JP2002500026A - 新鮮な野菜の保存処理方法 - Google Patents
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Abstract
Description
とにより、果肉が露出された場合、急速に劣化する。その外観、風味、舌触りお
よび歯切れは、急速に衰え、野菜は、軟らかくなり、その特徴的な歯切れを失う
。一旦、野菜を切断すると、典型的には、それらは光沢を失い、しばしば、野菜
は、白っぽい外観を発現する。多くの切った野菜(例えば、切ったピーマン)は
、一旦、密封包装で保存すると、典型的には、水を発散し、これは、この包装内
に集まる。
切れは、影響を受ける。さらに、冷凍食品は、連続して保存する必要があり、保
存用の冷凍室が必要である。冷凍は、限られた時間にわたって、歯切れおよび風
味を保持するのを助ける。調理、乾燥および脱水は、野菜の舌触り、風味および
外観を根本的に変えてしまう。化学保存剤は、典型的には、後味を残すか、およ
び/または新鮮な切った野菜の特徴的な外観、舌触り、風味または水分を保持し
ない。ある種の化学保存剤(例えば、亜硫酸塩)は、好ましくない健康上のリス
クがあるので、監視下にある。
触り、歯切れ、風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要とし
ない方法が望まれている。
(特に、新鮮な切った野菜)の貯蔵寿命を延長する方法に関する。この野菜保存
剤は、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)を乾燥または脱水することなく、
また、亜硫酸塩を使用することなく、これらの野菜の舌触り、風味、外観、歯切
れおよび水分を保持する。この方法は、以下の工程:以下を含有する保存剤溶液
を提供する工程:水、カルシウムイオン;および好ましくは、アスコルビン酸イ
オン、ならびに該野菜保存剤をこの野菜に塗布する工程を包含する。
ましくは、約0.2重量%〜約20重量%、さらにより好ましくは、約0.5重
量%〜約10重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約8重量%、最
も好ましくは、約0.6重量%〜約3重量%のカルシウム塩;および好ましくは
、約0重量%〜約30重量%、より好ましくは、約0.1重量%〜約30重量%
、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約15重量%、最も好ましくは、約
1.0重量%〜約5重量%のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体
、エリソルビン酸を含有する。
。好ましくは、この野菜は、約0℃〜室温(約20℃)の間の温度、より好まし
くは、約1℃〜約7℃、最も好ましくは、約2℃〜約5℃で、保存される。本発
明はまた、この野菜保存剤で保存処理された新鮮な野菜に関する。
った野菜)の寿命を延長する野菜保存剤で保存処理する方法に関する。この野菜
保存剤は、野菜(特に、以下の野菜の科)の舌触り、風味、外観、歯切れ、色を
保持する:Solcanaceae科(例えば、ジャガイモ、ピーマン、ナスお
よびトマト);Amaryllidaceae科(例えば、タマネギ);および
Brassicaceae科(例えば、キャベツ);およびCucurbita
ceae科(例えば、キュウリ)。この野菜保存剤はまた、野菜ほど長期間では
ないが、典型的には、約4日間にわたって、Ascomycetes/Basi
diomycetes類の食用菌類(例えば、食用キノコ)を保存する。他に述
べられていなければ、「野菜」との用語は、通常の野菜に加えて、食用キノコを
含む。
提供する工程を包含する:水、カルシウムイオン;および好ましくは、アスコル
ビン酸イオン。次に、この野菜保存剤が、野菜に塗布される。この野菜保存剤は
、好ましくは、野菜を野菜保存剤で被覆するのに充分な時間にわたって、従来の
方法を用いて塗布される。適切な方法には、噴霧、振りかけおよび浸漬がある。
好ましくは、この野菜は、次いで、約20℃より低い温度(野菜が凍結しない温
度)で、保存される。
〜7℃、最も好ましくは、約2℃〜5℃の温度で、保存される。野菜保存剤で保
存処理され、室温で保存された野菜は、外観、風味、舌触りおよび味を保持する
が、しかし、長期間の後には、望ましくない微生物含量を有し得る。
風味を維持する。保存期間の長さは、初期の野菜の品質、この野菜の種類および
品種、およびこの野菜の生育条件に依存する。しかしながら、本発明の方法は、
野菜が、新鮮な切った野菜に特徴的な外観、水分、舌触り、風味および味覚を有
