JP2014168481A - 新鮮な野菜の保存処理方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】新鮮な野菜（特に、切った野菜）を保存処理する方法であって、その外観、舌触り、歯切れ、風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要としない方法の提供。
【解決手段】新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程：ａ．以下を含有する保存剤溶液を提供する工程： 約０．１％〜約１０％のカルシウムイオン；０．１％〜約３０％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；および水；ならびにｂ．該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、を包含し、ここで、該保存剤は、本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない、方法。
【選択図】なし

Description

（発明の背景）
新鮮な野菜は、特に、例えば、その皮を剥くことによりか、その野菜を切ることにより、果肉が露出された場合、急速に劣化する。その外観、風味、舌触りおよび歯切れは、急速に衰え、野菜は、軟らかくなり、その特徴的な歯切れを失う。一旦、野菜を切断すると、典型的には、それらは光沢を失い、しばしば、野菜は、白っぽい外観を発現する。多くの切った野菜（例えば、切ったピーマン）は、一旦、密封包装で保存すると、典型的には、水を発散し、これは、この包装内に集まる。
冷凍のような保存処理方法は、風味を充分に保つが、しかし、舌触りおよび歯切れは、影響を受ける。さらに、冷凍食品は、連続して保存する必要があり、保存用の冷凍室が必要である。冷凍は、限られた時間にわたって、歯切れおよび風味を保持するのを助ける。調理、乾燥および脱水は、野菜の舌触り、風味および外観を根本的に変えてしまう。化学保存剤は、典型的には、後味を残すか、および／または新鮮な切った野菜の特徴的な外観、舌触り、風味または水分を保持しない。ある種の化学保存剤（例えば、亜硫酸塩）は、好ましくない健康上のリスクがあるので、監視下にある。
新鮮な野菜（特に、切った野菜）を保存処理する方法であって、その外観、舌触り、歯切れ、風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要としない方法が望まれている。
（発明の要旨）
本発明は、新鮮な野菜を野菜保存剤で保存処理する方法であって、新鮮な野菜（特に、新鮮な切った野菜）の貯蔵寿命を延長する方法に関する。この野菜保存剤は、新鮮な野菜（特に、新鮮な切った野菜）を乾燥または脱水することなく、また、亜硫酸塩を使用することなく、これらの野菜の舌触り、風味、外観、歯切れおよび水分を保持する。この方法は、以下の工程：以下を含有する保存剤溶液を提供する工程：水、カルシウムイオン；および好ましくは、アスコルビン酸イオン、ならびに該野菜保存剤をこの野菜に塗布する工程を包含する。
この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約０．０７５重量％〜飽和溶液、より好ましくは、約０．２重量％〜約２０重量％、さらにより好ましくは、約０．５重量％〜約１０重量％、さらにより好ましくは、約０．５重量％〜約８重量％、最も好ましくは、約０．６重量％〜約３重量％のカルシウム塩；および好ましくは、約０重量％〜約３０重量％、より好ましくは、約０．１重量％〜約３０重量％、さらにより好ましくは、約０．５重量％〜約１５重量％、最も好ましくは、約１．０重量％〜約５重量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体、エリソルビン酸を含有する。
好ましくは、この野菜は、次いで、この野菜を凍結しない温度で、保存される。好ましくは、この野菜は、約０℃〜室温（約２０℃）の間の温度、より好ましくは、約１℃〜約７℃、最も好ましくは、約２℃〜約５℃で、保存される。本発明はまた、この野菜保存剤で保存処理された新鮮な野菜に関する。
（項目１） 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程：
ａ．以下を含有する保存剤溶液を提供する工程：
約０．１％〜約１０％のカルシウムイオン；
０．１％〜約３０％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；および
水；ならびに
ｂ．該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、
を包含する、
方法。
（項目２） 前記アスコルビン酸イオンが、約０．１％〜約２０％で存在し、そして前記切った野菜が、前記工程ｂの後、約０℃〜約２０℃で保存される、項目１に記載の方法。
（項目３） 前記カルシウムイオンが、約０．２％〜約３％で存在する、項目１に記載の方法。
（項目４） 前記保存剤が、本質的に、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目１に記載の方法。
（項目５） 前記野菜が、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科、Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科、Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科、Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ類のメンバーである、項目１に記載の方法。
