KR20120070106A - 과일, 채소류 갈변억제제 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법 - Google Patents

과일, 채소류 갈변억제제 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과일, 채소류의 갈변억제제인 KIF 조성물 및 이를 이용한 과채의 갈변을 억제하는 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는 키토산(chitosan), 산수유 추출물, 시스테인(Cysteine), 시트르산염(Citrate)을 포함하는 갈변 억제제, KIF 조성물 및 이를 이용한 과일, 채소류 갈변 억제 방법에 관한 것이다.

Description

과일, 채소류 갈변억제제 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법{A Composition For Browning Inhibition of Fruits and Vegetables And Method For Browning Inhibition Using The Same}
본 발명은 과일, 채소류의 갈변억제제 조성물 및 이를 이용한 과일, 채소류의 갈변을 억제하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 식품을 가공 또는 저장하는 동안에 식품의 고유한 빛깔이 퇴색되거나 변색을 일으켜 점차 갈색 내지 암갈색으로 변하는 여러 가지 복잡한 반응을 갈변 반응(Browning reaction)이라고 한다. 이러한 변색은 대부분의 외관과 풍미를손상시켜 소비자의 기호성을 저하시킬 뿐만 아니라, 영양가 등에 큰 영향을 미치므로 상품의 가치에 직접적으로 또는 간접적으로 영향을 미치기 때문에 식품의 저장 및 가공에 매우 중요하게 취급되어지고 있다.
갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나누어지지만 신선한 과실에서는 주로 전자, 가공품은 후자의 원인에 의해 갈변반응이 일어난다. 효소적 갈변은 과일 및 채소를 절단, 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 생기는 외적 요인이나 심한 온도 변화에 따른 생리적 교란으로 세포가 손상되면서 일어난다. 이러한 효소적 갈변에서는 과실의 갈변에 관계되는 주요 효소로서 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 있고, 클로로겐산(chlorogenic acid)를 비롯하여 여러 가지 페놀류 또는 폴리페놀류에 작용한다. 그 결과 그들이 퀴논(quinone)으로 변화하여 이것이 중합하든지 또는 아미노화합물과 반응하여 그 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성, 갈색화한다.
이들 효소반응에 의한 갈변을 방지하기 위해서는 과실에 함유된 페놀류의 산화효소를 불활성화시키기 위한 방법으로는 데치기 등의 가열처리 이외에 oxidase 저해물, 식염, 산, 아스코르브산, 시스테인, 아황산염의 첨가 등이 있다. 갈변방지에 가장 효과가 있는 데치기나 박피 등의 가열처리는, 한편으로는 과실의 텍스처, 향기, 맛 등에 악영향을 주는 경우도 있어 가열조건에 관해서는 충분히 고려해야 한다. 또한 아스코르브산은 갈변방지, 황산화제로서 널리 이용되고 있지만, 아스코르브산 자체가 산화효소에 의해 갈변의 원인이 되기 때문에 첨가량이나 공존물질을 고려하지 않으면 안 된다.
비효소적갈변은 과실의 가공공정 중 일어나는 아미노-카보닐반응(마이야르 반응)이 주된 반응이다. 이 반응은 아미노산, 펩티드, 단백질, 아민류 등의 아미노화합물과 알도오스나 케토오스 같은 환원당, 소당이나 다당의 환원성 말단과 카보닐 관련물질이 반응하여 멜라노이딘(melanoidin)이라고 부르는 함질소갈변물질이 생긴다. 갈변에 영향을 주는 인자는 카보닐 화합물, pH, 수분, 온도, 산소, 금속 등이 있다. 비효소적갈변의 방지에는 산소 제거, 저온 유지, 아황산염의 첨가 등이 유효하다.
