KR100550447B1 - 혼합나물의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 혼합나물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 나물 원료를 인산, 염화칼슘 및 천연항균제를 포함하는 수용액에 침지하였다가 물기를 제거한 후 각 나물 원료를 조미하여 혼합한 다음 유기산과 천연항균제를 포함하는 조미액을 첨가한 뒤 진공포장하여 가열살균함으로써 장기간 저장이 가능하고 신선한 식감을 유지하는 혼합나물의 제조 방법을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있다.
나물, 레토르트, 혼합나물, 저장성

Description

혼합나물의 제조 방법{Method of producing mixed greens}
도 1은 본 발명에 의한 혼합나물 제조 공정을 나타내는 흐름도이다.
본 발명은 혼합나물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 나물 원료를 인산, 염화칼슘, 천연항균제를 포함한 용액에 침지시키고 유기산 및 천연항균제가 포함된 조미액을 첨가하여 조미함으로써 나물 본연의 신선한 식감을 살리면서 저장성을 향상시켜 냉장 또는 상온에서 장기 보존이 가능하도록 한 혼합나물의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 당근이나 도라지에는 107 CFU/g 정도의 미생물이 존재하고 포자를 형성하는 내열성 미생물도 101 CFU/g 정도 존재한다. 데친 숙주나 취나물의 경우에도 102 ~ 105 CFU/g 수준의 미생물과 101 CFU/g 정도의 내열성 미생물이 존재한다. 또한 건조된 고사리의 경우에는 내열성 미생물이 102 CFU/g 이상 존재한다.
따라서, 일반 가정에서 나물을 조리했을 때에는 미생물의 완전한 제어가 불 가능하므로 조리된 나물의 저장성이 좋지 않으며 냉장보관을 하더라도 미생물의 증식이 문제가 될 수 있다. 또한 시중에 유통되는 데친 나물 및 나물을 이용한 반찬류에 있어서도 같은 문제가 발행한다.
이와 같이 나물류의 장기저장을 위해서는 미생물의 제어가 필수적이나 나물제품의 특성상 종래의 방법을 적용하기에는 어려움이 있다. 미생물 증식을 억제하기 위해 가장 흔하게 사용되는 레토르트 살균 방법은 121℃에서 4분 이상의 고온고압 처리를 요하나, 나물과 같이 조직이 연한 식품에 적용시 물러져 버리는 단점이 있다. 또한 pH를 4.2 이하로 낮추는 방법이 있으나 나물을 그대로 취식할 시에는 산미가 강하므로 역시 적용하기 어려운 점이 있다.
기존에 채소에 게르마늄 화합물을 적용시키거나(대한민국 특허등록번호 10-0050101-0000) 키토산 처리 후 건조(대한민국 특허공개번호 10-2003-0055223)하는 방법들이 선도 및 저장성 향상을 위해 고안되었으나 이들 방법은 바로 취식할 수 있는 제품을 대상으로 한 것이 아니며, 이들 방법으로 처리한 후에도 가열 조리 후에는 기존의 문제가 발생하게 된다. 또한 밑반찬을 감마선 조사(대한민국 특허등록번호 10-0045869-0000)하는 방법이 고안되어 있으나 방사선 조사식품에 대한 소비자의 수용도가 매우 낮아 상업화 하기에 어려운 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 상기 문제점을 극복하기 위하여 숙주, 당근, 고사리, 도라지, 취나물 등의 나물원료를 인산, 염화칼슘, 천연항균제를 포함한 용액에 침지시키고 유기산 및 천연항균제가 포함된 조미액을 첨가하여 조미함으로써 나물 본연의 신선한 식감을 살리면서 저장성을 향상시켜 냉장 또는 상온에서 장기 보존이 가능 하도록 한 혼합나물의 제조방법을 제공함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 저장성이 향상되고 식감이 우수한 혼합나물의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 인산 및 염화칼슘과 천연항균제의 혼합용액에 나물류를 침지 처리함으로써 원료의 최초 미생물 수준을 감소시키고 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하고 상기와 같이 전처리 후 조리한 나물에 유기산과 천연항균제를 포함한 조미액을 넣고 진공포장하여 가열 살균함으로써 고온고압 처리에 의한 식감 저하를 막고 미생물을 제어할 수 있음을 확인함으로써 달성하였다.