（項目６） 前記保存剤が、本質的に、金属イオン封鎖剤、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目２に記載の方法。
（項目７） 前記保存剤が、約５％未満の塩化物イオン濃度を有する、項目１に記載の方法。
（項目８） 前記保存剤溶液が、約０．１％〜約１０％のカルシウムイオン、約０．５％〜約１５％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、そして前記野菜が、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科、Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科、Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科、またはＡｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ類のメンバーである、項目１に記載の方法。
（項目９） 前記保存剤溶液が、約０．２％〜約３％のカルシウムイオン、および約１％〜約５％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコからなる群から選択され、そして前記切った野菜が、前記工程ｂの後、約０℃〜約２０℃で保存される、項目１に記載の方法。
（項目１０） 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下：
約０．０２％〜約１５％のカルシウムイオン；
０％〜約３０％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；および
水
からなる、項目１に記載の方法であって、前記野菜が、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科、Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科、Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科、またはＡｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ類のメンバーである、方法。
（項目１１） 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下：
約０．０２％〜約１５％のカルシウムイオン；
約０．１％〜約３０％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；
からなる、項目８に記載の方法であって、そして、前記切った野菜が、約０℃〜約２０℃で保存され、前記野菜が、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科、Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科、Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科、またはＡｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ類のメンバーである、方法。
。
（項目１２） 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下からなる、項目１１に記載の方法：
約０．１％〜約１０％のカルシウムイオン；および
０．５％〜約１５％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン。
（項目１３） 前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成される、項目１２に記載の野菜保存剤。
（項目１４） 前記保存剤が、本質的に、金属イオン封鎖剤、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目１２に記載の方法。
（項目１５） 前記野菜が、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科またはＡｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科のメンバーである、項目１２に記載の方法。
（項目１６） 前記野菜が、約１℃〜約７℃で保存され、前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成され、そして前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコからなる群から選択される、項目１２に記載の方法。
（項目１７） 前記野菜が、約１１日間にわたって、約９０％を超える水分を保持している、項目１３に記載の方法。
（項目１８） 項目１２に記載の方法により保存処理された、切った野菜。
（項目１９） 項目１に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ。（項目２０） 項目１２に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ。
