KR20100042953A - 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법 - Google Patents
참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 참치가공 후 버려지는 머리뼈, 등뼈 등의 참치뼈를 이용한 곰탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참치를 찬물에 일정시간 동안 담가 핏물을 제거하고, 그 참치를 물로 헹구는 재료준비단계와, 핏물이 제거된 참치를 끓는 물에 넣어 센 불로 일정시간 동안 끓인 후 다시 중 불로 일정시간 동안 끓이는 단계와, 참치의 비린내를 제거하는 단계를 거쳐 제조되는 곰탕에 관한 것으로, 참치에게서 발생하는 비린내를 완전히 제거하여 깔끔한 맛과 향을 갖는 참치를 이용한 곰탕 제조방법에 관한 것이다.
참치, 뼈, 곰탕, 음식, 가공, 부산물, 천연초, 발효원액
Description
본 발명은 참치 가공과정에서 버려지는 머리뼈, 등뼈를 이용하여 참치 곰탕을 제조하는 것으로, 특히 참치에서 발생하는 비린내를 천연초발효원액를 이용하여 제거하여 식감을 높일 수 있는 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법에 관한 것이다.
삼면이 바다인 우리나라의 입지적 여건에서 수산물의 가공과정을 통해 발생하는 부산물은 농산물에서 발생하는 부산물을 앞서고 있으며, 이는 참치의 경우, 가장 많은 영양가를 포함하고 있는 부위가 붉은 살(赤身)을 주로 이용하고, 절반 이상을 차지하고 있는 참치의 뼈, 내장, 어피 등은 모두 폐기하기 때문이다.
그리고, 수산물의 가공과정에서 수용성 단백질, Scum(부상분리물), 어유 등의 폐기액과 함께 씻겨나거나 일부 폐기물이 강과 바다로 유입되어 수질오염의 직접적인 원인이 되고 있으며, 이와 같은 수질오염을 처리하기 위한 비용 및 폐기물 의 회수비용이 많이 투입되고 있는 실정이다.
참치를 이용한 음식은 다양하게 연구개발되고 있으며, 그 구체적인 예로서, 대한민국 등록특허 10-0829022의 참치 해장국 및 그 제조방법과, 대한민국 등록특허 10-0809116 참치 우거지탕 제조방법이 있다.
그러나, 상기 등록특허 10-0829022는 주로 참치 살을 이용하여 제조함으로써 참치의 부산물이면서 충분한 맛과 영양을 갖는 음식재료로 활용가능한 참치뼈의 활용도가 떨어지고, 상기 등록특허 10-0809116는 참치뼈를 이용하여 제조하고 있으나, 곰탕 고유의 맛을 내기에는 제조과정이 적합하지 않은 문제가 있었다.
또한, 종래 참치를 이용한 음식은 비린내와 느끼한 맛이 있어 음식의 가치를 떨어뜨리므로써 영양가 높은 참치를 충분히 활용하지 못하는 문제가 있었다.
이와 같은 문제를 해결하기 위한 본 발명의 목적은 폐기처리되는 참치 부산물인 등뼈, 머리뼈 등을 이용하여 맛과 영양을 고루 갖춘 비린내를 제거한 우리 고유의 전통음식인 곰탕의 제공과 함께, 참치부산물의 폐기처분에 따른 처리비용과 부산물에 의해 발생하는 환경오염을 예방할 수 있는 참치를 이용한 곰탕 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 참치가공 부산물을 0 ~ 5℃의 찬물에 1 ~ 1.5일 동안 담가 핏물을 제거하고, 그 핏물이 제거된 참치를 흐르는 물에 헹구는 참치핏물제거단계와,
핏물이 제거된 참치를 끓는 물에 넣어 240 ~ 290℃의 센 불로 1 ~ 1.5시간 동안 1차 가열하여 끓인 후, 180 ~ 240℃의 중 불로 20 ~ 30시간 동안 2차 가열하여 끓이는 참치가열단계와,
곰탕의 양념과 참치의 비린내를 제거하기 위해, 곰탕을 식힌 후 자연초발효원액을 곰탕 전체 양의 1 ~ 5wt%로 첨가한 후, 다시 130 ~ 180℃의 약 불에서 30분 ~ 2시간 동안 가열하는 곰탕양념 및 냄새제거단계를 거쳐 이루어지는 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법을 발명의 주요 기술적 구성으로 한다.
이하, 상기 기술적 구성을 단계별로 상세히 살펴보도록 한다.
참치핏물제거단계
곰탕 제조에 사용되는 재료는 참치 부산물로서, 구체적으로는 등뼈, 머리뼈와 같은 참치뼈를 사용한다. 참치곰탕 제조에 앞서 상기 참치 재료에 포함되어 있는 핏물을 제거하게 되며, 이는 참치에게서 발생하는 비린내의 일부를 제거하기 위함이다.
