CN101056542A - 生产混合蔬菜的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生产混合蔬菜的方法。该方法包括将蔬菜浸泡在含有磷酸、氯化钙和天然抗生素的水溶液中，除去蔬菜表面的水，将蔬菜进行烹饪并以预定量混合。然后将含有有机酸和天然抗生素的调味溶液用于该混合蔬菜，将该混合蔬菜真空包装并进行热消毒。根据本发明的方法生产的混合蔬菜可长期保持其新鲜质感。

Description

生产混合蔬菜的方法
技术领域
本发明一般涉及一种生产混合蔬菜的方法。具体而言，本发明涉及一种生产混合蔬菜的方法，由此方法得到的混合蔬菜可以在室温及冷藏条件下长期保存而不损失其新鲜口味或质地。
背景技术
人们发现胡萝卜或风铃草根通常含有密度为107CFU/g的微生物，其中耐热性的孔道形成热稳定性微生物的密度为101CFU/g或更高。此外，半熟的绿豆芽或紫菀含有密度为102～105CFU/g的微生物，其中耐热性微生物的密度为101CFU/g。在干蕨菜中，耐热性微生物的密度为102CFU/g。
因此，在家中烹饪各种蔬菜时，微生物不可能完全得到控制，使得即使经过烹饪的蔬菜，其保存性仍很差。即便将烹饪后的蔬菜保存在冰箱中，微生物仍然在蔬菜中生长。半熟的蔬菜和由此制得的菜肴也遇到同样的问题。
很难将常规方法应用于蔬菜的微生物控制，然而这对于蔬菜的长期保存却必不可少。用于抑制微生物生长最典型的方法之一是蒸馏消毒，其可以通过在121℃的高压锅中消毒4分钟而实现，但该方法却没有应用于蔬菜，因为该方法会使蔬菜过于易碎。将pH降至4.2以下可控制微生物，但却使蔬菜太酸，不能食用。
已经提出使用锗化合物处理(韩国专利No.10-0050101-0000)或者使用壳聚糖处理然后干燥(韩国专利申请公开No.10-2003-0055223)以改善蔬菜的新鲜度和保存性的方法。然而，这些方法对于即食食品并不适用，并且在烹饪时也遇到前述相同的问题。还可以进行γ射线照射(韩国专利No.10-0045869-0000)，但由于消费者对于辐照食品持否定观点，其商业成功率很低。
发明内容
本发明者通过对蔬菜保存进行深入透彻的研究，结果发现：通过将包括绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根以及紫菀等的各种蔬菜浸泡在含有磷酸、氯化钙和天然抗生素的保存溶液中，然后使用含有有机酸和天然抗生素的调味溶液调味，可使蔬菜在冷藏或室温条件下长期保存而不损失其新鲜口味，进而完成了本发明。
因此，本发明的目的在于提供一种生产混合蔬菜的方法，其可使混合蔬菜长期保存而不损失其新鲜口味。
为了实现上述目的，本发明提供了一种生产混合蔬菜的方法，包括：将该蔬菜浸泡在含有磷酸、氯化钙和天然抗生素的水溶液中；除去该蔬菜表面的水；将该蔬菜进行烹饪并混合；将含有有机酸和天然抗生素的调味溶液用于该混合蔬菜；将该混合蔬菜进行真空包装；以及将该混合蔬菜进行热消毒。
附图说明
图1显示本发明的混合蔬菜生产方法的流程图。
具体实施方式
本发明通过将蔬菜浸泡在含有0.1～0.3％磷酸、0.02～0.04％氯化钙以及0.5～1％天然抗生素的水溶液中；将调味品与蔬菜一起烹饪；按照预定重量称取混合蔬菜；向混合蔬菜中加入含有天然抗生素和有机酸的调味溶液；将混合蔬菜真空包装；以及将包装的蔬菜进行热消毒。
根据本发明的方法，各种混合蔬菜可得以保护而不受微生物的影响，且可长期保持其新鲜口味。
本发明提供一种用于长期保存混合蔬菜而不损失其新鲜口味的方法，其中将混合蔬菜浸泡在含有磷酸、氯化钙和天然抗生素的水溶液中，沥干，烹饪，调味，与含有有机酸和天然抗生素的调味溶液混合，真空包装，并进行热消毒。
具体而言，将混合蔬菜在含有0.1～0.3％磷酸、0.02～0.04％氯化钙以及0.5～1％天然抗生素的水溶液中浸泡2小时，沥干。经过适当的烹饪，按照预定值称取该混合蔬菜，并与含有有机酸、天然抗生素以及各种调味品的调味溶液混合，真空包装，并在100～103℃下加热20～30分钟进行消毒。经过本发明方法处理的混合蔬菜可在室温以及冷藏条件下保存5个月而不损失其新鲜口味。
本发明的方法可用于任何可食用的蔬菜，优选绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根和紫菀。