（発明の詳細な説明）
本発明は、新鮮な（すなわち、未調理）野菜を、新鮮な野菜（特に、新鮮な切った野菜）の寿命を延長する野菜保存剤で保存処理する方法に関する。この野菜保存剤は、野菜（特に、以下の野菜の科）の舌触り、風味、外観、歯切れ、色を保持する：Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科（例えば、ジャガイモ、ピーマン、ナスおよびトマト）；Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科（例えば、タマネギ）；およびＢｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科（例えば、キャベツ）；およびＣｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科（例えば、キュウリ）。この野菜保存剤はまた、野菜ほど長期間ではないが、典型的には、約４日間にわたって、Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ類の食用菌類（例えば、食用キノコ）を保存する。他に述べられていなければ、「野菜」との用語は、通常の野菜に加えて、食用キノコを含む。
一実施態様において、この方法は、まず、以下を含有する野菜保存剤の溶液を提供する工程を包含する：水、カルシウムイオン；および好ましくは、アスコルビン酸イオン。次に、この野菜保存剤が、野菜に塗布される。この野菜保存剤は、好ましくは、野菜を野菜保存剤で被覆するのに充分な時間にわたって、従来の方法を用いて塗布される。適切な方法には、噴霧、振りかけおよび浸漬がある。好ましくは、この野菜は、次いで、約２０℃より低い温度（野菜が凍結しない温度）で、保存される。
好ましくは、野菜は、約０℃〜室温（約２０℃）、より好ましくは、約−１℃〜７℃、最も好ましくは、約２℃〜５℃の温度で、保存される。野菜保存剤で保存処理され、室温で保存された野菜は、外観、風味、舌触りおよび味を保持するが、しかし、長期間の後には、望ましくない微生物含量を有し得る。
この保存剤は、この野菜の鮮度、歯切れ、舌触り、外観、色および水分および風味を維持する。保存期間の長さは、初期の野菜の品質、この野菜の種類および品種、およびこの野菜の生育条件に依存する。しかしながら、本発明の方法は、野菜が、新鮮な切った野菜に特徴的な外観、水分、舌触り、風味および味覚を有する期間を、典型的には、約１０日〜約１６日まで延長する。
本発明の方法は、保存処理された野菜が、標準大気圧および標準大気条件下にて保存され得るという利点を与える；すなわち、この方法では、この野菜を真空または不活性雰囲気下で保存する必要がない。この方法は、亜硫酸塩のような保存剤を必要としないという利点を与える。この野菜の保存処理方法は、食品を調理、乾燥または冷凍する必要がない。しかし、野菜は、この野菜保存剤で保存処理した後、例えば、食品またはポプリとして使用するために、乾燥または凍結乾燥され得る。保存処理された野菜（特に、切った野菜）は、あまり多くの量の水を放出しない；それゆえ、薄切りにした野菜は、その特徴的な水分を保持しており、水は、その包装に溜まる（これは、典型的には、従来の切った野菜で見られる）傾向がない。保存処理した野菜が水を放出しないことのさらに別の利点は、それらが、他の食品（例えば、ピザ）の上に直接置くのに適切なことである。
（野菜保存剤）
野菜保存剤は、好ましくは、溶液であり、これは、水およびカルシウムイオン、および好ましくは、アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンまたはそれらの混合物を含有する。このカルシウムイオン源は、好ましくは、水酸化カルシウムまたはカルシウム塩またはそれらの混合物である。適切なカルシウム塩は、例えば、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよびそれらの混合物である。アスコルビン酸イオン源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、あるいはアスコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩（例えば、アスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム）がある。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、これは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの両方の供給源である。水に添加した場合、アスコルビン酸は、アスコルビン酸イオンと水素イオンとに少なくとも部分的に解離する；カルシウム塩は、カルシウムイオンと対応するアニオンとに解離する。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、野菜保存剤はまた、乾燥形態で使用され得る；乾燥形態の野菜保存剤は、好ましくは、粉末化または顆粒化される。