참치의 핏물 제거는 10℃ 이하의 찬물에 1 ~ 1.5일간 담가 참치에 포함되어 있는 핏물을 제거하게 되며, 더 구체적으로는 0 ~ 5℃의 찬물에 담가 핏물을 제거한다.
그리고, 참치 부산물을 찬물에 담그는 시간이 1일 미만인 경우에는 핏물 제거가 완벽하게 이루어지지 않아 곰탕 제조가 완료된 후에 비린내가 날 수 있고, 1.5일을 초과하게 되는 경우에는 완벽하게 핏물이 제거된 상태이기 때문에 무의미하다.
이와 같이 핏물이 제거된 참치 부산물은 찬물에서 꺼내어 흐르는 물에서 1 ~ 2회 세척하여 참치핏물제거단계를 마무리한다.
참치가열단계
참치핏물제거단계를 거친 참치부산물의 등뼈, 머리뼈의 참치뼈는 미리 끓여둔 물에 넣어 가열과정을 거치게 된다.
상기 가열과정은 240 ~ 290℃의 센 불로 1 ~ 1.5시간 동안 1차로 가열한 후에 연속하여 180 ~ 240℃의 중 불로 낮춰 20 ~ 30시간 동안 2차 가열하여 끓이게 된다.
상기 1차로 가열하는 과정은 참치부산물을 넣어 낮아진 물의 온도를 높이고, 참치뼈로 부터 맛이 베어나올 수 있도록 하는 예비단계라고 할 수 있다. 센불로 1 시간 미만으로 가열하게 되는 경우에는 중 불로 가열하는 과정에서 참치뼈의 맛이 충분히 우러나지 않게 되고, 1.5시간을 초과하게 되는 경우에는 수분 증발량이 많아져 곰탕의 맛이 너무 진하게 되는 문제가 있으므로, 그 시간은 1 ~ 1.5시간을 유 지하는 것이 바람직하다.
센불에서의 1차 가열과정을 거친 후에는 연속적으로 온도를 낮춰 중불에서 2차 가열과정을 거치게 된다.
중불에서의 가열은 1차 가열과정에서 끓어오른 상태를 지속적으로 유지시키면서 참치뼈의 맛이 충분히 우러나도록 하기 위한 것으로, 20시간 미만으로 가열하게 되는 경우에는 곰탕의 깊은 맛이 떨어지고, 30시간을 초과하게 되는 경우에는 수분증발량이 많아져 곰탕이 맛이 너무 진하게 될 수 있으므로 그 시간은 20 ~ 30시간을 유지하는 것이 바람직하다.
곰탕양념 및 냄새제거단계
상기 참치가열단계를 거친 후에는 곰탕을 자연방치 상태에서 1 ~ 2시간 동안 식힌 후 곰탕의 양념과 냄새제거 기능을 갖는 자연초발효원액을 참치곰탕 전체 양의 1 ~ 5wt%로 첨가한다.
상기 자연초발효원액은 참치곰탕에서 발생하는 진한 비린내를 제거하기 위해 투여하는 것으로, 1wt% 미만인 경우에는 곰탕의 맛이 떨어지고 비릿내 완전히 제거되지 않아 식감을 떨어뜨릴 수 있고, 5wt%를 초과하게 되는 경우에는 참치뼈에서 우러나오는 깊은 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로, 상기 자연초발효원액은 참치곰탕 전체 양의 1 ~ 5wt%로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 자연초발효원액을 참치곰탕에 넣은 후에는 다시 130 ~ 180℃의 약 불에서 30분 ~ 2시간 동안 가열하게 된다. 약 불에서 다시 가열하는 이유는 자연초발효 원액을 통한 냄새제거와 충분히 곰탕에 양념이 배어들 수 있도록 하기 위한 것으로, 30분 미만으로 가열하게 되는 경우에는 냄새제거효과가 다소 떨어질 수 있으므로 30분 ~ 2시간 동안 가열하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 자연초발효원액은 본 발명에서 중요한 기능을 갖는 구성으로서, 참치곰탕의 비린내를 완전히 제거하는 기능과 맛을 내기 위한 양념의 기능을 동시에 갖는다. 자연초발효원액은 자연초, 채소류, 과일류, 해산물류, 곡물류를 혼합하여 발효시킨 것으로서, 그 제조과정은 다음과 같다.
