KR102093741B1 - 즉석식품용 샐러드의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈변 억제용 조성물 및 이를 이용한 즉석식품용 샐러드의 제조방법에 관한 것으로, 천연 추출물 등이 포함된 갈변 억제용 조성물에 의하는 경우 과일 및 채소의 갈변 현상을 효과적으로 억제할 수 있으며, 과일 및 채소의 아삭한 식감을 오랫동안 유지할 수 있게 하여 유통 가능 기한을 늘릴 수 있다. 또한, 천연물질이 포함된 세척용액을 처리함으로써 과일 및 채소에 잔존하는 농약 성분 및 기타 세균을 효과적으로 방지할 수 있다.
Description
본 발명은 즉석식품용 샐러드의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 즉석식품용 샐러드의 유통기간을 늘리고, 과일 및 채소류 특유의 아삭한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 즉석식품용 샐러드의 제조 방법에 관한 것이다.
샐러드는 채소, 과일 및 육류 제품을 골고루 섞어 마요네즈나 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 서양음식이다.
샐러드라는 말은 라틴어 sal(소금)이 어원이며, 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 생채소에 소금을 뿌려 먹는 습관이 있었던 데에서 생긴 것으로 추정되며, 기원전 로마시대부터 이미 먹었던 것으로 알려져 있다. 본래는 약초에 해당하는 마늘, 파슬리, 셀러리 및 물냉이 (크레송)와 같은 것을 재료로 하여 소화흡수에 도움이 되게 한 것으로 알려져 있다. 비프스테이크, 로스트 비프 등 산성식품인 육류요리에 알칼리성 생채소를 곁들여 먹음으로써 입맛이 개운해서 좋고 영양상 균형이 잡히며 흡수에 효과적이어서, 산성식품에 대한 필수식품으로 널리 애용되고 있으며, 재료에 따라 알맞은 소스를 선택하여 입맛을 북돋는 역할을 할 수 있다.
한편, 현대인들의 다이어트에 대한 관심이 증대됨에 따라, 샐러드와 과일 등으로 식사를 대체하는 경우가 증가되고 있는 추세 및 식품 가공처리기술이 발달함에 따라 먹기 좋은 크기로 세절된 과일 및 각종 채소를 샐러드 소스와 함께 용기에 담아 포장하여 소비자가 특별한 과정을 거치지 않고 간편하게 샐러드를 식사 대용 등으로 먹을 수 있도록 판매되고 있다.
다만, 즉석식품용 샐러드는 공장에서 과일 및 채소 등을 세절, 세척 및 포장 등의 처리를 거친 뒤 중간 유통과정을 거쳐 소비자들에게 제공되기 때문에 처리단계의 샐러드 가공과정에서 위생적인 부분이 소홀하여 농약성분이 잔존할 가능성 및 여러 종류의 세균이 번식할 수 있는 문제가 있다.
또한, 즉석식품용 샐러드의 특성상, 유통과정의 지연 등으로 과일 및 채소의 갈변 현상이 일어날 수 있으며, 이를 섭취한 소비자들에게 식중독을 야기할 수 있는 문제점이 있다.
더 나아가, 과일 및 채소의 아삭한 식감은 샐러드의 소스와 어우러져 샐러드의 맛을 좌우하는 중요한 요소로 작용하고 있는데, 즉석식품용 샐러드의 제조과정 및 운반에 따른 시간의 경과에 따른 과일 및 채소의 신선도의 저하로 집에서 직접 싱싱한 과일 및 채소를 이용하여 샐러드를 제조하는 경우보다 식감이 떨어지는 문제가 있다.
상기 문제를 개선하기 위하여 과일 및 채소에 존재할 수 있는 세균을 살균하고, 갈변을 억제하며, 아삭한 식감을 오랫동안 유지시킬 수 있는 갈변 억제용 조성물 및 이를 이용한 즉석식품용 샐러드의 제조방법 개발이 시급하다.
본 발명의 목적은 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소의 갈변 현상을 효과적으로 억제할 수 있도록 여러 천연 추출물 등을 추가로 포함하는 갈변 억제용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 즉석식품용 샐러드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 과일 및 채소의 전처리 및 가공과정에서 위생상의 문제로 발생할 수 있는 세균의 번식을 억제할 수 있는 즉석식품용 샐러드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 과일 및 채소의 갈변 현상을 억제하여 유통과정을 늘릴 수 있으며, 과일 및 채소의 아삭한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 즉석식품용 샐러드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 및 채소류의 갈변 억제용 조성물은 중성수, 키토산 및 시스테인을 포함하는 혼합물에 산수유 추출물, 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물, 위령선 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 갈변 억제용 조성물은 중성수를 포함하며, 상기 중성수 100중량부에 대하여, 키토산 0.1 내지 0.5 중량부, 시스테인 0.1 내지 0.5중량부, 산수유 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 상백피 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 꼬시래기 추출물 0.1 내지 0.5 중량부 및 위령선 추출물 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 추출 용매를 이용하여 추출하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석식품용 샐러드의 제조 방법은 1) 과일 및 채소류를 적절한 크기로 세절하여 흐르는 3 내지 10℃의 물로 제 1 세척하는 단계; 2) 상기 1)단계의 세척된 과일 및 채소류를 세척용액에 10 내지 15분 동안 침지시킨 후, 꺼내어 흐르는 물로 제 2세척하는 단계; 3) 상기 2)단계의 세척된 과일 및 채소류를 상기 갈변 억제용 조성물에 침지하는 단계; 4) 상기 3)단계의 침지 처리된 과일 및 채소류를 냉장 보관하는 단계; 및 5) 상기 4)단계의 냉장 보관 처리된 과일 및 채소류를 13 내지 19℃의 조건에서 밀봉 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석식품용 샐러드는 상기의 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '과일 및 채소류' 와 관련하여 채소 및 과수를 살펴보면, 먼저 과일류는 사과, 복숭아, 토마토, 수박, 참외, 매실, 자두, 감, 대추, 포도, 배, 체리, 앵두 등의 모든 과실류를 포함하는 것이다. 야채류는 감자, 양파, 양배추, 배추, 파, 상추, 쌈 채소류, 고구마, 가지, 오이, 쑥갓, 부추 등의 모든 야채를 포함하는 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '추출물'은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다. 즉, 식물 추출물은 상술한 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한 외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 식물 추출물에 포함되는 것이다.
본 발명에서 이용되는 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과일 및 채소류의 갈변 억제용 조성물은 중성수, 키토산 및 시스테인을 포함하는 혼합물에 산수유 추출물, 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물, 위령선 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 추출물을 더 포함할 수 있다.