する期間を、典型的には、約10日〜約16日まで延長する。
て保存され得るという利点を与える;すなわち、この方法では、この野菜を真空
または不活性雰囲気下で保存する必要がない。この方法は、亜硫酸塩のような保
存剤を必要としないという利点を与える。この野菜の保存処理方法は、食品を調
理、乾燥または冷凍する必要がない。しかし、野菜は、この野菜保存剤で保存処
理した後、例えば、食品またはポプリとして使用するために、乾燥または凍結乾
燥され得る。保存処理された野菜(特に、切った野菜)は、あまり多くの量の水
を放出しない;それゆえ、薄切りにした野菜は、その特徴的な水分を保持してお
り、水は、その包装に溜まる(これは、典型的には、従来の切った野菜で見られ
る)傾向がない。保存処理した野菜が水を放出しないことのさらに別の利点は、
それらが、他の食品(例えば、ピザ)の上に直接置くのに適切なことである。
、および好ましくは、アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンまたは
それらの混合物を含有する。このカルシウムイオン源は、好ましくは、水酸化カ
ルシウムまたはカルシウム塩またはそれらの混合物である。適切なカルシウム塩
は、例えば、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビ
ン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カル
シウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよびそれらの混合物であ
る。アスコルビン酸イオン源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、あるいはア
スコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩(例えば、アスコルビン酸カルシウムま
たはエリソルビン酸カルシウム)がある。アスコルビン酸カルシウムを使用する
場合、これは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの両方の供給源で
ある。水に添加した場合、アスコルビン酸は、アスコルビン酸イオンと水素イオ
ンとに少なくとも部分的に解離する;カルシウム塩は、カルシウムイオンと対応
するアニオンとに解離する。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、野菜保
存剤はまた、乾燥形態で使用され得る;乾燥形態の野菜保存剤は、好ましくは、
粉末化または顆粒化される。
、約10%〜約100%、より好ましくは、約20%〜約50%、最も好ましく
は、約25%〜約40%のカルシウム塩;このカルシウム塩がアスコルビン酸カ
ルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム以外の塩である場合、約30%〜約9
0%、より好ましくは、約50%〜約80%、最も好ましくは、約60%〜約7
5%のアスコルビン酸が存在する。このカルシウム塩がアスコルビン酸カルシウ
ムまたはエリソルビン酸カルシウムである場合、アスコルビン酸は必要ではなく
、好ましくない。このカルシウム塩が塩化カルシウムである場合、この野菜保存
剤中の乾燥成分の割合(水を除く)は、好ましくは、約20%〜約90%、より
好ましくは、約30%〜約80%、最も好ましくは、約40%〜約70%のアス
コルビン酸、および約10%〜約80%、より好ましくは、約20%〜約70%
、最も好ましくは、約25%〜約40%の塩化カルシウムである。このカルシウ
ム塩が炭酸カルシウムである場合、この野菜保存剤中の乾燥成分の割合は、好ま
しくは、約70%〜約90%、より好ましくは、約75%〜約85%、最も好ま
しくは、約77%〜約80%のアスコルビン酸、および約10%〜約30%、さ
らに好ましくは、約15%〜約25%、最も好ましくは、約20%〜約23%の
炭酸カルシウムである。
れは、次いで、水に添加されて野菜保存剤溶液を形成する。好ましくは、この野
菜保存剤溶液は、調製後、すぐに(数時間以内)使用される。
くは、約0.2重量%〜約20重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%
〜約10重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約8重量%、最も好
ましくは、約0.6重量%〜約5重量%のカルシウム塩;および好ましくは、約
0重量%〜約30重量%、より好ましくは、約0.1重量%〜約30重量%、さ
らにより好ましくは、約0.5重量%〜約15重量%、最も好ましくは、約1.
