JP6046117B2 - 皮むき及び／又はカット野菜・果物、及び／又は、魚介類の品質保持剤 - Google Patents

Description

本発明は、皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質をより簡便に且つ効果的に保持できる品質保持剤、及び、当該剤を用いた皮むき及び／又はカット野菜・果物等の品質保持方法などに関する。

皮むき及び／又はカット野菜・果物は、その保管中に変色、褐変などが発生して品質的に問題となる場合が見受けられる。例えば、サンドイッチなどに使用されるカットレタスは、常温保管だけでなく冷蔵保管においても芯の周辺や葉などが褐変あるいは赤く変色する現象が見られる。また、皮むきカットリンゴは、特別な処理などをしない限りその裁断面から速やかに褐変していくのが通常である。

この皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色、褐変は、これらに含まれているポリフェノール類の酸化が原因とも言われているが、含まれるポリフェノール類は野菜や果物の種類により多種多様であり、その反応様式も様々である。そして、ポリフェノール類以外の物質（例えば酵素など）の関与も指摘されているため、この変色、褐変を抑制することは野菜・果物の種類毎に対応する必要があることが多く、簡単ではない。

このような皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色、褐変防止技術（品質保持技術）としては、今までに、トレハロース、アジピン酸、ｐＨ調整剤、カルシウム塩を併用する方法（特許文献１）や、タマネギの超・亜臨界ＣＯ_２抽出物を用いる方法（特許文献２）、イソチオシアン酸アリル、エチルアルコール及び食用油脂を用いる方法（特許文献３）、食塩とアスコルビン酸を用いる方法（特許文献４）などが開示されている。

しかし、これらは効果が十分でないものも多く、特にアスコルビン酸（又はアスコルビン酸塩）の使用は野菜・果物の種類によっては変色、褐変等の品質劣化を進める場合も多く見受けられる。よって、多種の皮むき及び／又はカット野菜・果物の保管時の品質をより簡便に且つ効果的、安定的に保持できる安全性の高い有効成分（食経験が豊富な有効成分など）を用いた新たな品質保持剤等の開発が当業界において引き続き求められている。

特開２０１０−０２２２７０号公報 特開２００４−１７３５９０号公報 特開平１０−２９８００３号公報 特開平１０−１０８６１９号公報

本発明は、上述のような背景技術に鑑み、皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として用いることで、多くの種類の皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる（保管時の変色、褐変などを簡便に且つ効果的に抑制し、色彩やみずみずしさ、風香味などを保つことができる）ことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。
（２）クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液（例えば水溶液など）として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、（１）に記載の剤。
（３）クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。
（４）クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．７）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液（例えば水溶液など）として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、（３）に記載の剤。
（５）品質保持が、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃（特に１０〜２０℃）での保管時の変色防止（変色及び／又は褐変抑制）であることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の剤。
（６）カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの品質保持をすることを特徴とする、（１）〜（５）のいずれか１つに記載の剤。

（７）有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液（例えば水溶液など）を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。
（８）有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．７）％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液（例えば水溶液など）を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。
（９）品質保持が、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃（例えば４〜２５℃、特に１０〜２０℃）での保管時の変色防止（変色及び／又は褐変抑制）であることを特徴とする、（７）又は（８）に記載の方法。
（１０）カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの品質を保持することを特徴とする、（７）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。

本発明によれば、多種の皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時、例えば０〜３０℃、特に１０〜２０℃での保管時の変色、褐変などをより簡便に且つ効果的、安定的に抑制し、その品質（色、みずみずしさなど）を保持することができる。そして、本発明に係る製剤は、その安全性には全く問題がなく、且つ、皮むき及び／又はカット野菜・果物の風香味に全く影響を与えない。

カットレタスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左側が従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）、右側が本発明品で処理したものである。 皮むき及びカットしたゴボウの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左から無添加品、本発明品、従来品（ＶＤ ０．４％）、比較対照品で処理したものである。なお、＋印の数が多いほど変色が進んでいるという評価であることを示す（図３〜１４も同様）。 皮むき及びカットした長芋、アボカド、バナナの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。１段目が長芋１日目、２段目がアボカド１日目、３段目がバナナ１日目、４段目がバナナ３日目で、左から無添加品、本発明品、従来品（ＶＤ ０．４％）、比較対照品で処理したものである。 皮むき及びカットしたリンゴの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左側が無添加品、中央が本発明品、右側が比較対照品で処理したものである。 カットナスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左から無添加品、本発明品、従来品（ＶＤ ０．４％）、比較対照品で処理したものである。 皮むき及びカットしたジャガイモの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左から無添加品、本発明品、比較対照品で処理したものである。 皮むき及びカットしたアボカド、梨の２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のアボカドは、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段の梨は、一段目が無添加品、二段目が比較対照品、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 皮むき及びカットしたリンゴ、バナナの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のリンゴは、一段目が無添加品、二段目が比較対照品、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段のバナナは、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 カットキャベツ、レタスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のキャベツ、下段のレタスのいずれも、一段目が無添加品、二段目が従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 カット春菊、皮むき及びカットした里芋の２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段の春菊、下段の里芋のいずれも、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 カットマッシュルーム、ナスの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のマッシュルーム、下段のナスのいずれも、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 皮むき及びカットしたごぼう、カット白菜の２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段のごぼうは、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段の白菜は、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 皮むき及びカットした大根、ジャガイモの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段の大根は、一段目が無添加品、二段目が本発明品（４成分）、三段目が本発明品（３成分）で処理したもの、下段のジャガイモは、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。 皮むき及びカットした長芋、レンコンの２０℃保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。なお、上段の長芋、下段のレンコンのいずれも、一段目が無添加品、二段目が従来品（ＶＤ ０．４％）、三段目が本発明品（４成分）、四段目が本発明品（３成分）で処理したものである。

まず、本発明においては、食品添加物としての使用実績があり食経験が豊富な、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤の有効成分として使用する。

有機酸塩であるクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムは、いずれも一定の精製が行われた精製品や合成品などを使用することができる。また、市販品（食品添加物）の使用も可能である。その際は、純度が一定以上（例えば、９０％以上、好ましくは９５％以上）のものを使用するのが良い。

α−リポ酸は、チオクト酸ともいい、動植物の体内にも広く存在して補酵素等として働いている含硫ビタミン様物質である。従来より、サプリメント素材として摂取されているものであり、２００４年には食品添加物として認められており、これも純度が一定以上の市販品等の使用が可能である。

ミョウバンは、３価の金属と１価の金属の硫酸塩の複塩の総称で、３価の金属としてはＡｌ、Ｆｅ、Ｃｒ、１価の金属としては、Ｋ、ＮＨ４、Ｎａのものを使用することができる。これも、純度が一定以上の市販品（食品添加物）の使用が可能である。

なお、α−リポ酸は高い抗酸化力を持ち、自らがポリフェノールオキシダーゼにより酸化されたポリフェノール類を還元する作用を有する。また、酒石酸ナトリウムは、活性酸素が作り出される過程において触媒として働く金属をキレート作用によりその機能を低下させ、活性酸素の増加を防ぐ。さらに、クエン酸ナトリウムは、ｐＨ調整作用及び酒石酸ナトリウムと同様のキレート作用を有する。そしてさらに、ミョウバンは、アルミニウムイオンがもつ酵素活性化機能を阻害する作用を有する。

本発明においては、有効成分がα−リポ酸だけ、ミョウバンだけ、あるいは、上記有機酸塩のいずれかだけなどでは目的とする効果を発揮できず、上記３成分あるいは４成分を併用することではじめて所望の効果が充分に発揮されることが特徴である。なお、上記３成分あるいは４成分に加えて、他の抗酸化作用又はキレート作用等を有する成分を有効成分として併用することについては、これを完全に除外するものではないが、上記３成分あるいは４成分のみを有効成分とする構成が好適である。特に、アスコルビン酸（エステル体を含む）又はアスコルビン酸塩を併用することについては、充分な効果が奏されない場合や逆に変色等を促進してしまう場合もあるため好ましくなく、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を併用しない（含まない）構成が最適である。

そして本発明では、上記３成分あるいは４成分を所定の範囲の配合比で併用することが好ましい。具体的には、３成分系においては、クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比に、４成分系においては、クエン酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．８）％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０（好ましくは１．０〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１（好ましくは０．０３〜０．０８）％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．２〜０．７）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比にするのが好適である。

