KR101477916B1 - 숙주나물 절임의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙주나물이 갖는 고유의 맛과 영양을 그대로 살리면서 적어도 3개월 이상의 장기 보관이 가능해 막대한 양의 숙주나물을 폐기함에 따른 생산 농가의 경제적인 손실을 최소화하고, 맛과 영양을 보다 향상시킬 수 있도록 한 숙주나물 절임의 제조방법에 관한 것으로, 그 방법은 물 30 중량부에 대하여, 스테비아 0.005 중량부의 비율로 투입한 후 끓이고, 끓는 물에 준비된 숙주를 3초간 데친 후 바로 얼음물로 급냉시켜 준비하는 숙주나물 준비단계; 상기 숙주나물 준비단계를 통해 급냉시켜 준비한 숙주나물을 소스에 이틀간 숙성시키는 숙성단계; 로 이루어지고, 상기 소스는 정수물 3 중량부에 대하여, 양조식초 0.6 중량부, 양조간장 0.45 중량부, 스테비아 0.005 중량부, 함초 숙성물 0.05 중량부의 비율로 혼합하여서 된 것이다.

Description

숙주나물 절임의 제조방법{The manufacturing method of bean sprouts}

본 발명은 숙주나물 절임의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 숙주나물이 갖는 고유의 맛과 영양을 그대로 살리면서 적어도 3개월 이상의 장기 보관이 가능해 막대한 양의 숙주나물을 폐기함에 따른 생산 농가의 경제적인 손실을 최소화하고, 맛과 영양을 보다 향상시킬 수 있도록 한 숙주나물 절임의 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이 숙주나물은 녹두를 콩나물처럼 시루에 담고 물을 주어 싹을 틔워 기르고, 숙주의 꼬리를 자르고 끓는 물에 소금을 약간 치고 데친 다음, 냉수에 헹구어 알맞게 짠 후 갖은 양념을 넣고 무쳐서 먹는다. 성삼문(成三問)과 신숙주(申叔舟)는 조선조 세종 때 집현전에서 여러 학자들과 학문을 닦았으며 훈민정음(訓民正音) 연구도 도왔다. 세종이 승하하자 문종이 즉위하였으나 문종은 몸이 허약하여 39세의 나이로 승하하였다. 그러자 단종이 왕위에 올랐고, 수양대군이 계유정난(癸酉靖難)을 일으켜 단종을 폐위시키고 왕위를 빼앗았다. 성삼문은 원손(元孫)을 보호하기 위해 사육신들과 함께 단종의 복위를 꾀하였으나 성사시키지 못하고 처형되었다. 반면 신숙주는 계유정난에 세조를 도와 세조 즉위 후에는 영의정에 까지 오르며 부귀영화를 누리게 된다. 이를 두고 세상 사람들이 신숙주의 절개가 녹두나물처럼 잘 변한다고 하여 숙주나물이라고 부르게 되었다는 설이 있다

그러나, 이러한 숙주나물은 수분이 많고 하루만 지나도 물러져 장기 보관의 어려움이 있어, 생산 농가에서 상품화되지 못하고 폐기되는 양이 많아 막대한 경제적인 손실을 초래하므로 숙주나물을 장기간 보관할 수 있는 기술적인 지원이 절실한 실정에 있다.