0重量%〜約5重量%のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体、エ
リソルビン酸を含有する。
約0.5:1〜約4:1、最も好ましくは、約1:1〜約2.5:1のアスコル
ビン酸イオン:カルシウムイオンまたはアスコルビン酸:カルシウム塩のイオン
比またはモル比を有する。野菜保存剤溶液は、好ましくは、約0.5:1〜約1
0:1、より好ましくは、約2:1〜約9:1、最も好ましくは、約5:1〜約
8:1のアスコルビン酸イオン:カルシウムイオンの重量比を有する。
〜約30%、より好ましくは、約0.1%〜約20%、さらにより好ましくは、
約0.5%〜約15%、最も好ましくは、約1%〜約5%であり、そしてカルシ
ウムイオンの濃度は、好ましくは、約0.02%〜約15%、より好ましくは、
約0.1%〜約10%、最も好ましくは、約0.2%〜約3%である。
約3〜約8、最も好ましくは、約3.5〜約7.5である。このpHは、もし必
要なら、通常の塩基(例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウム)を使
って調整される。
クエン酸、酢酸および他の酸を含有しない;最良の味のためには、この野菜保存
剤溶液は、好ましくは、約5%より高い、より好ましくは、約2%より高い、さ
らにより好ましくは、約1.5%より高い、より好ましくは、約0.5%より高
い塩化物イオン濃度を有しない;この野菜保存剤成分の塩化物濃度は、水を除い
て、約35%以下、好ましくは、約13%以下である。同様に、最良の味のため
には、この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約2%より高い、より好ましくは、
約1%より高いナトリウムイオン濃度を有しない;この野菜保存剤成分のナトリ
ウムイオン濃度は、水を除いて、好ましくは約10%以下、より好ましくは、約
5%以下である。
剤(特に、酸性ポリリン酸塩金属イオン封鎖剤またはキレート化剤)を含有しな
いか、または本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない。「本質的に、含有しな
い」とは、この野菜保存剤が、せいぜい、微量(例えば、水を除いて、これらの
成分の0.5%未満)の金属イオン封鎖剤不純物を含有することを意味する。
る試薬および野菜になめらかなまたはつるつるした感触を与える試薬(例えば、
ゲル化剤、被膜形成剤、ワックス、ゴム、多糖類(例えば、ヒドロキシメチルセ
ルロース、メチルセルロース、微結晶性セルロース)、アルギン酸塩、カラゲナ
ン、脂質、ペクチン、加工デンプン、イナゴマメゴム、キサンタン(xanth
um)ゴム、ゲラン(gellan)ゴム、グアールゴムおよびトラガカント(
tragacath))を含有しないこともまた、好ましい。
(例えば、システイン(より具体的には、L−システイン))を含有しないこと
もまた、好ましい。
るために消毒される。50〜100ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いる
と、良好な結果が得られた。次いで、この野菜は、例えば、切り整える(par
ing)、薄く切る、芯を抜く、賽の目に切る、皮を剥く(peeling)ま
たはそれらを組み合わせた処理をされる;好ましくは、再度、消毒され、次いで
、野菜保存剤が塗布される。野菜保存剤は、好ましくは、周囲温度で、従来の技
術(例えば、噴霧、浸漬(dipping)、振りかけ、混ぜ合わせ(toss
ing)、沈漬(immersing)または濡らし(drenching))
により、塗布される。浸漬は、野菜を野菜保存剤溶液に沈漬することを包含し、
一般に、好ましい。野菜を約1〜2分間浸漬することにより、良好な結果が得ら
れた。それより長い浸漬時間もまた、使用される。被膜形成剤を用いる連続した
浸漬は必要ではなく、また、好ましくない。
えば、野菜が、運搬されるか、または棚に陳列されるなら)、好ましくは、野菜
の乾燥を防止または軽減するために従来のパッケージに入れられる。しかし、野
菜が、薄切りまたは皮を剥かれてから、数時間以内に食べ尽くされる場合、野菜
は、好ましくは、包装されない。適切な包装には、例えば、ポリエチレン袋、ポ
リスチレン「貝殻」包装、多層ポリオレフィン袋(例えば、Food Save
r袋、Cryovac,Inc.製のCryovac PD900またはCry
ovac B900袋)が挙げられる。好ましくは、野菜は、微生物の増殖を減
少させるために、25℃未満、より好ましくは、−1℃未満、さらにより好まし
くは、5℃未満の温度で保存される。この野菜は、20℃前後の室温で保存し得
るものの、20℃未満(好ましくは、−1℃未満)の温度で保存することにより
、貯蔵寿命が長くなる。好ましくは、野菜は、凍結を防止するために、0℃より
高い温度で保存される。
囲気または酸素を少なくした雰囲気)では保存されない;本発明の方法の利点は
、この野菜が、標準大気圧で外気中で貯蔵された場合でも、保存されることにあ
る。
しており、特に、野菜は、その含水量の相当な部分を保持している。野菜保存剤
で保存処理された野菜は、典型的には、12日目で、また、14日目でさえも、
新鮮な薄切り野菜と比較して、その最初の水分の約90%以上を保持している。
外観もまた、評価される;保存処理されていない野菜は、典型的には、光沢を失
い、白っぽくなり、そして天然色を失う。
した。外観はまた、目視検査により、評価した。外観、舌触り、水分および風味
は、次いで、1〜10のいずれかの尺度に従って評価し、10は、比較する野菜
の新鮮切片に割り当てた値である。
