KR100842806B1 - 참나물 백김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참나물 백김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 4등분하여 배추 무게의 3배 소금물(염도 15∼17％)에 4∼6시간 염지시킨 배추를 정제수에 2∼4회 세척한 후 20∼40분간 발수시키는 단계와, 참나물을 손질하여 세척한 후 물기를 제거하고 약 3.5∼5.5cm로 절단하여 준비하는 단계와, 양념용 채와 즙을 준비하는 단계와, 무채, 배채, 새우젓, 사과즙, 배즙, 마늘채, 소금, 생강채, 밤채, 대추채 및 인공감미료를 넣고 잘 혼합시킨 후 준비된 참나물을 넣고 양념들과 섞는 단계와, 섞은 참나물 양념을 절인배추의 내부에 사이 사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣고 숙성시킨 후 다시마물을 김치위에 붓고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

참나물 백김치는 참나물 자체에 비타민, 철분, 칼슘 등이 많이 함유되어 있고 항산화 활성과 생리활성 등 여러 가지 기능성 성분이 함유되어 있어 간염과 고혈압 예방에 좋을 뿐만 아니라, 빈혈, 중풍, 지혈, 해열 등에 효과가 있다.

Description

참나물 백김치의 제조방법{Preparation Method for Chamnamul-White Kimchi Using Korean Cabbage ＆ Pimpinella brachycarpa}

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 참나물 백김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 소금물에 염지시킨 배추를 세척한 후 발수시키는 단계와, 참나물을 세척한 후 절단하여 준비하는 단계와, 양념용 채와 즙을 준비하는 단계와, 양념용 채와 즙에 참나물을 넣고 양념들과 섞는 단계와, 섞은 참나물 양념을 절인배추의 내부에 사이사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣는 단계와 상온에서 12시간 숙성시킨 후 열수추출한 다시마물을 김치 위에 붓고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

배추(Korean White Cabbage, 학명;Brassica campestris)는 배추과의 두해살이풀로서 잎이 겹쳐서 공모양으로 되는 결구배추, 구모양으로 되지 않는 불결구배 추, 그 중간적 형태의 반결구배추로 나눈다. 재배기간이 짧아 50∼90일이면 재배가 끝나며, 토양 적응성이 넓고 재배하기 쉬우므로 다른 작물과 바꿔가며 재배하기에 좋은 채소이다. 뿌리에서 난 잎은 달걀 모양의 긴 타원형이며 길이 40cm 정도이고 엷은 녹색으로 다수가 겹쳐진다. 봄에 뿌리에서 꽃대가 1m 정도 자란 뒤 엷은 노란색 십자화가 달린다. 열매는 꼬투리모양이며 갈색 또는 검정의 종자가 많다. 배추의 생육에는 20℃ 정도의 서늘한 기후가 적당하며, 여름에 씨를 뿌려 가을에 결구시키는 가을배추는 재배가 쉽고 수량도 많으나, 기온이 낮을 때 씨를 뿌려 더울 때 수확하는 봄배추는 재배가 까다롭다. 저온에 강해서 －3℃까지는 견디지만 고온에는 약해서 기온이 22℃ 이상으로 오르면 무름병이 발생한다. 가을 결구배추는 너무 일찍 씨를 뿌리면 바이러스병, 물렁썩음병 등이 많이 발생하므로 주의해야 한다. 토양은 토층이 깊고 걸며, 배수가 잘 되고 수분을 알맞게 지닌 질참흙이 좋다고 알려져 있다. 재배방법은 시기에 따라 1, 2월에 파종하여 4월에 수확하는 촉성재배, 4월에 파종하여 6월에 수확하는 봄재배, 5∼6월에 파종하여 7∼8월에 수확하는 고랭지재배가 있다. 배추는 무와 함께 김치의 주재료로서 한국의 4대 채소 가운데 하나이다. 푸른 잎에는 비타민 A와 C의 함량이 풍부하여 국이나 쌈 등에도 이용된다. 결구한 것은 동해를 입기 쉬우므로 추위가 오기 전에 수확하여, 배수가 잘 되는 곳에서 움저장 또는 고랑저장을 한다.

