JPH062042B2 - 殺菌済み固形物含有液状物 - Google Patents
殺菌済み固形物含有液状物Info
- Publication number
- JPH062042B2 JPH062042B2 JP22101985A JP22101985A JPH062042B2 JP H062042 B2 JPH062042 B2 JP H062042B2 JP 22101985 A JP22101985 A JP 22101985A JP 22101985 A JP22101985 A JP 22101985A JP H062042 B2 JPH062042 B2 JP H062042B2
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- sauces
- sterilized
- mixed
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、家庭等で具等の固形物を準備し、更には該固
形物を調理する手間を要さずに提供できる固形物を含有
したソース、スープ、タレ及び料理用液体混合調味料
（以下、単に混合調味料と称する）等の液状物に関す
る。さらに詳しくは、長時間の殺菌を要せずして所望の
保存性を有することができるとともに、ソース、スー
プ、タレ及び混合調味料等の風味が新鮮で且つ褐変も生
じない、しかも具とソース、スープ、タレ及び混合調味
料がうまく調合された風味が醸し出される固形物含有液
状物に関する。
形物を調理する手間を要さずに提供できる固形物を含有
したソース、スープ、タレ及び料理用液体混合調味料
（以下、単に混合調味料と称する）等の液状物に関す
る。さらに詳しくは、長時間の殺菌を要せずして所望の
保存性を有することができるとともに、ソース、スー
プ、タレ及び混合調味料等の風味が新鮮で且つ褐変も生
じない、しかも具とソース、スープ、タレ及び混合調味
料がうまく調合された風味が醸し出される固形物含有液
状物に関する。
＜従来技術＞ 従来より、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等を家
庭において準備する場合には、具をその都度準備し更に
調理して、これを市販のソース、スープ、タレ及び混合
調味料等に混ぜて使用していた。あるいは具とソース、
スープ、タレ及び混合調味料等を共に高温加熱殺菌処理
したレトルト食品等を使用していた。
庭において準備する場合には、具をその都度準備し更に
調理して、これを市販のソース、スープ、タレ及び混合
調味料等に混ぜて使用していた。あるいは具とソース、
スープ、タレ及び混合調味料等を共に高温加熱殺菌処理
したレトルト食品等を使用していた。
＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、上記の如く具等の固形物を只単にソー
ス、スープ、タレ及び混合調味料等の液状物と撹拌、混
合しこれを所定の容器に充填し高温加熱殺菌処理した場
合にはソース、スープ、タレ及び混合調味料等に褐変及
び風味劣化が生じてしまう。しかし、本発明者等は、具
等の固形物を含有したソース、スープ、タレ及び混合調
味料等の液状物をＰＨ４．５以下又はＡｗ０．９０以下
に調整し、比較的緩やかな殺菌条件で処理することによ
って、所望の保存性を有すると共に新鮮な風味を有した
更には褐変が生じていないソース、スープ、タレ及び混
合調味料等を得ることができる、という知見を得た。と
ころが、固形物に関しては、ソース、スープ、タレ及び
混合調味料等の液状物と同様にＰＨを４．５以下又はＡ
ｗ0.90以下に調整するとしても、固形物の中心部までの
殺菌するのに長時間の加熱が必要になる。更に、固形物
と液状物との風味的ななじみが悪くなってしまう、とい
った問題点が生じた。
ス、スープ、タレ及び混合調味料等の液状物と撹拌、混
合しこれを所定の容器に充填し高温加熱殺菌処理した場
合にはソース、スープ、タレ及び混合調味料等に褐変及
び風味劣化が生じてしまう。しかし、本発明者等は、具
等の固形物を含有したソース、スープ、タレ及び混合調
味料等の液状物をＰＨ４．５以下又はＡｗ０．９０以下
に調整し、比較的緩やかな殺菌条件で処理することによ
って、所望の保存性を有すると共に新鮮な風味を有した
更には褐変が生じていないソース、スープ、タレ及び混
合調味料等を得ることができる、という知見を得た。と
ころが、固形物に関しては、ソース、スープ、タレ及び
混合調味料等の液状物と同様にＰＨを４．５以下又はＡ
ｗ0.90以下に調整するとしても、固形物の中心部までの