최근에는 신선도와 편의성을 동시에 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 신선편이(fresh-cut) 과일, 채소류의 소비가 급격하게 증가하고 있다. 신선편이 과일, 채소류 제품은 과일, 채소를 세척, 절단한 후 사용자나 소비자의 요구에 맞는 형태와 크기로 포장하여 유통하여, 판매하는 것으로, 편의성과 경제성을 장점으로 가진다. 그러나 이러한 신선편이 제품은 가공 공정을 거치면서 색과 조직감 등 품질이 악화되며 저장 유효 기간을 단축시키는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명에서는 이러한 신선편이 제품의 급속한 확산 추세에 따른 관련기술의 중대성 및 수요급증 전망에 따라 제품의 보존 및 저장 기간 연장을 위한 갈변 억제제 및 이를 이용한 갈변 억제 방법을 개발하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 신선편이 과일, 채소류가 쉽게 갈변되는 현상을 억제하면서 항산화 활성 및 향균력이 우수하며, 독성이 없어 안전하게 이용될 수 있는 갈변 억제제 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 키토산(chitosan), 산수유 추출물, 시스테인(Cysteine) 및 시트르산염(Citrate)을 포함하는 과일, 채소류의 갈변억제제 조성물(이하 KIF(Keep It Fresh) 조성물이라 한다.)을 제공한다. 보다 상세하게는 0.1 내지 1 중량% 키토산, 1 내지 3 중량% 산수유 추출물, 1 내지 3 중량% 시스테인, 1 내지 3 중량% 시트르산염 및 잔량의 물을 포함하는 과일, 채소류의 갈변억제제인 KIF(Keep It Fresh) 조성물을 제공한다.
또한, KIF 조성물을 이용한 과일, 채소류의 갈변 억제방법으로서,
S1) 키토산, 산수유 추출물, 시스테인, 시트르산염 및 물을 혼합하여 갈변 억제제인 KIF 조성물을 제조하는 단계;
S2) 갈변되기 쉬운 과일, 채소류를 상기 제조된 KIF 조성물로 처리하는 단계; 및
S3) 0℃ 초과 10℃이하에서 저장 및 유통하는 단계를 포함하는 과일, 채소류 갈변 억제제인 KIF 조성물을 이용한 갈변 억제방법을 제공한다.
본 발명의 갈변 억제제인 KIF 조성물로 절단 또는 가공을 통하여 쉽게 갈변되기 쉬운 결구상추(양상추), 감자, 사과 등의 신선편이 과일, 채소류를 처리함으로써 과일, 채소류의 갈변을 억제하여 저장력을 높이므로 품질 향상 및 유통기간을 연장시켜 상품성을 향상시키는 장점을 가진다. 또한, 본 발명의 KIF 조성물은 안정성을 가지면서 항산화 활성 및 향균 효과가 우수하다.
도 1은 KIF 조성물(실시 제조예 1) 및 기타 첨가물(비교 제조예 5 내지 6)을 각각 처리하여 6일 동안 저장한 후 신선편이 결구상추의 색도를 나타낸 결과이다. (A)는 명도, (B)는 적색도를 나타낸 결과이다.
도 2는 KIF 조성물(실시 제조예 1) 및 기타 첨가물(비교 제조예 5 및 6)을 각각 처리하여 6일 동안 저장한 후 신선편이 결구상추의 갈변지수를 나타낸 실험 결과이다.
이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
본 발명은 키토산(chitosan), 산수유 추출물, 시스테인(Cysteine) 및 시트르산염(Citrate)을 포함하는 과일 또는 채소의 갈변억제제 조성물(KIF(Keep It Fresh))에 관한 것이다. 보다 상세하게는 0.1 내지 1 중량% 키토산, 1 내지 3 중량% 산수유 추출물, 1 내지 3 중량% 시스테인, 1 내지 3 중량% 시트르산염 및 잔량의 물을 포함하는 과일, 채소류의 갈변억제제인 KIF(Keep It Fresh) 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 갈변억제제인 KIF 조성물을 적용하는 상기 과일, 채소류는 특별히 제한하지는 않으나, 예를 들어 결구상추, 감자, 사과 등에 효과가 우수하며, 특히 절단 및 가공 공정을 거친 신선편이 과일, 채소류에 이용하는 것이 바람직하다. 여기서, 신선편이(fresh-cut) 과일, 채소류는 이용하기 편리할 뿐 아니라, 저온 상태에서 가공 유통되어 신선하고, 포장되어 있어서 위생적이며, 휴대하기가 용이하다는 장점이 있다. 그러나 신선편이 제품은 원료가 박피, 절단, 세척 등의 가공을 거침에 따라 일반 과일, 채소보다 품질이 빨리 변할 수 있으므로 품질을 유지할 수 있는 기술이 요구되고 있다.
