JPH01160451A - カット植物部分の処理方法および処理組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品保存料として適応する新規組成物に関する
。特に、本発明は長期間認めうる程の劣化、フレーバの
損失なく、かつ変色の懸念せ°ずに新たにカットした植
物部分を保存する組成物および方法に関する。

？、Ｔ来技術 二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウムお
よびカリウム、およびメタ重亜硫酸ナトリウムおよびカ
リウムを含む並値［１剤は特にレストラント産業におい
て植物食品を保存する能力を有することは古くから知ら
れていた。並値Ｆｉｌｌ！！　　　。

はフレーバ付与飲料、濃縮シラツブ、ブドウ酒お　　；
よび酢のＪ、うな完成食品、および糖、コーンシラ　　
４ツブおよびシュリン１の加工における保存料とし　　
１ても使用されている。これらの化合物に対するア　　
。

レルギー反応の報告が最近増加したため、これらの使用
は人気がなくなった。亜硫酸塩の使用を含　　］む取締
り活仙が開始され、米国食品薬品症は生の食品および野
菜に対する亜硫酸塩の［一般に安全　　ｆと認められる
Ｊ　Ｇ　Ｒ，Ａ　Ｓによる使用の従来の資格　　−を取
り消した。さらに直接又は間接添加亜硫酸塩　　こを含
む包装食品に対し食品薬品症は表示要求を課した。

任意の一定の適用に、亜硫酸塩に代替できる任意の単一
のＧ　ＲＡ　Ｓとして承認された化学薬剤は予め知られ
ていなかったし、ましてすべての適用範囲にわたるもの
は一層少なかった。各種起源による食品劣化は文献に認
められ、単一起源に由来する１つの面又は別の劣化を防
止する個々の化学薬剤は知られている。新たにカットし
た植物部分の劣化、色又はフレーバの損失は酸化、酵素
、微を物、および金属イオンにより生じることは知らｈ
でいる。例えば、酸剤は比較的低ｐＨに環境を保間する
ことにより微生物劣化を防止することは知られているが
、これらの効果は一時的に過ぎなかった。

を明が解決しようとでる課題 現在並硫酸塩が供する複合的保存および抗酸化Ｙ用を尚
達成する並値Ｗｉ塩処理に代る組成物に対する人ぎな要
求がある。甲−剤でない剤で多くのべ験を行なったが、
剤の組み合せでは非常に損傷しやすいカット植物部分に
対しいくつかの責る起源による劣化から安定な新しくカ
ットした植物部分を安全に貯蔵することは成功しなかっ
た。

課題を解決するための手 本発明は品質および酸化、熱−酸化、醇県、微生物およ
び金属イオン攻撃の作用に対する貯蔵安定性を改良Ｊる
ために生のカット植物部分の処理に有用な組成物を供す
る。これらの組成物は亜硫酸ｊｎ処理に対する有効な置
換体であることが分った。本組成物は１回の簡単な浸漬
処理で劣化を生ずる上記要素に対する保存作用を供し、
それによってカット植物部分が劣化又は変色Ｕずに貯蔵
できる時Ｉ１１を延長する。

本発明の組成物は抗酸化剤、酵素阻害剤、酸剤Ｊ３よび
酸剤と相容性の独特の金属イオン封鎖剤を含む。

それぞれが相互に相容性で、簡単で、有効な浸漬工程に
供する水に可溶性であり、カット植物部分を下記成分を
含有する水性溶液と接触させることにより処理できる剤
の独特の組み合せのあることが分った。さらに快適およ
び新鮮な外？ＩＳ！および右利な貯蔵安定性を新しくカ
ットした植物部分に供するに有効なこれらの成分の特別
の混合物のあることが分った。

本発明の以下の記載において、すべての％は特記しない
限り重Ｒ％である。さらに、本発明の食品保存料の成分
は、各種成分を乾燥状態で機械的混合のように混合して
通例製造する。勿論、各種成分を混合する他の手段も使
用でき、成分は水性媒体に別々に添加することにより相
互に混合し、それによって水性溶液に成分の発明混合物
を供づることができる。