野菜保存剤中の「乾燥」成分の割合（水を除く）は、以下である：好ましくは、約１０％〜約１００％、より好ましくは、約２０％〜約５０％、最も好ましくは、約２５％〜約４０％のカルシウム塩；このカルシウム塩がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム以外の塩である場合、約３０％〜約９０％、より好ましくは、約５０％〜約８０％、最も好ましくは、約６０％〜約７５％のアスコルビン酸が存在する。このカルシウム塩がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウムである場合、アスコルビン酸は必要ではなく、好ましくない。このカルシウム塩が塩化カルシウムである場合、この野菜保存剤中の乾燥成分の割合（水を除く）は、好ましくは、約２０％〜約９０％、より好ましくは、約３０％〜約８０％、最も好ましくは、約４０％〜約７０％のアスコルビン酸、および約１０％〜約８０％、より好ましくは、約２０％〜約７０％、最も好ましくは、約２５％〜約４０％の塩化カルシウムである。このカルシウム塩が炭酸カルシウムである場合、この野菜保存剤中の乾燥成分の割合は、好ましくは、約７０％〜約９０％、より好ましくは、約７５％〜約８５％、最も好ましくは、約７７％〜約８０％のアスコルビン酸、および約１０％〜約３０％、さらに好ましくは、約１５％〜約２５％、最も好ましくは、約２０％〜約２３％の炭酸カルシウムである。
好ましくは、これらの乾燥成分は、共に混合されて、乾燥混合物を形成し、これは、次いで、水に添加されて野菜保存剤溶液を形成する。好ましくは、この野菜保存剤溶液は、調製後、すぐに（数時間以内）使用される。
野菜保存剤溶液は、好ましくは、約０．０７５重量％〜飽和溶液、より好ましくは、約０．２重量％〜約２０重量％、さらにより好ましくは、約０．５重量％〜約１０重量％、さらにより好ましくは、約０．５重量％〜約８重量％、最も好ましくは、約０．６重量％〜約５重量％のカルシウム塩；および好ましくは、約０重量％〜約３０重量％、より好ましくは、約０．１重量％〜約３０重量％、さらにより好ましくは、約０．５重量％〜約１５重量％、最も好ましくは、約１．０重量％〜約５重量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体、エリソルビン酸を含有する。
野菜保存剤溶液は、好ましくは、約０．２：１〜約９：１、より好ましくは、約０．５：１〜約４：１、最も好ましくは、約１：１〜約２．５：１のアスコルビン酸イオン：カルシウムイオンまたはアスコルビン酸：カルシウム塩のイオン比またはモル比を有する。野菜保存剤溶液は、好ましくは、約０．５：１〜約１０：１、より好ましくは、約２：１〜約９：１、最も好ましくは、約５：１〜約８：１のアスコルビン酸イオン：カルシウムイオンの重量比を有する。
アスコルビン酸イオンの濃度は、約０％〜約３０％、好ましくは、約０．１％〜約３０％、より好ましくは、約０．１％〜約２０％、さらにより好ましくは、約０．５％〜約１５％、最も好ましくは、約１％〜約５％であり、そしてカルシウムイオンの濃度は、好ましくは、約０．０２％〜約１５％、より好ましくは、約０．１％〜約１０％、最も好ましくは、約０．２％〜約３％である。
野菜保存剤溶液のｐＨ範囲は、好ましくは、約２〜約１０、より好ましくは、約３〜約８、最も好ましくは、約３．５〜約７．５である。このｐＨは、もし必要なら、通常の塩基（例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウム）を使って調整される。
好ましくは、野菜保存剤は、アスコルビン酸およびエリソルビン酸を除いて、クエン酸、酢酸および他の酸を含有しない；最良の味のためには、この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約５％より高い、より好ましくは、約２％より高い、さらにより好ましくは、約１．５％より高い、より好ましくは、約０．５％より高い塩化物イオン濃度を有しない；この野菜保存剤成分の塩化物濃度は、水を除いて、約３５％以下、好ましくは、約１３％以下である。同様に、最良の味のためには、この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約２％より高い、より好ましくは、約１％より高いナトリウムイオン濃度を有しない；この野菜保存剤成分のナトリウムイオン濃度は、水を除いて、好ましくは約１０％以下、より好ましくは、約５％以下である。
また、最良の味のためには、好ましくは、この野菜保存剤は、金属イオン封鎖剤（特に、酸性ポリリン酸塩金属イオン封鎖剤またはキレート化剤）を含有しないか、または本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない。「本質的に、含有しない」とは、この野菜保存剤が、せいぜい、微量（例えば、水を除いて、これらの成分の０．５％未満）の金属イオン封鎖剤不純物を含有することを意味する。
野菜保存剤が、切った野菜の「食感（ｍｏｕｔｈ ｆｅｅｌ）」に影響を与える試薬および野菜になめらかなまたはつるつるした感触を与える試薬（例えば、ゲル化剤、被膜形成剤、ワックス、ゴム、多糖類（例えば、ヒドロキシメチルセルロース、メチルセルロース、微結晶性セルロース）、アルギン酸塩、カラゲナン、脂質、ペクチン、加工デンプン、イナゴマメゴム、キサンタン（ｘａｎｔｈｕｍ）ゴム、ゲラン（ｇｅｌｌａｎ）ゴム、グアールゴムおよびトラガカント（ｔｒａｇａｃａｔｈ））を含有しないこともまた、好ましい。
この野菜保存剤は、レシチンおよび乳化剤タンパク質ならびに個々のアミノ酸（例えば、システイン（より具体的には、Ｌ−システイン））を含有しないこともまた、好ましい。
（野菜保存剤を用いる野菜の保存方法）