殺菌するのに長時間の加熱が必要になる。更に、固形物
と液状物との風味的ななじみが悪くなってしまう、とい
った問題点が生じた。
＜問題点を解決するための手段＞ そこで本発明者等は、褐変が生じないしかも新鮮な風味
を有したソース、スープ、タレ及び混合調味料が得られ
ると共に、上記問題点が解決できるように鋭意研究を行
った。その結果、予め殺菌処理した固形物と、ＰＨ又は
Ａｗを調整したソース、スープ、タレ及び混合調味料を
混合し、その後比較的緩やかな殺菌条件で加熱処理する
ことによって、上記した知見と共に、固形物の中心部ま
での加熱殺菌に長時間を要さず、更には具等の固形物と
ソース、スープ、タレ及び混合調味料等の液状物との風
味的ななじみが向上しているといった知見を得、本発明
を完成した。
を有したソース、スープ、タレ及び混合調味料が得られ
ると共に、上記問題点が解決できるように鋭意研究を行
った。その結果、予め殺菌処理した固形物と、ＰＨ又は
Ａｗを調整したソース、スープ、タレ及び混合調味料を
混合し、その後比較的緩やかな殺菌条件で加熱処理する
ことによって、上記した知見と共に、固形物の中心部ま
での加熱殺菌に長時間を要さず、更には具等の固形物と
ソース、スープ、タレ及び混合調味料等の液状物との風
味的ななじみが向上しているといった知見を得、本発明
を完成した。
即ち、本発明は殺菌済み固形物（マッシュルームを除
く）と、ＰＨ4.5以下、又はＡｗ0.90以下の液状物から
構成した殺菌済み固形物含有液状物を加熱殺菌してなる
殺菌済み固形物含有液状物に係わるものである。
く）と、ＰＨ4.5以下、又はＡｗ0.90以下の液状物から
構成した殺菌済み固形物含有液状物を加熱殺菌してなる
殺菌済み固形物含有液状物に係わるものである。
本発明の固形物は、野菜類、肉類、魚介類、豆類、穀類
及び果物等あるいはこれらの加工品に代表されるが、マ
ッシュルームを除くものであれば特に限定しない。
及び果物等あるいはこれらの加工品に代表されるが、マ
ッシュルームを除くものであれば特に限定しない。
更に上記した固形物は予め殺菌されていることを要す
る。
る。
上記した殺菌の程度は略完全殺菌されているのが望まし
く、これが後述する液状物のＰＨまたはＡｗの規定と相
俟って容器充填後の加熱殺菌条件の緩和を許容し、以て
ソース、スープ、タレ及び混合調味料等の液状物の褐変
及び風味劣化の防止に寄与するのである。
く、これが後述する液状物のＰＨまたはＡｗの規定と相
俟って容器充填後の加熱殺菌条件の緩和を許容し、以て
ソース、スープ、タレ及び混合調味料等の液状物の褐変
及び風味劣化の防止に寄与するのである。
上記した固形物の殺菌態様は、何れの方法によっても可
能であるが、通常加熱処理によって実施される。なかで
も固形物を湯中に浸漬して加熱処理を行なう時は、固形
物特有と組織を保持する上で好ましい。また固形物をス
ライス等し、所望の形状にして用いる場合には二次汚染
の防止の観点から、所望の形状にした後に殺菌処理を実
施するのが望ましい。
能であるが、通常加熱処理によって実施される。なかで
も固形物を湯中に浸漬して加熱処理を行なう時は、固形
物特有と組織を保持する上で好ましい。また固形物をス
ライス等し、所望の形状にして用いる場合には二次汚染
の防止の観点から、所望の形状にした後に殺菌処理を実
施するのが望ましい。
上記した固形物の殺菌条件としては、８０℃〜１４０℃
で１秒〜１２０分程度が望ましい。
で１秒〜１２０分程度が望ましい。
次に、本発明の液状物はカレーソース、マスタードソー
ス、ホワイトソース、ドミグラスソース、フルーツソー
スあるいはトマトソース等のソース類、ポタージュスー
プ、コンソメスープ等のスープ類、焼き肉タレ、しゃぶ
しゃぶタレ等のタレ類あるいは中華料理、和風料理等に
使用できる料理用混合調味料等に代表されるものであ
る。又、上記ソース類、スープ類、タレ類及び混合調味
料は即食性タイプでも、濃縮タイプでもよく特に限定は
しない。
ス、ホワイトソース、ドミグラスソース、フルーツソー
スあるいはトマトソース等のソース類、ポタージュスー
プ、コンソメスープ等のスープ類、焼き肉タレ、しゃぶ
しゃぶタレ等のタレ類あるいは中華料理、和風料理等に
使用できる料理用混合調味料等に代表されるものであ
る。又、上記ソース類、スープ類、タレ類及び混合調味
料は即食性タイプでも、濃縮タイプでもよく特に限定は
しない。
加えて本発明では、上記したソース、スープ、タレ及び
混合調味料のＰＨを4.5以下、又はＡｗを0.90以下にす
ることを特定する。
混合調味料のＰＨを4.5以下、又はＡｗを0.90以下にす
ることを特定する。
まず、ソース、スープ、タレ、及び混合調味料のＰＨを
