KR100841018B1 - 곰취 통배추 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곰취 통배추 김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 4등분하여 배추 무게의 3배 소금물(염도 14∼16％)에 4∼6시간 염지시킨 배추를 정제수에 2∼4회 세척한 후 20∼40분간 발수시키는 단계와, 곰취를 손질하여 세척한 후 물기를 제거하고 약 0.5∼1.0cm로 절단하여 준비하는 단계와, 고춧가루를 40∼60℃의 다시마물에 섞고 실온으로 냉각시켜 무채, 무즙, 새우젓, 까나리 액젓, 사과즙, 깨, 소금, 마늘, 생강 및 인공감미료를 넣고 잘 혼합시킨 후 준비된 곰취를 넣고 양념들과 섞는 단계와, 섞은 곰취 양념을 절인배추의 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 김치용 밀폐용기에 넣고 김치 냉장고에 보관하는 단계로 구성된다.

본 발명의 곰취 통배추 김치는 곰취에 많이 들어 있는 비타민C로 인하여 감기예방에 좋고, 곰취의 항염증작용에 의하여 폐장의 화농성 염증, 관절염 등 여러가지 염증에 효과가 있으며, 곰취 김치는 기침, 가래, 천식 및 혈액순환을 촉진시키는 효과를 제공한다.

Description

곰취 통배추 김치의 제조방법{Manufacturing Method for Gomchi-Kimchi Using Korean Cabbage ＆ Ligularia fischeri}

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 곰취 통배추 김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 소금물에 염지시켜 세척 및 발수시키는 단계와, 곰취를 세척하여 절단하는 단계와, 고춧가루를 비롯한 김치 양념에 곰취를 섞어 곰취 양념을 만드는 단계와, 곰취 양념을 절인배추의 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

배추(Korean White Cabbage, 학명;Brassica campestris)는 배추과의 두해살이풀로서 잎이 겹쳐서 공모양으로 되는 결구배추, 구모양으로 되지 않는 불결구배추, 그 중간적 형태의 반결구배추로 나눈다. 재배기간이 짧아 50∼90일이면 재배가 끝나며, 토양 적응성이 넓고 재배하기 쉬우므로 다른 작물과 바꿔가며 재배하기에 좋은 채소이다. 뿌리에서 난 잎은 달걀 모양의 긴 타원형이며 길이 40㎝ 정도이고 엷은 녹색으로 다수가 겹쳐진다. 봄에 뿌리에서 꽃대가 1m 정도 자란 뒤 엷은 노란색 십자화가 달린다. 열매는 꼬투리모양이며 갈색 또는 검정의 종자가 많다. 배추의 생육에는 20℃ 정도의 서늘한 기후가 적당하며, 여름에 씨를 뿌려 가을에 결구시키는 가을배추는 재배가 쉽고 수량도 많으나, 기온이 낮을 때 씨를 뿌려 더울 때 수확하는 봄배추는 재배가 까다롭다. 저온에 강해서 －3℃까지는 견디지만 고온에는 약해서 기온이 22℃ 이상으로 오르면 무름병이 발생한다. 가을 결구배추는 너무 일찍 씨를 뿌리면 바이러스병, 물렁썩음병 등이 많이 발생하므로 주의해야 한다. 토양은 토층이 깊고 걸며, 배수가 잘 되고 수분을 알맞게 지닌 질참흙이 좋다고 알려져 있다. 재배방법은 시기에 따라 1, 2월에 파종하여 4월에 수확하는 촉성재배, 4월에 파종하여 6월에 수확하는 봄재배, 5∼6월에 파종하여 7∼8월에 수확하는 고랭지재배가 있다. 배추는 무와 함께 김치의 주재료로서 한국의 4대 채소 가운데 하나이다. 푸른 잎에는 비타민 A와 C의 함량이 풍부하여 국이나 쌈 등에도 이용된다. 결구한 것은 동해를 입기 쉬우므로 추위가 오기 전에 수확하여, 배수가 잘 되는 곳에서 움저장 또는 고랑저장을 한다.

배추의 이화학적 성분은 수분이 94∼96％로 많고, 탄수화물(당질,조섬유)은 2∼3％로 그 중 1∼0.5％는 식이섬유(dietary fiber)이다. 최근의 품종은 녹색부가 거의 없기 때문에 카로틴(carotene)함량이 미량이고, 칼륨이 210mg이 있어 건강 기능성에 효과가 있다. 소금 절임은 소금이 2∼3％, 수분이 91∼92％이고, 비타민C가 산화형이 되어 20∼22mg％ 잔존한다.