本発明では、上記３成分あるいは４成分を混合製剤としておくのが好ましいが、製剤化に際しては、これらの成分のみで製剤としても良いし、これらの成分以外に有効成分ではない製剤化原料として助剤を使用しても良い。製剤化の助剤としては特に限定はされないが、食塩、デキストリン等が好ましいものとして例示される。なお、上記３成分あるいは４成分を製剤化せず、各成分を溶液作製の段階で所定量使用する方法を用いても差し支えない。

本発明の品質保持対象となる野菜・果物は、皮むき及び／又はカットされて各種食品等に使用される野菜・果物である。つまり、皮むき及びカットされずにそのまま食される野菜・果物は除外される。これらに限定されるものではないが、カットレタス（玉レタス、リーフレタス、コスレタス等をカットしたもの）、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤなどが例示される。また、生鮮品あるいは生鮮品を冷凍したものに対し処理するのが好適であるが、これらの加工処理品（煮蒸、焼成、味付などを行ったもの）を対象から完全に除外するものではない。

本発明は、溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させて使用する。その際の溶媒は水を用いて水溶液とすることが好ましいが、各成分が溶解あるいは均一な懸濁・分散をすることが可能で食品に安全に用いることができる溶媒（例えば、エタノールや次亜塩素酸などの殺菌成分を含む水溶液、油脂を含む溶液など）であれば使用することが可能である。また、処理の際の溶液温度は冷蔵から常温（例えば０〜３０℃、さらに言えば４〜２５℃）でよく、加熱等を行う必要はない。

本発明の形態は、製剤（微粒剤、顆粒剤、錠剤など）が好ましいことは既に述べたが、処理前の作業性等を考慮して既に溶液化された液体製剤としても良い。また、作業性などの問題がなければその他の形態（ゲル状剤、ペースト状剤など）でも構わない。特定の濃度の一部液体製剤以外のいずれの形態の場合も、上述の通り使用時は所定の濃度となるように水などの溶媒に溶かして所定濃度の溶液とする。

なお、本発明での「品質保持」とは、生鮮、あるいは冷凍の皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色・褐変（酸化等による褐変、赤色変、黒色変など）の防止・抑制（つまり色彩の維持）、あるいは、これに加えて水分保持（みずみずしさの保持）、風香味劣化の防止・抑制の少なくともひとつを行うことを意味する。

このようにして、本発明により、各種皮むき及び／又はカット野菜・果物の保管時の変色、褐変などをより簡便に且つ効果的、安定的に抑制し、その品質を保持することができる。そして、本発明は、食経験が豊富な成分のみを用いているためその安全性には全く問題がなく、且つ、処理した皮むき及び／又はカット野菜・果物の風香味に全く影響を与えないことも特徴である。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（カットレタスの品質確認試験）
本発明のカットレタス品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。

まず、レタスの葉を一枚づつはがし、２００ｐｐｍの濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分間浸漬して殺菌した。これを水切りし、流水で５分間洗浄し、再度水切りした後各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「フレッシュロンＶ１０」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の２０倍希釈液（「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」）、又は、有効成分としてクエン酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の範囲の含有量となるように調製した溶液（「本発明品」）の２種類を使用した。この浸漬後に水切りして２０℃で４８時間保管し、保管開始時（スタート）、２４時間後、４８時間後のカットレタスの状態を確認し、評価した。

結果を図１に示した。「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」では、保管開始から２４時間後に芯の部分でやや褐変が見られ、４８時間後では褐変の度合いが進み葉の部分でも褐変が認められた。官能評価でも、食感及び風香味に劣化が認められた。これに対し、「本発明品」では、保管開始から４８時間後においても全く褐変が認められず、官能評価においてもその食感、風香味に変化はなかった。
なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」の褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、「本発明品」との差は認められた。

以上より、本発明に係る品質保持剤でカットレタスを処理することにより、従来品よりも極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。

（各種カット野菜・果物の品質確認試験Ｉ）
本発明の皮むきカットゴボウ、皮むきカットアボカド、皮むきカット長芋、皮むきカットリンゴ、カットナス、皮むきカットバナナ及び皮むきカットジャガイモに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加品」）、又は、有効成分としてクエン酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の範囲の含有量となるように調製した溶液（「本発明品」）、又は、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「クッキングメートＶＤ」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の０．４％（ｗ／ｖ）溶液（「従来品（ＶＤ ０．４％）」）、又は、α−リポ酸０．１％（ｗ／ｖ）、アスコルビン酸０．５％（ｗ／ｖ）を含む溶液（「比較対照品」）の４種類を使用した。なお、リンゴ及び長芋は従来品の処理はしなかった。これらの浸漬後に水切りして２０℃で最長５日間保管し、保管開始時（スタート）、１日後、３日後、５日後の各種野菜・果物の状態を確認し、評価した。