本発明の組成物の抗酸化剤成分はアスコルビン酸を含む
ことが好ましい。新しくカットした植物部分はカット後
約２４時間以内に消費されるような多くの場合、本発明
の食品保存料組成物は約８〜約１２％の７スコルピン酸
のみ、又はこれと同等の任意の抗酸化剤を含む。しか゛
し、−層長い貯蔵時間を所望する場合、組成物の約２０
％までのような一層大吊のアスコルビン酸を含む。本発
明明の組成物の一層犬ａの抗酸化剤は温度により促進さ
れる酸化工程に対し植物部分を保護する。アスコルビン
酸は他の成分ともつとも相容性がよいので本発明の組成
物でもつとも有効かつ有利な抗酸化剤であることが分っ
た。しかし、アスコルビン酸の立体異性体、エリソルビ
ン酸も使用できる。

いくつかの植物部分、特にポテト、リンゴ、梨、アマト
ウガラシおよびマツシュルームはカット後酵素作用によ
り急速に分解する。本発明の保存料組成物のクロリドイ
オン源はこれらの酵素作用を非常に阻害し、無機り［Ｊ
リドイオン源の添加はカット植物部分の驚くべき貯蔵安
定性を生ずる。クロリドイオン源は代表的には塩化カル
シウムのような非−毒性のアルカリ金属又はアルカリ土
類金属りＱリドである。ここに特許請求した本発明保存
料組成物の他の成分のように、クロリドイオン源は室温
で、組成物に使用する吊で、そしてここに開示した方法
で高水溶性であることが好ましい。

従って、塩化カルシウムは好ましいが、塩化ナトリウム
、Ｊ−化カリウム、ｊｎ化ングネシウムのような他の塩
も使用して植物部分を本発明に従って浸漬する溶液にク
ロリドイオンを供する。クロリドイオン源は通例保存料
組成物の約２５〜約４０％を含み、代表的には約２５〜
約３５％の範囲にある。本発明の組成物の他の成分の場
合のように、各成分量の調整は処理植物部分および予期
するカット植物部分の貯蔵時間量により行ｔ１つごとが
できる。

本発明の保存料組成物の第３成分は酸剤形の殺菌剤を含
む。酸剤はカット植物部分を浸漬する処理溶液を、微生
物の発育を阻害するように比較的低ｐＨに保持すること
が望ましい。一般に、酸剤は処理溶液のｐＨを約２〜３
に保持する。特に、本発明の処理溶液の通例のｐＨは約
２．５〜約３−Ｆ４のｉｓ囲にある。代表的酸剤はフマ
ール酸、り１ン酎およびエリソルビン酸のような食用酸
である。これらの酸は通常温度で顆粒状物質であり、従
って好ましい。他の酸は処理溶液の低ｐＨで使用できる
。

本発明の組成物ではクエン酸はその水に対する溶解度の
ため好ましい。

本発明の保存料組成物の別の重要な成分は金属イオン封
鎖剤である。果実および野菜保存体系で金属イオンを封
鎖することの重要性は知られていたが、本発明の組成物
は組成物中に酸性ポリリン酸塩キレート剤または封鎖剤
を添加するためカット植物部分に特に有効な保存性を供
する。特に、アルカリ金属酸性ポリリン酸塩、特に酸性
ポリリン酸プトリウムを添加することが望ましい。これ
らは微生物の発育阻害に対し必要な低ｐＨレベルで活性
が強く、比較的高レベルｍ度で安全であるため、これら
のポリリン酸塩は本発明の組成物に特に適し、カット植
物部分に巽常な長期貯蔵能力を供する。任意のアルカリ
金属酸ポリリン酸塩が使用できるが、酸性ピロリン酸ナ
トリウム（ＳＡＰＰ）を使用することが好ましいことが
わかった。ピロリン酸カリウムも使用できるが、５ＡＰ
Ｐ程一般的に利用できない。