野菜は、好ましくは、まず、野菜の皮の表面の微生物を減らすかまたは除去するために消毒される。５０〜１００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いると、良好な結果が得られた。次いで、この野菜は、例えば、切り整える（ｐａｒｉｎｇ）、薄く切る、芯を抜く、賽の目に切る、皮を剥く（ｐｅｅｌｉｎｇ）またはそれらを組み合わせた処理をされる；好ましくは、再度、消毒され、次いで、野菜保存剤が塗布される。野菜保存剤は、好ましくは、周囲温度で、従来の技術（例えば、噴霧、浸漬（ｄｉｐｐｉｎｇ）、振りかけ、混ぜ合わせ（ｔｏｓｓｉｎｇ）、沈漬（ｉｍｍｅｒｓｉｎｇ）または濡らし（ｄｒｅｎｃｈｉｎｇ））により、塗布される。浸漬は、野菜を野菜保存剤溶液に沈漬することを包含し、一般に、好ましい。野菜を約１〜２分間浸漬することにより、良好な結果が得られた。それより長い浸漬時間もまた、使用される。被膜形成剤を用いる連続した浸漬は必要ではなく、また、好ましくない。
次いで、この野菜は、もしこの野菜が数時間以内に食べ尽くされないなら（例えば、野菜が、運搬されるか、または棚に陳列されるなら）、好ましくは、野菜の乾燥を防止または軽減するために従来のパッケージに入れられる。しかし、野菜が、薄切りまたは皮を剥かれてから、数時間以内に食べ尽くされる場合、野菜は、好ましくは、包装されない。適切な包装には、例えば、ポリエチレン袋、ポリスチレン「貝殻」包装、多層ポリオレフィン袋（例えば、Ｆｏｏｄ Ｓａｖｅｒ袋、Ｃｒｙｏｖａｃ，Ｉｎｃ．製のＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００またはＣｒｙｏｖａｃ Ｂ９００袋）が挙げられる。好ましくは、野菜は、微生物の増殖を減少させるために、２５℃未満、より好ましくは、−１℃未満、さらにより好ましくは、５℃未満の温度で保存される。この野菜は、２０℃前後の室温で保存し得るものの、２０℃未満（好ましくは、−１℃未満）の温度で保存することにより、貯蔵寿命が長くなる。好ましくは、野菜は、凍結を防止するために、０℃より高い温度で保存される。
好ましくは、包装した野菜は、特定の雰囲気（例えば、二酸化炭素を高めた雰囲気または酸素を少なくした雰囲気）では保存されない；本発明の方法の利点は、この野菜が、標準大気圧で外気中で貯蔵された場合でも、保存されることにある。
（保存処理された野菜の評価）
野菜保存剤で保存処理された結果として、野菜は、その新鮮な切片特性を保持しており、特に、野菜は、その含水量の相当な部分を保持している。野菜保存剤で保存処理された野菜は、典型的には、１２日目で、また、１４日目でさえも、新鮮な薄切り野菜と比較して、その最初の水分の約９０％以上を保持している。外観もまた、評価される；保存処理されていない野菜は、典型的には、光沢を失い、白っぽくなり、そして天然色を失う。
野菜の舌触り、風味および水分は、野菜サンプルの味を見ることにより、評価した。外観はまた、目視検査により、評価した。外観、舌触り、水分および風味は、次いで、１〜１０のいずれかの尺度に従って評価し、１０は、比較する野菜の新鮮切片に割り当てた値である。
（野菜保存剤を用いて新鮮な野菜を保存する方法）
（実施例１）
丸ごと緑色ピーマンを洗い、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。これらのピーマンの薄切りを、次いで、表１に挙げた溶液に１分間浸漬した。この溶液を除去した後、これらのピーマンを、約５分間、水気を切った。これらのピーマンの薄切りを、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋（８”×５”の袋中に、薄切りピーマン２００ｇ）に密封し、そして２〜５℃で１４日間保存した。その結果を、表１で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった
表１で分かるように、この野菜保存剤は、１４日目でさえ、野菜の風味、舌触りおよび外観を保持していた。
（実施例２）
表２で挙げた異なる保存剤溶液を使ったこと以外は、実施例１のようにして、緑色ピーマンを保存処理した。これらのピーマンの薄切りを、２〜５℃で、１１日間保存した。その結果を、表２で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表２で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、コントロールと比較して、これらの野菜の風味、舌触り、および外観を保持していた。
（実施例３）
丸ごと緑色ピーマンを洗い、そして１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理し、次いで、４等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピーマン薄切りを、５０ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液に３０秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで５分間乾燥した。これらのピーマンの一部を、コントロールとして、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封した。これらのピーマンの残りを、表３で挙げた保存剤溶液に１分間浸漬した。これらのピーマンの水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。これらのピーマンの薄切りを、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋（８インチ×５インチの袋中に、薄切りピーマン２００ｇ）に密封し、そして２〜５℃で１３日間保存した。その結果を、表３で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表３で分かり得るように、この野菜保存剤は、１３日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。