배추의 이화학적 성분은 수분이 94∼96％로 많고, 탄수화물(당질,조섬유)은 2∼3％로 그 중 1∼0.5％는 식이섬유(dietary fiber)이다. 최근의 품종은 녹색부가 거의 없기 때문에 카로틴(carotene) 함량이 미량이고, 칼륨이 210mg이 있어 건강 기능성에 효과가 있다. 소금 절임은 소금이 2∼3％, 수분이 91∼92％이고, 비타민C가 산화형이 되어 20∼22mg％ 잔존한다.

한편 참나물(Pimpinella brachycarpa)은 산형과의 다년초로서 다소 깊은 산 의 그늘진 곳에서 볼 수 있는 데, 줄기는 곧고 가지는 성기게 갈라지며 전초에 진한 향기가 있고 높이 50∼80cm 전체에 털이 없고 향기가 있다. 줄기는 곧추서고 가지는 성기게 갈라진다. 잎은 어긋나며 뿌리에서 난 잎은 잎자루가 길고 줄기에서 난 잎은 잎자루가 짧다. 잎집이 다소 줄기를 싸고 3출한다. 작은 잎은 측편이 2개로 갈라진 것도 있고, 달걀꼴이거나 넓은 달걀꼴이고 끝이 뾰족하며 고르지 않은 톱니가 있다. 꽃은 복산형꽃차례로서 흰색이며 6∼8월에 피는데, 가지 끝에 달리며 소산경(小傘梗)은 13∼14개이다. 총포(總苞)는 없고 소총포는 1∼2개이며 가늘고 짧다. 꽃잎은 5장이고 안으로 굽었으며 5개의 수술이 있고 씨방은 하위이다. 열매는 넓은 타원형으로 털이 없다. 어린 잎은 식용하며 산지의 나무 그늘에서 자란다. 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 참나물의 종류로는 높이 60∼100cm이고 줄기는 곧게 서며 가늘고 길며 연질(軟質)인 가는참나물(Pimpinella koreana), 높이 30∼80cm, 가지가 갈라지며 흰색 털인 노루참나물(Pimpinella gustavohegiana), 높이 50∼100cm, 밑부분에 붉은빛이 돌며 곧추서고 짧은 털이 드물게 있는 큰참나물(Ostericum melanotilingia)이 있다.

참나물은 향채의 하나로서 샐러리와 미나리의 향기를 합친 듯한, 상쾌하면서도 독특한 향기가 있어서 입맛을 잃기 쉬운 봄철에 미각을 되찾아주는 귀한 산나물이며 흔히 나물 중에 으뜸이라고 한다. 봄에 연한 잎을 잎자루와 함께 생으로 쌈을 싸먹거나 데쳐서 식용하며, 한방에서 야근채라 하여 전초를 혈압강하, 간염, 대하, 강장, 빈혈, 폐염. 정혈, 지혈, 해열, 중풍예방, 신경통 등에 사용한다. 또한 민간요법으로 간염, 고혈압, 해열에 연한 참나물의 잎과 잎자루를 즙을 내어 공복에 복용하거나 콩나물과 같이 즙을 내어 복용하면 효과가 있다고 한다.

참나물은 봄, 초여름에 연한 잎을 잎자루와 함께 생으로 쌈을 싸 먹거나 데쳐서 나물로 먹는다. 민간요법으로 간염, 고혈압, 해열에는 5월에 새로 나온 연한 참나물의 잎과 잎자루를 채취하여 즙을 내어 식사 전에 한 그릇씩 복용하거나 콩나물과 같이 즙을 내어 복용하면 효과가 있다. 참나물의 민간요법에 의하면 참나물 자체에 비타민, 철분, 칼슘 등이 많이 함유되어 있고 항산화 활성과 생리활성 등 여러 가지 기능성 성분이 함유되어 있어 간염과 고혈압 예방에 좋을 뿐만 아니라, 빈혈, 중풍, 지혈, 해열 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 참나물을 이용한 가공식품에 관련된 종래기술은 없는 것으로 파악되고 있다.

본 발명은 고랭지배추에 양념과 함께 참나물을 섞어 참나물 백김치를 얻는 것을 주요한 내용으로 한다.

본 발명은 배추를 소금물에 염지시킨 배추를 세척한 후 발수시키는 단계와, 참나물을 세척한 후 절단하여 준비하는 단계와, 준비된 참나물을 넣고 양념들과 섞 는 단계와, 섞은 참나물 양념을 절인배추의 내부에 사이사이로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣는 단계와, 김치를 숙성시킨 후 열수추출한 다시마물을 김치 위에 붓고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

다시마물은 다시마 1중량부에 대하여 10중량부의 정제수를 넣고 열수로 24시간 동안 추출하여 얻는다. 다시마물은 멸치 육수와 더불어 해산물 육수로서 특유의 개운한 맛으로 인하여 조리용, 스프용 또는 국물용으로 널리 사용되고 있으며 저장기간을 연장시켜주는 효과가 있어 본 발명에서는 백김치의 국물로 제공된다.