질경이, 민들레, 사철쑥, 익모초, 쇠비름, 금은화, 구절초, 솔잎, 어성초, 삼백초, 섬오갈피, 오가피나무, 망초, 산초나무, 머우, 달개비, 고들빼기, 잔대, 쇠뜨기, 으름덩굴, 씀바귀, 고추냉이, 죽순, 고사리, 두릅나무, 표고버섯, 박하, 돌나물, 양배추, 케일, 배추, 부추, 치커리, 쑥갓, 가지, 불미나리, 대파, 시금치, 양파, 생강, 당귀, 무, 당근, 도라지, 감자, 고구마, 마늘, 더덕, 토란, 순무, 우엉, 돼지감자, 야콘, 근대, 브로콜리, 시금치, 아욱, 양상추, 골파, 연근, 토란, 마, 칡뿌리, 고추, 피망, 두충잎, 호박, 토마토, 여주, 수세미, 취나물, 갓, 오이, 참외, 자두, 살구, 포도, 복숭아, 매실, 유자, 감, 딸기, 가시복분자, 대추, 배, 사과, 메론, 탱자, 오렌지, 모과, 오디, 보리, 옥수수, 대두, 검정콩, 미역, 개다시마, 톳, 파래, 김의 혼합으로 조성되는 자연식품혼합물 67 ~ 90wt%,
올리고당 3 ~ 10wt%,
흑설탕 7 ~ 30wt%을 혼합하여 항아리에 넣어 20 ~ 25℃의 온도를 유지하는 조건에서 5 ~ 7개월 동안 숙성물을 5 ~ 10회 뒤집기 과정을 거쳐 숙성시키는 1차 숙성과정과,
발효액을 따로 걸러서 항아리에서 20 ~ 25℃의 온도조건에서 3 ~ 4개월 동안 숙성시키는 2차 숙성과정과,
2차 숙성과정을 거친 발효액을 항아리에서 10 ~ 15℃의 온도조건에서 4 ~ 5년 동안 발효과정의 완전 숙성과정을 거쳐 제조된다.
상기 자연식품혼합물은 자연초, 채소류, 과일류, 해조류, 곡물류를 혼합한 것으로, 상기 자연초는 질경이, 민들레, 사철쑥, 익모초, 쇠비름, 금은화, 구절초, 솔잎, 어성초, 삼백초, 섬오갈피, 오가피나무, 망초, 산초나무, 머우, 달개비, 고들빼기, 잔대, 쇠뜨기, 으름덩굴, 씀바귀, 고추냉이, 죽순, 고사리, 두릅나무, 표고버섯, 박하, 돌나물을 사용한다.
상기 질경이(asian plantain)는 쌍떡잎식물 질경이목 질경이과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 질경이의 어린잎을 사용한다. 한방에서는 잎을 차전(車前), 종자를 차전자(車前子)라는 약재로도 사용한다.
상기 민들레(Mongolian dandelion)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 어린 잎을 사용한다. 한방에서는 꽃피기 전의 식물체를 포공영(蒲公英)이라는 약재로도 사용된다.
상기 사철쑥은 인진쑥이라고도 하는 것으로, 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀을 지칭한다. 본 발명에서는 사철쑥의 어린 순을 사용한다.
상기 익모초(益母草)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 두해살이풀로서, 육모초라고도 한다. 본 발명에서는 포기 전체를 사용한다.
상기 쇠비름은 쌍떡잎식물 중심자목 쇠비름과의 한해살이풀로서, 오행초(五行草), 마치채(馬齒菜), 산산채(酸酸菜), 장명채(長命菜), 돼지풀, 도둑풀, 말비름이라고도 한다. 본 발명에서는 잎을 사용하며, 한국에서는 풀 전체를 약재로 사용하기도 한다.
상기 금은화(金銀花)는 인동과의 인동덩굴(Lonicera japonica Thunberg)을 말하는 것으로, 본 발명에서는 그 꽃을 이용한다.
상기 구절초(九節草)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 줄기와 잎을 사용한다. 줄기와 잎을 말린 생약 구절초는 한방에서 사용하기도 한다.
상기 솔잎은 엽록소와 비타민A, 비타민C을 주성분으로 하는 것으로, 이외에 단백질 조지방(粗脂肪)과 인, 철, 효소, 미네랄의 성분이 들어 있다.
상기 어성초(魚腥草)는 잎에서 고기 비린내가 나기 때문에 붙여진 이름으로서, 약리작용으로 항균작용, 면역증강작용, 항염증작용, 이뇨작용, 진해작용이 보고되고 있으며, 본 발명에서는 그 잎을 사용한다.
상기 삼백초는 쌍떡잎식물 후추목 삼백초과의 여러해살이풀로서 습지에서 자라는 것으로, 본 발명에서는 식물체 전체를 사용한다.
상기 섬오갈피는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽관목으로서, 본 발명에서는 뿌리와 나무껍질을 이용한다.
상기 오가피는 오갈피나무 또는 등속 식물의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 말하는 것으로, 맛이 맵고 쓰며 따뜻한 성질을 갖는다. 본 발명에서는 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 사용한다.
상기 망초는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 두해살이풀로서, 잔꽃풀이라고도 한다. 본 발명에서는 어린 잎을 사용한다. 북아메리카에서는 잎을 약재로 사용하기도 한다.
상기 산초나무는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과의 낙엽관목으로서, 그 열매를 익기 전에 따서 식용으로 사용한다. 한방에서는 열매 껍질을 야초(野椒)라는 약재로 쓰인다. 본 발명에서는 그 열매를 사용한다.
상기 머우(butterbur)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 잎자루를 사용한다.