본 발명은 나물 원료를 0.1 ~ 0.3% 인산, 0.02 ~ 0.04% 염화칼슘 및 0.5 ~ 1% 천연항균제가 첨가된 수용액에 침지하는 단계; 침지가 완료된 나물 원료를 각각 조미료 등을 첨가하여 조리하는 단계; 침지 및 조리가 끝난 나물들을 혼합하여 일정량씩 계량하는 단계; 천연항균제와 유기산이 포함된 조미액을 첨가하는 단계; 진공포장 단계; 가열 살균하는 단계로 구성된다.
본 발명은 혼합나물을 제조함에 있어 원료에 존재하는 미생물을 효과적으로 제어하여 미생물적 안전성을 확보하여 장기간 저장이 가능하며 신선한 식감을 유지할 수 있도록 하는 방법을 제공한다.
본 발명은 나물 원료를 인산, 염화칼슘 및 천연항균제를 포함하는 수용액에 침지하였다가 물기를 제거한 후 각 나물 원료를 조미하여 혼합한 다음 유기산과 천 연항균제를 포함하는 조미액을 첨가한 뒤 진공포장하여 가열살균함을 특징으로 하는 장기간 저장이 가능하고 신선한 식감을 유지하는 혼합나물의 제조 방법을 제공한다.
좀 더 상세하게 본 발명은 나물 원료를 0.1 ~ 0.3% 인산, 0.02 ~ 0.04% 염화칼슘 및 0.5 ~ 1% 천연항균제를 첨가하여 제조한 수용액에 2시간 동안 침지한 후 탈수시켜 적절한 조리를 한 후 일정량씩 포장하고 여기에 유기산과 천연항균제 및 각종 조미료를 첨가한 조미액을 일정량 투입하여 진공포장하고 100 ~ 103℃에서 20 ~ 30분간 가열 살균하는 방법으로, 신선한 식감을 유지하면서 상온 및 냉장에서 5개월간의 장기 보존이 가능한 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 나물 원료는 일반적으로 나물 원료로서 알려져 있는 것이라면 어느 것이나 사용 가능하나 소비자의 수요도 등을 고려할 때 숙주, 당근, 고사리, 도라지 및 취나물을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 숙주, 당근, 고사리, 도라지, 취나물 등의 나물 원료는 인산, 염화칼슘 및 천연항균제를 포함하는 수용액에 2시간 동안 침지함으로써 조직감을 유지하면서 원료의 초기 미생물 수준을 감소시킨다.
상기 인산, 염화칼슘 및 천연항균제를 포함하는 수용액은 0.1 ~ 0.3%의 인산, 0.02 ~ 0.04%의 염화칼슘 및 0.5 ~ 1%의 천연항균제를 포함하는 수용액임을 특징으로 한다.
이때, 인산 및 천연항균제의 농도는 처리하고자 하는 제품의 미생물 수준에 따라 조정할 필요가 있다.
초기 미생물 수준이 낮을 때는 인산 0.1%, 천연항균제 0.5%의 농도로 적용할 수 있으며, 초기 미생물의 수준이 높아질수록 인산, 염화칼슘 및 천연항균제의 농도를 높여야 한다. 그러나 인산, 염화칼슘 및 천연항균제는 각각 제품의 관능에 영향을 미칠 수 있는 신맛, 쓴맛, 이취가 있어 혼합나물의 관능에 영향을 주지 않을 최대 농도범위로 인산은 0.3%까지, 천연항균제는 1%까지 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 천연항균제는 자몽종자추출물이나 화분발효액을 주원료로 하는 것을 사용하는 것이 바람직하며 구체적인 상품으로는 듀오크린{(주)대건피앤씨, 대한민국}이 있다.