<배추의 염지 및 발수 단계>

고랭지 배추를 구입(강원도 태백 수확)하여 이를 잘 다듬어 칼로 4등분한 후, 배추 무게의 3배 소금물(염도 14.5∼16.5％; 천일염 사용)에 4∼6시간 염지시킨다. 염지시킨 배추를 정제수에 2∼4회 세척한 후 20∼40분간 발수시켜 물기를 뺀다.

<채 및 즙의 준비 단계>

무채, 배채, 마늘채, 밤채, 생강채 및 대추채는 시중(가락시장)에서 구입한 각각의 재료를 세척 및 건조시켜 채칼 또는 컷터(cutter)로 굵기가 1.0∼2.0mm이고 길이가 1.0∼3.0cm되도록 절단 한다. 사과즙과 배즙은 시중(가락시장)에서 구입한 각각의 재료를 세척 및 건조시켜 녹즙기 또는 분쇄기로 분쇄 및 압착하여 사과즙과 배즙을 얻었다.

<참나물 준비 단계>

참나물을 손질하여 세척한 후 물기를 제거하고 약 3.5∼5.5cm로 썰어 손질해 둔다.

<참나물 양념 준비 단계>

염지한 고랭지 배추 64∼67중량부와 무채 6.0∼7.0중량부에 새우젓 0.5∼0.7중량부(강경시장에서 구입), 생강채 0.5∼0.7중량부, 배채 1.2∼1.5중량부, 사과즙 1.2∼1.5중량부, 배즙 1.2∼1.5중량부, 마늘채 0.5∼0.7중량부, 밤채 0.5∼0.8중량부, 인공감미료 0.06∼0.08중량부(대상 제품), 소금 0.04∼0.06중량부(시중 제품), 대추채 0.5∼0.8중량부 및 참나물 6.0∼7.0중량부를 넣고 양념들과 살살 버무려 준비한다. 인공감미료는 식품관련법상 사용이 허가된 제품은 모두 사용할 수 있다. 대표적으로는 아스파탐 이외에 스테비오사이드, 사카린, 아세설팜K 중에서 단독 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

<참나물 백김치 제조 단계>

섞은 참나물 양념을 절인배추의 내부에 켜켜로 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣고 실온에서 12시간 숙성시켜 열수추출하여 상온으로 냉각시킨 다시마물 12∼14중량부를 넣고 김치 냉장고에 보관한다.

본 발명의 참나물 백김치 제조시 참나물 백김치의 관능성, 기능성 향상을 위해 참나물 양념 조성시 기능성 물질을 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 절인배추 64∼67중량부에 대하여 0.1∼3중량부를 참나물 양념에 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 감초, 녹차, 자몽, 프로폴리스, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 드릅나무, 느릅나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 홍차, 홍삼, 인삼, 구기자, 사상자, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 파쇄기, 분쇄기 등을 이용하여 기능성 물질을 분말화하여 얻은 분말을 형태로 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 착즙기로 착즙하여 얻은 후 착즙액 형태로 사용할 수 있다. 이때 기능성 물질 착즙액은 상기에서 얻어진 기능성 물질 착즙액을 정제수에 첨가하여 1∼100％ 농도가 되도록 조절한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 열수로 추출하여 기능성 물질 열수 추출액을 얻고, 하나 이상의 기능성 물질 열수 추출액을 사용할 수 있다. 상기의 기능성 물질 열수 추출액은 각각의 기능성 물질을 기능성 물질 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30∼50％가 될 때까지 90∼100℃에서 추출한 후 여과한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질의 착즙액 또는 열수 추출액의 형태로의 변형방법은 각각의 기능성 물질을 재료로 하여 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되 므로 이하 상기 기능성 물질의 변형방법에 대한 구체적인 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 참나물 백김치 제조시 다양한 성분, 함량 및 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적에 부합하는 참나물 백김치를 제조하기 위해서는 상기에서 언급한 성분, 함량 및 조건에 의해 참나물 백김치를 제조하는 것이 좋다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 참나물 백김치를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

고랭지 배추에 천일염을 용해하여 만든 염도 15.5％의 소금물을 배추의 3배를 가하여 5시간 동안 염지시킨 배추를 정제수에 3회 세척한 후 40분간 발수시켰다. 이물을 제거한 참나물을 다듬어 세척한 후 물기를 제거하고 0.7cm 크기로 절단하였다.