在所述水溶液中浸泡约2小时降低了如绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根、紫菀等蔬菜中存在的微生物量，且保持其纤维素质地不变。
所述水溶液中，含有0.1～0.3％的磷酸、0.02～0.04％的氯化钙以及0.5～1％的天然抗生素。
基于蔬菜中微生物的水平，可以改变磷酸和天然抗生素的浓度。
例如，当蔬菜中微生物的水平低时，磷酸和天然抗生素的浓度可分别降至0.1％和0.5％。相反，较高的微生物水平需要磷酸、氯化钙和天然抗生素的浓度更高。然而，磷酸、氯化钙和天然抗生素分别提供酸味、苦味和令人厌恶的气味，影响到食品的风味。因此，磷酸和天然抗生素的浓度分别限制到0.3％和1％。
本发明使用的天然抗生素基本上由柚子籽提取物或发酵的花粉溶液组成，例如韩国DaeKun P&C.Ltd.，Co.生产的标识为DuoClean的商购产品。
在浸泡后，优选将胡萝卜和风铃草根与其它蔬菜分开烹饪。这些蔬菜可以使用现有技术中已知的各种方法进行烹饪。
经过浸泡和烹饪步骤，按照预定比例混合绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根和紫菀，并将预定量的混合物装入耐热的聚丙烯袋中。
各种蔬菜的混合比可根据消费者的倾向确定，优选由48wt％的绿豆芽、20wt％的胡萝卜、11wt％的风铃草根、11wt％的紫菀以及10wt％的蕨菜组成。
为了增强随后进行的热处理效果以及提高蔬菜的保存性，向装有蔬菜的袋中加入含有有机酸和天然抗生素的调味溶液。
该调味溶液优选含有0.1～0.5％的有机酸以及0.1～0.5％的天然抗生素。
在上限范围内，所述有机酸和天然抗生素限于对微生物保持最低的抑制活性，而其各自的酸味和苦味对蔬菜的风味没有影响。
需要根据最终产品的pH值控制调味溶液中的有机酸。例如，当最终产品的pH需要提高时，降低有机酸的浓度。另一方面，当最终产品的口味需要发酸时，增加有机酸的浓度。
然后，将装有蔬菜的袋真空密封，以抑制需氧微生物的生长。
在100～103℃下加热该真空袋20～30分钟，使微生物得以控制，且没有使蔬菜质地变易碎。基于商业目的生产蔬菜产品时，还需要冷却和干燥过程。
由此得到的混合蔬菜在室温和冷藏条件下可以保存5个月以上。
为了更深入地理解本发明，通过下面给出的实施例说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实验例1
分别测量未加工的绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根和紫菀的微生物水平作为对照。将这些蔬菜在含有0.2％磷酸、0.02％氯化钙以及0.7％天然抗生素(‘DuoClean’，DaeKun P & C Ltd.，Co.，韩国)的水溶液中浸泡2小时，然后测量其上含有的微生物水平。
比较未加工和预处理的蔬菜之间的微生物水平，并列于下表1中。
表1
                                                                     (单位：CFU/g)
  状态   微生物   绿豆芽   胡萝卜   蕨菜   风铃草根   紫菀
未处理   普通的   2.6×103   3.0×105   -   4.4×105   6.0×106
  热稳定性的   20   20   -   -   2.0×103
预处理   普通的 -   2.2×104   20   3.0×104   8.9×103
  热稳定性的 -   -   -   -   20
实施例1
将绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根和紫菀的混合物在含有0.2％磷酸、0.02％氯化钙以及0.7％天然抗生素(‘DuoClean’，DaeKun P&C Ltd.，Co.，韩国)的水溶液中浸泡2小时。
实施例2