본 발명에서 침지 공정이 끝난 당근과 도라지는 별도의 조미를 첨가하여 볶아서 조리하는 것이 바람직하며 숙주, 고사리, 취나물은 소금, 조미료 등을 넣어 무치는 것이 바람직하다. 그러나 상기 나물 원료의 침지 후 조리 과정은 당업계에 알려진 일반적인 방법을 통해 얼마든지 변형 가능하다.
본 발명에서 침지 및 조리가 끝난 숙주, 당근, 고사리, 도라지 및 취나물은 일정 비율로 혼합한 후 일정량씩 내열성 폴리프로필렌 파우치에 충진하는 것이 바람직하다.
각 나물의 혼합 비율은 소비자의 구매 패턴에 따라 임의 선택 가능하나 숙주 48중량%, 당근 20중량%, 도라지 11중량%, 취나물 11중량% 및 고사리 10중량%로 하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 나물의 열처리 효과를 높이고 저장성을 높이기 위하여 나물이 충진된 파우치에 유기산과 천연항균제를 포함하는 조미액을 첨가한다.
상기 유기산과 천연항균제를 포함하는 조미액은 0.1 ~ 0.5%의 유기산 및 0.1 ~ 0.5%의 천연항균제가 포함된 조미액임을 특징으로 한다.
이 때 유기산과 천연항균제를 각각 0.1 ~ 0.5% 및 0.1 ~ 0.5%로 조정하는 이유는 유기산과 천연 항균제의 항균효과를 유지하면서 유기산에서 유래하는 신맛과 천연 항균제에서 유래하는 쓴맛이 제품의 관능에 영향을 주지 않게 하기 위함이다.
조미액에 포함되는 유기산의 농도는 목표로 하는 최종 제품의 pH 수준에 따라 조정할 필요가 있다. 이 때 최종 제품의 pH를 높이고자 할 경우 유기산의 농도를 낮추고, 최종제품의 pH를 낮추고자 할 경우에는 유기산의 농도를 높이면 된다.
충진이 끝난 파우치를 진공포장하여 내부의 잔존 산소에 의한 미생물 증식을 억제한다.
진공포장된 파우치를 100 ~ 103℃에서 20 ~ 30분간 가열 살균하여 고온고압에 의한 나물 조직의 물러짐을 막으면서 미생물을 제어할 수 있도록 한다. 냉각, 건조 과정을 거쳐 제품화 된다.
상기와 같은 공정을 거쳐 제조한 혼합나물은 상온 및 냉장에서 5개월 동안 장기 보존이 가능하다.
이하, 본 발명의 구성에 대한 실시예를 통하여 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실험예 1
숙주, 당근, 고사리, 도라지, 취나물 원료를 대조구로 하고 0.2% 인산, 0.02% 염화칼슘 및 0.7% 천연항균제{듀오크린, (주)대건피앤씨}가 첨가된 수용액에 2시간 침지한 것을 실험구로 하여 각각의 미생물 수준을 검증하였다.
상기에서 제시한 조건으로 처리한 원료 나물의 미생물 수준을 표 1에 나타내었다.
(단위:cfu/g)
숙주 당근 고사리 도라지 취나물
원료 일반세균 2.6*103 3.0*105 - 4.4*105 6.0*106
내열성균 20 20 - - 2.0*103
전처리후 일반세균 - 2.2*104 20 3.0*104 8.9*103
내열성균 - - - - 20
실시예 1
숙주, 당근, 고사리, 도라지, 취나물을 0.2% 인산, 0.02% 염화칼슘 및 0.7% 천연항균제{듀오크린, (주)대건피앤씨}가 첨가된 수용액에 2시간 침지하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 전처리를 끝낸 나물의 물기를 제거한 후 당근과 도라지 각각 100g씩을 별도로 소금 1g을 넣어 간하여 식용유로 볶아서 조리하였다. 숙주, 고사리, 취나물은 각각 100g씩에 대하여 소금 1g, 마늘 1g, 조미료{다시다, CJ(주)} 0.3g, 참기름 0.1mL로 양념하여 무쳤다. 조리가 끝난 숙주, 당근, 고사리, 도라 지 및 취나물을 동량으로 혼합하여 내열성 파우치에 담고 0.3%의 천연항균제{듀오크린, (주)대건피앤씨}와 0.3%의 유기산이 포함된 조미액을 넣은 후 진공포장을 하였다. 포장이 완료된 시료를 103℃에서 30분간 가열 살균하여 제품을 완성하였다. 이때 최종 제품의 pH는 4.6이었다.