국내 공개특허공보 제2008-0113874호(2008.12.31.공개) "새싹 피클의 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 숙주나물이 갖는 고유의 맛과 영양을 그대로 살리면서 적어도 3개월 이상의 장기 보관이 가능해 막대한 양의 숙주나물을 폐기함에 따른 생산 농가의 경제적인 손실을 최소화하고, 맛과 영양을 보다 향상시킬 수 있도록 한 숙주나물 절임의 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 숙주나물 절임의 제조방법은, 물 30 중량부에 대하여, 스테비아 0.005 중량부의 비율로 투입한 후 끓이고, 끓는 물에 준비된 숙주를 3초간 데친 후 바로 얼음물로 급냉시켜 준비하는 숙주나물 준비단계; 상기 숙주나물 준비단계를 통해 급냉시켜 준비한 숙주나물을 소스에 이틀간 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지고, 상기 소스는 정수물 3 중량부에 대하여 양조식초 0.6 중량부, 양조간장 0.45 중량부, 스테비아 0.005 중량부, 함초 숙성물 0.05 중량부의 비율로 혼합하여서 된 것을 특징으로 하며, 상기 소스는, 정수물 3 중량부에 대하여, 참기름 0.05 중량부, 후추 0.005 중량부의 비율로 더 혼합된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 숙주나물을 준비할 때 끓는 물에 스테비아를 첨가 숙주나물의 유해 성분을 제거함과 동시에 당도를 조절하고 끓는 물에 데친 후 바로 얼음물에 냉각시킴으로써 숙주나물이 갖는 고유의 맛과 영양성분의 파괴없이 아삭하게 씹는 식감을 유지할 수 있고, 장기 보관에 유리하고 영양이 풍분한 양조식초와 스테비아, 함초 숙성물를 이용해 소스를 만들어 숙주나물을 숙성시킴으로써 적어도 3개월 이상의 장기 보관이 가능해 생산 농가에서 막대한 양의 숙주나물을 폐기함에 따른 경제적인 손실을 최소화할 수 있으며, 소스에 후추와 참기름을 첨가하여 스테비아에 의한 당도와 참기름의 고소한 맛, 및 후추의 약간 매콤한 맛으로 맛과 영양을 한층 증대시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

이하, 본 발명에 의한 절임 숙주나물 절임의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다. 본 발명은 숙주나물이 고유의 영양과 아삭아삭한 식감을 그대로 가져갈 수 있도록 숙주나물을 준비하는 단계와, 상기 단계에 의해서 준비된 숙주나물을 소스에 넣어 숙성하는 단계로 구성되고, 상기 소스는 숙주나물을 장기간 보관할 수 있도록 하면서 달고 고소하며 약간 매콤한 맛을 낼 수 있도록 한 것이다.

이를 좀더 구체적으로 설명하면, 숙주나물 준비단계는, 물 30 중량부에 대하여, 스테비아 0.005 중량부를 투입한 물을 끓인 후 준비된 숙주나물을 끓는 물에 넣어 3초간 데치고, 바로 꺼내 얼음물에서 급냉시켜 준비하게 되는 것으로서, 데칠 때 3초 이상이 되면 숙주나물이 갖고 있는 고유의 영양이 파괴됨은 물론 푹 익어서 흐늘거리게 되어 아삭아삭하게 씹는 식감을 잃어 버리게 되고, 데치는 시간이 너무 짧으면 너무 익지 않게 되므로 데치는 시간을 3초로 하는 것이 보다 바람직하며, 데친 후 바로 꺼내 얼음물에서 식히게 되므로 숙주나물 고유의 영양을 잃지 않으면서 씹을 때 아삭한 식감을 유지할 수 있게 되는 것이다. 상기한 바와 같이 물을 끓일 때 스테비아를 넣어 주면 숙주나물에 붙어 있는 유해 성분을 제거함은 물론 당도를 조절할 수 있게 된다.

상기 스테비아(stevia)의 감미성분은 설탕의 300배에 달하고, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 천연감미료로 사용되고 있고, 강력한 황산화 작용으로 유해 활성산소를 억제하며, 유해 성분 분해능력이 탁원한 식물로서, 하천이나 습지대 주변에서 자란다. 뿌리는 원뿌리의 발달이 분명하지 않고 많은 곁뿌리와 막뿌리[不定根]가 있다. 생육 후기에는 굵은 뿌리가 발달해서 저장 기능이 생긴다. 뿌리 가까이 있는 숨은눈[潛芽]에서 새가지가 자라 해마다 새로운 줄기를 이룬다. 줄기는 곧게 서며 월동 중 줄기의 기능이 없어진다. 줄기 마디에 잎이 달리며 잎겨드랑이에서 가지가 돋는다. 잎은 마주나고 바소꼴이며 길이 4∼10cm, 나비 약 2.5cm이다. 가는 톱니와 굴곡이 있고 잎맥은 3개이다. 잎자루는 없으며 포기 전체에 잔털이 난다.