（実施例４）
丸ごと緑色ピーマンを洗い、そして１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理し、次いで、４等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピーマン薄切りを、１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液に３０秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。これらのピーマンの一部を、コントロールとして、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封した。これらのピーマンの残りを、２．４８％アスコルビン酸、１．０２％塩化カルシウムおよび０．２６％水酸化ナトリウムの溶液に１分間浸漬した。これらのピーマンの水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥し、次いで、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋（８インチ×５インチの袋中に、薄切りピーマン２００ｇ）に密封し、そして２〜５℃、１０℃および２５℃で保存した。その結果を、表４で示す。
Figure 2014168481
表４で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、２〜５℃で保存したとき、コントロールでの１１日目と比較して、１６日目で；１０℃で保存したとき、コントロールでの７日目と比較して、９日目で；２５℃で保存したとき、コントロールでの２日目と比較して、３日目でさえ、これらの野菜を保存していた。
（実施例５）
橙色ピーマン、長トウガラシ、Ｉｔａｌｉａｎ ＦｒｙｉｎｇピーマンおよびＪａｌａｐｅｎｏピーマンを、実施例４で記述したようにして保存処理し、そして２〜５℃で保存した。その結果を、表５で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表５で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、これらの野菜を保存処理し、そして１４日目でさえ、コントロールピーマンよりも良好な外観を維持していた。
（実施例６）
異なる温度の保存剤溶液を使用してピーマンを２〜５℃で保存したこと以外は、実施例４のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表６で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表６で分かり得るように、野菜保存剤の溶液温度は、保存処理した野菜の品質に影響を与えず、そしてコントロールよりも良好な外観を維持していた。
（実施例７）
ピーマン薄切りを、開放ジャーにて、２〜５℃で９５％の相対湿度または２５℃で３４％の相対湿度のいずれかで保存したこと以外は、実施例４のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表７で示す。
Figure 2014168481
表７で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、コントロール野菜と比較して、これらの野菜を保存処理し、そして脱水を少なくした。
（実施例８）
表８で挙げたように、その保存剤溶液に含有される水酸化ナトリウムの量を変えｐＨ値を変えたこと以外は、実施例４のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料を、２〜５℃で、１４日間保存した。その結果を、表８で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表８で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、コントロール野菜と比較して、１４日目でさえ、広いｐＨ範囲にわたって、これらの野菜を保存処理した。
（実施例９）
表９で挙げた保存剤溶液を使用したこと以外は、実施例４のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料２〜５℃で、１１日間保存した。その結果を、表９で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表９で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、一定範囲の各成分レベルにおいて、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持した。
（実施例１０）
その試料を、１３日間または１４日間にわたって、表１０で挙げたような異なる袋または包装サイズに詰めたこと以外は、実施例４のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料を、２〜５℃で保存した。その結果を、表１０で示す。
Figure 2014168481
Ｐ−保存処理した
Ｃ−コントロール
＊で記したものが２．５ポンド／袋であること以外は、０．５ポンド／袋の袋サイズ。