상기 달개비(Dayflower)는 외떡잎식물 분질배유목 닭의장풀과의 한해살이풀로서, 본 발명에서는 어린 잎을 사용한다. 한방에서 잎을 압척초(鴨衫草)라는 약재로 쓴다.
상기 고들빼기는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 두해살이풀로서 씬나물이라고도 한다. 본 발명에서는 어린 잎과 뿌리를 사용한다. 종래 이를 김치를 담그거나 나물로 먹으며, 풀 전체를 약재로 쓰기도 하였다.
상기 잔대(Japanese lady bell)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살 이풀로서, 본 발명에서는 연한 부분과 뿌리를 사용한다.
상기 쇠뜨기(horsetail)는 관다발식물 속새목 속새과의 여러해살이풀로서 필두엽(筆頭葉)이라고도 한다. 땅속줄기가 길게 뻗으면서 번식하는 것으로 이른봄에 자라는 것은 생식줄기를 식용으로 사용한다. 본 발명에서는 그 생식줄기를 사용한다.
상기 으름덩굴은 쌍떡잎식물 미나리아재비목 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물이다. 본 발명에서는 뿌리와 줄기를 사용하며, 이는 한방에서는 소염, 이뇨 작용에 효능이 있는 약재로도 사용한다.
상기 씀바귀는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 고채(苦菜), 씸배나물라고도 한다. 본 발명에서는 이른봄에 자라나는 뿌리와 어린순을 사용한다.
상기 고추냉이는 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 포기 전체를 사용한다. 한방에서는 봄에 땅속줄기의 잔뿌리를 떼어내고 말린 것을 산규근(山葵根)이라 해서 류머티즘, 신경통의 아픈 부위에 바르며, 향신료나 방부제, 살균제로도 사용한다. 성분으로는 땅속줄기에 시니그린이 들어 있으며, 이것이 티오글루코시다아제(thioglucosidase)의 작용으로 분해되어 매운맛을 낸다.
상기 죽순(bamboo sprout)은 대나무의 땅속줄기 마디에서 돋아나는 어린순으로서, 단백질, 당질, 지질, 섬유, 회분(灰分) 외에 칼슘, 인, 철, 염분이 함유되어 있다.
상기 고사리는 양치식물 고사릿과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 어린 잎과 줄기를 사용한다.
상기 두릅나무는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽활엽 관목으로서, 본 발명에서는 새순을 사용한다.
상기 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로서, 단백질, 지방, 탄수화물을 주성분으로 하고 이외에, 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 B1, B2, 나이아신을 포함한다.
상기 박하(薄荷)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이 숙근초로서, 야식향(夜息香), 번하채, 인단초(仁丹草), 구박하(歐薄荷)라고도 한다. 본 발명에서는 잎과 줄기를 사용한다.
상기 돌나물(石上菜)은 쌍떡잎식물 장미목 돌나물과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 연한 순, 어린 줄기, 잎을 사용하며, 일반적으로 잎은 김치를 담가 먹기도 하며 향미가 있다.
상기 채소류는 양배추, 케일, 배추, 부추, 치커리, 쑥갓, 가지, 불미나리, 대파, 시금치, 양파, 생강, 당귀, 무, 당근, 도라지, 감자, 고구마, 마늘, 더덕, 토란, 순무, 우엉, 돼지감자, 야콘, 근대, 브로콜리, 시금치, 아욱, 양상추, 골파, 연근, 토란, 마, 칡뿌리, 고추, 피망, 두충잎, 호박, 토마토, 여주, 수세미, 취나물, 갓, 오이, 참외를 사용하는 것으로, 상기 채소류는 물로 세척한 후에 껍질을 제거하고 이를 절단하여 사용하고, 상기 과일류는 자두 살구, 포도, 복숭아, 매실, 유자, 감, 딸기, 가시복분자, 대추, 배, 사과, 메론, 탱자, 오렌지, 모과, 오디를 사용하며, 물로 세척한 후에 이를 절단하여 사용하며, 상기 곡물류는 보리, 옥수수, 대두, 검정콩를 사용하며 물로 세척한 후에 절단하지 낳고 그대로 사용한다. 그리고, 상기 해조류는 미역, 개다시마, 톳, 파래, 김을 사용하여 물로 세척한 후에 절단하여 사용한다.