本発明の組成物に有用な酸性ポリリンｌｌ塩は水溶液中
において約、４．５又はそれより低いｐＨを供するもの
である。水溶液中でこのような比較的低ｐＨレベルを供
する酸性ポリリン酸塩もこの低ｐＨで金属イオンに対し
高結合力を示す。結合力およびｐＨレベルの組み合せは
本発明組成物に必要であることが指摘される。何故なら
低ＯＨレベルは殺菌性の残留に対し必要であるからであ
る。水溶液で畠ｐＨレベルを供するポリリン酸塩を使用
し、−層大量の酸剤が必要であるとしても、これらの高
ｐｌ＋ポリリン酸塩の金属イオン封鎖能力は減少する。

１回の浸漬工程で、貯蔵困難なカットボテ１〜、および
リンゴを含むカット植物部分に驚くべき貯蔵安定性を供
する成分の新規組み合せを記載した。

しかし、任意数のカット植物部分は本発明方法により処
理できる。本発明方法の別の利点は１回の浸漬工程は室
温で行ないうる事実である。上記利点は必要な装置聞の
点で経済性を供するのみでなく、これらの装置の取扱い
および清掃用の減少で経済性を供する。本発明の１回の
浸漬工程は室温、すなわち約２０〜約２５℃で行なうた
め、記載の方法は非常に簡単で、コスト的に有効である
ことはきわめて明らかである。

本発明の上記乾燥、顆粒保存料組成物は機能および剤の
好ましい選択を一般的濃度範囲と共に要約して供する。

第１表 機　　能　　　　　　　　　　−」Ｌ−謬」良ＪＬＩ！
ｌＬ笈抗酸化剤　　　　アスコルビン酸　　８〜２０酵
素阻害剤　　　塩化カルシウム　　２０〜４０酸剤　　
　　　　クエン酸　　　　　８〜２０本発明の組成物は
混合物が均質であることを保証する乾１！顆粒形に乾燥
混合することにより組み合せ形成することが右利である
。本発明の浸漬溶液は本発明の乾燥混合組成物の所望量
をこのような浸漬操作に対し適当な水と組み合せること
により形成する。被処理カット植物部分により、浸漬溶
液は約５％までの乾燥混合組成物を含有する。

−層へ聞は使用できるが、カット植物部分の貯蔵寿命の
延長利点は比例しない。通例満足できる結果は浸漬溶液
が約３％の本発明組成物を含有する場合前られる。

次の表示植物は保存料溶液の濃度を減少させて本発明に
より処理し満足できることがわかった二ポテト−〉梨−
さアマトウガラシー〉リンゴ−〉レタス。

本発明の組成物の￥ｊ造に組み合ゼを選択する各種剤は
使用温度および濃度で完全溶解混合物を供することが好
ましい。しかし完全な溶液を得るために、浸漬溶液は僅
かに加温し、本発明組成物の成分の溶解を助番プること
ができる。

カット植物部分が劣化を示し始める前に最高貯蔵時間を
得るため、カット後直ちに本発明の浸漬溶液に浸漬する
ことが実際的である。浸漬溶液は完全溶液を得るため水
を加温して所要時間を減少させる場合には、実際の浸漬
操作の開始前途ｎ１できる。適当な結果は本発明の発明
組成物の３％の低さの濃度で達成されるが、浸漬溶液と
カット植物部分との接触ＲＩ２Ｊを延長することが一層
重要であることが分った。通例使用接触時間は植物の独
類および貯蔵目的により約１０〜約３０分である。

例えば、ポテトに対する接触時間又は浸漬時間は約１５
〜約２５分の範囲で最高貯蔵安定性が得られる。リンゴ
、アマトウガラシ、又はレタスに対する有効な長期貯蔵
安定性は２分の短かさの非常に短時間の浸漬で達成され
る。特別種の植物による簡単な試験により最適浸漬又は
接触時間を決定できる。