한편 곰취(Ligularia fischeri)는 왕곰취, 곤대슬이(지리산 부근)라고도 하며 영어로는 휘셔 리귤라리아(Fischer ligularia)로 부른다. 곰취류를 통칭하는 속명 리귤라리아(Ligularia)는 특색 있는 설상화의 모습이 혀를 닮아서 라틴어로 그런 뜻을 가진 리귤라(ligula)에서 유래되었다고 한다. 곰취는 산나물 중에서 날로 쌈을 싸서 먹으면 그 향긋한 맛이 일품이다. 산채중에 귀하게 여기며 여러 가지 민간요법으로 사용되어 온 산나물이다. 한약명으로 호로칠(葫蘆七), 산자원(山紫苑), 대구가(大救駕)라 부르며 최근에는 항암작용이 있는 것으로 밝혀져 건강식품으로도 가치가 높다. 곰취의 한약재로는 기침, 진해거담제, 진통제, 고혈압과 혈액순환 촉진제로 이용되며 관절염에 좋다고 알려 졌다.

곰취는 국화과에 속하는 여러해살이 풀이다. 우리나라 전역에서 자라며 1m가 넘는 경우도 있지만 대개는 허벅지 높이 정도의 키로 자란다. 심장형의 잎은 아주 크고 특색 있다. 뿌리 주변에 달리는 잎은 50cm 이상 자라기도 한다. 줄기에는 보통 잎이 3장쯤 달리는데 잎의 모양은 역시 심장형이고, 더 위로 올라가서 달리는 잎일수록 잎자루에 날개가 발달하여 줄기를 싸거나 밑부분이 넓어져 마치 귓불 늘어진 모양처럼 발달한다. 꽃은 여름에 피기 시작하여 초가을까지 핀다. 4~5cm정도이며 우리가 꽃잎이라고 흔히 표현하는 설상화는 아주 진하고 선명한 노랑색으로 어린 잎은 나물로 먹는다. 관모는 갈색 또는 갈자색이고, 열매는 수과(瘦果)로 길이 7∼11㎜의 원기둥 모양이고 세로줄이 있으며 7∼9월에 꽃이 피고 열매는 10월에 익는다. 한국, 일본, 중국, 사할린 등지에 분포한다. 우리나라에서 곰취의 가장 큰 용도는 나물이다. 특히 어린 잎새를 따서 생으로 쌈을 싸 먹으면 쌉쌀하면서도 오 래도록 입안에 남는 향기가 일품이어서 사람들은 '산나물의 제왕'이라는 거창한 별명도 붙여 놓았다. 잎이 조금 거세지기 시작하면 호박잎처럼 끓는 물에 살짝 데쳐 쌈 싸먹거나 초고추장을 찍어 먹기도 한다. 지리산 산골마을에서 억세진 곰취 잎으로 간장 또는 된장 장아찌를 담궈놓은 것을 먹은 일이 있는데 내내 입안에 맴도는 향기며 그 맛이 일품이었다. 초여름 딴 잎을 말려 두었다가 겨우내 묵나물로 해먹어도 된다.

곰취에 함유된 이화학적 영양성분은 지역에 따라 차이가 있으나 수분 85.4∼88.4％, 회분 2.3∼2.6％, 조단백 1.8∼2.0％, 조지방 0.7∼0.1％, 탄수화물 6.5∼6.9％, 조섬유, 2.4∼2.9％, 열량 34.9∼41.1Kcal, 비타민A 4,558∼6,667(IU), 비타민C 330∼338(IU), 칼슘 132mg, 철 0.8∼4.3mg, 마그네슘 361∼483mg, 망간 4.2∼6.4mg, 구리 1.0∼1.3mg, 아연 0.3∼0.6mg, β-카로틴 4415mg과 그 밖에 소량의 필수 및 비필수 아미노산이 함유되어 있다. 곰취의 특징으로써 곰취의 어린 잎에는 다른 식물에 비해 비타민 C가 아주 풍부한 데, 비타민 C가 결핍되면 가벼운 타박상에도 멍이 생기고, 괴혈병, 쇠약증, 저항력 감소, 수족의 관절 통증, 모세관 과열과 출혈, 식욕부진, 빈혈 등 여러 가지 증세가 곰취의 비타민 C를 섭취하므로써 원상으로 회복시키며, 또한 감기 예방에 효과적이다. 또한 곰취는 기침, 가래, 다리 아픔, 요통, 두통, 백일해, 천식에 효험을 나타내며 혈액순환을 활발하게 하여 민간에서는 황달, 고혈압, 간장병에 사용할 뿐만 아니라, 항염증작용에 의하여 폐장의 화농성 염증, 관절염 등 여러가지 염증치료에 효과적이다고 알려져 있다. 그 밖에 곰취의 뿌리는 호로칠(胡蘆七)이라 하여 약으로 쓴다. 폐를 튼튼히 하고 가래를 삭히므로 기침, 천식 및 감기의 치료제로 이용되고 민간에서는 황달, 고혈압, 관절염, 간염 등에 쓴다. 현대 과학에서도 곰취의 성분 가운데는 항염, 지혈 작용이 있는 것으로 밝혀졌다.