상기 자연초, 채소류, 과일류, 해조류, 곡물류의 혼합으로 조성되는 자연식품혼합물의 구체적인 혼합비율은 질경이 0.1 ~ 1wt%, 민들레 0.1 ~ 1wt%, 사철쑥 0.1 ~ 1wt%, 익모초 0.1 ~ 1wt%, 쇠비름 0.1 ~ 1wt%, 금은화 0.1 ~ 1wt%, 구절초 0.1 ~ 1wt%, 솔잎 0.1 ~ 1wt%, 어성초 0.1 ~ 1wt%, 삼백초 0.1 ~ 1wt%, 섬오갈피 0.1 ~ 1wt%, 오가피나무 0.1 ~ 1wt%, 망초 0.1 ~ 1wt%, 산초나무 0.1 ~ 1wt%, 머우 0.1 ~ 1wt%, 달개비 0.1 ~ 1wt%, 고들빼기 0.1 ~ 1wt%, 잔대 0.1 ~ 1wt%, 쇠뜨기 0.1 ~ 1wt%, 으름덩굴 0.1 ~ 1wt%, 씀바귀 0.1 ~ 1wt%, 고추냉이 0.1 ~ 1wt%, 죽순 0.1 ~ 1wt%, 고사리 0.1 ~ 1wt%, 두릅나무 0.1 ~ 1wt%, 표고버섯 0.1 ~ 1wt%, 박하 0.1 ~ 1wt%, 돌나물 0.1 ~ 1wt%,
양배추 0.5 ~ 1.5wt%, 케일 0.5 ~ 1.5wt%, 배추 0.5 ~ 1.5wt%, 부추 0.5 ~ 1.5wt%, 치커리 0.5 ~ 1.5wt%, 쑥갓 0.5 ~ 1.5wt%, 가지 0.5 ~ 1.5wt%, 불미나리 0.5 ~ 1.5wt%, 대파 0.5 ~ 1.5wt%, 시금치 0.5 ~ 1.5wt%, 양파 0.5 ~ 1.5wt%, 생강 0.5 ~ 1.5wt%, 당귀 0.5 ~ 1.5wt%, 무 0.5 ~ 1.5wt%, 당근 0.5 ~ 1.5wt%, 도라지 0.5 ~ 1.5wt%, 감자 0.5 ~ 1.5wt%, 고구마 0.5 ~ 1.5wt%, 마늘 0.5 ~ 1.5wt%, 더덕 0.5 ~ 1.5wt%, 토란 0.5 ~ 1.5wt%, 순무 0.5 ~ 1.5wt%, 우엉 0.5 ~ 1.5wt%, 돼지감 자 0.5 ~ 1.5wt%, 야콘 0.5 ~ 1.5wt%, 근대 0.5 ~ 1.5wt%, 브로콜리 0.5 ~ 1.5wt%, 시금치 0.5 ~ 1.5wt%, 아욱 0.5 ~ 1.5wt%, 양상추 0.5 ~ 1.5wt%, 골파 0.5 ~ 1.5wt%, 연근 0.5 ~ 1.5wt%, 토란 0.5 ~ 1.5wt%, 마 0.5 ~ 1.5wt%, 칡뿌리 0.5 ~ 1.5wt%, 고추 0.5 ~ 1.5wt%, 피망 0.5 ~ 1.5wt%, 두충잎 0.5 ~ 1.5wt%, 호박 0.5 ~ 1.5wt%, 토마토 0.5 ~ 1.5wt%, 여주 0.5 ~ 1.5wt%, 수세미 0.5 ~ 1.5wt%, 취나물 0.5 ~ 1.5wt%, 갓 0.5 ~ 1.5wt%, 오이 0.5 ~ 1.5wt%, 참외 0.5 ~ 1.5wt%,
자두 0.2 ~ 0.8wt%, 살구 0.2 ~ 0.8wt%, 포도 0.2 ~ 0.8wt%, 복숭아 0.2 ~ 0.8wt%, 매실 0.2 ~ 0.8wt%, 유자 0.2 ~ 0.8wt%, 감 0.2 ~ 0.8wt%, 딸기 0.2 ~ 0.8wt%, 가시복분자 0.2 ~ 0.8wt%, 대추 0.2 ~ 0.8wt%, 배 0.2 ~ 0.8wt%, 사과 0.2 ~ 0.8wt%, 메론 0.2 ~ 0.8wt%, 탱자 0.2 ~ 0.8wt%, 오렌지 0.2 ~ 0.8wt%, 모과 0.2 ~ 0.8wt%, 오디 0.2 ~ 0.8wt%,
보리 0.3 ~ 1wt%, 옥수수 0.3 ~ 1wt%, 대두 0.3 ~ 1wt%, 검정콩 0.3 ~ 1wt%, 미역 0.3 ~ 1wt%, 개다시마 0.3 ~ 1wt%, 톳 0.3 ~ 1wt%, 파래 0.3 ~ 1wt%, 김 0.3 ~ 1wt%의 혼합으로 조성된다.