갈변(褐變)이란, 특정 대상이 갈색으로 변하는 현상으로, 효소적 갈변과 비효적 갈변으로 나눌 수 있다. 효소적 갈변은 과일과 채소에서, 비효소적 갈변은 빵과 과자 등 가공품에서 주로 발생한다. 갈변 현상은 과일과 채소 등의 모양새를 훼손하고 비타민과 아미노산 등 식품 내 영양분을 감소시킨다.
이러한 갈변 현상의 원인은 산화 반응 때문이며, 좀 더 구체적으로는 과일과 채소 등에 함유되어 있는 폴리페놀계 물질이라고 하는 1군의 물질이 공기 중의 산소에 의해 산화되어 축합이라는 변화를 일으켜 갈변 물질로 변하는 현상이다.
그러나 공기 중에 그대로 방치하는 것만으로는 산화는 진행되지 않으며, 산화 반응을 재촉하는 산화 효소가 존재하여야 한다. 즉, 폴리페놀계 물질, 산소 및 산화 효소의 3가지 요소가 모두 갖추어지지 않으면 갈변은 일어나지 않는다.
따라서 갈변의 원인이 되는 위의 세 가지 요소 중 어느 하나라도 작용하지 않으면 갈변은 막을 수 있는 것이다. 이러한 이유로 소금물, 산성액에 담그고 짧은 시간 가열하는 등 공기를 차단하여 효소 작용을 억제하는 것을 통해 갈변을 어느 정도 막을 수 있으며, 비타민 C와 같은 강력한 환원작용을 갖는 물질을 첨가하여 산을 억제하는 것도 하나의 방법으로 이용되고 있다.
상기 키토산은 D-글루코사민과 N-아세틸클루코사민으로 이루어진 선형 다당류로서 게나 새우 등 갑각류가 가지고 있는 성분인 키틴을 인체 내에서 흡수하기 위해 탈아세틸화시켜 얻어낸 물질이다.
체내의 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉, 탈 콜리스테롤 작용을 하며, 혈관 질환을 예방 및 개선하는데 큰 효과가 있다. 또한 항암 효과와 관련하여 직접적인 암 세포의 파괴가 아닌 면역력 강화와 비정상적 세포에 흡착하여 암 세포의 증식과 성장을 방해하는 역할을 수행함으로써 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다.
한편, 키토산은 항산화 효과가 있고, 노화된 세포를 활성화시켜 주는데 효과가 있으며 상처 치유를 촉진하는 효과가 있어 인공 피부, 인공 혈관, 수술용 실 등 의료용 제품개발에 이용되고 있다. 화상에 사용된 인공 피부는 키틴과 키토산이 주원료였으며 피부 보습성, 자외선 차단 효과 및 모발 보호 작용효과가 있어 피부, 두발, 화장품의 기능성 소재로 이용된다.
이외에도 항바이러스 작용, 간 기능 개선, 혈당 조절 등의 부가적인 효과도 존재한다.
그러나, 키토산의 과다 복용시 설사, 구토, 복부 팽만감 등의 위장관 증상과 과도한 이뇨 증상이 나타날 수 있으며, 지용성 비타민인 비타민 A, D, E 및 K의 흡수를 저해하는 성질이 있어 과다 복용시 문제가 될 수 있다.
상기 시스테인(Cysteine)은 많은 단백질들에 소량으로나마 자연적으로 존재하는 황 함유 아미노산이다. 시스테인은 20개의 기본 아미노산 중에서 유일하게 티올기(-SH)를 포함하고 있다. 티올기는 시스테인이 산화되어 시스틴을 형성할 때, 산화 환원 반응을 겪는다. 시스틴은 두 개의 시스테인이 황결합을 통해 결합한 것을 말하며, 이 반응은 가역적이다. 따라서 이 시스틴의 환원은 두 개의 시스테인을 형성할 수 있다. 효소의 촉매 작용을 돕는 역할을 하며, 산화 환원에 관여할 수 있는 능력 때문에 항산화 능력을 갖고 있어 항산화제인 글루타티온에도 함유되어 있는 아미노산 중 하나이다.
시스테인은 간의 노폐물이나 독소를 체외로 배출하고, 신진 대사를 촉진하는 기능이 있다. 신진 대사를 활성화하고 혈중 콜레스테롤을 연소시킴으로써 간에 지방 축적을 방지한다. 또한, 체내에 있는 유해 중금속 성분 등을 체외로 배출하고 해독하는 작용을 하여 신진 대사를 촉진시키는 역할을 한다.
더 나아가, 시스테인에 포함된 황의 성분은 건강한 피부와 머리카락, 손톱을 만드는데 필요한 성분으로 작용하는 특징이 있으며, 신경 전달 물질인 세로토닌과 노르 아드레날린, 도파민 등을 만드는 재료로 사용된다. 또한, 항산화 작용을 통해 유해 금속이나 흡연, 음주 등에 의해 발생하는 활성 산소로부터 몸을 보호하는 역할을 하며, 기미나 주근깨의 원인이 되는 멜라닌을 만드는 효소의 활성을 억제하여 멜라닌의 배출을 촉진하는 역할도 한다. 다만, 이를 과도하게 섭취할 경우 구역질, 현기증, 저혈압 등의 원인이 되고 혈중 시스테인 농도가 상승하면 동맨 경화의 가능성이 있다.
상기 산수유(Cornus officinalis)는 층층나무과(Cornaceae)에 속하는 낙엽활엽 소교목으로, 산수유 열매의 육질을 건조한 것으로, 성질은 약간 따뜻하고 맛은 시고 떫으며 독이 없다. 과육(열매)에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(morroniside), 로가닌(loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있으며, 그 밖에 비타민 A와 다량의 당도 포함되어 있다. 종자(씨)에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 산수유는 정수(精髓)를 보(補)해 주고 허리와 무릎을 덥혀 준다. 빈뇨를 낫게 하며, 두풍과 코가 메는 것, 귀먹는 것을 낫게 한다. 또한, 사포닌의 함량이 15% 이상 함유되어 있어 수렴효과가 우수하며, 유해산소 제거 효과도 우수하여 피부를 개선해 주는 효과를 갖는다. 동물실험에서는 이뇨작용과 혈압강하작용을 보이며, 산수유 달인 물은 포도상구균 및 이질균의 억제 작용과 복수암 세포의 억제작용이 있고, 혈당강하작용도 있으며, 심근의 수축력을 높이고, 혈압을 올리며, 면역 계통에 림프세포 증식작용을 보이고, 혈소판 응집억제 작용도 보인다.
