 비교예는 총 공급 사료의 10중량%에 해당하는 양을 혼합한 사료를 공급하였다. 사육기간 중 혈압은 주 1회 측정하였으며 홀더에 쥐를 넣은 다음 꼬리정맥에 측정센서가 달린 cuff를 장착하고 37℃로 조절된 항온상자에서 10분 정도 안정시킨 후 수축기 및 이완기 혈압을 혈압 측정기(LE 5002 storage pressure meter, LSi Letica, Barcelona, Spain)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
본 발명의 실험예에 따른 실험결과는 통계 프로그램(SPSS ver120, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균 ± 표준편차(Mean ± SD)로 계산하였다. 각 군 간의 통계적 유의성 검정에 따른 통계분석은 ANOVA(one-way analysis of variance test)를 실시하였다.
본 발명의 실시예가 혈압에 미치는 영향을 알아보기 위해, 본태성 고혈압의 기전연구에 많이 사용되는 쥐의 혈압변화를 측정한 결과를 평균 내어 표 4에 나타내었다.
하기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 대조구 및 비교예는 혈압이 일정하게 유지된 반면, 실시예 1 내지 3은 선천적으로 고혈압을 나타내는 SHR 그룹의 혈압 감소에 도움이 되는 것을 확인하였다.
구분 0주 1주 2주 3주 4주 5주
대조구 208 207 209 209 210 211
실시예1 210 205 199 192 185 179
실시예2 209 201 195 190 186 180
실시예3 208 199 194 189 185 181
비교예1 207 208 209 210 212 213
비교예2 206 206 207 210 212 215
비교예3 207 209 211 215 217 220
비교예4 208 209 212 213 214 216
비교예5 209 211 213 215 216 218
비교예6 208 209 213 218 220 221
비교예7 210 210 215 215 216 216
비교예8 209 213 214 215 217 218
비교예9 206 208 215 216 217 217
(단위: mmHg)
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10);
    상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20);
    상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30);
    양지고기 분말 및 동충하초 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40);
    상기 우골이 제거된 상기 육수 100 중량부에 대하여 상기 발효액 5 내지 10 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50);
    양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및
    상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70);를 포함하고,
    상기 S40단계에서, 상기 미생물 배양액은 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)의 중량비가 3:1:1로 이루어진 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S50단계는,
    상기 발효액을 초음파추출기를 사용하여 28kHz 조건에서 초음파를 발생시켜 6시간 내지 9시간 동안 처리한 것을 특징으로 하는 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법.
KR1020190163097A 2019-12-09 2019-12-09 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법 KR102081629B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190163097A KR102081629B1 (ko) 2019-12-09 2019-12-09 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190163097A KR102081629B1 (ko) 2019-12-09 2019-12-09 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102081629B1 true KR102081629B1 (ko) 2020-02-26

Family

ID=69637596

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190163097A KR102081629B1 (ko) 2019-12-09 2019-12-09 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102081629B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20220141104A (ko) * 2021-04-12 2022-10-19 농업회사법인주식회사천하제일한우 고칼슘 사골 곰탕 제조방법 및 그를 이용하여 제조한 사골 곰탕

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20060112768A (ko) * 2005-04-28 2006-11-02 주식회사 이롬 음식의 풍미를 향상시키는 천연 향신장 조성물
KR20100101258A (ko) * 2009-03-09 2010-09-17 주식회사 엘씨에스바이오텍 천연 식물소재 또는 한약재의 발효방법 및 상기 방법으로 제조된 조성물
KR20130107662A (ko) * 2012-03-22 2013-10-02 박창하 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법
KR101351975B1 (ko) 2012-01-25 2014-01-22 (주)벽제갈비 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕
KR20160006321A (ko) * 2014-07-08 2016-01-19 횡성축산업협동조합 동충하초 한우탕 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20060112768A (ko) * 2005-04-28 2006-11-02 주식회사 이롬 음식의 풍미를 향상시키는 천연 향신장 조성물
KR20100101258A (ko) * 2009-03-09 2010-09-17 주식회사 엘씨에스바이오텍 천연 식물소재 또는 한약재의 발효방법 및 상기 방법으로 제조된 조성물
KR101351975B1 (ko) 2012-01-25 2014-01-22 (주)벽제갈비 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕
KR20130107662A (ko) * 2012-03-22 2013-10-02 박창하 상황버섯을 이용한 각종 탕류의 제조방법
KR20160006321A (ko) * 2014-07-08 2016-01-19 횡성축산업협동조합 동충하초 한우탕 제조방법

