JP3008089B2 - カット野菜の鮮度保持法 - Google Patents
カット野菜の鮮度保持法Info
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- JP3008089B2 JP3008089B2 JP17294797A JP17294797A JP3008089B2 JP 3008089 B2 JP3008089 B2 JP 3008089B2 JP 17294797 A JP17294797 A JP 17294797A JP 17294797 A JP17294797 A JP 17294797A JP 3008089 B2 JP3008089 B2 JP 3008089B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cut
- cut vegetables
- vegetables
- gas
- freshness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Auxiliary Devices For And Details Of Packaging Control (AREA)
- Packages (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は特にカット野菜の鮮
度を保持するための方法に関するものである。
度を保持するための方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】野菜を予め適当な大きさ、形状にカット
してラップ包装により包装し、販売することが行われて
いるが、このカット野菜は不必要な部分を除去してある
ので、流通コストが割安であり、カット作業の人件費が
不要であり、ユーザーとして生ゴミをださなくて済むと
いう長所をもつ反面、生野菜に比べ鮮度が早く落ちると
いう短所をもっている。
してラップ包装により包装し、販売することが行われて
いるが、このカット野菜は不必要な部分を除去してある
ので、流通コストが割安であり、カット作業の人件費が
不要であり、ユーザーとして生ゴミをださなくて済むと
いう長所をもつ反面、生野菜に比べ鮮度が早く落ちると
いう短所をもっている。
【０００３】そこで、従来、この種カット野菜の鮮度を
保持するため、カット野菜を収納した袋・箱内のガス組
成、主に酸素と炭酸ガスの分圧比と、湿度とを調整する
ＣＡ（Ｃｏｎｔｏｒｏｌｌｅｄ Ａｔｍｏｓｐｈｅｒ
ｅ）法、またはＭＡ（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ａｔｍｏｓｐ
ｈｅｒｅ）法を採用しつつ、吸水ポリマーを共存させる
ことによる浸出液の除去、更に、銀、銅、亜鉛等を用い
た腐敗防止効果を加味し、全体を低温保存することによ
り、１０℃で鮮度を３日程度保持することを可能にする
などの方法が試みられている。（特開平６−１０００４
５号公報参照）
保持するため、カット野菜を収納した袋・箱内のガス組
成、主に酸素と炭酸ガスの分圧比と、湿度とを調整する
ＣＡ（Ｃｏｎｔｏｒｏｌｌｅｄ Ａｔｍｏｓｐｈｅｒ
ｅ）法、またはＭＡ（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ａｔｍｏｓｐ
ｈｅｒｅ）法を採用しつつ、吸水ポリマーを共存させる
ことによる浸出液の除去、更に、銀、銅、亜鉛等を用い
た腐敗防止効果を加味し、全体を低温保存することによ
り、１０℃で鮮度を３日程度保持することを可能にする
などの方法が試みられている。（特開平６−１０００４
５号公報参照）
【０００４】一方、２〜３日の腐敗防止を目的とするだ
けなら、エチルアルコールの噴霧またはオゾン水浸漬に
よる殺菌の後に、包装・低温保存する方法が常識的に採
用されてきた。
けなら、エチルアルコールの噴霧またはオゾン水浸漬に
よる殺菌の後に、包装・低温保存する方法が常識的に採
用されてきた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】国内で処理し国内に供
給するのが目的ならば、上記従来法のように保鮮期間が
３日であっても十分その保鮮技術は採用価値があると思
われる。しかし国外処理、輸入・国内販売を目指すに
は、微妙なガス組成調整や温度コントロール（例えば０
〜−０．２℃内に保つ）を全システムに負荷するにはコ
ストやリスクがかかりすぎるので実際上、採用不可能な
上に、さらに保鮮期間が３日程度では足らず、１０〜２
０日間であることが要求される。
給するのが目的ならば、上記従来法のように保鮮期間が
３日であっても十分その保鮮技術は採用価値があると思
われる。しかし国外処理、輸入・国内販売を目指すに
は、微妙なガス組成調整や温度コントロール（例えば０
〜−０．２℃内に保つ）を全システムに負荷するにはコ