カット植物部分と接触する本発明の保存料組成物の各成
分けはある限度内で変化する。上記組成物を乾燥混合す
ることによりカット植物部分に接触する各成分ｉｍ　Ｇ
、を浸漬溶液中の混合物の濃度により調整される。浸漬
溶液は各好ましい成分の次の吊を重；ｉｔ　’Ｃ″含有
することが最適である。

１−１　　　　　　　剤　　　　　濃度範囲％抗酸化剤
　　　　アスコルビン酸　０．２５〜１Ｍ素明古剤　　
　塩化カルシウム　０．５０〜２酸剤　　　　　　クエ
ン酸　　　　０．２５〜１金属イオン　　゛ キレート剤　　　５ＡＰＰ　　　　　　０．５０〜２剤
は直接別々に浸漬溶液に添加し、それによって各成分が
添加されるときに独自の基準で溶解を達成する機会を供
することもできる。

次側は本発明の好ましい態様を例示するためにここに含
める。すべての混合物又は浸漬溶液は各成分の１ｌｆｆ
ｉ％として記載する。

例１〜４ 全体の馬鈴薯を機械剥皮し、通例の商業的方法で芽を除
去した。次に全体のポテトを下記溶液に浸漬し、ポリエ
チレン袋に０〜−２℃で貯蔵した。

６袋には約２０個のポテトを入れた。空気を排除する試
みは行なわなかったが、６袋は内容物の上部の上で直ち
に針金によりしつかり結んだ。剥皮馬鈴薯は１０分間下
記溶液に浸清し、液を除き、直ちに袋詰にし、貯蔵した
。ある場合には水は加温して最高溶解させ、次に浸漬操
作に対し使用するため環境室温に冷却した。冷却した場
合少量の不溶性物質が混合タンクの底部に認められた。

成分の乾燥混合物を製造し、次に下記のように水に添加
した。馬鈴薯の表面に褐色点又は褐色の程度までの外観
の変化による劣化を記録する。

例　　　　　　　　　　　　　１　　　２　　　３　　
　４Ｓ　Ａ　Ｐ　Ｐ　　　　　　　３３．３　３３．３
　３３．３　３３．３フマールＡＱ　　　　　　１６，
７　１６．７　１６．７　１６．γＮａＣ１１６，７１
６，７ ＣａＣＩ　　・２１１　０　　　１ｆｔ、７　１６．７
　３３．３　３３．３エリソルビン酸　　　１６．７　
１６．７　１６．７アスコルビン酎　　　　　　　　　
　　　１（ｉ、　７浸漬液温度％　　　　３　２　３　
３ 変敗までの日数　　　５　３　５　５ 例５〜１０ 浸漬時間を２０分にしたことを除いて例１の手順を反復
した。組成物、濃度、および結果は下表に示す。比較目
的のため、いくつかの組成物は本発明の組成物に含まれ
るすべての機能な果寸剤を含まない。

例　　　　　　　　−旦　」　−１」　−旦　１Ω５Ａ
ＰＰ　　　　　　　３３．３３３．３３３．３３３．３
２９．２２９．２フマール酸　　　　　　１６．７　１
６．７　１６．７　１６．７ＣａＣ１２”　２Ｈ２０３
３，３３３，３３３，３ＮａＣ１３３，３３３，３３３
，３ アスコルビン酸　　　　１６．７　　　　　？６．７　
１６．７　３７．５　３７．５エリソルビン酸　　　　
　　　１６．７浸漬液部度％　　　　　３４３４３４ 変敗までの日数　　　　５５５５３３ 例１１〜１３ リンゴ（Ｒｅｄ　Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ、　Ｇｏｌｄｅｎ
　Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓおよびｃｒａｎｎｙ　Ｓｍ１ｔｈ
各１個）を４つ割りにし、ｖ湿で血に入れた。酸化は１
０分後に始まり、約３０分でスライス部分は均一に褐変
した。同じ種類のリンゴの別のセットを４つ割にし、約
２分下記水溶液に浸漬した。溶液から取り出した後スラ
イスしたリンゴはポリエチレン袋に入れた（１袋につぎ
１個のリンゴ）。できるだけ多聞の空気を袋を圧縮して
除き、多裂は内容物の上部でしつかり結んだ。本例では
浸漬溶液の各成分は個々に水に添加して溶液を形成した
。不溶性物質は浸漬溶液に全く認められなかった。