상기 키토산은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질이다. 여기서, 상기 키토산은 초음파 처리 후 용매인 아세트산을 감압 건조로 제거한 후 동결 건조하여 물에 용해시켜 사용할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다. 상기 키토산은 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 1 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 0.1 중량% 미만일 경우에는 항균력이 나타나지 않았으며, 1 중량%를 초과하여 포함된 경우에는 용액의 점도가 너무 높아져 항갈변 실험에 적합하지 않았다.
상기 산수유 추출물은 산수유에서 용매로 추출하여 제조할 수 있으며, 상기 추출물의 용매는 당 업계에서 통상적으로 이용되는 것이면 사용가능하나, 물로 추출하여 사용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 산수유 추출물은 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 3 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 1 중량% 미만일 경우에는 항균력이 나타나지 않았으며, 3 중량%를 초과하여 포함된 경우에는 자체 색으로 인하여 항갈변 효과가 나타나지 않았다.
상기 시스테인(cysteine)은 황을 함유하는 아미노산으로, 메르캅토기(설포하이드릴기, －SH)를 포함하고 있으며, 본 발명에서는 L-시스테인(L-cysteine)을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 시스테인은 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 3 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 1 중량% 미만일 경우에는 항산화력과 항갈변 효과가 낮게 나타나거나 없었으며, 3 중량%를 초과하여 포함된 경우에는 항산화력과 항갈변 효과가 없다.
상기 시트르산염(Citrate)은 시트르산 나트륨염 등을 들 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 시트르산염은 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 3 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 1 중량% 미만일 경우에는 항갈변 효과가 나타나지 않았으며, 3 중량%를 초과하여 포함된 경우에는 항갈변효과가 미미하다.
본 발명의 과일, 채소류 갈변억제제인 KIF(Keep It Fresh) 조성물은 항산화력 및 향균력에 우수한 효과를 가진다.
또한, KIF 조성물을 이용한 과일, 채소류의 갈변 억제방법으로서,
S1) 키토산, 산수유 추출물, 시스테인, 시트르산염 및 물을 혼합하여 갈변 억제제인 KIF 조성물을 제조하는 단계;
S2) 갈변되기 쉬운 과일, 채소류에 상기 제조된 KIF 조성물을 처리하는 단계; 및
S3) 0℃초과 10℃이하에서 저장 및 유통하는 단계를 포함하는 과일, 채소류 갈변 억제제인 KIF 조성물을 이용한 갈변 억제방법을 제공한다.
이때, 상기 조성물은 0.1 내지 1 중량% 키토산, 1 내지 3 중량% 산수유 추출물, 1 내지 3 중량% 시스테인, 1 내지 3 중량% 시트르산염 및 잔량의 물을 포함하는 것으로, 혼합 순서에 관계없이 상기와 같은 함량에 맞추어 첨가한다.
상기 키토산은 초음파 처리 후 용매인 아세트산을 감압 건조로 제거한 후 동결 건조하여 물에 용해시켜 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.5% 아세트산(acetic acid)에 녹인 후 초음파 처리하여 아세트산을 감압증류 방법으로 제거하고 동결건조하여 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 과일, 채소류 갈변 억제제인 KIF 조성물을 이용한 갈변 억제방법의 S2)단계 이후, 필름 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 필름은 당 업계에서 통상적으로 이용하는 것이면 어느 것이나 이용가능하나, 바람직하게는 30㎛ 내지 100㎛의 두께의 폴리에틸렌(PE) 필름, 나일론/폴리에틸렌(Ny/PE) 필름, 폴리스타이렌(PS) 및 폴리프로필렌(PP)로부터 선택되는 1 종 또는 2종이상인 것을 사용할 수 있다.
상기 S2) 단계에서 KIF 조성물을 처리하는 방법은 당 업계에서 통상적으로 처리하는 방법이면 어느 것이든 무방하나, 바람직하게는 침지 또는 분무 형식으로 적용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 침지하여 처리하는 것이다.