상기 올리고당은 흑설탕과 함께 발효가 잘 되도록 하는 기능을 갖는 것으로, 3 wt% 미만인 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있고, 10wt%를 초과하게 되는 경우에는 발효시간이 길어질 수 있으므로, 상기 올리고당은 3 ~ 10wt%의 범위 내로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 흑설탕은 당분이 미생물의 먹이가 되어 미생물이 증식하도록 하고 부패를 막아 주며, 발효과정에서 미생물의 타액속에 들어있는 아밀라아제 효소의 작용으로 분해되어 몸에 좋은 천연당인 과당으로 바뀌도록 하는 기능을 갖는 것으로, 7wt% 미만인 경우에는 발효가 제대로 이루지지 않을 수 있고, 흑설탕의 양이 많을 수록 안정적인 발효를 통한 재료의 유효성분을 많이 추출시킬수가 있고 심하게 곰팡이가 핀다거나 급격하게 식초로 변하는 경우를 방지할 수 있으나, 발효되는 시간이 길어질 수 있으므로, 30wt%를 초과하지 않는 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 참치 부위 중 등뼈 또는 머리뼈를 주재료로 사용하면서도 참치에서 발생할 수 있는 비린내를 천연초발효원액을 사용하여 제거함으로써 깔끔한 맛과 향을 제공하여 식감을 높일 수 있으며, 곰탕 제조의 주재료로서 참치의 부산물을 사용함으로써 음식물 자원의 절약은 물론, 참치 부산물의 처리에 따른 처리 비용 및 환경오염을 예방하게 된다. 그리고, 참치곰탕은 곰탕의 전통의 맛을 가지면서 참치에 풍부하게 포함되어 있는 뇌기능을 돕는 DHA성분, 양질의 지방산, 철분, 칼슘 등의 미네랄을 섭취할 수 있다.
이상에서 살펴본 참치를 이용한 곰탕 제조방법에 대해 실시 예를 통해 구체 적으로 살펴보도록 한다. 아래의 실시 예는 단지 본 발명의 이해를 돕고자 하는 것으로서, 특허청구범위에 기재되어 있는 권리범위를 한정하고자 하는 것은 아님을 밝혀두는 바이다.
실시 예 1: 자연초발효원액
채취한 자연초는 당일에 세척하여 물기를 제거한 후 가로와 세로가 각각 3㎝가 되도록 절단하여 사용하며 그 양은 질경이 70g, 민들레 70g, 사철쑥 70g, 익모초 70g, 쇠비름 70g, 금은화 70g, 구절초 70g, 솔잎 70g, 어성초 70g, 삼백초 70g, 섬오갈피 70g, 오가피나무 70g, 망초 70g, 산초나무 70g, 머우 70g, 달개비 70g, 고들빼기 70g, 잔대 70g, 쇠뜨기 70g, 으름덩굴 70g, 씀바귀 70g, 고추냉이 70g, 죽순 70g, 고사리 70g, 두릅나무 70g, 표고버섯 70g, 박하 70g, 돌나물 70g을 사용한다.
채소류는 세척한 후에 껍질 제거한 필요한 채소의 껍질을 제거한 후 가로와 세로가 각각 3㎝가 되도록 절단하여 사용하며 그 양은 양배추 130g, 케일 130g, 배추 130g, 부추 130g, 치커리 130g, 쑥갓 130g, 가지 130g, 불미나리 130g, 대파 130g, 시금치 130g, 양파 130g, 생강 130g, 당귀 130g, 무 130g, 당근 130g, 도라지 130g, 감자 130g, 고구마 130g, 마늘 130g, 더덕 130g, 토란 130g, 순무 130g, 우엉 130g, 돼지감자 130g, 야콘 130g, 근대 130g, 브로콜리 130g, 시금치 130g, 아욱 130g, 양상추 130g, 골파 130g, 연근 130g, 토란 130g, 마 130g, 칡뿌리 130g, 고추 130g, 피망 130g, 두충잎 130g, 호박 130g, 토마토 130g, 여주 130g, 수세미 130g, 취나물 130g, 갓 130g, 오이 130g, 참외 130g을 사용한다.
과일류는 세척한 후에 가로와 세로가 각각 3㎝가 되도록 절단하여 사용하며 그 양은 자두 80g, 살구 80g, 포도 80g, 복숭아 80g, 매실 80g, 유자 80g, 감 80g, 딸기 80g, 가시복분자 80g, 대추 80g, 배 80g, 사과 80g, 메론 80g, 탱자 80g, 오렌지 80g, 모과 70g, 오디 70g을 사용한다.
곡물류는 세척한 후에 물기를 제거하여 절단하지 않고 그대로 사용하며 그 양은 보리 80g, 옥수수 80g, 대두 80g, 검정콩 80g을 사용한다.
해조류는 세척한 후에 물기를 제거하고 가로와 세로가 각각 3㎝가 되도록 절단하여 사용하며 그 양은 미역 80g, 개다시마 80g, 톳 80g, 파래 80g, 김 80g을 사용한다.
상기 양으로 자연초, 채소류, 과일류, 곡물류, 해조류를 혼합한 발효 재료의 8kg, 흑설탕 1.5kg, 올리고당 0.5kg를 잘 버무려준다.
이와 같이 버무린 재료를 항아리에 넣어 20℃의 온도조건에서 6개월 동안 숙성물을 6회 뒤집기 과정을 거쳐 1차로 숙성시키고, 발효액을 따로 걸러서 항아리에서 20℃의 온도조건에서 3개월 동안 2차로 숙성시킨다.