バナナも本例では試験した。少量の褐色斑点が例１１お
よび１２の組成物でバナナを処理した１日後に外側部分
（皮に隣接）に現れた。例１３の組成物により処理した
バナナは１日後に褐色斑点が外側部分（皮に隣接）をほ
とんど完全に覆い、使用不能と見做された。

健　　　　　　　　　エユ　旦　１旦 ５ＡＰＰ　　　　　　　　　　　１　　１ＣａＣ１−２
Ｈ２０１１ エリソルビン酸　　　　　　、５．５ クエン酸　　　　　　　　　　１　　・５アスコルビン
＠　　　　　　　　　　　　　　３例１３の組成物に浸
漬したＲｅｄ　Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ種は皮の線に沿って
、１日後に種子に褐色を示した。

本組成物に浸漬したすべての種類は５日後に発黴した。

例１１および１２の組成物に浸漬処理したリンゴは何ら
かの色又は黴の劣化を認めることなく乾燥した（８日）
。

例１４〜１５ 前年の秋に収穫し、約６ケ月冷貯蔵した馬８泊を機械剥
皮し、通例の商業的方法で芽を除去した。

次に全体のポテトは２０分下記溶液に浸漬し、例１〜４
記載のように貯蔵に対しプラスチック袋に入れた。浸漬
溶液は最初に月料の混合物を製造し、特定間の混合物を
加温水に添加して３％溶液を供した。溶液は浸漬操作の
開始前に室温に冷却した。

例１４の８２合物は浸漬温度で完全に溶解したが、例１
５の混合物は浸漬温度で少量の不溶性物質があった。

倒　　　　　　　　　　　　１４　　１５ＳＡＰＰ　　
　　　　　　　　　　　　３３．３　　　３３．３Ｃａ
ＣＪ２　−２Ｈ２０３３，３３３，３アスコルビン酸　
　　　　“１６．７ ■リソルピン酸　　　　　　　　　１６．７クエン酸　
　　　　　　　１６．７　　１６．７５日後に例１４の
組成物に浸漬したポテトは例１５の組成物に浸漬したポ
テトよりすぐれていた。

例１４の組成物で処理したポテトの色の最初の徴候は第
９日に生じ、１個のポテトの１隅の伽によるものであっ
た。又１個のポテトに固有の損傷点における明色化を認
めた。これは亜硫酸塩処理と反対に損（１部分は本発明
組成物により変色を除去するために漂白されないことを
示す。

上記例は本発明組成物の成分の組み合ゼの重要性を例示
する。いくつかの別の剤は使用できるが、浸漬操作の４
つの機能は果実および野菜に対し最高貯蔵時間を供する
ために達成されなければならない。

上記例に示される結果は本発明による完全に可溶性の保
存料組成物の重要性を実証する。本発明組成物は成分の
組み合せ又は重ｆｆｉ比を供し、これは新しくカットし
た植物部分の延長貯′ｉａ寿命を達成するために必要な
臨界的性質を供する。本発明組成物は環境又は室温で水
溶液に完全な旬溶形にある。新しくカットした植物部分
のこのようなすぐれた貯蔵寿命は、はんの僅かな程度で
あってもどの成分かの不溶解性を生ずる同一成分を異る
比で含有する保存料組成物以上であることを上記例が実
証した。上記例で実証された不溶解性は水溶液で保存料
組成物の成分間の望ましくない相り作用から生ずる。こ
のような相互作用は有効な最高貯蔵寿命に対し必要な濃
度およびｐＨで酸の１つが不溶性塩を形成する結果であ
る。本発明組成物は許容しうる浸漬温度で、水溶液でい
ずれかの成分の望ましくない沈殿を生ずる条件を回避す
るために考案された。