상기 상백피(Mori Cortex Radicis)는 뽕나무과(Moraceae)에 속한 낙엽교목인 뽕나무 속 식물의 근피로, 뽕나무 뿌리껍질로서 두께는 1 내지 4 mm이며 외표면은 백색 또는 담황백색으로 비교적 평탄하고 황색 또는 황갈색의 비늘무늬가 있다. 상백피에는 구와논(kuwanon), 멀베로푸란(mulberrofuran), 알바푸란(albafuran), 모루시논(morucinon), 상겐논(sanggennon), 코린(cholin), 스틸벤(stilbene), 벤조푸란(benzofuran), 옥시디하이드로모루신(oxydihydromorusin) 등과 같은 플라보노이드를 다량 함유하고 있으며, 이외에도 아미린(amyrin), 베툴린산(betulinic acid), 시토스테롤(sitosterol), 엄벨리페론 (umbelliferon) 등의 다양한 기능성 성분들을 포함하고 있다. 예로부터 상백피는 해열, 항경련, 항알러지, 항당뇨, 항염증 작용과 더불어 최근에는 간 보호 효과 및 탈모증에 대한 모발 성장 효과를 비롯한 미백, 항산화, 이뇨촉진, 신경성 염증반응 억제 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다(Hikino et al., 1985; Kim et al., 1999,; Kim et al., 1995).
상기 꼬시래기(Gracilaria verrucosa (Hudson) Paperfuss)는 홍조식물 꼬시래기과의 해조류로 장흥, 완도, 해남, 진도에서는 꼬시락이라 하며, 부산근처에서는 망둑어를 꼬시래기라고 부르기도 한다. 직경 1-3㎜의 줄기가 보통 20cm 정도 성장하며 최대 2-3m까지 자란다. 몸통은 작은 쟁반 모양의 뿌리에서 모여나고 원기둥 모양이다. 촘촘하게 깃꼴로 갈라지고 가지는 한쪽으로 치우쳐 나기도 한다. 몸에서 뻗어 나온 가지는 지름 1~2mm 정도의 철사 모양으로 검은빛을 띤 자주색 또는 짙은 갈색이다. 조간대의 돌, 조개껍데기 등에 붙어 사는데, 특히 강물이 바다로 흘러 드는 얕은 바닷가의 자갈이나 말뚝 등에서 번식하며, 외해(外海)의 암초 위에서도 자란다. 특히 내만에서는 큰 군락을 이루며 민물이 흘러 드는 곳에는 간혹 매우 큰 개체들이 있다. 서식장소에서 떨어진 몸통과 가지는 바다 속 어디나 떠돌아다닐 수 있고, 그 사이의 생장이 빨라서 보통의 붙어 사는 식물체보다 더 커진다. 식용하거나 한천을 만드는 데 우뭇가사리와 섞어 쓰며 채취된 것들은 건조시켜서 보관한다. 뜨거운 물에 데치면 붉은색을 띠는 색소인 피코피린이 파괴되고, 녹색을 띠는 색소인 클로로필만 남아 녹색으로 바뀐다. 꼬시래기는 초봄부터 늦가을까지가 제철이며, 지방과 탄수화물의 함량이 낮고 칼슘과 식이섬유를 다량 함유하고 있는 것이 특징이다.
'본초강목’에는 꼬시래기에 대하여 ‘맛이 달고 성질이 차며 소변을 배출하고 열을 내려준다’ 고 기록돼 있으며, 풍부한 식이 섬유가 체내 중금속과 지방, 노폐물을 흡착해 배출하는 효과가 있고, 칼륨 성분이 혈관을 깨끗하게 해 혈압 수치를 정상적으로 유지해주므로 고혈압, 고지혈증, 당뇨와 같은 성인병 예방에 효과가 있으며, 대장운동을 항진시켜 변비와 대장암 예방에 좋으며, 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 청소년기 성장에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 위령선(Clematis florida Thunb.)은 재배하는 낙엽성 덩굴식물로 길이가 4m에 달한다. 잎은 대생하며 2회3출이거나 간혹 3개씩 달린다. 소엽은 난형 또는 난상 피침형이고 점첨두이며 표면에 털이 없으나 뒷면에 털이 있고 가장자리에 톱니가 있거나 없다. 꽃은 잎겨드랑이에 1개씩 달린다. 일반적으로 각기, 간염개선, 골절, 관절염, 근육통, 급성간염, 발한, 복중괴, 악종, 요슬통, 이뇨, 자한, 절상, 제습, 종독, 진통, 천식, 통풍, 파상풍, 편도선염, 폐기천식, 풍질, 하리, 해독, 황달에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 키토산 및 시스테인을 과일 및 채소류의 갈변 억제용 조성물로 사용하는 경우, 키토산 및 시스테인 내에 포함되어 있는 유효성분에 의해 항산화 효과를 나타낼 수 있어 과일 및 채소류의 갈변 현상을 억제할 수 있는 효과를 나타냄과 동시에 인체 안정성이 우수하다.
바람직하게는, 상기 갈변 억제용 조성물은 중성수, 키토산 및 시스테인을 포함하는 혼합물에 상기 4종류의 천연 추출물 모두를 추가적으로 포함하여 과일 및 채소류의 항산화 효과를 극대화시킴으로써 갈변 현상의 효과적인 억제로 즉석식품용 샐러드의 유통 가능한 기간을 늘릴 수 있으며, 소비자들에게도 영양소의 손실 없는 신선한 상태의 상품을 섭취하도록 할 수 있다.
보다 바람직하게는, 상기 갈변 억제용 조성물은 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 추가로 포함할 수 있으며, 이 경우 과일 및 채소의 갈변 억제 효과와 식감 유지 효과를 더욱 극대화시킬 수 있다.
두메부추(Allium senescens)는 흔히 알려진 부추와 마찬가지로 백합과에 속하는 다년생 외떡잎식물로서 주로 울릉도 및 북부지방을 중심으로 분포한다. 비늘줄기는 달걀 모양의 타원형으로 외피가 얇은 막질이며 섬유가 없는 것이 특징이다. 또한, 두메부추는 잎이 두껍고 육질이 풍부하여 수분과 정유성분을 다량 함유하고 있으며 한방에서는 따뜻한 성질의 식물로 분류하여 예로부터 민간에서는 식용뿐만 아니라 약용으로 해독과 소화불량에 두메부추를 활용해온 것으로 알려져 있다. 최근에는 항산화물질로 알려진 폴리페놀(Polyphenol) 성분을 다량 함유한 것으로 밝혀짐에 따라 현대인의 최대 관심사인 노화방지에 탁월한 효능을 발휘할 수 있을 것으로 기대되고 있다.