꽃은 1송이에 5∼6개의 관상화가 모여서 피며, 자가불화합성의 성질이 있다. 단일식물이므로 단일조건에서 꽃이 빨리 핀다. 종자는 결실률이 낮고 매우 작다. 종자 앞 끝에 부챗살 모양의 관모가 있다. 남아메리카의 파라과이·아르헨티나·브라질 등의 국경 산간지에서 자란다. 파라과이에서는 옛날부터 스테비아잎을 감미료로 이용해 왔는데, 최근 합성감미료인 사카린의 유해성이 문제가 되자, 다시 주목을 끌게 되었다. 잎에는 무게의 6∼7% 정도 감미물질인 스테비오시드(stevioside)가 들어 있는데, 그 함유율은 개체에 따라 차이가 크다. 감미성분은 설탕의 300배로서, 차를 만들어 마시거나 껌 대용으로 하며 청량음료의 감미료로 사용한다.

한국에는 1973년에 들여왔으며 작물시험장에서 설탕 대체용 개발을 위하여 시험재배를 실시하였고 농가에서 재배하기도 하였다. 한국에서 육성한 품종으로는 수원 2호(감미성분 12.2%)와 수원 11호(23%)가 있다. 번식은 종자나 꺾꽂이로 한다. 수확은 l년에 l∼2회 할 수 있으며, 9월 상순과 중순이 적기이다. 높이 60~90cm 정도 자라는 상록성 다년초다. 하부는 목질화되어 있고 줄기에는 미세한 흰털이 밀생(密生)한다. 잎의 길이는 5~7cm로 도피침형(倒披針形)으로 둔한 거치가 있다. 전초(全草)에 서당(庶糖) 200~300배의 감미(甘味)를 가진 배당체(配當體) 스테비오사이드를 함유한다. 저칼로리의 감미(甘味)제로 주목받고 있다. 그늘에서 말린 경엽(莖葉)에서 추출하여 이용한다. 어린 잎을 따서 허브 차에 넣어서 차의 감미료로 사용한다. 말린 잎을 ‘빠라그아이’ 감차(甘茶)라고 한다. 티백이나 정제(錠劑)로 판매되고, 다이어트할 때 음료로 사용한다.

상기한 바와 같이 숙주나물이 갖는 고유의 영양과 아삭아삭한 식감을 그대로 가져갈 수 있도록 숙주나물을 준비한 후에는 준비된 숙주나물을 소스에 넣어 숙성하는 단계를 수행하게 되는 것으로서, 상기 소스는 숙주나물을 장기간 보관할 수 있도록 하면서 달고 고소하며 약간 매콤한 맛을 낼 수 있도록 한 것에 특징이 있다. 이를 위해 상기 소스는 정수물 3 중량부에 대하여, 양조식초 0.6 중량부, 양조간장 0.45 중량부, 스테비아 0.005 중량부, 참기름 0.05 중량부, 후추 0.005 중량부, 함초 숙성물 0.05 중량부의 비율로 혼합하여 제조된다.

통상 숙성은 3개월 이상 보관하여 맛과 영양을 깊게 하는 것으로서, 숙성시 사용되는 양조식초는 방부 및 살균기능을 가져 장기간 보관에 절대적으로 사용된다. 상기 양조식초는 쌀 ·맥류 그 밖의 곡물, 술지게미 또는 과실 및 종초(種醋)에 의하여 변성된 알코올을 원료로 하여 아세트산 발효를 시킨 것이며, 합성 아세트산을 사용하지 않고, 첨가하지 않은 것을 말한다. 상기 참기름 역시 숙주나물의 막을 형성하기 때문에 장기간 보관에 유리할 뿐만 아니라 고소한 맛을 내고, 상기 후추는 약간 매콘한 조미의 맛을 낸다.

상기 함초 숙성물는 서해안 갯벌이나 염전의 바닥에 무리지어 자라는 명주아과 한해살이풀로서, 함초의 효능을 3000년전 중국의 주나라 때부터 알려져 있으며, 몹시 짜다하여 '함초(鹹草)', 신령스런 풀이라 하여 '신초(神草)'라 불린다. 한국에서는 퉁퉁하고 마디마디 튀어나온 풀이라 하여 '퉁퉁마디'라 불리고, 일본에서는 불로장수하게 하는 풀이라 하여 천연기년물로 지정하여 관리하고 있다.