ストやリスクがかかりすぎるので実際上、採用不可能な
上に、さらに保鮮期間が３日程度では足らず、１０〜２
０日間であることが要求される。
【０００６】本発明は上述の如き実状に対処し、特に保
鮮液、保鮮ガスの適切な利用を見出すことにより、上記
国外処理や輸入における至難な条件をクリアーし、低コ
スト、低リスクで保鮮期間を１０〜２０日間の長期間に
わたり確保する保鮮技術を確立し、カット野菜のニーズ
を満足させることを目的とするものである。
鮮液、保鮮ガスの適切な利用を見出すことにより、上記
国外処理や輸入における至難な条件をクリアーし、低コ
スト、低リスクで保鮮期間を１０〜２０日間の長期間に
わたり確保する保鮮技術を確立し、カット野菜のニーズ
を満足させることを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ち、上記目的に適合す
る本発明の方法はカット野菜を洗浄し、保鮮液に浸漬し
て所定時間後、取り出し、４〜１０℃の保冷温度に保た
れた保鮮ガス中で冷蔵するか、保鮮ガスと共に包装し、
のち４〜１０℃の温度に保冷することにある。
る本発明の方法はカット野菜を洗浄し、保鮮液に浸漬し
て所定時間後、取り出し、４〜１０℃の保冷温度に保た
れた保鮮ガス中で冷蔵するか、保鮮ガスと共に包装し、
のち４〜１０℃の温度に保冷することにある。
【０００８】請求項３は上記本発明を具体化した態様で
あり、カット野菜を洗浄し、切割面の変性を抑制しつつ
非切割部分よりのガス発生を抑制するために、まず塩化
カルシウム溶液に浸漬し、所定時間後、取り出して炭酸
ガスを主成分とする保鮮ガスと共に包装し、その後４〜
１０℃の保冷下に保冷することを特徴とする。
あり、カット野菜を洗浄し、切割面の変性を抑制しつつ
非切割部分よりのガス発生を抑制するために、まず塩化
カルシウム溶液に浸漬し、所定時間後、取り出して炭酸
ガスを主成分とする保鮮ガスと共に包装し、その後４〜
１０℃の保冷下に保冷することを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】上記本発明を更に具体的態様につ
き詳述すると、本発明方法は生野菜そのものの保鮮とは
異なり、予め適度の大きさ、形状にカット処理した、い
わゆるカット野菜の鮮度を保持できる方法である。ここ
で、カット野菜としては、カットキャベツ、カットピー
マン、皮むきカット玉ねぎ、種抜きカットかぼちゃ、カ
ットさつまいも、カット人参などが挙げられ、これらは
通常、ラップ包装の中に混合して含まれている。
き詳述すると、本発明方法は生野菜そのものの保鮮とは
異なり、予め適度の大きさ、形状にカット処理した、い
わゆるカット野菜の鮮度を保持できる方法である。ここ
で、カット野菜としては、カットキャベツ、カットピー
マン、皮むきカット玉ねぎ、種抜きカットかぼちゃ、カ
ットさつまいも、カット人参などが挙げられ、これらは
通常、ラップ包装の中に混合して含まれている。
【００１０】そして、本発明は、上記カット野菜をラッ
プ包装するに先立ってその鮮度を保持させるために先
ず、カット野菜を洗浄すると同時に切割面の保護、特に
細胞膜イオン透過性の抑制および酸化による変性の抑制
を行いつつ、非切割部分の呼吸を押さえてエチレンガス
などの発生を抑制することに加え、活力の消耗を極度に
低減することを目的として、保鮮液に浸漬し、所定時間
後、取り出し、保鮮ガス雰囲気で保鮮ガスと共にラップ
包装し、のち保冷温度４〜１０℃下に保冷し、カット野
菜を滅菌状態で鮮度を１０〜２０日以上保持出来るよう
にする。この場合、カット野菜を保鮮ガス中でラップ包
装するには保冷温度ではなく常温でもよい。なお、保鮮
液より取り出したカット野菜を包装することなく、その
まま４〜１０℃に保たれた保鮮ガス雰囲気の室内で冷蔵
せしめ保存せしめても十分、鮮度保持の効果が期待でき
る。
プ包装するに先立ってその鮮度を保持させるために先
ず、カット野菜を洗浄すると同時に切割面の保護、特に
細胞膜イオン透過性の抑制および酸化による変性の抑制
を行いつつ、非切割部分の呼吸を押さえてエチレンガス
などの発生を抑制することに加え、活力の消耗を極度に
低減することを目的として、保鮮液に浸漬し、所定時間
後、取り出し、保鮮ガス雰囲気で保鮮ガスと共にラップ
包装し、のち保冷温度４〜１０℃下に保冷し、カット野
菜を滅菌状態で鮮度を１０〜２０日以上保持出来るよう
にする。この場合、カット野菜を保鮮ガス中でラップ包
装するには保冷温度ではなく常温でもよい。なお、保鮮
液より取り出したカット野菜を包装することなく、その
まま４〜１０℃に保たれた保鮮ガス雰囲気の室内で冷蔵
せしめ保存せしめても十分、鮮度保持の効果が期待でき
る。
【００１１】保鮮液としては通常、塩化カルシウム（Ｃ
ａｃｌ2 ）溶液が用いられる。塩化カルシウム溶液は塩
化カルシウムを１リットル当り略１５ｇ程度含む１〜２
％、好ましくは１．５％溶液として使用するのが好適で
ある。