특히, 두메부추는 아데노신 성분과 사포닌 성분을 다량 함유함으로써 혈전이 생성되는 것을 막아주고 혈액을 맑게 해주는 효과가 있어 뇌혈관 질환 및 고혈압 예방에 효과적이다. 또한 두메부추의 뮤신 성분은 섭취 시 소화를 돕고 위벽을 보호하는 효과가 있으며 체내 콜레스테롤을 배출하는 해독작용을 한다. 두메부추의 알싸한 향을 내는 성분인 알리신은 신체의 항균작용 및 항염효과가 있어 위염, 장염, 기관지염 등의 각종 염증에 도움이 되며 간에 쌓인 독을 풀어주는 효과가 있다. 다만, 따뜻한 성질을 지니므로 열이 많은 사람이 먹으면 열감을 느낄 수도 있으며, 한꺼번에 과도하게 섭취하면 복통 및 설사를 유발할 수 있다.
등골나물(Eupatorium japonicum Thunb. ex Murray)은 우리나라 각처의 산과 들에서 자라는 숙근성 다년생 초본이다. 생육환경은 토양의 비옥도에 관계없으며, 반그늘인 곳과 양지에서 자란다. 키는 70~150㎝이고, 잎은 달걀 모양을 한 긴 타원형 또는 타원형으로 마주나고 끝이 뾰족한데 길이는 10~18㎝, 폭은 3~8㎝이고, 밑부분 잎은 작으며 꽃이 필 때 없어진다. 꽃은 원줄기 끝에 편평하게 무리지어 작은 꽃들이 핀다. 열매는 10~11월에 익으며 종자는 흰색 갓털을 달고 있다. 관상용으로 쓰이며, 어린순은 식용, 뿌리를 포함한 전초는 약용으로 쓰인다.
등골나물에 포함된 아야핀(Ayapin)이라는 성분은 한방에서 황달, 통경, 중풍, 고혈압, 산후복통, 토혈, 폐렴 등 한약제로 사용된다. 또한, 등골나물의 알려진 효능으로 잎줄기는 이뇨제로 부종을 빼주고, 목욕제로 피로회복에 좋다는 것이 알려져 있다. 나아가, 항바이러스작용, 유행성 바이러스에 대한 직접적인 억제작용, 소화 불량, 복통 등에 효능이 있다고 알려져 있다.
상기 두릅나무(Aralia elata Seem.)는 두릅나무科(Araliaceae)에 속하는 낙엽 활엽수로 높이 3~4m 정도 자라는 키작은 나무이다. 전 세계적으로 40여종이 북미, 아시아, 말레이반도 등에 분포하고, 국내에는 4종(두릅나무, 독활, 애기두릅나무, 둥근잎두릅나무)이 분포하는 것으로 알려져 있다. 이른 봄의 두릅 새순은 우리의 대표적인 산나물로 비타민 A및 C가 풍부하고 단백질과 회분이 특히 많이 들어있으며, 특수 성분인 올레아노린산, 베타타랄린, 사포닌 등 다양한 성분을 함유하고 있어 천연 약재의 원료가 되기도 한다. 특히, 상기 사포닌 성분, 비타민C 및 베타카로틴 등의 여러 항산화 성분들이 고루 함유되어 있어 체내 면역력 증진에 뛰어난 효과가 있으며, 혈당의 급격한 상승을 억제하고 혈중 지질을 낮춰주는 작용을 함에 따라 당뇨를 개선하는데도 많은 도움이 된다고 한다. 또한 독특한 향을 내는 정유 성분이 신경을 안정시켜주는데 뛰어난 효과가 있다.
상기 자귀나무(Albizzia julibrissin DURAZZ)는 다른 이름으로 계수나무, 야합수, 합장수, 합환목으로도 불린다. 산과 들에서 자라며, 줄기가 굽거나 약간 드러눕는다. 나무 높이는 3 내지 5 m이고 큰 가지가 드문드문 퍼지며 작은 가지에는 능선이 있고, 잎은 어긋나며 2회 깃꼴 겹잎이다. 작은 잎은 낫같이 굽으며 좌우가 같지 않은 긴 타원형이고 가장자리가 밋밋하다. 작은 잎의 길이는 6 내지 15 mm, 나비는 2.5 내지 4.0 mm 정도로서 양면에 털이 없거나 뒷면의 맥 위에 털이 있다. 꽃은 연분홍색으로 6월에서 7월에 피고 작은 가지 끝에 15 내지 20개씩 우산형(傘形)으로 달린다. 꽃받침과 화관은 얕게 5개로 갈라지고 녹색이 돌고, 수술은 25개 정도로서 길게 밖으로 나오고 윗부분이 홍색이다. 꽃이 홍색으로 보이는 것은 수술의 빛깔 때문이다. 열매는 9∼10월에 익으며 편평한 꼬투리이고 길이 15 cm 내외로서 5∼6개의 종자가 들어 있다.
자귀나무 껍질은 대한약전외 한약규격집에 합환피로 수록되어 있으며, 초여름에 채취한 나무껍질을 말려서 사용한다. 원통모양 또는 반원통 모양으로 바깥면은 회갈색 또는 갈색이며, 안쪽 면은 연한 황갈색 또는 황백색이다. 냄새가 없고 맛이 담담하며 떫고 혀를 약간 자극한다. 기존 연구에서 탄닌과 사포닌, 시토스테롤 등의 파이토케미칼이 풍부하게 함유된 것으로 알려져 있다. 효능으로는 간장, 흥분, 이뇨, 구충, 진해, 진통작용이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 자귀나무 껍질은 다방면에서 연구가 이루어지고 있다. 최근 합환피 에탄올추출물이 신장암, 뇌암에 치료효과가 있다고 알려졌다.
상기 과일 및 채소의 갈변 억제용 조성물에 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 추가로 포함할 경우, 갈변 억제로 인한 유통 기한 증대 효과와 더불어, 상기 천연 추출물의 유효 성분을 즉석 식품용 샐러드를 섭취하는 사람에게 제공할 수 있다.
특히, 상기 천연 추출물의 혼합에 따라 과일 및 채소의 항산화 효과가 극대화되어 이를 처리한 과일, 채소 등에 대한 갈변 억제효과를 상승시키고, 더 나아가 과일 및 채소의 아삭한 식감을 오래 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
상기 갈변 억제용 조성물은 중성수를 포함하며, 상기 중성수 100중량부에 대하여, 키토산 0.1 내지 0.5 중량부, 시스테인 0.1 내지 0.5중량부, 산수유 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 상백피 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 꼬시래기 추출물 0.1 내지 0.5 중량부 및 위령선 추출물 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 중성수 100중량부에 대하여 상기 갈변 억제용 조성물로 키토산, 시스테인, 산수유 추출물, 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물 및 위령선 추출물을 각각0.1 중량부 미만으로 포함할 경우, 과일 및 채소의 갈변 억제 효과가 현저히 떨어지는 문제가 있으며, 각각 0.5 중량부를 초과하여 포함할 경우, 갈변 억제 효과가 미미할 뿐만 아니라, 첨가되는 다른 천연 추출물로 인해 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소에 다른 맛 또는 향이 첨가되는 문제가 있는 바, 상기 중량부 범위 내인 것이 바람직하다.