한편 곰취를 이용한 가공식품에 관련된 종래기술로는 한국특허공개 2001-57200(곰취 김치 제조방법)은 곰취나물을 염장 또는 냉동 보관하여 김치얌념과 함께 곰취김치를 제조하는 방법으로써 본 발명과는 기술적 사상이 다른 것이다.

본 발명은 고랭지배추에 양념과 함께 곰취를 섞어 곰취 통배추 김치를 얻는 데 있다.

본 발명은 곰취 통배추 김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배추를 소금물에 염지시켜 세척 및 발수시키는 단계와, 곰취를 세척하여 절단하는 단계와, 고춧가루를 비롯한 김치 양념에 곰취를 섞어 곰취 양념을 만드는 단계와, 곰취 양념을 절인배추 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣어 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.

<고랭지 배추의 염지 및 발수 단계>

결구배추를 가락시장에서 구입(강원도 정선 수확)하여 이를 잘 다듬어 칼로 4등분한 후, 배추 무게의 3배 소금물(염도 14∼16％; 천일염 사용)에 4∼6시간 염지시킨다. 염지시킨 배추를 정제수에 2∼4회 세척한 후 20∼40분간 발수시켜 물기를 뺀다.

<곰취 준비 단계>

곰취를 손질하여 세척한 후 물기를 제거하고 약 0.5∼1.0cm로 굵게 채 썰어 손질해 둔다.

<곰취 양념 준비 단계>

배추 63∼66중량부에 대하여 고춧가루 2.8∼3.1중량부(굵은 것 3 : 고운 것 1)를 40∼60℃의 다시마물 4.0∼6.5중량부에 섞고 실온으로 냉각시켜 곰취 6.0∼7.0중량부, 무채 6.0∼7.0중량부, 무즙 3.0∼4.0중량부, 새우젓2.3∼2.7중량부, 까나리 액젓 0.7∼1.0중량부, 사과즙 1.5∼2.0중량부, 배즙 5.0∼6.0중량부, 깨 0.2∼0.3중량부, 소금 0.05∼0.08중량부, 마늘1.0∼1.3중량부, 생강 0.4∼0.6중량부 및 인공감미료(아스파탐; 대상제품) 0.02∼0.04중량부를 넣고 잘 혼합시킨 후 준비된 곰취를 넣고 양념들과 살살 버무려 준비 한다. 인공감미료는 식품관련법상 사용이 허가된 제품은 모두 사용할 수 있는 데, 대표적으로는 아스파탐 이외에 스테비오사이드, 사카린, 아세설팜K 중에서 단독 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

<곰취 통배추 김치 제조 단계>

섞은 곰취 양념을 절인배추의 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣고 김치 냉장고에 보관한다.

본 발명의 곰취 통배추 제조시 곰취 통배추의 관능성, 기능성 향상을 위해 곰취 양념 조성시 기능성 물질을 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 배추 63∼66중량부에 대하여 0.1∼3중량부를 곰취 양념에 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 감초, 녹차, 자몽, 프로폴리스, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 드릅나무, 느릅나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 홍차, 홍삼, 인삼, 구기자, 사상자, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 파쇄기, 분쇄기 등을 이용하여 기능성 물질을 분말화하여 얻은 분말을 형태로 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 착즙기로 착즙하여 얻은 후 착즙액 형태로 사용할 수 있다. 이때 기능성 물질 착즙액은 상기에서 얻어진 기능성 물질 착즙액을 정제수에 첨가하여 1∼100％ 농도가 되도록 조절한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 열수로 추출하여 기능성 물질 열수 추출액을 얻고, 하나 이상의 기능성 물질 열수 추출액을 사용할 수 있다. 상기의 기능성 물질 열수 추출액은 각각의 기능성 물질을 기능성 물질 중량 대비 3∼ 10배량의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30∼50％가 될 때까지 90∼100℃에서 추출한 후 여과한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 물질의 착즙액 또는 열수 추출액의 형태로의 변형방법은 각각의 기능성 물질을 재료로 하여 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되므로 이하 상기 기능성 물질의 변형방법에 대한 구체적인 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 곰취 통배추 김치 제조시 다양한 성분, 함량 및 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적에 부합하는 곰취 통배추 김치를 제조하기 위해서는 상기에서 언급한 성분, 함량 및 조건에 의해 곰취 통배추 김치를 제조하는 것이 좋다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 곰취 통배추 김치를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