经过实施例1的预处理后，将蔬菜表面的水沥干。取剁碎的胡萝卜和风铃草根各100g，分别与lg食盐混合，用油煎。取绿豆芽、蕨菜以及紫菀各100g，分别与lg食盐、lg压碎的大蒜、0.3g调味品(从韩国的CJ Corp.商购得到，标识为‘Dashida’)以及0.1mL芝麻油混合。随后，将绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根和紫菀以等重量混合，放入袋中，然后将含有0.3％天然抗生素(从韩国的DaeKun P&C Ltd.，Co商购得到，标识为‘DuoClean’)和0.3％有机酸的调味溶液加入袋中。真空包装后，将上述蔬菜在103℃下消毒30分钟。由此得到的产品经测量pH为4.6。
实验例2
在刚刚进行真空包装后，以及在5个月的保存过程中，每隔一个月在15℃和35℃下检查抑制该混合蔬菜的微生物计数。结果列于下表2中。
表2
                                                (单位：CFU/g)
微生物   保存期(月)
  起始   1   2   3   4   5
  普通的   -   -   -   -   -   -
  热稳定性的   -   -   -   -   -   -
实验例3
为了检查和改善蔬菜在每个工序中的质地，将选自实施例1处理的蔬菜的胡萝卜、实施例2处理的混合蔬菜的胡萝卜、或者与实施例2具有相同组成并在121℃下处理4分钟的混合蔬菜的胡萝卜，使用如日本的Taketomo Inc.生产的、标识为Tensipresser的质地测试仪器分析其质地。
在上述条件下分析得到胡萝卜的质地列于下表3中。从表3的数据明显看出，预处理后，在103℃下热处理30分钟时，与没有进行预处理或者在更高温度下进行热处理的胡萝卜相比，其硬度得到改善。
表3
                                                       (单位：gw)
  处理条件
  预处理   未经预处理   预处理
  热处理   103℃，30分钟   103℃，30分钟   121℃，4分钟
  硬度   102.25   682.75   178.08
实验例4
将实施例2生产的混合蔬菜与如韩国的CJ Corp.生产的、标识为‘Hetbahn’的煮饭产品混合，将辣椒大豆酱(韩国Haechandle生产)加入其中，制得韩国传统食品拌饭(Bibimbap)，然后让250位受试者进行感官测试。该感官测试是对混合蔬菜的质感和新鲜度以及拌饭的口味进行测试。
本发明生产的混合蔬菜在质地和口味上得分很高，如下表4所示。
表4
  质地   新鲜度   食品的口味
  3.67   3.20   3.77
注：1、每个测试项基于最大分值5分进行评价。
    2、优异：5；良：4；中等：3；差：2；很差：1。
虽然出于解释发明的目的公开了本发明的优选实施方式，然而本领域技术人员应当理解，各种可能的更改、增加以及替换都没有背离所附权利要求公开的本发明的精神和范围。
工业实用性
如上所述，通过控制pH、使用天然抗生素以及在较低温度下进行热处理，相对于常规的蒸馏消毒，本发明的生产混合蔬菜的方法可以更为有效地抑制微生物在蔬菜上的生长，因而使得混合蔬菜可长期保存而不损失其新鲜口味或质地。该方法可以在食品工业中得到有益的应用。

Claims (5)

1.一种生产混合蔬菜的方法，包括：
将所述蔬菜浸泡在含有磷酸、氯化钙和天然抗生素的水溶液中，除去所述蔬菜表面的水；
将所述蔬菜进行烹饪和混合；
将含有有机酸和天然抗生素的调味溶液用于所述混合蔬菜；
将所述混合蔬菜进行真空包装；以及
将所述混合蔬菜进行热消毒。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述蔬菜含有绿豆芽、胡萝卜、蕨菜、风铃草根和紫菀。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述水溶液含有0.1～0.3％的磷酸、0.02～0.04％的氯化钙以及0.5～1.0％的天然抗生素，并且浸泡进行2小时。
4.如权利要求1所述的方法，其中所述调味溶液含有0.1～0.5％的所述有机酸以及0.1～0.5％的所述天然抗生素。
5.如权利要求1所述的方法，其中所述热消毒在100～103℃下进行20～30分钟。
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