らのピーマンの薄切りを、次いで、表1に挙げた溶液に1分間浸漬した。この溶
液を除去した後、これらのピーマンを、約5分間、水気を切った。これらのピー
マンの薄切りを、Cryovac PD900袋(8”×5”の袋中に、薄切り
ピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃で14日間保存した。その結果を
、表1で示す。
りおよび外観を保持していた。
緑色ピーマンを保存処理した。これらのピーマンの薄切りを、2〜5℃で、11
日間保存した。その結果を、表2で示す。
これらの野菜の風味、舌触り、および外観を保持していた。
処理し、次いで、4等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピ
ーマン薄切りを、50ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次い
で、水気を切り、そして紙タオルで5分間乾燥した。これらのピーマンの一部を
、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのピ
ーマンの残りを、表3で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。これらのピーマン
の水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのピーマンの薄切り
を、Cryovac PD900袋(8インチ×5インチの袋中に、薄切りピー
マン200g)に密封し、そして2〜5℃で13日間保存した。その結果を、表
3で示す。
味、舌触り、外観および水分を保持していた。
処理し、次いで、4等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピ
ーマン薄切りを、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次
いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのピーマンの一
部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これら
のピーマンの残りを、2.48%アスコルビン酸、1.02%塩化カルシウムお
よび0.26%水酸化ナトリウムの溶液に1分間浸漬した。これらのピーマンの
水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥し、次いで、Cryovac PD
900袋(8インチ×5インチの袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、
そして2〜5℃、10℃および25℃で保存した。その結果を、表4で示す。
コントロールでの11日目と比較して、16日目で;10℃で保存したとき、コ
ントロールでの7日目と比較して、9日目で;25℃で保存したとき、コントロ
ールでの2日目と比較して、3日目でさえ、これらの野菜を保存していた。
Jalapenoピーマンを、実施例4で記述したようにして保存処理し、そし
て2〜5℃で保存した。その結果を、表5で示す。
、そして14日目でさえ、コントロールピーマンよりも良好な外観を維持してい
た。
、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表6で示す。
に影響を与えず、そしてコントロールよりも良好な外観を維持していた。
℃で34%の相対湿度のいずれかで保存したこと以外は、実施例4のようにして
、ピーマンを保存処理した。その結果を、表7で示す。
て、これらの野菜を保存処理し、そして脱水を少なくした。
えpH値を変えたこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した
。これらの試料を、2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表8で示す。
て、14日目でさえ、広いpH範囲にわたって、これらの野菜を保存処理した。
マンを保存処理した。これらの試料2〜5℃で、11日間保存した。その結果を
、表9で示す。
おいて、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持した。
る袋または包装サイズに詰めたこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを
保存処理した。これらの試料を、2〜5℃で保存した。その結果を、表10で示
す。
イズ。
4日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。
、実施例4のようにして、処理した。これらのピーマン薄切りを、2〜5℃で保
存した。その結果を、表11で示す。
ンは、コントロールまたは比較保存剤よりも良好な外観を維持していた。
て、ピーマンを保存処理した。それらを、Ready Pac.により調製され
た未処理製品と比較することにより、評価した(2〜5℃で、8日間保存した)
。これらの試料の両方を、チーズピザに薄く塗り、そして地元のピザ店で調理し
た。その結果を、表12で示す。
2日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。
これらのタマネギ薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に
30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。こ
