KR100842808B1 - 참취 백김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참취 백김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 4등분하여 배추 무게의 3배 소금물(염도 14∼16％)에 4∼6시간 염지시킨 배추를 정제수에 2∼4회 세척한 후 20∼40분간 발수시키는 단계와, 참취를 손질하여 세척한 후 물기를 제거하고 약 3.0∼5.0cm로 절단하여 준비하는 단계와, 양념용 채와 즙을 준비하는 단계와, 준비된 채(무, 배, 마늘, 생강, 밤, 대추)와 즙(사과, 배)에 새우젓, 소금 및 인공감미료를 넣고 잘 혼합시킨 후 준비된 참취를 넣고 양념들과 섞는 단계와, 섞은 참취 양념을 절인배추의 내부에 사이 사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣고 숙성시킨 후 다시마물을 김치위에 첨가하고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

Description

참취 백김치의 제조방법{Preparation Method for Chamchi-White Kimchi Using Korean Cabbage ＆ Aster scaber}

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 참취 백김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 소금물에 염지시켜 세척 및 발수시키는 단계와, 참취를 세척하여 절단하는 단계와, 양념용 채와 즙을 준비하는 단계와, 준비된 채와 즙에 새우젓, 소금 및 인공감미료를 넣고 혼합시킨 후 준비된 참취를 넣고 양념과 섞는 단계와, 섞은 참취 양념을 절인배추의 내부에 사이 사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣고 숙성시킨 후 다시마물을 김치위에 첨가하고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

배추(Korean White Cabbage, 학명;Brassica campestris)는 배추과의 두해살이풀로서 잎이 겹쳐서 공모양으로 되는 결구배추, 구모양으로 되지 않는 불결구배 추, 그 중간적 형태의 반결구배추로 나눈다. 재배기간이 짧아 50∼90일이면 재배가 끝나며, 토양 적응성이 넓고 재배하기 쉬우므로 다른 작물과 바꿔가며 재배하기에 좋은 채소이다. 뿌리에서 난 잎은 달걀 모양의 긴 타원형이며 길이 40㎝ 정도이고 엷은 녹색으로 다수가 겹쳐진다. 봄에 뿌리에서 꽃대가 1m 정도 자란 뒤 엷은 노란색 십자화가 달린다. 열매는 꼬투리모양이며 갈색 또는 검정의 종자가 많다. 배추의 생육에는 20℃ 정도의 서늘한 기후가 적당하며, 여름에 씨를 뿌려 가을에 결구시키는 가을배추는 재배가 쉽고 수량도 많으나, 기온이 낮을 때 씨를 뿌려 더울 때 수확하는 봄배추는 재배가 까다롭다. 저온에 강해서 －3℃까지는 견디지만 고온에는 약해서 기온이 22℃ 이상으로 오르면 무름병이 발생한다. 가을 결구배추는 너무 일찍 씨를 뿌리면 바이러스병, 물렁썩음병 등이 많이 발생하므로 주의해야 한다. 토양은 토층이 깊고 걸며, 배수가 잘 되고 수분을 알맞게 지닌 질참흙이 좋다고 알려져 있다. 재배방법은 시기에 따라 1, 2월에 파종하여 4월에 수확하는 촉성재배, 4월에 파종하여 6월에 수확하는 봄재배, 5∼6월에 파종하여 7∼8월에 수확하는 고랭지재배가 있다. 배추는 무와 함께 김치의 주재료로서 한국의 4대 채소 가운데 하나이다. 푸른 잎에는 비타민 A와 C의 함량이 풍부하여 국이나 쌈 등에도 이용된다. 결구한 것은 동해를 입기 쉬우므로 추위가 오기 전에 수확하여, 배수가 잘 되는 곳에서 움저장 또는 고랑저장을 한다.

배추의 이화학적 성분은 수분이 94∼96％로 많고, 탄수화물(당질,조섬유)은 2∼3％로 그 중 1∼0.5％는 식이섬유(dietary fiber)이다. 최근의 품종은 녹색부가 거의 없기 때문에 카로틴(carotene)함량이 미량이고, 칼륨이 210mg이 있어 건강 기 능성에 효과가 있다. 소금 절임은 소금이 2∼3％, 수분이 91∼92％이고, 비타민C가 산화형이 되어 20∼22mg％ 잔존한다.