실험예 2
실시예2에서 제시한 조건으로 제조한 혼합나물 제품의 초발 미생물 수준을 검증한 뒤 5개월 간 15℃ 및 35℃에 저장하면서 저장 기간 동안의 미생물 수준을 검증하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
(단위:cfu/g)
초발 1개월 2개월 3개월 4개월 5개월
일반세균 - - - - - -
내열성균 - - - - - -
실험예 3
나물 원료의 각 공정별 조직감 차이를 파악하고 개선하기 위해 실시예1의 조건으로 처리한 원료와 실시예2에서 제조된 제품, 그리고 내용물 구성은 같으나 121℃에서 4분간 처리한 시료 중 당근을 텐시프레서(Tensipresser; Taketomo Inc.)를 이용하여 조직감을 분석하였다.
상기에서 제시한 조건으로 측정한 당근의 텐직감 분석을 표 3에 나타내었다. 전처리 후 103℃ 30분 열처리를 했을 때의 경도(hardness)가 전처리를 실시하지 않거나 열처리 조건이 높은 제품에 비해 증가하였음을 알 수 있다.
(단위:gw)
구분 처리조건
전처리 유무 전처리 없음 전처리 실시
열처리 조건 103℃ 30분 열처리 103℃ 30분 열처리 121℃ 4분 열처리
Hardness 102.25 682.75 178.08
실험예 4
상기 실시예 2에서 제조한 혼합나물을 햇반{CJ(주)} 및 고추장 소스{(주)해찬들}와 함께 비빔밥 형태로 만들어 일반 소비자 250명을 대상으로 관능 검사를 실시하였다. 관능검사는 제품의 조직감, 신선함 정도, 전체 맛의 항목으로 하여 진행하였다.
관능검사 결과 제품의 조직감과 전체 맛에서 좋은 반응을 나타냈다. 이 결과를 표 4에 나타냈다.
구분 나물의 조직감 나물의 신선함 전체 맛
3.67 3.20 3.77
[주] 1. 관능검사의 점수는 5점 척도를 사용하였음.
2. 매우 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 매우 나쁘다 1로 평가함.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명 혼합나물의 제조방법은 나물 원료의 초기 미생물을 효과적으로 제어하고, pH의 조절 및 천연항균제의 사용을 통해 통상적인 레토르트에 비해 저온의 열처리로 장기간 저장이 가능한 혼합나물의 제조가 가능하고 또한 장기간 저장을 하여도 물러짐 없이 신선한 식감이 유지되는 혼합나물을 제조할 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

  1. 나물 원료를 인산, 염화칼슘 및 천연항균제를 포함하는 수용액에 침지하였다가 물기를 제거한 후 각 나물원료를 조미하여 혼합한 다음 유기산과 천연항균제를 포함하는 조미액을 첨가한 뒤 진공포장하여 가열살균함을 특징으로 하는 장기간 저장이 가능하고 신선한 식감을 유지하는 혼합나물의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 나물 원료는 숙주, 당근, 고사리, 도라지 및 취나물임을 특징으로 하는 장기간 저장이 가능하고 신선한 식감을 유지하는 혼합나물의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 인산, 염화칼슘 및 천연항균제를 포함하는 수용액은 0.1 ~ 0.3%의 인산, 0.02 ~ 0.04%의 염화칼슘 및 0.5 ~ 1.0%의 천연항균제를 포함하는 수용액이며 침지는 2시간 동안 수행함을 특징으로 혼합나물의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 유기산과 천연항균제를 포함하는 조미액은 0.1 ~ 0.5%의 유기산 및 0.1 ~ 0.5%의 천연항균제가 포함된 조미액임을 특징으로 하는 혼합나물의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 가열살균은 100 ~ 103℃에서 20 ~ 30분간 열처리하는 것임을 특징으로 하는 혼합나물의 제조 방법.
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