4.5以下に調整する場合について述べる。
4.5以下に調整する場合について述べる。
本発明においては、前述した如く殺菌済みの固形物を使
用しているため、ソース、スープ、タレ及び混合調味料
等に所望の保存性を付与することだけを考慮して、容器
充填後の殺菌の際の加熱条件を設定することが可能であ
る。即ち、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＰ
Ｈが本発明の範囲内にある時は、６０℃〜１００℃好ま
しくは７０〜９０℃、１秒〜６０分程度の比較的緩やか
な熱処理ができる。つまりＰＨを本発明の範囲内にする
ことによって食品中の殺菌の耐熱性がＰＨの低下に依存
して低下していくため、上記の如く比較的緩やかな熱処
理ができるのである。
用しているため、ソース、スープ、タレ及び混合調味料
等に所望の保存性を付与することだけを考慮して、容器
充填後の殺菌の際の加熱条件を設定することが可能であ
る。即ち、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＰ
Ｈが本発明の範囲内にある時は、６０℃〜１００℃好ま
しくは７０〜９０℃、１秒〜６０分程度の比較的緩やか
な熱処理ができる。つまりＰＨを本発明の範囲内にする
ことによって食品中の殺菌の耐熱性がＰＨの低下に依存
して低下していくため、上記の如く比較的緩やかな熱処
理ができるのである。
以上のことから、本発明は上記した熱処理によって常温
保存にて１〜３年間菌的に安全な満足のいく保存性を最
終製品に付与し得ると共に、ソース、スープ、タレ及び
混合調味料等の褐変防止及び風味劣化も最小限に押えら
れ、その新鮮さを維持し得る。
保存にて１〜３年間菌的に安全な満足のいく保存性を最
終製品に付与し得ると共に、ソース、スープ、タレ及び
混合調味料等の褐変防止及び風味劣化も最小限に押えら
れ、その新鮮さを維持し得る。
更には、最終製品を所謂チルド流通に附する場合、即ち
製品の保管を５〜１５℃といった冷蔵状態で行なう場合
は、殺菌条件を更に緩和にすることができ、数週間〜数
か月の保存も可能になる。
製品の保管を５〜１５℃といった冷蔵状態で行なう場合
は、殺菌条件を更に緩和にすることができ、数週間〜数
か月の保存も可能になる。
本発明において、上記したソース、スープ、タレ及び混
合調味料等のＰＨの調整は、主としてクエン酸、酢酸、
リンゴ酸等の有機酸の使用により有効に行なえる。
合調味料等のＰＨの調整は、主としてクエン酸、酢酸、
リンゴ酸等の有機酸の使用により有効に行なえる。
次に、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＡｗを
0.90以下に調整する場合について述べる。
0.90以下に調整する場合について述べる。
本発明は、前述した如く殺菌済みの固形物を使用してい
るため、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等に所望
の保存性を付与することだけを考慮して、容器充填後の
殺菌の際の加熱条件を設定することが可能である。即
ち、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＡｗが本
発明の範囲内にあるときは、60℃〜100℃好ましくは70
℃〜90℃、１秒〜60分程度の比較的緩やかな熱処理がで
きる。つまり、Ａｗが0.90を越えた場合には、ボツリヌ
ス菌、大腸菌は生育するが、本発明の範囲内にあるとき
はこれらの菌は生育しない。従って、当該範囲内にある
ときは、特に、高温加熱殺菌を必要とするボツリヌス菌
が生育しないため、上記の如く比較的緩やかな熱処理が
できるのである。また、カビ、酵母等は、本発明のＡｗ
の範囲内で生育するが、これらは耐熱性が弱いため、上
記の如く比較的緩やかな熱処理ができるのである。
るため、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等に所望
の保存性を付与することだけを考慮して、容器充填後の
殺菌の際の加熱条件を設定することが可能である。即
ち、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＡｗが本
発明の範囲内にあるときは、60℃〜100℃好ましくは70
℃〜90℃、１秒〜60分程度の比較的緩やかな熱処理がで
きる。つまり、Ａｗが0.90を越えた場合には、ボツリヌ
ス菌、大腸菌は生育するが、本発明の範囲内にあるとき
はこれらの菌は生育しない。従って、当該範囲内にある
ときは、特に、高温加熱殺菌を必要とするボツリヌス菌