상기 KIF 조성물을 처리하는 방법에서 침지 방법은 과일, 채소류를 KIF 조성물에 10초 내지 5분간 침지하여 꺼내어 세척단계를 거치는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20초 내지 2분간 침지시키는 것이다.
본 발명에 의한 방법에 의하면 가공하지 않은 과일, 채소류의 갈변도 억제할 뿐만아니라 과일, 채소류를 가공하여 제조되는 신선편이 제품, 건조스낵, 쥬스 등의 음료 등의 제조과정 중에서 발생하는 갈변 억제에도 이용할 수 있다.
또한, 본 발명의 KIF 조성물은 적용하는 과일, 채소류의 품목, 원하는 저장기간, 효과 등에 따라 당업자가 물로 적절히 희석하여 사용할 수 있다. 또한 상기 KIF 조성물은 아스코르브산을 추가로 포함할 수 있다.
또한, 상기 KIF 조성물은 과채의 종류 및 특성에 따라 농도, 처리방식 등을 다르게 처리할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
갈변 억제제인 KIF 제조 : 실시 제조예 1 및 비교 제조예 1 내지 8
실시 제조예 1
키토산을 0.5% 아세트산에 중량비로 0.2% 되게 녹인 후 감압 건조하여 아세트산을 제거하고 동결 건조하여 준비하였고, 말린 산수유를 중량비 1: 100으로 물로 추출한 후 동결 건조하여 준비하였다. 상기 준비한 키토산 0.2 중량%, 상기 준비한 산수유 추출액 1 중량%, 시스테인 1 중량%, 시트르산염 1중량% 및 잔량의 물을 포함하는 갈변 억제제인 KIF 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 1
실시예 1의 갈변 억제제, KIF 조성물 중 시스테인을 제외한 성분으로 제조된 조성물.
비교 제조예 2
실시예 1의 갈변 억제제, KIF 조성물 중 시트르산염을 제외한 성분으로 제조된 조성물.
비교 제조예 3
실시예 1의 갈변 억제제, KIF 조성물 중 키토산을 제외한 성분으로 제조된 조성물.
비교 제조예 4
실시예 1의 갈변 억제제, KIF 조성물 중 산수유 추출물을 제외한 성분으로 제조된 조성물.
비교 제조예 5
수돗물.
비교 제조예 6
100ppm의 염소(Cl).
실험예 1 갈변억제 효과
실시 제조예 1의 KIF 조성물 및 KIF 조성물에서 각 성분을 하나씩 제외하여 제조된 비교 제조예 1 내지 4의 조성물에 신선편이 감자 또는 결구 상추를 침지하여 처리한 후, 저온(5℃)에서 저장하여 6일 후, 각각의 감자 및 결구 상추의 갈변도를 측정하여 갈변억제 효과를 실험하였다. 감자의 저장 (5℃) 6일 후 갈변도는 하기 표 1에 나타내었다.
신선편이 결구 상추의 저장 (5℃) 6일 후 갈변도 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
처리용액 실시
제조예 1		 비교제조예1
(w/o 시스테인)		 비교제조예2
(w/o 시트르산염)		 비교제조예3
(w/o 키토산)		 비교제조예4
(w/o 산수유 추출물)
갈변도* 0 5 2 1 1
*갈변이 가장 심한 것을 5로 정하고 갈변이 일어나지 않은 것을 0으로 하여 상대적으로 비교한 결과임.
처리용액 실시
제조예 1		 비교제조예1
(w/o 시스테인)		 비교제조예2
(w/o 시트르산염)		 비교제조예3
(w/o 키토산)		 비교제조예4 (w/o 산수유 추출물)
갈변도* 0 5 2 1 1
*갈변이 가장 심한 것을 5로 정하고 갈변이 일어나지 않은 것을 0으로 하여 상대적으로 비교한 결과임.
상기 표 1 및 표 2의 결과와 같이, 본 발명의 구성성분을 모두 포함하는 실시 제조예 1이 비교 제조예 1 내지 4보다 갈변 방지효과가 우수한 것으로 나타났다. 또한, KIF 조성물에서 구성 성분을 하나씩 제외한 용액(비교 제조예 1 내지 4)으로 실험 한 결과, 네가지 구성 성분 모두 갈변 억제 효과에 영향을 끼치는 것으로 나타났으며, KIF 조성물 중 시스테인이 항 갈변 효과가 가장 큰 것으로 나타났다.