本発明は上記例により記載したが、これらの例は特許請
求の範囲に規定するように発明の範囲を限定するよりむ
しろ例示のために選択した。

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. （１）新しくカットした植物部分の貯蔵寿命を延長する
   処理方法において、植物部分を環境温度で水性溶液に浸
   漬し、この溶液は： （ａ）約０．２５〜約１％の抗酸化剤、 （ｂ）約０．５〜約２％のアルカリ金属酸性ポリリン酸
   塩から成る金属イオン封鎖剤、 （ｃ）約０．２５〜約１％の酸剤、および （ｄ）約０．５〜約２％の無機クロリド酵素阻害剤 を含むことを特徴とする、上記新しくカットした植物部
   分の貯蔵寿命を延長する処理方法。
2. （２）酸剤はフマール酸およびクエン酸から成る群から
   選択する、請求項１記載の方法。
3. （３）金属イオン封鎖剤は酸性ピロリン酸ナトリウムで
   ある、請求項１記載の方法。
4. （４）抗酸化剤はアスコルビン酸およびエリソルビン酸
   から成る群から選択する、請求項１記載の方法。
5. （５）酵素阻害剤はアルカリ金属およびアルカリ土類金
   属クロリドから成る群から選択する、請求項１記載の方
   法。
6. （６）植物部分はポテト、リンゴ、アマトウガラシ、梨
   およびレタスから選択する、請求項１記載の方法。
7. （７）新しくカットした馬鈴薯の貯蔵寿命を延長する処
   理方法において、新しくカットしたポテトを環境温度で
   水性溶液に浸漬し、この溶液は：（ａ）約０．５〜約０
   ．７％のアスコルビン酸、（ｂ）約０．５〜約０．７％
   のクエン酸、 （ｃ）約１〜約１．５％の酸性ピロリン酸ナトリウム、
   および （ｄ）約１〜約１．５％の塩化カルシウム を含むことを特徴とする、上記新しくカットしたポテト
   の貯蔵寿命を延長する処理方法。
8. （８）新しくカットしたリンゴの貯蔵寿命を延長する処
   理方法において、新しくカットしたリンゴを環境温度で
   水性溶液に浸漬し、この溶液は：（ａ）約０．２〜約０
   ．５％のアスコルビン酸、（ｂ）約０．２〜約０．５％
   のクエン酸、 （ｃ）約０．３〜約１％の酸性ピロリン酸ナトリウム、
   および （ｄ）約０．３〜約１％の塩化カルシウム を含むことを特徴とする、上記新しくカットしたリンゴ
   の貯蔵寿命を延長する処理方法。
9. （９）リンゴはスライスする、請求項８記載の方法。
10. （１０）ポテトは剥皮する、請求項７記載の方法。
11. （１１）新しくカットした植物部分の貯蔵寿命を延長す
    る処理に対し適応した乾燥顆粒組成物であつて、この処
    理は環境温度で水性溶液に１回浸漬することから成り、 （ａ）約１５〜約２０％の抗酸化剤、 （ｂ）約３０〜約３５％のアルカリ金属酸性ポリリン酸
    塩から成る金属イオン封鎖剤、 （ｃ）約１５〜約２０％の酸剤、および （ｄ）約３０〜約３５％の無機クロリド酵素阻害剤、 を含むことを特徴とする、上記新しくカットした植物部
    分の貯蔵寿命を延長する処理に対し適応した乾燥顆粒組
    成物。
12. （１２）抗酸化剤はアスコルビン酸およびエリソルビン
    酸から成る群から選択する、請求項１１記載の組成物。
13. （１３）金属イオン封鎖剤はアルカリ金属酸性ピロリン
    酸塩である、請求項１１記載の組成物。
14. （１４）酸剤はフマール酸およびクエン酸から成る群か
    ら選択する、請求項１１記載の組成物。
15. （１５）酵素阻害剤はアルカリ金属およびアルカリ土類
    金属クロリドから成る群から選択する、請求項１１記載
    の組成物。
16. （１６）植物部分はポテト、リンゴおよびアマトウガラ
    シ、梨およびレタスから選択する、請求項１１記載の組
    成物。