보다 바람직하게는 상기 갈변 억제용 조성물로 상기 중성수 100중량부에 대하여, 키토산 0.1 내지 0.5 중량부, 시스테인 0.1 내지 0.5중량부, 산수유 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 상백피 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 꼬시래기 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 위령선 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 두메부추잎 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 등골나물잎 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 두릅나무 잎 추출물 0.1 내지 0.5 중량부 및 자귀나무 껍질 추출물 0.1 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물은 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소의 갈변 현상을 억제시키고, 아삭한 식감을 오랫동안 유지하도록 첨가되는 천연 추출물로서, 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 각각 0.1 중량부 미만으로 포함할 경우, 상기와 같은 갈변 억제 효과 및 식감의 유지효과가 미비하며, 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 각각 0.5 중량부를 초과하여 포함할 경우, 갈변 억제효과 및 식감 유지효과는 증대되지 않는 반면, 이를 처리한 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소에 상기 천연 추출물 특유의 향이 섞이게 되어 맛을 떨어뜨리는 문제가 있다.
상기 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 추출 용매를 이용하여 추출하는 것일 수 있다. 상기 '산수유 추출물'이란 산수유로부터 추출하여 수득한 추출물을 의미한다.
상기 산수유 추출물은 건조한 산수유를 분쇄한 분쇄물을 물, 에탄올, 메탄올 등과 같은 탄소수 1 내지 4의 알코올과 같은 극성 용매, 또는 알코올과 물의 1:0.1 내지 1:10의 혼합비를 갖는 혼합 용매로 용출할 수 있으며, 보다 상세하게는 추출 용매로 에탄올을 이용할 수 있다. 이 때, 추출 온도는 10℃ 내지 100℃, 바람직하게는 25℃에서 추출한 추출물일 수 있다.
상기 추출 용매는 시료의 중량 기준으로 2 내지 50배를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 20배이다. 추출을 위해 시료는 추출 용매에서 침출을 위해 1 내지 72 시간 동안 방치될 수 있으며, 상세하게는 1 내지 24시간 동안 방치될 수 있다.
여과된 추출물을 진공 회전 농축기로 감압 농축하여 수득한 결과물일 수 있으나, 본 발명의 갈변 억제 효과를 나타낼 수 있는 산수유 추출물인 한, 이에 제한되지 않고, 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 또는 이의 조정제물 또는 정제물을 모두 포함한다.
상기 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물, 위령선 추출물, 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물 또한 산수유 추출물과 동일한 방식을 이용하여 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석식품용 샐러드의 제조 방법은 1) 과일 및 채소류를 적절한 크기로 세절하여 흐르는 3 내지 10℃의 물로 제 1 세척하는 단계; 2) 상기 1)단계의 세척된 과일 및 채소류를 세척용액에 10 내지 15분 동안 침지시킨 후, 꺼내어 흐르는 물로 제 2세척하는 단계; 3) 상기 2)단계의 세척된 과일 및 채소류를 상기 갈변 억제용 조성물에 침지하는 단계; 4) 상기 3)단계의 침지 처리된 과일 및 채소류를 냉장 보관하는 단계; 및 5) 상기 4)단계의 냉장 보관 처리된 과일 및 채소류를 13 내지 19℃의 조건에서 밀봉 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
우선, 본 발명의 즉석식품용 샐러드를 제조하기 위해서는 이에 포함되는 과일 및 채소류를 적절한 크기로 세절하고, 흐르는 물로 세척한다. 과일 및 채소류에 붙은 흙이나 기타 이물질의 제거 및 이를 구매하는 소비자들이 별도의 세절 없이 섭취하기 용이하게 하기 위함이다.
이후, 상기 세척된 과일 및 채소류를 오존수, 아세트산 및 과산화수소를 포함하는 세척용액에 10 내지 15분 동안 침지시킨 후, 꺼내어 흐르는 물로 세척하는 단계를 포함한다.
즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소류에 존재할 가능성이 있는 잔류 농약, 중금속 등의 유해물질 및 기타 세균들은 상기 흐르는 물로 30 내지 60초 정도 세척하는 경우 대부분 제거된다고 알려져 있다. 다만, 즉석식품용 샐러드의 특성상, 가공 및 유통과정을 거쳐 소비자에게 이르는 과정을 거치므로 각각의 과정에서의 위생상의 문제 및 유통과정에서의 온, 습도 조건의 영향 등으로 직접 만들어서 섭취하는 샐러드에 비해 각종 세균이 증식할 가능성이 존재하여 본 발명의 세척용액을 처리하는 단계가 요구된다.
상기 오존수는 오존이 물에 1ppm 이상 녹아 있는 물이며, 오존의 기능이 그대로 살아 있는 것이 특성이다. 수도물에 사용되는 염소의 10배 내지 1000배나되는 살균력, 탈취력이 있어 세포를 직접 파괴하며, 비브리오, 일반 대장균, 살모넬라, 황색 포도상구균 등의 병인성 세균을 살균시킬 수 있다. 또한 과일 및 야채에 남아 있는 잔류 농약 및 세균을 분해할 수 있다. 나아가 오존수는 물속에 존재하는 병균, 바이러스 등이 전혀 없을 뿐만 아니라 유기물, 중금속 등이 없고, 물 분자가 잘게 쪼개어져 있고, 용존 산소량이 풍부하여 식물이나 동물이 섭취했을 때 조직에 흡수가 잘되는 특징이 있다.
상기 아세트산(actic acid)은 대표적인 카르복실산 중 하나로 화학식은 CH3COOH이다. 식초의 주성분으로 3 내지 5% 정도 함유되어 있어 식초의 신맛을 내기 때문에 초산이라고도 한다. 순수한 것은 어는점이 높아 겨울철에 쉽게 고체 상태로 되므로 빙초산(氷醋酸)이라고도 한다.
특히, 아세트산은 피로 물질인 젖산을 물과 탄산 가스로 분해하는 능력이 있으므로 피로 회복에 효과가 있으며, 장내 활동을 원활하게 하여 변비에 효과가 좋다. 나아가, 지방의 합성을 저지하는 작용과 지방의 분해를 촉진하며 이뇨작용을 돕는 결과 고혈압의 예방 효과가 있다.