실험예 2 항균 효과
KIF 조성물(실시 제조예 1) 및 각 성분을 하나씩 제외하여 제조된 비교 제조예 1 내지 4의 갈변 억제제 조성물에 신선편이 감자 또는 결구 상추를 침지하여 처리한 후, 저온(5℃)에서 저장하여 6일 후, 각각의 감자 및 결구 상추의 균수를 측정하여 향균력을 관찰하였다. 그 결과, KIF에서 제외한 성분의 종류에 따른 신선편이 감자 및 결구 상추의 향균력 실험의 결과를 하기 표 3, 4에 각각 나타내었다.
처리용액 실시
제조예 1		 비교제조예1
(w/o 시스테인)		 비교제조예2
(w/o 시트르산염)		 비교제조예3
(w/o 키토산)		 비교제조예4 (w/o 산수유 추출물)
총균수
(logCFU/g)		 3.7 3.7 3.8 4.6 4.0
처리용액 실시
제조예 1		 비교제조예1
(w/o 시스테인)		 비교제조예2
(w/o 시트르산염)		 비교제조예3
(w/o 키토산)		 비교제조예4 (w/o 산수유 추출물)
총균수
(logCFU/g)		 4.5 4.5 4.5 5.2 4.8
표 3, 4의 결과에 나타난 것과 같이, 본 발명의 KIF 조성물로 처리한 경우가 KIF 조성물에서 한가지씩 구성 성분을 제외한 용액으로 처리한 경우보다 항균력이 동등하거나 높은 것으로 나타났다.
실험예 3 항산화력 효과
실시 제조예 1 및 비교 제조예 1 내지 4의 항산화 효과를 측정하였다. 에탄올 용액 100ml에 DPPH(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) 5.9mg이 함유된 DPPH 용액을 준비한다. DPPH 용액 0.9ml에 시료 100 (실시 제조예 1 및 비교 제조예 1 내지 4)을 첨가하여 균질화한 다음 30분 동안 실온에서 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. Control은 시료 대신 물을 사용하여 위와 같은 실험을 하였다. 항산화력은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
항산화력 (%) = 100 x ( 1 - 시료 첨가한 흡광도/control 흡광도 )
KIF에서 제외한 성분의 종류에 따른 항산화력 비교
처리용액 실시
제조예 1		 비교제조예1
(w/o 시스테인)		 비교제조예2
(w/o 시트르산염)		 비교제조예3
(w/o 키토산)		 비교제조예4 (w/o 산수유 추출물)
항산화력 ++++ +++ ++++ ++++ +++
표 5의 결과와 같이, 본 발명의 KIF 조성물로 처리한 경우가 KIF 조성물에서 한가지씩 구성 성분을 제외한 용액으로 처리한 경우보다 항산화력이 동등하거나 큰 것으로 조사되었다.
따라서, 본 발명의 구성성분인 시스테인, 시트르산염, 키토산 및 산수유 추출물을 모두 포함하여 제조되었을 때, 갈변 억제 효과, 향균 효과 및 항산화 효과가 우수함을 알 수 있었다.
실험예 4. PE 필름에 포장된 신선편이 결구상추 , 감자의 갈변억제효과
절단 결구상추를 실시 제조예 1의 KIF 조성물 및 비교 제조예 5 내지 6에 각각 20℃ ~ 25℃에서 10초간 침지한 후, 50㎛ PE필름에 포장하여 5℃에 저장 후, 갈변도, 색도를 측정하여 갈변 억제효과를 관찰하였다. 각각 KIF 조성물(실시 제조예 1) 및 기타 첨가물(비교 제조예 5 및 6) 처리별 저장 6일 후 신선편이 결구상추의 색도를 측정하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.
KIF 조성물 및 기타 첨가물 처리별 저장 6일 후 신선편이 결구상추의 갈변지수를 도 2에 나타내었다.
또한, 실시 제조예 1의 KIF 조성물을 처리하는 과정에서, 분무하여 처리한 경우의 결과를 도 1 및 도 2에 나타내었다.