한편 참취(Aster scaber) 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 취나물, 암취 또는 나물취라고도 하며 그 종이 100여종이나 되며 우리나라 자생종은 60여종이고 식용이 가능한 것은 24종이 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 취나물은 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 가얌취, 수리취 등이 있는데 그중에서 참취가 향기가 독특하고 수확량이 많기 때문에 농가에서 많이 재배하고 있다. 취나물은 자연상태에서는 30％정도 차광이 되는 시원한 반음지에서 잘 자라며 부식질이 풍부하면서 습도유지가 잘되고 그러면서도 물 빠짐도 잘되는 토양에서 잘 자란다. 한국, 중국, 일본 등지에 분포하며 줄기는 윗부분에서 가지가 산방상으로 갈라지며 뿌리잎은 꽃이 필 때쯤 떨어지고 잎자루가 길고 줄기잎은 어긋나기하며 높이 1∼1.5m의 길이 9∼24㎝, 나비 6∼18㎝의 심장형으로 가장자리에 톱니가 있고 잎자루는 날개가 있으며 위로 올라갈수록 짧아진다. 가끔 잎에 무성아(無性芽)처럼 보이는 벌레집이 생긴다. 꽃은 8∼10월에 흰색으로 피며, 설상화(舌狀花)와 관상화(管狀花)로 이루어진 두화(頭花)가 산방꽃차례로 달린다. 설상화는 6∼8개로서 흰색이며, 관상화는 노란색이다. 총포(總苞)는 길이가 4∼5㎜의 반구형이며 포편이 3줄로 배열된다. 열매는 수과(瘦果)이며 긴타원형 바소꼴로 회색의 관모(冠毛)가 있고 산지에서 자란다. 어린 순은 나물로 먹고, 민간에서 전초(全草)를 두통, 현기증, 수렴, 방광염 등의 약재로 쓴다. 국화과 식물 가운데 유일하게 무성아로 번식하며, 잎에서 새싹이 돋아 이것이 땅에 떨어지면 곧 뿌리가 내린다.

본 발명은 절인 배추에 양념과 함께 참취를 섞어 참취 백김치를 얻고 숙성시켜 다시마물을 첨가하여 참취 백김치의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 참취 백김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 소금물에 염지시켜 세척 및 발수시키는 단계와, 참취를 세척하여 절단하는 단계와, 양념용 채와 즙을 준비하는 단계와, 준비된 채와 즙에 새우젓, 소금 및 인공감미료를 넣고 혼합시킨 후 준비된 곰취를 넣고 양념과 섞는 단계와, 섞은 참취 양념을 절인배추의 내부에 사이 사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣고 숙성시킨 후 다시마물을 김치위에 첨가하고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

다시마물은 다시마 1중량부에 대하여 10중량부의 정제수를 넣고 열수로 12시 간 동안 추출하여 얻는다. 다시마물은 멸치 육수와 더불어 해산물 육수로서 특유의 개운한 맛으로 인하여 조리용, 스프용 또는 국물용으로 널리 사용되고 있으며 저장기간을 연장시켜주는 효과 뿐만 아니라 다시마에 함유하고 있는 글루타민산 성분으로 인하여 인공조미료를 사용하지 않고도 김치의 맛을 향상시킬 수가 있어 본 발명에서는 백김치의 국물로 제공된다.

<배추의 염지 및 발수 단계>

결구배추를 가락시장에서 구입(강원도 정선 수확)하여 이를 잘 다듬어 칼로 4등분한 후, 배추 무게의 3배 소금물(염도 14∼16％; 천일염 사용)에 4∼6시간 염지시킨다. 염지시킨 배추를 정제수에 2∼4회 세척한 후 20∼40분간 발수시켜 물기를 뺀다.

<참취 준비 단계>

참취를 손질하여 세척한 후 물기를 제거하고 약 3.0∼5.0cm 길이로 썰어 손질해 둔다.

<참취 양념 준비 단계>

염지한 결구 배추 64∼67중량부와 무채 6.0∼7.0중량부에 새우젓 0.5∼0.7중량부(강경시장에서 구입), 생강채 0.5∼0.7중량부, 배채 1.2∼1.5중량부, 사과즙 1.2∼1.5중량부, 배즙 1.2∼1.5중량부, 마늘채 0.5∼0.7중량부, 밤채 0.5∼0.8중량 부, 인공감미료 0.06∼0.08중량부(대상 제품), 소금 0.4∼0.6중량부(시중 제품), 대추채 0.5∼0.8중량부 및 참취 6.0∼7.0중량부를 넣고 양념들과 살살 버무려 준비한다. 인공감미료는 식품관련법상 사용이 허가된 제품은 모두 사용할 수 있는 데, 대표적으로는 아스파탐 이외에 스테비오사이드, 사카린, 아세설팜K 중에서 단독 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

<참취 통배추 김치 제조 단계>

섞은 참취 양념을 절인배추의 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣고 실온에서 12시간 숙성시켜 열수추출하여 상온으로 냉각시킨 다시마물 12∼14중량부를 넣고 김치 냉장고에 보관한다.