그리고, 상기 1차 및 2차 숙성은 일체의 수분, 방부제, 식품첨가물을 일체 투입하지 않은 상태에서 숙성과정이 이루어진다.
2차 숙성과정을 거친 발효액을 항아리에서 15℃의 온도조건에서 5년 동안 발효과정의 완전 숙성과정을 거쳐 제조한다.
실시 예 2: 참치곰탕
참치부산물의 핏물을 제거하기 위해 하루 동안 3℃의 찬물에 담가 두었다가 흐르는 물로 헹군다. 그리고 주재료인 참치의 머리뼈, 등뼈를 솥의 끓은 물에 넣어 290℃의 센 불로 1시간 30분 동안 끓인 후에 200℃의 중 불로 24시간 더 끓인다. 이와 같이 끓인 다음에는 참치의 비린내를 제거하기 위해, 식힌 곰탕에 상기 실시 예 1의 발효원액을 곰탕 전체 양의 5%로 첨가하여 양념을 하고 150℃의 약 불에서 1시간 동안 더 가열하여 비린내를 제거한 참치곰탕의 제조를 마무리한다.
Claims (4)
- 참치가공 부산물을 0 ~ 5℃의 찬물에 1 ~ 1.5일 동안 담가 핏물을 제거하고, 그 핏물이 제거된 참치를 흐르는 물에 헹구는 참치핏물제거단계와,핏물이 제거된 참치를 끓는 물에 넣어 240 ~ 290℃의 센 불로 1 ~ 1.5시간 동안 1차 가열하여 끓인 후, 180 ~ 240℃의 중 불로 20 ~ 30시간 동안 2차 가열하여 끓이는 참치가열단계와,곰탕의 양념과 참치의 비린내를 제거하기 위해, 곰탕을 식힌 후 자연초발효원액을 곰탕 전체 양의 1 ~ 5wt%로 첨가한 후, 다시 130 ~ 180℃의 약 불에서 30분 ~ 2시간 동안 가열하는 곰탕양념 및 냄새제거단계를 거쳐 이루어짐을 특징으로 하는 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,참치가공 부산물은 등뼈 또는 머리뼈 중 선택되는 어느 1종 또는 2종의 혼합인 것을 특징으로 하는 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,자연초발효원액은 질경이, 민들레, 사철쑥, 익모초, 쇠비름, 금은화, 구절 초, 솔잎, 어성초, 삼백초, 섬오갈피, 오가피나무, 망초, 산초나무, 머우, 달개비, 고들빼기, 잔대, 쇠뜨기, 으름덩굴, 씀바귀, 고추냉이, 죽순, 고사리, 두릅나무, 표고버섯, 박하, 돌나물, 양배추, 케일, 배추, 부추, 치커리, 쑥갓, 가지, 불미나리, 대파, 시금치, 양파, 생강, 당귀, 무, 당근, 도라지, 감자, 고구마, 마늘, 더덕, 토란, 순무, 우엉, 돼지감자, 야콘, 근대, 브로콜리, 시금치, 아욱, 양상추, 골파, 연근, 토란, 마, 칡뿌리, 고추, 피망, 두충잎, 호박, 토마토, 여주, 수세미, 취나물, 갓, 오이, 참외, 자두, 살구, 포도, 복숭아, 매실, 유자, 감, 딸기, 가시복분자, 대추, 배, 사과, 메론, 탱자, 오렌지, 모과, 오디, 보리, 옥수수, 대두, 검정콩, 미역, 개다시마, 톳, 파래, 김의 혼합으로 조성되는 자연식품혼합물 67 ~ 90wt%, 올리고당 3 ~ 10wt%, 흑설탕 7 ~ 30wt%를 혼합하여 항아리에 넣어 20 ~ 25℃의 온도조건에서 5 ~ 7개월 동안 숙성물을 5 ~ 10회 뒤집기 과정을 거쳐 숙성시키는 1차 숙성과정과,발효액을 따로 걸러서 항아리에서 20 ~ 25℃의 온도조건에서 3 ~ 4개월 동안 숙성시키는 2차 숙성과정과,2차 숙성과정을 거친 발효액을 항아리에서 10 ~ 15℃의 온도조건에서 4 ~ 5년 동안 발효과정의 완전 숙성과정을 거쳐 제조된 것임을 특징으로 하는 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,자연식품혼합물은 질경이 0.1 ~ 1wt%, 민들레 0.1 ~ 1wt%, 사철쑥 0.1 ~ 1wt%, 익모초 0.1 ~ 1wt%, 쇠비름 0.1 ~ 1wt%, 금은화 0.1 ~ 1wt%, 구절초 0.1 ~ 1wt%, 솔잎 0.1 ~ 1wt%, 어성초 0.1 ~ 1wt%, 삼백초 0.1 ~ 1wt%, 섬오갈피 0.1 ~ 1wt%, 오가피나무 0.1 ~ 1wt%, 망초 0.1 ~ 1wt%, 산초나무 0.1 ~ 1wt%, 머우 0.1 ~ 1wt%, 달개비 0.1 ~ 1wt%, 고들빼기 0.1 ~ 1wt%, 잔대 0.1 ~ 1wt%, 쇠뜨기 0.1 ~ 1wt%, 으름덩굴 0.1 ~ 1wt%, 씀바귀 0.1 ~ 1wt%, 고추냉이 0.1 ~ 1wt%, 죽순 0.1 ~ 1wt%, 고사리 0.1 ~ 1wt%, 두릅나무 0.1 ~ 1wt%, 표고버섯 0.1 ~ 1wt%, 박하 0.1 ~ 1wt%, 돌나물 0.1 ~ 1wt%,양배추 0.5 ~ 1.5wt%, 케일 0.5 ~ 1.5wt%, 배추 0.5 ~ 1.5wt%, 부추 0.5 ~ 1.5wt%, 치커리 0.5 ~ 1.5wt%, 쑥갓 0.5 ~ 1.5wt%, 가지 0.5 ~ 1.5wt%, 불미나리 0.5 ~ 1.5wt%, 대파 0.5 ~ 1.5wt%, 시금치 0.5 ~ 1.5wt%, 양파 0.5 ~ 1.5wt%, 생강 0.5 ~ 1.5wt%, 당귀 0.5 ~ 1.5wt%, 무 0.5 ~ 1.5wt%, 당근 0.5 ~ 1.5wt%, 도라지 0.5 ~ 1.5wt%, 감자 0.5 ~ 1.5wt%, 고구마 0.5 ~ 1.5wt%, 마늘 0.5 ~ 1.5wt%, 더덕 0.5 ~ 1.5wt%, 토란 0.5 ~ 1.5wt%, 순무 0.5 ~ 1.5wt%, 우엉 0.5 ~ 1.5wt%, 돼지감자 0.5 ~ 1.5wt%, 야콘 0.5 ~ 1.5wt%, 근대 0.5 ~ 1.5wt%, 브로콜리 0.5 ~ 1.5wt%, 시금치 0.5 ~ 1.5wt%, 아욱 0.5 ~ 1.5wt%, 양상추 0.5 ~ 1.5wt%, 골파 0.5 ~ 1.5wt%, 연근 0.5 ~ 1.5wt%, 토란 0.5 ~ 1.5wt%, 마 0.5 ~ 1.5wt%, 칡뿌리 0.5 ~ 1.5wt%, 고추 0.5 ~ 1.5wt%, 피망 0.5 ~ 1.5wt%, 두충잎 0.5 ~ 1.5wt%, 호박 0.5 ~ 1.5wt%, 토마토 0.5 ~ 1.5wt%, 여주 0.5 ~ 1.5wt%, 수세미 0.5 ~ 1.5wt%, 취나물 0.5 ~ 1.5wt%, 갓 0.5 ~ 1.5wt%, 오이 0.5 ~ 1.5wt%, 참외 0.5 ~ 1.5wt%,자두 0.2 ~ 0.8wt%, 살구 0.2 ~ 0.8wt%, 포도 0.2 ~ 0.8wt%, 복숭아 0.2 ~ 0.8wt%, 매실 0.2 ~ 0.8wt%, 유자 0.2 ~ 0.8wt%, 감 0.2 ~ 0.8wt%, 딸기 0.2 ~ 0.8wt%, 가시복분자 0.2 ~ 0.8wt%, 대추 0.2 ~ 0.8wt%, 배 0.2 ~ 0.8wt%, 사과 0.2 ~ 0.8wt%, 메론 0.2 ~ 0.8wt%, 탱자 0.2 ~ 0.8wt%, 오렌지 0.2 ~ 0.8wt%, 모과 0.2 ~ 0.8wt%, 오디 0.2 ~ 0.8wt%,보리 0.3 ~ 1wt%, 옥수수 0.3 ~ 1wt%, 대두 0.3 ~ 1wt%, 검정콩 0.3 ~ 1wt%,미역 0.3 ~ 1wt%, 개다시마 0.3 ~ 1wt%, 톳 0.3 ~ 1wt%, 파래 0.3 ~ 1wt%, 김 0.3 ~ 1wt%의 혼합으로 조성된 것임을 특징으로 하는 참치가공 부산물을 이용한 곰탕 제조방법.
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ID=42218182
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102894437A (zh) * | 2011-07-25 | 2013-01-30 | 江西食方食坊中药食品有限公司 | 一种清热降火银花莲心饮料及其制备方法 |
| KR102579273B1 (ko) * | 2022-08-05 | 2023-09-15 | 통영원어업회사법인주식회사 | 생선 건조 시스템 및 이를 이용한 생선 건조 방법 |
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2008
- 2008-10-17 KR KR1020080102185A patent/KR20100042953A/ko active IP Right Grant
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