염지한 고랭지 배추 66중량부와 무채 6.5중량부에 새우젓 0.6중량부, 배채 1.35중량부, 사과즙 1.35중량부, 배즙 1.35중량부, 마늘채 0.65중량부, 생강채 0.65중량부, 밤채 0.65중량부, 소금 0.45중량부, 대추채 0.65중량부 및 아스파탐 0.03중량부를 넣고 잘 혼합시킨 후 미리 준비한 참나물 6.5중량부를 넣고 양념들과 섞는다. 잘 섞은 참나물 양념을 절인배추의 내부에 사이사이로 넣어 참나물 백김치를 얻고 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣은 후 실온에서 12시간 숙성시킨 후 다시마물 13중량부를 넣어 참나물백김치를 얻은 후 김치 냉장고에 보관한다.

<실시예 2>

염도 14.5％의 소금물에 6시간 동안 배추를 염지시켜 정제수로 세척한 절인 배추에 참나물 6.0중량부를 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 참나물 백김치를 제조하였다.

<실시예 3>

염도 16.5％의 소금물에 4시간 동안 배추를 염지시켜 정제수로 세척한 절인배추에 참나물 7.0중량부를 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 참나물 백김치를 제조하였다.

<비교예>

참나물을 첨가하지 않고 실시예 1과 동일하게 배추 절임과 양념을 사용하여 백김치를 담아 김치냉장고에 보관하였다.

<시험예>; 관능검사

실시예 1, 2, 3과 같이 참나물을 넣고 담은 참나물 백김치와, 비교예와 같이 참나물을 넣지 않은 백김치를 대상으로 하여 4일 경과시 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사 요원(20, 30, 40, 50대 남녀 각 5명)으로 하여금 김치의 맛(씹힘성, 기호성, 전체적인 맛)을 비교하여 5점척도법으로 다음의 표 1에 나타냈다.

표 1. 김치의 관능검사

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
씹힘성	4.436	4.431	4.428	4.342
기호성	4.463	4.385	4.415	4.276
전체적인 맛	4.438	4.346	4.432	4.245

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

참나물은 비타민과 철분, 칼슘 등의 미네랄이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 항산화활성과 생리활성 등 여러 가지 기능성 성분이 함유되어 있다.

Claims (9)

1. 배추를 소금물에 염지시킨 후 세척 및 발수시키는 단계와,

   참나물을 세척하여 절단하는 단계와,

   무채, 배채, 마늘채, 밤채, 대추채 중에서 선택된 어느 하나 이상의 양념용 채와 사과즙, 배즙 중에서 선택된 어느 하나 이상의 양념용 즙을 준비하는 단계와,

   상기 참나물을 양념과 섞어 참나물 양념을 만드는 단계와,

   절인 배추 64∼67중량부에 대하여 참나물 양념으로서 무채 6.0∼7.0중량부에 새우젓 0.5∼0.7중량부, 배채1.2∼1.5중량부, 사과즙 1.2∼1.5중량부, 배즙 1.2∼1.5 중량부, 마늘채 0.5∼0.7중량부, 생강채 0.5∼0.7중량부, 밤채 0.55∼0.8중량부, 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 또는 아세설팜K 중에서 단독 또는 둘 이상을 혼합한 인공감미료 0.06∼0.08중량부, 소금 0.04∼0.06중량부, 대추채 0.5∼0.8중량부, 참나물 6.0∼7.0중량부 및 기능성 물질 추출액 0.1∼3중량부를 상기 절인 배추 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣는 단계와,

   김치를 숙성시킨 후 다시마물 12∼14중량부를 김치 위에 붓고 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참나물 백김치의 제조방법

   상기에서 기능성 물질 추출액은 감초, 자몽, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 드릅나무, 느릅나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 구기자, 사상자, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 물질을 기능성 물질 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고 정제수의 함량이 최초 정제수의 30∼50％가 될 때까지 90∼100℃에서 추출한 후 여과한 것이다.
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