상기 과산화수소(hydrogen peroxide)는 수소와 산소의 화합물로 옅은 푸른색을 나타내며 희석한 용액은 무색이고 물보다 점성이 큰 액체이다. 일반적으로 표백제, 산화제 및 소독제로 사용되는 강력한 산화제이다. 또한, 과산화수소는 항바이러스 효과, 공기 중의 부유 세균 제거 등의 항균효과, 치아 미백, 모발 탈색, 치통 완화, 피부 진드기 제거 등의 효과가 있다.
바람직하게는 상기 세척용액은 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루를 추가로 포함할 수 있다.
상기 올리브(olive)는 물푸레나무과의 식물로서 열매가 올리브기름과 피클을 만드는데 이용된다. 지중해 지역이 원산지이고 잎이 작고 단단하며 비교적 건조에 강하기 때문에 지중해 지역에서 널리 재배된다. 특히 상기 올리브 잎은 강력한 산화 작용을 하여 피부 상처 감염을 치료하고 면역 체계를 강화시키며, 감기와 같은 호흡기와 기관지 질환에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콜레스테롤과 혈당을 조절 작용을 하며 전반적으로 신체 에너지 증진 및 건강도를 높여 준다. 이는, 올리브 잎 성분 중 올러유러핀이 인체 내에서 손상된 세포조직을 보호하기 때문이라고 한다.
상기 페퍼민트(Mentha piperrita)는 멘솔(menthol) 및 멘숀(menthone)을 주 구성성분으로 하며, 가려움증이나 염증치료에 효과적이고, 방부, 항경련 및 거담 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 페퍼민트의 항경련작용은 신경계에 대한 작용에 근거를 두고 있으며, 신선하고 매운 성질을 가진 멘톨향은 신경과 두뇌를 각성시켜 집중력을 향상시킨다. 근육통, 요통, 타박상, 관절통증, 치통 등에 국소마취 효과가 있다. 또한, 소화계에 가장 효과적인 물질중의 하나이며, 소화불량, 멀미, 위통, 설사와 고창증에 효과가 있다. 혈관을 수축시켜 지라까지 혈관의 흐름을 빠르게 하여 혈구재생 활동을 촉진한다. 게다가, 림프와 근막을 수축, 이완시켜 원활한 독소배출 기능을 강화시키고, 두통과 편두통 해소에 도움을 준다.
상기 스피아민트(Mentha spicata)는 그 성질이 페퍼민트와 비슷하지만 효과는 약하기 때문에 어린이들에게도 사용하면 좋다. 감기, 열, 인플루엔자를 치료하며 천식, 기관지염, 점막염증을 치료하는데 효과가 탁월하다. 국소마취제, 살균제, 항경련제, 수렴제, 두부제, 담즙배출촉진제, 거담제, 식욕증진제로도 사용되어진다.
특히 상기 3종류의 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루를 상기 세척용액에 소량 첨가함으로써 이들의 유효성분이 오존수 등의 세척용액과 혼합되어 과일 및 채소에 잔존하는 세균에 대한 항균 효과를 상승시킬 수 있다. 더 나아가 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루를 추가적으로 포함함에 따라 유통과정에서 발생할 수 있는 세균 증식 등에 대한 예방에도 효과적이다.
보다 바람직하게는 상기 오존수 100중량부에 대하여 아세트산 0.5 내지 1 중량부, 과산화수소 0.5 내지 1중량부, 올리브 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부, 페퍼민트 가루 0.1 내지 0.5 중량부 및 스피아민트 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오존수 100중량부 대비 상기 범위 미만으로 포함할 경우, 과일 및 채소에 대한 항균 효과가 없으며, 상기 범위를 초과하여 포함할 경우, 강력한 살균효과 등으로 유해 세균뿐만 아니라, 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소의 표면을 손상시키는 결과 샐러드의 맛을 저하시키는 문제가 있다.
이후, 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 10 내지 15분 동안 침지하는 단계를 포함한다.
10분 미만으로 침지하는 경우, 상기 갈변 억제용 조성물의 유효성분들이 세척된 과일 및 채소류에 충분히 스며들지 않아 갈변 억제 효과가 저조하며, 15분을 초과하여 침지하는 경우, 갈변 억제 효과가 떨어지고, 특히 과일 및 채소류의 아삭한 식감이 오래가지 못하는 문제가 있다.
바람직하게는 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 10 내지 15℃의 조건에서 10 내지 15분 동안 침지하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
세척된 과일 및 채소류를 갈변 억제 조성물에 10℃ 미만의 조건에서 침지시키는 경우, 갈변 억제 효과가 저조하며, 15℃를 초과하는 조건에서 침지시키는 경우, 과일 및 채소류의 아삭한 식감이 유지되는 기간이 짧아지는 문제가 있다.
침지 처리된 과일 및 채소류를 3 내지 6℃의 냉장 장치에서 2시간 동안 냉장 보관하는 단계를 포함할 수 있다.
과일 및 채소 등은 저온 하에서 호흡이 억제되어 성분의 소모가 방지되고, 부패박테리아의 번식이 억제되므로 물리, 화학적인 모든 변화가 늦어지게 된다. 본 발명의 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소는 유통과정을 거쳐 소비자에게 전달되기 때문에 과일 및 채소의 신선도 유지가 필수적이다. 따라서 상기와 같은 냉장 장치에서 냉장 보관하는 단계를 포함하여 수분 및 영양분의 손실을 줄여 신선도의 유지기간을 보다 오래 지속되도록 하는 것이 필요하다.
이후, 상기 냉장 보관 처리된 과일 및 채소류를 13 내지 19℃의 조건에서 밀봉 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 즉석식품용 샐러드의 경우 특히, 유통과정에서 과일 및 채소의 고유한 성분이 변질되지 않은 상태로 재료의 고유의 향, 색 및 맛을 유지할 수 있는 방법이 중요하다.
과일 및 채소의 저장방법으로 Active MA(Modified Atmosphere)포장은 선택적 가스투과성이 있는 플라스틱 필름을 이용하여 포장 내부의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소의 농도를 높여 주는 포장 기술로, 특히 과일 및 채소의 신선도 유지에 적합한 기체 조성을 위해 포장할 때 질소, 이산화탄소 및 산소로 이루어진 혼합가스를 채우는 방식이다. 상기 기체들을 일정한 조성으로 구성하는 경우, 과일 및 채소의 호흡을 억제하여 신선도를 오랫동안 지속할 수 있다.