ａｃｌ2 ）溶液が用いられる。塩化カルシウム溶液は塩
化カルシウムを１リットル当り略１５ｇ程度含む１〜２
％、好ましくは１．５％溶液として使用するのが好適で
ある。
【００１２】保鮮液への浸漬時間は、カット野菜の種
類、量に応じて必らずしも一定ではないが、通常２０〜
４０分程度浸漬し、脱水後、発泡スチロールのトレイに
１人前宛セットする。このトレイにセットしたカット野
菜は次いで保鮮ガス中においてラップ包装を行って保鮮
ガスと共に包装し４〜１０℃で冷蔵する。保鮮ガス中の
ラップ包装が常温でよいことは前述の通りである。ま
た、保鮮ガスとしては炭酸ガスまたは該炭酸ガスに窒素
ガス、水素ガスを少量混合した混合ガスが効果的であ
り、後者の場合、各ガスの混合比率は炭酸ガス約８０〜
１００％、窒素ガス約０〜２０％、水素ガス約０〜４％
が好適である。
類、量に応じて必らずしも一定ではないが、通常２０〜
４０分程度浸漬し、脱水後、発泡スチロールのトレイに
１人前宛セットする。このトレイにセットしたカット野
菜は次いで保鮮ガス中においてラップ包装を行って保鮮
ガスと共に包装し４〜１０℃で冷蔵する。保鮮ガス中の
ラップ包装が常温でよいことは前述の通りである。ま
た、保鮮ガスとしては炭酸ガスまたは該炭酸ガスに窒素
ガス、水素ガスを少量混合した混合ガスが効果的であ
り、後者の場合、各ガスの混合比率は炭酸ガス約８０〜
１００％、窒素ガス約０〜２０％、水素ガス約０〜４％
が好適である。
【００１３】以下、更に本発明の実施例を説明する。
【００１４】
【実施例】バーベキューセットとして、カットキャベ
ツ、カットピーマン、皮むきカット玉葱、種ぬきカット
カボチャ、カットさつまいも、カット人参、ホール椎茸
を用いた。これらのカット野菜（椎茸は除く）を塩化カ
ルシウム１．５％溶液に３０分間浸漬し、脱水後、発泡
スチロールのトレイに１人前分をセットし（椎茸はビニ
ール袋に入れてからセットし）常温下、窒素ガス１０％
含む炭酸ガス中でラップ包装を行った。 これらを４〜
１０℃で低温保存し、３週間以上にわたって、切り口な
どの褐変・萎凋・菌増殖などを調べ、図１に示す結果を
得た。
ツ、カットピーマン、皮むきカット玉葱、種ぬきカット
カボチャ、カットさつまいも、カット人参、ホール椎茸
を用いた。これらのカット野菜（椎茸は除く）を塩化カ
ルシウム１．５％溶液に３０分間浸漬し、脱水後、発泡
スチロールのトレイに１人前分をセットし（椎茸はビニ
ール袋に入れてからセットし）常温下、窒素ガス１０％
含む炭酸ガス中でラップ包装を行った。 これらを４〜
１０℃で低温保存し、３週間以上にわたって、切り口な
どの褐変・萎凋・菌増殖などを調べ、図１に示す結果を
得た。
【００１５】一方、比較のため、上記カット野菜（椎茸
は除く）を塩化カルシウム１．５％溶液に３０分間浸漬
し、脱水後、発泡スチロールのトレイに前記と同様に１
人前分セットし、空気中でラップ包装を行った比較例
と、上記カット野菜を従来法に従い、オゾン殺菌処理を
行って空気中でラップ包装を行った比較例とを作成し
た。 そして、これら各比較例についても、これを夫々
４〜１０℃で低温保存し、３週間以上にわたっで切り口
などの褐変、萎凋、菌増殖などを調べた。その結果を前
記本発明の場合と共に図１に示す。
は除く）を塩化カルシウム１．５％溶液に３０分間浸漬
し、脱水後、発泡スチロールのトレイに前記と同様に１
人前分セットし、空気中でラップ包装を行った比較例
と、上記カット野菜を従来法に従い、オゾン殺菌処理を
行って空気中でラップ包装を行った比較例とを作成し
た。 そして、これら各比較例についても、これを夫々
４〜１０℃で低温保存し、３週間以上にわたっで切り口
などの褐変、萎凋、菌増殖などを調べた。その結果を前
記本発明の場合と共に図１に示す。
【００１６】なお、図１においてグラフの縦軸の”鮮
度”は、カット直後の状態を１００とし、商品として十
分通用する程度を８０、注意してみると褐変などが認め
られるものの菌数が十分低く商品として提供できるもの
を６０、褐変がはっきり認められ切り口が少々萎凋し菌
数も幾分増えているものをその程度に応じ４０〜０ポイ
ントとして示している。図中○印は保鮮液処理・保鮮ガ
ス充填の本発明方法によるもの、△印は保鮮液処理・空
気充填の比較例、●印はオゾン殺菌処理・空気充填の比
較例の各成績を表す。図１に示す実験の結果より、本発
明方法によるものは、カット野菜の鮮度を３週間以上も
保持することに成功しており、各比較例に比し鮮度保持
効果が著しく優れていることがわかる。
度”は、カット直後の状態を１００とし、商品として十
分通用する程度を８０、注意してみると褐変などが認め
られるものの菌数が十分低く商品として提供できるもの
を６０、褐変がはっきり認められ切り口が少々萎凋し菌
数も幾分増えているものをその程度に応じ４０〜０ポイ
ントとして示している。図中○印は保鮮液処理・保鮮ガ
ス充填の本発明方法によるもの、△印は保鮮液処理・空
気充填の比較例、●印はオゾン殺菌処理・空気充填の比