が生育しないため、上記の如く比較的緩やかな熱処理が
できるのである。また、カビ、酵母等は、本発明のＡｗ
の範囲内で生育するが、これらは耐熱性が弱いため、上
記の如く比較的緩やかな熱処理ができるのである。
以上のことから、本発明は、上記した熱処理によって常
温保存にて1〜3年間菌的に安全な満足のいく保存性を最
終製品に付与し得ると共に、ソース、スープ、タレ及び
混合調味料等の褐変防止及び風味劣化も最小限に押さえ
られ、その新鮮さを維持し得る。
温保存にて1〜3年間菌的に安全な満足のいく保存性を最
終製品に付与し得ると共に、ソース、スープ、タレ及び
混合調味料等の褐変防止及び風味劣化も最小限に押さえ
られ、その新鮮さを維持し得る。
更には、最終製品を所謂チルド流通に附する場合、即ち
製品の保管を５〜15℃といった冷蔵状態で行う場合は、
殺菌条件を更に緩和することができ、数週間〜数か月の
保存も可能になる。
製品の保管を５〜15℃といった冷蔵状態で行う場合は、
殺菌条件を更に緩和することができ、数週間〜数か月の
保存も可能になる。
尚、本発明においてＡｗを調整する場合には、固形物が
含有する水分も考慮してＡｗが上記した範囲から外れな
いないように固形物量も調整しなればならない。あるい
は、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＡｗを予
め低めに調整しておく必要がある。
含有する水分も考慮してＡｗが上記した範囲から外れな
いないように固形物量も調整しなればならない。あるい
は、ソース、スープ、タレ及び混合調味料等のＡｗを予
め低めに調整しておく必要がある。
いずれにしても本発明においては、ソース、スープ、タ
レ及び混合調味料をＰＨ4.5以下又はＡｗを0.90以下に
することが重要である。
レ及び混合調味料をＰＨ4.5以下又はＡｗを0.90以下に
することが重要である。
以上のことから明確なように、本発明における加熱殺菌
処理は、６０℃〜１００℃、１秒〜６０分と比較的緩や
かな熱処理で行なうことができるのである。
処理は、６０℃〜１００℃、１秒〜６０分と比較的緩や
かな熱処理で行なうことができるのである。
＜実施例１＞ 常法によりトマトから得たトマトジュース９５部に食酢
３部、食塩１部、コーンスターチ0.5部、クエン酸0.5部
を加え撹拌、混合してＰＨ4.0のトマトソースを得た。
３部、食塩１部、コーンスターチ0.5部、クエン酸0.5部
を加え撹拌、混合してＰＨ4.0のトマトソースを得た。
又、人参を５mm角のダイス状にカットし、これを水に充
填したレトルトパウチに投入、密封した後、１２０℃で
１０分間加圧加熱殺菌を施し殺菌済みダイス状人参を得
た。
填したレトルトパウチに投入、密封した後、１２０℃で
１０分間加圧加熱殺菌を施し殺菌済みダイス状人参を得
た。
それから上記したＰＨ4.0のトマトソース９０部と殺菌
済みダイス状人参１０部とを蒸気ジャケット付き加熱撹
拌釜に注入し、然る後８５℃で５分間加熱殺菌しレトル
トパウチに熱充填して殺菌済みダイス状人参含有トマト
ソースを得た。上記したトマトソースは、褐変も生じて
おらず風味的にも新鮮なものであった。
済みダイス状人参１０部とを蒸気ジャケット付き加熱撹
拌釜に注入し、然る後８５℃で５分間加熱殺菌しレトル
トパウチに熱充填して殺菌済みダイス状人参含有トマト
ソースを得た。上記したトマトソースは、褐変も生じて
おらず風味的にも新鮮なものであった。
＜実施例２＞ うす口醤油６５部に、ブドウ糖２０部、リンゴペースト
１０部、にんにくペースト１部、しょうがペースト１部
を撹拌、混合しＡｗ0.85の焼き肉用タレを得た。
１０部、にんにくペースト１部、しょうがペースト１部
を撹拌、混合しＡｗ0.85の焼き肉用タレを得た。
又、玉ネギを５mm角のダイス状にカットし、これを水を
充填したレトルトパウチに投入、密封した後１２０℃、
１０分間の加圧加熱殺菌を施し殺菌済みダイス状玉ネギ
を得た。
充填したレトルトパウチに投入、密封した後１２０℃、
１０分間の加圧加熱殺菌を施し殺菌済みダイス状玉ネギ
を得た。
それから上記Ａｗ0.85の焼き肉用タレ９４部と殺菌済み
ダイス状玉ネギ６部を蒸気ジャケット付き加熱撹拌釜に
投入した後、８０℃で５分間加熱殺菌しレトルトパウチ
に熱充填して殺菌済みダイス状玉ネギ含有焼き肉用タレ
を得た。上記した焼き肉用タレは、最終的にＡｗ0.88で
あり保存性に優れ、また新鮮な風味を有したものであっ
た。
ダイス状玉ネギ６部を蒸気ジャケット付き加熱撹拌釜に
投入した後、８０℃で５分間加熱殺菌しレトルトパウチ
に熱充填して殺菌済みダイス状玉ネギ含有焼き肉用タレ