더 구체적으로, 상기 Active MA포장을 13 내지 19℃의 온도 조건에서 수행함으로써 유통과정에서의 과일 및 야채의 호흡율을 더 효과적으로 억제하여 즉석식품용 샐러드의 신선도를 더 오랫동안 유지시켜주는 효과가 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석식품용 샐러드는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것이다.
상기 제조 방법에 의해 제조되는 경우, 상기 갈변 억제용 조성물의 처리로 과일 및 채소의 아삭한 식감이 오래 지속되는 효과가 있으며, 갈변이 억제되어 유통과정에서 기존보다 장기간의 유통이 가능해질 수 있다. 또한 천연 추출물을 포함하는 세척용액의 처리에 의해 과일 및 채소의 잔존하는 농약 및 세균을 더욱 효과적으로 제거할 수 있어 상기 즉석식품용 샐러드의 소비자가 병해가 없는 싱싱한 과일 및 채소가 포함된 샐러드를 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 갈변 억제용 조성물에 의하면 여러 천연 추출물을 추가로 포함하여, 즉석식품용 샐러드에 포함되는 과일 및 채소의 갈변 현상을 효과적으로 억제할 수 있는 갈변 억제용 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 즉석식품용 샐러드의 구성인 과일 및 채소의 전처리 및 가공과정에서 위생상의 문제로 발생할 수 있는 세균의 번식을 억제할 수 있도록 여러 천연 추출물 등을 추가한 세척용액에 침지시키는 단계를 포함하는 즉석식품용 샐러드의 제조 방법을 제공하고, 샐러드에 포함되는 과일 및 채소의 갈변 현상을 억제하여 유통과정을 늘릴 수 있으며, 과일 및 채소의 아삭한 식감을 오랫동안 유지할 수 있도록, 세척된 과일 및 채소류를 갈변 억제용 조성물에 일정 시간동안 침지하는 단계를 포함하는 즉석식품용 샐러드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석식품용 샐러드의 제조방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예1: 본 발명의 천연 추출물의 제조]
1. 산수유 추출물의 제조
산수유을 믹서기로 분쇄한 다음 분말로 제조하였다. 분말 시료를 추출 용매인 50% 에탄올을 1;10(w;v)의 비율로 가한 다음 완전히 침지 시킨 후, 80℃에서 환류시키면서 3시간씩 3회 반복 추출하였다. 추출액은 Whatman No. 2 여과지로 여과하였다. 여과액은 60℃에서 감압 농축하여 산수유 추출물을 제조하였다.
2. 기타 추출물의 제조
상기 산수유 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물, 위령선 추출물, 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 제조하였다.
[제조예2: 본 발명의 올리브 잎 가루, 페퍼민트 잎 가루 및 스피아민트 잎 가루의 제조]
올리브 잎, 페퍼민트 잎 및 스피아민트 잎을 믹서기로 분쇄하여 분말 형태로 제조하였다.
[제조예3: 갈변 억제용 조성물의 제조]
상기 제조예 1에서 제조된 산수유 추출물, 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물, 위령선 추출물, 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 하기 표 1과 같은 조성으로 하여 과일 및 채소의 갈변 억제용 조성물을 제조하였다.
| SR1 | SR2 | SR3 | SR4 | SR5 | SR6 | SR7 | |
| 중성수 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 키토산 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 시스테인 | 0.45 | 0.45 | 0.45 | 0.45 | 0.45 | 0.45 | 0.45 |
| 산수유 추출물 | - | 0.6 | 0.3 | - | 1.2 | 0.4 | 0.3 |
| 상백피 추출물 | - | 0.8 | 0.3 | - | 0.5 | 0.6 | 0.3 |
| 꼬시래기 추출물 | - | 1.2 | 0.3 | - | 0.35 | 1.2 | 0.3 |
| 위령선 추출물 | - | 0.3 | 0.3 | - | 0.6 | 0.1 | 0.3 |
| 두메부추잎 추출물 | - | - | 0.5 | 0.7 | 1.3 | 0.5 | |
| 등골나물잎 추출물 | - | - | 0.5 | 0.9 | 1.3 | 0.5 | |
| 두릅나무잎 추출물 | - | - | 0.5 | 1.4 | 0.4 | 0.5 | |
| 자귀나무 껍질 추출물 | - | - | 0.5 | 0.3 | 0.3 | 0.5 |
(단위 중량부)
[제조예4: 본 발명의 세척용액의 제조]
본 발명의 즉석식품용 샐러드의 제조 방법에 사용되는 세척용액을 하기 표2와 같은 조성으로 제조하였다.
| SG1 | SG2 | SG3 | SG4 | SG5 | |
| 오존수 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 아세트산 | 0.3 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 과산화수소 | 0.4 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 올리브 잎 추출물 | - | - | 1.2 | 0.7 | 0.3 |
| 페퍼민트 잎 추출물 | - | - | 0.03 | 0.87 | 0.3 |
| 스피아민트 잎 추출물 | - | - | 0.8 | 0.3 | 0.3 |
(단위 중량부)
[제조예5: 과일 및 채소의 갈변 억제용 조성물에 대한 침지온도 및 시간 차이에 따른 즉석식품용 샐러드의 제조]
본 발명의 즉석식품용 샐러드의 제조와 관련하여, 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 침지시키는 단계에서 하기 표 3과 같은 조건의 침지 온도 및 시간에 따라 침지시켰다.
| SC1 | 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 12℃의 조건에서 13분 동안 침지하는 단계를 포함 |
| SC2 | 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 12℃의 조건에서 20분 동안 침지하는 단계를 포함 |
| SC3 | 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 12℃의 조건에서 8분 동안 침지하는 단계를 포함 |
| SC4 | 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 12℃의 조건에서 13분 동안 침지하는 단계를 포함 |
| SC5 | 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 20℃의 조건에서 13분 동안 침지하는 단계를 포함 |
| SC6 | 상기 세척된 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 20℃의 조건에서 8분 동안 침지하는 단계를 포함 |
(표 1의 SR7의 조성으로 제조된 갈변 억제용 조성물에 대하여 침지 온도와 시간만을 달리하여 제조한 것이다.)
[실험예 1: 관능 검사]
관능 검사는 상기 표 1의 SR1 내지 7의 조성으로 제조된 갈변 억제용 조성물로 침지한 단계를 포함하여 제조된 즉석식품용 샐러드와 상기 표1의 SR7의 조성으로 제조된 갈변 억제용 조성물에 대해 침지온도와 시간만을 달리하여 제조한 SC1 내지 6의 방법으로 제조한 즉석식품용 샐러드에 대해 남녀 150명을 대상으로 실시하였다.