表１０で分かり得るように、この野菜保存剤は、種々の袋において、１３〜１４日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。
（実施例１１）
緑色ピーマンを、表１１で挙げた以下の異なる保存剤溶液を使ったこと以外は、実施例４のようにして、処理した。これらのピーマン薄切りを、２〜５℃で保存した。その結果を、表１１で示す。
Figure 2014168481
表１１で分かるように、本発明で使用される保存剤溶液で保存処理したピーマンは、コントロールまたは比較保存剤よりも良好な外観を維持していた。
（実施例１２）
その試料を、２〜５℃で、１２日間保存したこと以外は、実施例４のようにして、ピーマンを保存処理した。それらを、Ｒｅａｄｙ Ｐａｃ．により調製された未処理製品と比較することにより、評価した（２〜５℃で、８日間保存した）。これらの試料の両方を、チーズピザに薄く塗り、そして地元のピザ店で調理した。その結果を、表１２で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片コントロールなし。
表１２で分かり得るように、この野菜保存剤は、引き続いて調理したとき、１２日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。
（実施例１３）
丸ごと赤色タマネギの皮を剥き、４等分し、芯を抜き、そして薄切りにした。これらのタマネギ薄切りを、次いで、１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液に３０秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。これらのタマネギの一部を、コントロールとして、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封した。これらのタマネギの残りを、表１３で挙げた保存剤溶液に２分間浸漬した。これらのタマネギをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。次いで、これらのタマネギをＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋（５インチ×８インチの袋中に２００ｇ）に密封し、そして２〜５℃で、１４日間保存した。その結果を、表１３で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表１３で分かり得るように、この野菜保存剤は、１４日目で、これらのタマネギの外観、風味、舌触りおよび水分を保持していた。
（実施例１４）
丸ごとトマトを洗い、そして薄切りにした。これらのトマト薄切りを、次いで、実施例１３で挙げた保存剤溶液に１分間浸漬した。これらのトマトをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。次いで、これらのトマト薄切りをＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封し、そして２〜５℃で、１４日間保存した。その結果を、表１４で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表１４で分かり得るように、この野菜保存剤は、１４日目で、これらのトマトの風味、舌触りおよび外観を保持していた。
（実施例１５）
丸ごとキノコを洗浄し、そして薄切りにした。これらのキノコ薄切りを、次いで、１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液に３０秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。それらの一部を、コントロールとして、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封した。これらのキノコの残りを、表１５で挙げた保存剤溶液に１分間浸漬した。次いで、これらのキノコの水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。次いで、これらのキノコの薄切りをＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封し、そして２〜５℃で、１１日間保存した。その結果を、表１５で示す。
Figure 2014168481
＊ 新鮮な切片に対する点数は１０であった。
表１５で分かり得るように、この野菜保存剤は、一方の保存剤溶液について、１１日目で、また、他方の保存剤溶液について、少なくとも４日目で、コントロールと比較して、これらのキノコの外観を保持していた。
（実施例１６）
丸ごと赤色ジャガイモを洗い、皮を剥き、そしてこれらのジャガイモの一部を賽の目に切った。賽の目に切ったジャガイモを、次いで、３．８％アスコルビン酸カルシウム溶液に２分間浸漬した；コントロールジャガイモは、水に浸漬したか、または処理しなかった。これらのジャガイモの水気を切り、そして緩い蓋を備えたジャーで保持するか、またはＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００ポリオレフィン袋に密封して、２５℃で、１日間保存した。丸ごとジャガイモを、次いで、賽の目に切った。これらのジャガイモ試料を２０分間煮沸した。未処理の丸ごとジャガイモコントロールを洗い、皮を剥き、そして新鮮な切片コントロールジャガイモと同様に、調理前に、賽の目に切った。これらのジャガイモを、次いで、評価した；その結果を、表１６で示す。