본 발명의 참취 백김치 제조시 참취 백김치의 관능성, 기능성 향상을 위해 참취 양념 조성시 기능성 물질을 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 절인배추 64∼67중량부에 대하여 0.1∼3중량부를 참취 양념에 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 감초, 녹차, 자몽, 프로폴리스, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 은행, 드릅나무, 느릅나무, 헛개나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 홍차, 홍삼, 인삼, 구기자, 사상자, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 파쇄기, 분쇄기 등을 이용하여 기능성 물질을 분말 화하여 얻은 분말을 형태로 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 착즙기로 착즙하여 얻은 후 착즙액 형태로 사용할 수 있다. 이때 기능성 물질 착즙액은 상기에서 얻어진 기능성 물질 착즙액을 정제수에 첨가하여 1∼100％ 농도가 되도록 조절한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 열수로 추출하여 기능성 물질 열수 추출액을 얻고, 하나 이상의 기능성 물질 열수 추출액을 사용할 수 있다. 상기의 기능성 물질 열수 추출액은 각각의 기능성 물질을 기능성 물질 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30∼50％가 될 때까지 90∼100℃에서 추출한 후 여과한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질의 착즙액 또는 열수 추출액의 형태로의 변형방법은 각각의 기능성 물질을 재료로 하여 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되므로 이하 상기 기능성 물질의 변형방법에 대한 구체적인 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 참취 백김치 제조시 다양한 성분, 함량 및 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적에 부합하는 참취 백김치를 제조하기 위해서는 상기에서 언급한 성분, 함량 및 조건에 의해 참취 백김치를 제조하는 것이 좋다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 참취 백김치를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

천일염을 용해하여 만든 염도 14％의 소금물을 배추의 3배를 가하여 6시간 동안 염지시킨 배추를 정제수에 3회 세척한 후 40분간 발수시켰다. 이물을 제거한 참취를 다듬어 세척한 후 물기를 제거하고 3.0∼5.0cm 크기로 절단하였다. 염지한 배추 66중량부와 무채 6.6중량부에 새우젓 0.7중량부, 배채 1.3중량부, 사과즙 1.3중량부, 배즙 1.3중량부, 마늘채 0.7중량부, 생강채 0.7중량부, 밤채 0.7중량부, 소금 0.45중량부, 대추채 0.7중량부 및 아스파탐 0.07중량부를 넣고 잘 혼합시킨 후 미리 준비한 참취 6.6중량부를 넣고 양념들과 섞는다. 잘 섞은 참취 양념을 절인배추의 내부에 사이사이로 넣어 참취 백김치를 얻고 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣은 후 실온에서 12시간 숙성시킨 후 다시마물 13.2중량부를 넣어 참취 백김치를 얻은 후 김치 냉장고에 보관한다.

<실시예 2>

염도 15％의 소금물에 5시간 동안 배추를 염지시켜 정제수로 세척한 절인 배추에 참취 6.0중량부를 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 참취 백김치를 제조하였 다.

<실시예 3>

염도 16％의 소금물에 4시간 동안 배추를 염지시켜 정제수로 세척한 절인배추에 참취 8.0중량부를 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 참취 백김치를 제조하였다.

<비교예>

참취를 첨가하지 않고 실시예 1과 동일하게 배추 절임과 양념을 사용하여 백김치를 담아 김치 냉장고에 보관하였다.

<시험예>; 관능검사

실시예 1, 2, 3과 같이 참취를 넣고 담은 백김치와, 비교예와 같이 참취를 넣지 않은 백김치를 4일 경과시 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사 요원(10, 20, 30, 40, 50대 남녀 각 5명)으로 하여금 백김치의 맛(씹힘성, 기호성, 전체적인 맛)을 비교하여 5점척도법으로 다음의 표 1에 나타냈다.

표 1. 백김치의 관능검사

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
씹힘성	4.416	4.423	4.316	4.122
기호성	4.423	4.426	4.373	4.118
전체적인 맛	4.408	4.402	4.348	4.021

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의해 참취를 양념에 포함하는 참취 백김치를 제공할 수 있다.

Claims (9)

1. 배추를 소금물에 염지시킨 후 세척 및 발수시키는 단계와,

   참취를 세척하여 절단하는 단계와,

   무채, 배채, 마늘채, 밤채와 대추채의 양념용 채와 사과즙과 배즙의 양념용 즙을 준비하는 단계와,

   준비된 양념용 채와 양념용 즙에 새우젓, 소금 및 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 또는 아세설팜K 중에서 단독 또는 둘 이상을 혼합한 인공감미료를 넣고 혼합시킨 후 준비된 참취, 기능성 물질 열수 추출액을 넣고 양념과 섞어 참취 양념을 얻는 단계와,

   절인 배추 64∼67중량부에 참취 양념으로서 무채 6.0∼7.0중량부, 새우젓 0.5∼0.7중량부, 생강채 0.5∼0.7중량부, 배채 1.2∼1.5중량부, 사과즙 1.2∼1.5중량부, 배즙 1.2∼1.5중량부, 마늘채 0.5∼0.7중량부, 밤채 0.5∼0.8중량부, 인공감미료 0.06∼0.08중량부, 소금 0.04∼0.06중량부, 대추채 0.5∼0.8중량부, 참취 6.0∼7.0중량부 및 기능성 물질 0.1∼3중량부를 절인배추의 내부에 사이 사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣고 숙성시킨 후 다시마물 12∼14 중량부를 김치위에 첨가하고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참취 백김치의 제조방법.

   상기에서 기능성 물질 열수 추출액은 자몽, 프로폴리스, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 은행, 드릅나무, 느릅나무, 헛개나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 홍차 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 물질을 기능성 물질 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30∼50％가 될 때까지 90∼100℃에서 추출한 후 여과한 것이다.
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