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20220141104A (ko) * 2021-04-12 2022-10-19 농업회사법인주식회사천하제일한우 고칼슘 사골 곰탕 제조방법 및 그를 이용하여 제조한 사골 곰탕
KR102630737B1 (ko) 2021-04-12 2024-01-30 농업회사법인주식회사천하제일한우 고칼슘 사골 곰탕 제조방법 및 그를 이용하여 제조한 사골 곰탕

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103596435A (zh) 协同抗微生物作用
CN101240255A (zh) 一种用于植物源蛋白的益生菌发酵剂的制备方法
KR101386879B1 (ko) 현미 및 모링가를 주재로 하여 복합유산균 발효에 의해 발효식품을 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 복합유산균 발효식품
CN106937726A (zh) 宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺
KR20210051134A (ko) 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 및 이의 제조방법
JP2001258470A (ja) 植物性ヨーグルトの製法
CN101099575B (zh) 一种发酵马肉制品及其制备方法
Chen Lactic acid bacteria in fermented food
KR102081629B1 (ko) 동충하초를 이용한 설렁탕의 제조방법
US20160304924A1 (en) Synergistic food fermentation utilizing fungal mycelium and bacilli
Banwo et al. Fermentation biotechnology of African traditional foods
JP5893772B1 (ja) 乳酸菌及び発酵物の製造方法
KR101022797B1 (ko) 콩물과 혼합 유산균을 사용한 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두유 요구르트
KR102182076B1 (ko) 버섯자실체 추출물을 함유한 유산균 배지 조성물, 이를 이용한 유산균 발효조성물 및 이의 제조방법
KR20100076540A (ko) 식물성 배지, 식물성 부형제 조성물 및 이를 이용한 식물성유산균 발효 분말의 제조방법
O'Toole et al. Fermented foods
KR102177535B1 (ko) 건표고버섯 추출 물질을 이용한 유산균 배지 조성물
KR101702206B1 (ko) 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법
KR100827408B1 (ko) 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장 및 청국장의제조방법
CN107212366A (zh) 一种儿童专用鹅肝酱
CN106455601A (zh) 酸奶的生产
CN109588493A (zh) 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法
CN107616226A (zh) 凝固型菌菇酸奶及其加工方法
KR102326812B1 (ko) 식용곤충 분말의 제조방법
KR102100776B1 (ko) 설렁탕의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PA0109 Patent application

Patent event code: PA01091R01D

Comment text: Patent Application

Patent event date: 20191209

PA0201 Request for examination
PA0302 Request for accelerated examination

Patent event date: 20191210

Patent event code: PA03022R01D

Comment text: Request for Accelerated Examination

Patent event date: 20191209

Patent event code: PA03021R01I

Comment text: Patent Application

E902 Notification of reason for refusal
PE0902 Notice of grounds for rejection

Comment text: Notification of reason for refusal

Patent event date: 20191230

Patent event code: PE09021S01D

E701 Decision to grant or registration of patent right
PE0701 Decision of registration

Patent event code: PE07011S01D

Comment text: Decision to Grant Registration

Patent event date: 20200213

GRNT Written decision to grant
PR0701 Registration of establishment

Comment text: Registration of Establishment

Patent event date: 20200220

Patent event code: PR07011E01D

PR1002 Payment of registration fee

Payment date: 20200220

End annual number: 3

Start annual number: 1

PG1601 Publication of registration