*함초의 성분(단위: mg/100g) 출처:국립수산과학원

구분	잎	줄기	뿌리
나트륨(Na)	1000.3	1281.1	1333.8
칼슘(Ca)	237.4	158.8	22.1
칼륨(K)	650.1	740.1	741.1
마그네슘(Mg)	46.5	54.0	52.5
아연(Zn)	13.4	29.6	2.4
철(Fe)	31.5	66.2	84.8
구리(Cu)	3.1	1.1	2.1
니켈(Ni)	1.1	0.7	0.4
망간(Mn)	7.2	3.9	3.0

상기 표와 같이 함초는 소금, 마그네슘, 칼륨, 인 등 다량의 미네랄과 식유섬유를 풍부하게 함유하고 있으며, 타우린을 비롯해 발린, 류신, 프로린 등 아미노산과 다당체 등도 함유하고 있다. 함초의 효능은 음식을 소화하고 노폐물을 배설하여 처리하는 작용과, 세포를 썩지않게 하고 뇌졸증과 뇌연화증을 예방하며 소화작용, 조혈작용을 하여 노화를 막아주는 역할을 한다. 또한, 숙변을 분해하여 변비를 치료하고 지방과 단백질을 분해하는 효능이 탁월해 혈관과 장기, 세포조작속에 붙어 있는 지방을 분해하여 배출한다.

이러한 함초 효소는 6월말~8월초까지 청정 갯벌에서 채취시 최고의 효소재료가 되고, 염분을 함유하고 있어 최소 1년 발효 2년 이상 숙성기간을 거치면 최상의 함초 효소가 만들어지며, 3년이 경과한 함초 효소는 생수와 1:3~5의 비율로 희석하여 마시거나 각종 요리의 재료로 활용하면 먹기 좋고 건강에 좋다. 이렇게 준비된 기본 절임 소스에 준비된 숙주나물을 넣어 이틀간 숙성시키면 취식이 가능하고, 공기 접촉되지 않게 병에 밀봉하거나 용기에 넣어 보관하면 적어도 3개월 이상의 장기 보관이 가능하다.

이같이 본 발명은 숙주나물을 준비할 때 끓는 물에 스테비아를 첨가 숙주나물의 유해 성분을 제거함과 동시에 당도를 조절하고 끓는 물에 데친 후 바로 얼음물에 냉각시킴으로써 숙주나물이 갖는 고유의 맛과 영양성분의 파괴없이 아삭하게 씹는 식감을 유지할 수 있고, 장기 보관에 유리하고 영양이 풍분한 양조식초와 스테비아, 함초 숙성물를 이용해 소스를 만들어 숙주나물을 숙성시킴으로써 적어도 3개월 이상의 장기 보관이 가능해 생산 농가에서 막대한 양의 숙주나물을 폐기함에 따른 경제적인 손실을 최소화할 수 있으며, 소스에 후추와 참기름을 첨가하여 스테비아에 의한 당도와 참기름의 고소한 맛, 및 후추의 약간 매콤한 맛으로 맛과 영양을 한층 증대시킬 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 숙주나물 절임의 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 물 30 중량부에 대하여, 스테비아 0.005 중량부의 비율로 투입한 후 끓이고, 끓는 물에 준비된 숙주를 3초간 데친 후 바로 얼음물로 급냉시켜 준비하는 숙주나물 준비단계;
   상기 숙주나물 준비단계를 통해 급냉시켜 준비한 숙주나물을 소스에 이틀간 숙성시키는 숙성단계;
   로 이루어지고,
   상기 소스는 정수물 3 중량부에 대하여, 양조식초 0.6 중량부, 양조간장 0.45 중량부, 스테비아 0.005 중량부, 함초 숙성물 0.05 중량부의 비율로 혼합하여서 된 것을 특징으로 한 숙주나물 절임의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 소스는, 정수물 3 중량부에 대하여, 참기름 0.05 중량부, 후추 0.005 중량부의 비율로 더 혼합된 것을 특징으로 한 숙주나물 절임의 제조방법.