Figure 2014168481
（実施例１７）
丸ごと赤色ジャガイモを洗い、そして薄切りにした。これらの薄切りを、次いで、２分間にわたって、表１７で挙げた溶液に浸漬するか、または水道水に浸漬するか、または処理しなかった。これらの薄切りの水気を切り、そして開放プレート上にて、２５℃で、５時間まで保持した。これらのジャガイモの白さを評価し、そして１〜１５の尺度で点数を付けた（１５は、最高である）。８点は、許容できると考えられている。その結果を、表１７で示す。
Figure 2014168481
表１７で分かり得るように、この野菜保存剤は、そのコントロールおよび水コントロールと比較して、褐色化を防止した。
（実施例１８）
丸ごとキュウリを洗い、そして薄切りにした。これらのキュウリ薄切りを、次いで、約１分間にわたって、以下の溶液または水道水に浸漬した。これらの薄切りを、次いで、これらの保存溶液から取り出し、そして約５分間にわたって、水気を切った。これらのキュウリ薄切りをＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封し、そして２〜５℃で、１４日間保存した。その結果を、表１８で示す。
Figure 2014168481
新鮮な切片に対する点数は１０であった。
（実施例１９）
表１９で挙げた異なる保存剤溶液を使用し、１４日間に代えて１１日間保存したこと以外は、実施例１８のようにして、キュウリを保存処理した。その結果を、表１９で示す。
Figure 2014168481
新鮮な切片に対する点数は１０であった。
（実施例２０）
アイスバーグレタスの頭部全体を洗い、そして薄切りにした。これらのレタス薄切りを、次いで、１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液に約３０秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。これらのレタス薄切りの一部を、コントロールとして、Ｃｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封した。これらのレタス薄切りの残りを、次いで、表２０で挙げた溶液に約１分間浸漬した。これらの薄切りを、次いで、これらの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約５分間乾燥した。これらのレタス薄切りをＣｒｙｏｖａｃ ＰＤ９００袋に密封し、そして２〜５℃で、４日間保存した。その結果を、表２０で示す。
Figure 2014168481
それゆえ、このレタスは、本発明の保存処理方法で処理するには、それ程好ましくない野菜である。

Claims (9)

  1. 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程：
    ０．１％〜１０％のカルシウムイオン；および
    ０．１％〜３０％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；
    を含有する保存剤水溶液を、該野菜に塗布する工程；ならびに
    その後、該野菜を、標準大気圧および２０℃未満の温度で保存する工程、
    を包含し、
    ここで、該保存剤水溶液中のカルシウムイオン源が、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウムまたはそれらの混合物である、
    該保存剤水溶液が、水を除いた該保存剤水溶液の重量に基づいて０．５重量%よりも多い量の塩化物イオンを含有せず、さらに
    該保存剤水溶液が、水を除いた該保存剤水溶液の重量に基づいて０．５重量%よりも多い量の金属イオン封鎖剤を含有しない、
    方法。
  2. 前記保存剤水溶液が、塩化カルシウムを含有しない、請求項１に記載の方法。
  3. 前記保存剤水溶液が、
    アスコルビン酸またはエリソルビン酸以外の酸を含有せず、かつ
    水を除いた前記保存剤水溶液の重量に基づいて０．５重量%よりも多い量のナトリウムを含有しない、
    請求項１または２に記載の方法。
  4. 前記保存剤水溶液が、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 前記保存剤水溶液中のカルシウムイオン源が、エリソルビン酸カルシウムである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 前記保存剤水溶液中のカルシウムイオン源が、アスコルビン酸カルシウムである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 前記保存剤水溶液が、０．２％〜３％のカルシウムイオン、および１％〜５％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 前記保存剤水溶液中の前記カルシウムイオンとアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとの比率が、１：１から２．５：１である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 前記保存剤水溶液中の前記カルシウムイオンとアスコルビン酸イオンとの比率が、１：１から２．５：１である、請求項８に記載の方法。
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