較例の各成績を表す。図１に示す実験の結果より、本発
明方法によるものは、カット野菜の鮮度を３週間以上も
保持することに成功しており、各比較例に比し鮮度保持
効果が著しく優れていることがわかる。
【００１７】
【発明の効果】本発明は以上のようにカット野菜を保鮮
液に浸漬し、所定時間後に取り出し保鮮ガス中で冷蔵す
るか、保鮮ガス中でガスと共に包装し、保冷する方法で
あり、従来の保鮮手段が精々３日程度しか鮮度を保持し
得なかったのに対し、滅菌状態で１０〜２０日以上、即
ち略３週間以上にわたり鮮度の保持を可能にし、国外処
理、輸入・国内販売を容易にして素材価格や人件費コス
トを低減し、カット野菜の供給普及に極めて顕著な効果
を有する。
液に浸漬し、所定時間後に取り出し保鮮ガス中で冷蔵す
るか、保鮮ガス中でガスと共に包装し、保冷する方法で
あり、従来の保鮮手段が精々３日程度しか鮮度を保持し
得なかったのに対し、滅菌状態で１０〜２０日以上、即
ち略３週間以上にわたり鮮度の保持を可能にし、国外処
理、輸入・国内販売を容易にして素材価格や人件費コス
トを低減し、カット野菜の供給普及に極めて顕著な効果
を有する。
【図１】本発明方法と他の方法との鮮度保持効果比較図
表である。
表である。
Claims (3)
- 【請求項１】 カット野菜を洗浄し、保鮮液に浸漬して
所定時間後に取り出し、のち４〜１０℃に保たれた保鮮
ガス雰囲気下で冷蔵することを特徴とするカット野菜の
鮮度保持法。 - 【請求項２】 カット野菜を洗浄し、保鮮液に浸漬して
所定時間後に取り出し、次いで保鮮ガスと共に包装し、
のち、４〜１０℃の温度下で保冷することを特徴とする
カット野菜の鮮度保持法。 - 【請求項３】 カット野菜を洗浄し、切割面の変性を抑
制しつつ非切割部分よりのガス発生を抑制するため、ま
ず塩化カルシウム溶液に浸漬し、次いで所定時間後、取
り出して炭酸ガスを主成分とする保鮮ガスと共に包装
し、密封して後、４〜１０℃の温度下に保冷することを
特徴とするカット野菜の鮮度保持法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17294797A JP3008089B2 (ja) | 1997-06-12 | 1997-06-12 | カット野菜の鮮度保持法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17294797A JP3008089B2 (ja) | 1997-06-12 | 1997-06-12 | カット野菜の鮮度保持法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103A JPH11103A (ja) | 1999-01-06 |
| JP3008089B2 true JP3008089B2 (ja) | 2000-02-14 |
Family
ID=15951312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17294797A Expired - Lifetime JP3008089B2 (ja) | 1997-06-12 | 1997-06-12 | カット野菜の鮮度保持法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3008089B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5925395A (en) * | 1998-01-09 | 1999-07-20 | Mantrose-Haeuser Co., Inc. | Methods for preserving fresh vegetables |
| KR100550447B1 (ko) | 2004-11-19 | 2006-02-08 | 씨제이 주식회사 | 혼합나물의 제조 방법 |
| CN100379650C (zh) * | 2005-08-26 | 2008-04-09 | 南京农业大学 | 杨梅限制性气调保鲜包装方法 |
| JP2008035854A (ja) * | 2006-07-14 | 2008-02-21 | Naoshi Nara | 野菜又は果実の鮮度保持方法 |
| JP6011780B2 (ja) * | 2012-06-04 | 2016-10-19 | 国立大学法人 千葉大学 | 青果物用容器及びこれを用いた青果物の保存方法 |
-
1997
- 1997-06-12 JP JP17294797A patent/JP3008089B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11103A (ja) | 1999-01-06 |
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