천일염을 용해하여 만든 염도 14％의 소금물을 고랭지 배추의 3배를 가하여 6시간 동안 염지시킨 배추를 정제수에 3회 세척한 후 40분간 발수시켰다. 이물을 제거한 곰취를 다듬어 세척한 후 물기를 제거하고 0.8cm 크기로 절단하였다. 배추 65중량부에 대하여 고춧가루 2.8중량부를 50℃의 다시마물 5.2중량부에 섞고 실온으로 냉각시켜 무채 6.5중량부, 무즙 3.5중량부, 새우젓 2.4중량부, 까나리 액젓 0.8중량부, 사과즙 1.6중량부, 배즙 6.5중량부, 깨 0.26중량부, 소금 0.06중량부, 마늘 1.15중량부, 생강 0.57중량부 및 아스파탐 0.03중량부를 넣고 잘 혼합시킨 후 미리 준비한 곰취 6.0중량부를 넣고 양념들과 섞는다. 잘 섞은 곰취 양념을 절인배추의 사이사이에 넣어 곰취 통배추 김치를 얻고 김치 저장용 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣은 후 김치 냉장고에 보관한다.

<실시예 2>

염도 15％의 소금물에 5시간 동안 배추를 염지시켜 정제수로 세척한 절인 배추에 곰취 6.5중량부 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 곰취 통배추 김치를 제조하였다.

<실시예 3>

염도 16％의 소금물에 4시간 동안 배추를 염지시켜 정제수로 세척한 절인배추에 곰취 7.0중량부 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 곰취 통배추 김치를 제조하였다.

<비교예>

곰취를 첨가하지 않고 실시예 1과 동일하게 배추 절임과 양념을 사용하여 통배추 김치를 담아 김치 냉장고에 보관하였다.

<시험예> 관능검사

실시예 1, 2, 3과 같이 곰취를 넣고 담은 김치와, 비교예와 같이 곰취를 넣지 않은 김치를 4일 경과시 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사 요원(10, 20, 30, 40, 50대 남녀 각 5명)으로 하여금 김치의 맛(씹힘성, 기호성, 전체적인 맛)을 비교하여 5점척도법으로 다음의 표 1에 나타냈다.

표 1. 김치의 관능검사

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
씹힘성	4.468	4.425	4.364	4.134
기호성	4.367	4.386	4.374	4.086
전체적인 맛	4.418	4.426	4.328	4.104

* 상기 표 1의 관능검사 결과에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 곰취 통배추 김치는 통상의 김치 보다도 씹힘성, 기호성(향기), 전체적인 맛이 우수한 효과가 있다.

Claims (7)

1. (1)배추를 소금물에 염지시킨 후 세척한 다음 발수시키는 단계와,

   (2)곰취를 세척하여 절단하는 단계와,

   (3)상기 (1)단계에서 얻은 배추 63∼66중량부에 대하여 고춧가루 2.8∼3.1중량부를 40∼60℃의 다시마물 4.0∼6.5중량부에 섞고 실온으로 냉각시킨 다음 상기 (2)단계에서 얻은 곰취 6.0∼7.0중량부와 무채 6.0∼7.0중량부, 무즙 3.0∼4.0중량부, 새우젓2.3∼2.7중량부, 까나리 액젓 0.7∼1.0중량부, 사과즙 1.5∼2.0중량부, 배즙 5.0∼6.0중량부, 깨 0.2∼0.3중량부, 소금 0.05∼0.08중량부, 마늘1.0∼1.3중량부, 생강 0.4∼0.6중량부, 인공감미료 0.02∼0.04중량부 및 기능성 물질 0.1∼3중량부를 섞어 곰취 양념을 만드는 단계와,

   (4)곰취 양념을 절인배추 사이사이에 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담은 후 밀폐용기에 넣은 후 김치 냉장고에 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰취 통배추 김치의 제조방법.

   상기에서 인공감미료는 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 또는 아세설팜K 중에서 단독 또는 둘 이상을 혼합한 것이고,

   상기에서 기능성 물질은 자몽, 프로폴리스, 으름덩굴, 계피, 황련, 드릅나무, 느릅나무, 모자반, 알로에, 클로렐라, 홍삼, 인삼, 구기자, 사상자, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상이다.
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7. 청구항 제1항의 방법에 의해 제조한 곰취 통배추 김치.

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