れらのタマネギの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋
に密封した。これらのタマネギの残りを、表13で挙げた保存剤溶液に2分間浸
漬した。これらのタマネギをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオ
ルで約5分間乾燥した。次いで、これらのタマネギをCryovac PD90
0袋(5インチ×8インチの袋中に200g)に密封し、そして2〜5℃で、1
4日間保存した。その結果を、表13で示す。
ギの外観、風味、舌触りおよび水分を保持していた。
、実施例13で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。これらのトマトをこの溶液
から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これ
らのトマト薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で
、14日間保存した。その結果を、表14で示す。
の風味、舌触りおよび外観を保持していた。
で、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を
切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。それらの一部を、コントロールとし
て、Cryovac PD900袋に密封した。これらのキノコの残りを、表1
5で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。次いで、これらのキノコの水気を切り
、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのキノコの薄切りをCr
yovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、11日間保存した。そ
の結果を、表15で示す。
11日目で、また、他方の保存剤溶液について、少なくとも4日目で、コントロ
ールと比較して、これらのキノコの外観を保持していた。
賽の目に切った。賽の目に切ったジャガイモを、次いで、3.8%アスコルビン
酸カルシウム溶液に2分間浸漬した;コントロールジャガイモは、水に浸漬した
か、または処理しなかった。これらのジャガイモの水気を切り、そして緩い蓋を
備えたジャーで保持するか、またはCryovac PD900ポリオレフィン
袋に密封して、25℃で、1日間保存した。丸ごとジャガイモを、次いで、賽の
目に切った。これらのジャガイモ試料を20分間煮沸した。未処理の丸ごとジャ
ガイモコントロールを洗い、皮を剥き、そして新鮮な切片コントロールジャガイ
モと同様に、調理前に、賽の目に切った。これらのジャガイモを、次いで、評価
した;その結果を、表16で示す。
で、2分間にわたって、表17で挙げた溶液に浸漬するか、または水道水に浸漬
するか、または処理しなかった。これらの薄切りの水気を切り、そして開放プレ
ート上にて、25℃で、5時間まで保持した。これらのジャガイモの白さを評価
し、そして1〜15の尺度で点数を付けた(15は、最高である)。8点は、許
容できると考えられている。その結果を、表17で示す。
ントロールと比較して、褐色化を防止した。
いで、約1分間にわたって、以下の溶液または水道水に浸漬した。これらの薄切
りを、次いで、これらの保存溶液から取り出し、そして約5分間にわたって、水
気を切った。これらのキュウリ薄切りをCryovac PD900袋に密封し
、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表18で示す。
たこと以外は、実施例18のようにして、キュウリを保存処理した。その結果を
、表19で示す。
薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に約30秒間浸漬し
、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのレタス薄
切りの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した
。これらのレタス薄切りの残りを、次いで、表20で挙げた溶液に約1分間浸漬
した。これらの薄切りを、次いで、これらの溶液から取り出し、水気を切り、そ
して紙タオルで約5分間乾燥した。これらのレタス薄切りをCryovac P
D900袋に密封し、そして2〜5℃で、4日間保存した。その結果を、表20
で示す。
しくない野菜である。
Claims (22)
- 【請求項1】 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程
: a.以下を含有する保存剤溶液を提供する工程: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン; 0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;お
よび 水;ならびに b.該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、を包含し、ここで、該保存
剤は、本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない、 方法。 - 【請求項2】 前記アスコルビン酸イオンが、約0.1%〜約20%で存在
し、そして前記切った野菜が、前記工程bの後、約0℃〜約20℃で保存される