도 1에 나타난 결과와 같이, 실시 제조예 1(KIF 조성물), 비교 제조예 5(수돗물), 비교 제조예 6(100ppm염소)로 처리하여 5℃에서 저장 6일 후 측정한 결과, 본 발명의 KIF 조성물로 처리한 결구상추(실시 제조예 1)의 명도(L)가 가장 높았고, 적색도(a)는 가장 낮아 갈변 억제에 효과적임을 알 수 있었다. 또한, 육안으로 측정한 신선편이 결구상추의 갈변지수도 본 발명의 KIF 조성물로 처리한 본 발명의실시 제조예 1이 가장 낮게 나타나 KIF 조성물이 갈변 억제효과에 우수함을 알 수 있었다.
또한, 실시 제조예 1의 KIF 조성물을 처리하는 방식에 따라, 침지하였을 때와 분무하여 처리하였을 때 모두 비교 제조예보다 우수한 효과를 나타냈으며, 침지 처리한 경우 분무 방식으로 처리한 경우보다 갈변 억제 효과가 더 우수한 것을 알 수 있었다.
실험예 5. 신선편이 감자의 저장 온도에 따른 갈변억제효과
실시 제조예 1의 조성물에 신선편이 감자를 침지하여 각각4℃, 8℃, 15℃, 25℃온도에서 저장하여 저장 온도에 따른 갈변 억제 효과를 가지는 기간을 측정하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
KIF 처리 후 감자 저장온도별 갈변 억제 시간(일)
저장 온도 (℃) 4 8 15 25
갈변 억제기간(일) 11 7 3 2
표 6에 나타난 결과와 같이, KIF 조성물 처리시, 저장 온도에 따른 신선편이 감자의 갈변 억제효과는 다르게 나타났는데, 25℃에서는 2일로 나타났으나 온도가 낮아질수록 갈변 억제 효과가 증가하여 8℃에서 7일간, 4℃에서 11일간 품질이 유지됨을 알 수 있었다.

Claims (11)

  1. 키토산(chitosan), 산수유 추출물, 시스테인(Cysteine), 시트르산염(Citrate)을 포함하는 과일, 채소류의 갈변억제제 조성물.
  2. 청구항 1에서 있어서, 0.1 내지 1 중량% 키토산, 1 내지 3 중량% 산수유 추출물, 1 내지 3 중량% 시스테인, 1 내지 3 중량% 시트르산염 및 잔량의 물을 포함하는 과일, 채소류의 갈변억제제 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 키토산은 초음파 처리 후 용매인 아세트산을 감압 건조로 제거한 후 동결건조하여 물에 용해시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류의 갈변억제제 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 산수유 추출물은 물로 추출하여 사용하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류의 갈변억제제 조성물.
  5. S1) 키토산, 산수유 추출물, 시스테인, 시트르산염 및 물을 혼합하여 갈변 억제제인 KIF 조성물을 제조하는 단계;
    S2) 갈변되기 쉬운 과일, 채소류를 상기 제조된 KIF 조성물로 처리하는 단계; 및
    S3) 0℃ 초과 10℃이하에서 저장 및 유통하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
  6. 청구항 5에 있어서, 상기 조성물은 0.1 내지 1 중량% 키토산, 1 내지 3 중량% 산수유 추출물, 1 내지 3 중량% 시스테인, 1 내지 3 중량% 시트르산염 및 잔량의 물인 것을 특징으로 하는 과일, 채소류 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
  7. 청구항 5에 있어서, 상기 키토산은 초음파 처리 후 용매인 아세트산을 감압 건조로 제거한 후 동결건조하여 물에 용해시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류의 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
  8. 청구항 5에 있어서, 상기 산수유 추출물은 물로 추출하여 사용하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류의 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
  9. 청구항 5에 있어서, S2)단계 이후, 필름 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
  10. 청구항 5에 있어서, S2)단계에서 KIF 조성물을 처리하는 방법은 침지 또는 분무 형태인 것을 특징으로 하는 과일, 채소류 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
  11. 청구항 10에 있어서, 상기 처리하는 방법에서 침지 방법은 과일, 채소류를 KIF 조성물에 10초 내지 5분간 침지하여 꺼내어 세척단계를 거치는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법.
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