1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 4과 표 5와 같다.
| 식감 | 향미 | 종합 기호도 | |
| SR1 | 2.8 | 3.0 | 3.0 |
| SR2 | 3.8 | 3.5 | 3.6 |
| SR3 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| SR4 | 3.6 | 3.3 | 3.4 |
| SR5 | 3.8 | 4.2 | 3.8 |
| SR6 | 4.2 | 3.8 | 4.1 |
| SR7 | 4.6 | 4.6 | 4.4 |
(단위 지수)
상기 표 4는 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 포함되는 성분과 그 중량부에 따라 샐러드의 과일 및 채소류의 아삭한 식감 및 특유의 향미가 어느 정도 유지되는지를 평가한 결과로, SR7의 경우 과일 및 채소류의 아삭한 식감이 가장 오래 유지되고 특유의 향미가 오랫동안 지속됨을 알 수 있다.
| 식감 | 향미 | 종합 기호도 | |
| SC1 | 4.5 | 4.3 | 4.4 |
| SC2 | 3.0 | 3.1 | 3.1 |
| SC3 | 2.8 | 3.0 | 2.9 |
| SC4 | 3.6 | 3.3 | 3.4 |
| SC5 | 3.8 | 3.9 | 3.7 |
| SC6 | 4.2 | 3.8 | 4.1 |
(단위 지수)
상기 표 5는 샐러드에 포함되는 과일 및 채소류를 본 발명의 갈변 억제용 조성물에 침지시키는 과정에서 침지온도 및 시간에 따른 과일 및 채소류의 아삭한 식감과 특유의 향미의 지속 정도를 평가한 결과로, SC1의 경우 식감 유지 및 향미 지속효과가 가장 우수함을 알 수 있다.
[실험예 2: 본 발명의 갈변 억제용 조성물의 처리 유무에 따른 즉석식품용 샐러드의 유통가능 기한 비교]
5℃에서 30일 동안 보관하는 동안, 샐러드 과일 및 채소의 갈변 여부를 확인하였다. 30일 동안, 육안으로 갈변 정도에 대해 평가하여, 30일 동안 갈변 현상이 발생하지 않으면 X로, 30일 이전에 갈변 현상이 발생하면, O로 표시하였다.
본 발명의 갈변 억제용 조성물을 처리하지 않은 샐러드를 비교예로 설정하고, SR1 내지 SR7의 조성물을 처리한 샐러드에 대한 실험을 진행하였다.
| 샐러드의 갈변 여부 | |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물의 미처리(비교예) | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR1을 처리 | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR2을 처리 | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR3을 처리 | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR4을 처리 | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR5을 처리 | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR6을 처리 | ○ |
| 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR7을 처리 | X |
상기 표 6의 결과에 따라, 본 발명의 갈변 억제용 조성물 SR7을 처리한 경우 갈변이 억제되어 장기간 유통 과정에 놓이더라도 과일 및 채소류의 신선도가 유지된 상태로 소비자에 제공될 수 있음을 알 수 있다.
[실험예 3: 본 발명의 세척용액 처리에 따른 항균 효과]
항균 활성을 측정하기 위해, 대표적인 과일 및 채소의 균주를 분양 받아 사용하였다. 분양 받은 균주 중 Escherichia coli는 단일 콜로니를 10ml의 BHI (Brain Heart Infusion) 배양액이 들어 있는 200ml 플라스크에 접종하고 37℃에서 12시간 동안 교반하면서 배양하였다. 이후 10ml의 BHI 배지가 들어있는 200ml 플라스크에 초기 흡광도(OD: Optical Density) 값이 0.1이 되도록 상기 배양액을 접종하여 7시간 동안 계대 배양하였다. 이와 같은 방법으로 활성화된 각각의 시험 균주 배양액을 배양 접시 당 균 수가 2ⅹ1010이 되도록 조절하고, 도말 하여 실시하였다.
56℃ 배양기에서 24시간 동안 건조시켜 습기를 완전히 제거한 10mm 페이퍼 디스크를 상기 페트리 배양접시 위에 올려놓고, 준비해 둔 SG1 내지 SG5 조성물을 각각의 디스크에 100㎕씩 주입한 다음 37℃의 배양기에서 Escherichia coli 및 Listeria monocytogenes를 24 시간 동안 배양하였다. 배양 후 생성된 세균의 생육저지대, 즉, clear zone을 확인하고 Vernier calipers를 사용하여 직경을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
| SG1 | SG2 | SG3 | SG4 | SG5 | |
| B1 | 6 | 5 | 5 | 5 | N/D |
| B2 | 6 | 4 | 3 | 5 | N/D |
(농도 단위: mg/ml, 활성 단위: mm, N/D: Not Detected, B1: Escherichia coli, B2: Listeria monocytogenes)
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 과일 및 채소류의 세균인 Escherichia coli 및 Listeria monocytogenes에 대하여 SG5에서 가장 좋은 항균 효과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (5)
- 중성수, 키토산 및 시스테인을 포함하는 혼합물에 산수유 추출물, 상백피 추출물, 꼬시래기 추출물, 위령선 추출물, 두메부추잎 추출물, 등골나물잎 추출물, 두릅나무 잎 추출물 및 자귀나무 껍질 추출물을 더 포함하는 과일 및 채소류의 갈변 억제용 조성물로,
상기 갈변 억제용 조성물은 상기 중성수 100 중량부에 대하여 키토산 0.1 내지 0.5 중량부, 시스테인 0.1 내지 0.5 중량부, 산수유 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 상백피 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 꼬시래기 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 위령선 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 두메부추잎 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 등골나물잎 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 두릅나무 잎 추출물 0.1 내지 0.5 중량부 및 자귀나무 껍질 추출물 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하는
과일 및 채소류의 갈변 억제용 조성물. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 에테르, 클로로포름， 에틸아세테이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 추출 용매를 이용하여 추출하는 것인
과일 및 채소류의 갈변 억제용 조성물. - 1) 과일 및 채소류를 적절한 크기로 세절하여 흐르는 3 내지 10℃의 물로 제 1 세척하는 단계;
2) 상기 1)단계의 세척된 과일 및 채소류를 세척용액에 10 내지 15분 동안 침지시킨 후, 꺼내어 흐르는 물로 제 2세척하는 단계;
3) 상기 2)단계의 세척된 과일 및 채소류를 제1항에 따른 갈변 억제용 조성물에 침지하는 단계;
4) 상기 3)단계의 침지 처리된 과일 및 채소류를 냉장 보관하는 단계; 및
5) 상기 4)단계의 냉장 보관 처리된 과일 및 채소류를 13 내지 19℃의 조건에서 밀봉 포장하는 단계를 포함하는
즉석식품용 샐러드의 제조 방법. - 제 4항에 따른 제조 방법에 의해 제조된
즉석식품용 샐러드.
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