結果を図２〜６に示した。ゴボウ、アボカド及びバナナでは、保管開始から１日後に「従来品（ＶＤ ０．４％）」と「本発明品」の品質の差が認められ、ゴボウとバナナでは３日後には「比較対照品」とも品質の差が認められた。長芋では、保管開始から３日後に「比較対照品」と「本発明品」との品質の差が認められた。リンゴでは、保管開始から５日後に「比較対照品」と「本発明品」との品質の差が認められ、ジャガイモでは、保管開始から１日後に「従来品（ＶＤ ０．４％）」及び「比較対照品」と「本発明品」との品質の差が認められた。ナスでは、保管開始から３日後に「従来品（ＶＤ ０．４％）」及び「比較対照品」と「本発明品」の品質の差が認められ、５日後も同様であった。これらの官能評価においても、同様の差が認められた。
なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、ほぼ同様の結果であった。

（各種カット野菜・果物の品質確認試験ＩＩ）
本発明の皮むきカットアボカド、皮むきカットナシ、皮むきカットリンゴ、皮むきカットバナナ、カットキャベツ、カットレタス、カット春菊、皮むきカット里芋、カットマッシュルーム、カットナス、皮むきカットごぼう、カット白菜、皮むきカット大根、皮むきカットジャガイモ、皮むきカット長芋及び皮むきカットレンコンに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加」）、又は、有効成分としてクエン酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の範囲の含有量となるように調製した溶液（「本発明品（４成分）」）、又は、これから酒石酸ナトリウムを除去して調製した溶液（「本発明品（３成分）」）を用いた。なお、一部の野菜・果物については、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「フレッシュロンＶ１０」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の２０倍希釈液（「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」）、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「クッキングメートＶＤ」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の０．４％（ｗ／ｖ）溶液（「従来品（ＶＤ ０．４％）」）、又は、α−リポ酸及びアスコルビン酸をトータルで１％（ｗ／ｖ）濃度含む溶液（「比較対照品」）も使用した。これらの浸漬後に水切りして２０℃で２４〜７２時間保管し、各種野菜・果物の状態を確認、評価した。

結果を図７〜１４に示した。いずれの野菜・果物においても、保管開始から２４〜７２時間で「無添加」と「本発明品」の品質の差が認められ、ナシとリンゴでは「比較対照品」とも品質の差が、キャベツとレタスでは「従来品（Ｖ１０ ２０倍希釈）」とも品質の差が、春菊、里芋、ごぼう、ジャガイモ、長芋及びレンコンでは「従来品（ＶＤ ０．４％）」とも品質の差が認められた。また、これらの官能評価においても、同様の差が認められた。
なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、ほぼ同様の結果であった。

以上より、本発明に係る品質保持剤で処理することにより、上記の各種皮むき及び／又はカット野菜・果物について、無添加、従来品などよりも極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、皮むき及び／又はカット野菜・果物等の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供することを目的とする。

そして、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸の３成分、あるいは、クエン酸ナトリウム、ミョウバン、α−リポ酸、酒石酸ナトリウムの４成分を有効成分として用い、皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させる処理を行うだけで、皮むき及び／又はカット野菜・果物の冷蔵及び常温保管時の変色、褐変などを抑制し、その品質を簡便に且つ効果的に保持できる。

Claims (6)

1. クエン酸ナトリウム０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃での保管時の変色防止剤。
2. クエン酸ナトリウム０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバン０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウム０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比としてなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃での保管時の変色防止剤。
3. カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの０〜３０℃での保管時の変色を防止することを特徴とする、請求項１又は２に記載の剤。
4. 有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃での保管時の変色防止方法。
5. 有効成分としてクエン酸ナトリウムを０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）、ミョウバンを０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０２〜０．１％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムを０．１〜２．０％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の０〜３０℃での保管時の変色防止方法。
6. カットレタス、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤから選ばれる少なくともひとつの０〜３０℃での保管時の変色を防止することを特徴とする、請求項４又は５に記載の方法。

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