、請求項1に記載の方法。 - 【請求項3】 前記カルシウムイオンが、約0.2%〜約3%で存在する、
請求項1に記載の方法。 - 【請求項4】 前記保存剤が、本質的に、被膜形成剤、ナトリウムおよびシ
ステインを含有しない、請求項1に記載の方法。 - 【請求項5】 前記野菜が、Solcanaceae科、Amarylli
daceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科
、Ascomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである
、請求項1に記載の方法。 - 【請求項6】 前記保存剤が、本質的に、被膜形成剤、ナトリウムおよびシ
ステインを含有しない、請求項2に記載の方法。 - 【請求項7】 前記保存剤が、約5%未満の塩化物イオン濃度を有する、請
求項1に記載の方法。 - 【請求項8】 前記保存剤溶液が、約0.5%〜約15%のアスコルビン酸
イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、そして前記野菜が、Solcan
aceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科
、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basid
iomycetes類のメンバーである、請求項1に記載の方法。 - 【請求項9】 前記保存剤溶液が、約0.2%〜約3%のカルシウムイオン
、および約1%〜約5%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを
含有し、前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコから
なる群から選択され、そして前記切った野菜が、前記工程bの後、約0℃〜約2
0℃で保存される、請求項1に記載の方法。 - 【請求項10】 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下からなる、請求項1
に記載の方法: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン; 0%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および 水。 - 【請求項11】 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下からなる、請求項8
に記載の方法: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン; 約0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;
および 水。 - 【請求項12】 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下からなる、請求項1
1に記載の方法: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;および 0.5%〜約15%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン。 - 【請求項13】 前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カル
シウムまたはそれらの混合物から生成される、請求項12に記載の野菜保存剤。 - 【請求項14】 前記保存剤が、本質的に、被膜形成剤、ナトリウムおよび
システインを含有しない、請求項12に記載の方法。 - 【請求項15】 前記野菜が、Solcanaceae科またはAmary
llidaceae科のメンバーである、請求項12に記載の方法。 - 【請求項16】 前記野菜が、約1℃〜約7℃で保存され、前記カルシウム
イオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成
され、そして前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコ
からなる群から選択される、請求項12に記載の方法。 - 【請求項17】 前記野菜が、約11日間にわたって、約90%を超える水
分を保持している、請求項13に記載の方法。 - 【請求項18】 請求項12に記載の方法により保存処理された、切った野
菜。 - 【請求項19】 請求項1に記載の方法により保存処理された切った野菜を
含有する、ピザ。 - 【請求項20】 請求項12に記載の方法により保存処理された切った野菜
を含有する、ピザ。 - 【請求項21】 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、該方法は
、以下の工程: a.本質的に以下からなる保存剤溶液を提供する工程: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン、約0.1%〜約30%のアスコル
ビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン、および水;ならびに b.該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程。 - 【請求項22】 請求項12に記載の方法により保存処理された、切った野
菜。
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