を得た。上記した焼き肉用タレは、最終的にＡｗ0.88で
あり保存性に優れ、また新鮮な風味を有したものであっ
た。
＜発明の効果＞ 殺菌済みの固形物と、ＰＨ又はＡｗを調整したソース、
スープ、タレ及び混合調味料等の液状物とを混合し、そ
の後比較的緩やかな熱処理をして得た本発明品は、高温
または長時間の殺菌を要せずして所望の保存性を有する
ことができるとともに、ソース、スープ、タレ及び混合
調味料等の風味が新鮮であり、また褐変も生じないもの
である。更には、具等の固形物とソース、スープ、タレ
及び混合調味料等の液状物との風味的ななじみを有効に
醸し出すことができるものである。
スープ、タレ及び混合調味料等の液状物とを混合し、そ
の後比較的緩やかな熱処理をして得た本発明品は、高温
または長時間の殺菌を要せずして所望の保存性を有する
ことができるとともに、ソース、スープ、タレ及び混合
調味料等の風味が新鮮であり、また褐変も生じないもの
である。更には、具等の固形物とソース、スープ、タレ
及び混合調味料等の液状物との風味的ななじみを有効に
醸し出すことができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/22 Ｄ 8114−4Ｂ 1/39
Claims (4)
- 【請求項１】殺菌済み固形物（マッシュルームを除く）
と、ＰＨ4.5以下、又はＡｗ0.90以下の液状物から構成
した殺菌済み固形物含有液状物を加熱殺菌してなる殺菌
済み固形物含有液状物。 - 【請求項２】加熱殺菌が、６０℃〜１００℃、１秒〜６
０分で行われてなる特許請求の範囲第１項記載の殺菌済
み固形物含有液状物。 - 【請求項３】固形物が、野菜類、肉類、魚介類、豆類、
穀類、及び果物である特許請求の範囲第１項記載の殺菌
済み固形物含有液状物。 - 【請求項４】液状物が、ソース類、スープ類、タレ類及
び料理用液体混合調味料である特許請求の範囲第１項記
載の殺菌済み固形物含有液状物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22101985A JPH062042B2 (ja) | 1985-10-02 | 1985-10-02 | 殺菌済み固形物含有液状物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22101985A JPH062042B2 (ja) | 1985-10-02 | 1985-10-02 | 殺菌済み固形物含有液状物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6279762A JPS6279762A (ja) | 1987-04-13 |
| JPH062042B2 true JPH062042B2 (ja) | 1994-01-12 |
Family
ID=16760207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22101985A Expired - Fee Related JPH062042B2 (ja) | 1985-10-02 | 1985-10-02 | 殺菌済み固形物含有液状物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH062042B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100550447B1 (ko) * | 2004-11-19 | 2006-02-08 | 씨제이 주식회사 | 혼합나물의 제조 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3886296A (en) * | 1973-03-22 | 1975-05-27 | Carnation Co | Canning process |
-
1985
- 1985-10-02 JP JP22101985A patent/JPH062042B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3886296A (en) * | 1973-03-22 | 1975-05-27 | Carnation Co | Canning process |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6279762A (ja) | 1987-04-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |