JP3061214B2 - 澱粉質原料からなるサラダ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期間保存しても、澱
粉の老化及び風味の劣化が生じにくい、主に澱粉質原料
からなるサラダに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年の外食産業、コンビニエンスストア
ー、オーブンフレッショベーカリー、持ち帰り弁当店等
の発展は、目覚ましいものがある。そこでは、人手不
足、調理時間の短縮、調理加工上のロスの減少による歩
留りの向上、風味の均一化等を目的として惣菜加工メー
カーが生産する、ロングライフサラダと呼ばれる、未開
封の状態で要冷蔵保存であれば、３０日間の正味期限を
有する低温殺菌を行ったサラダを販売することが多くな
っている。

【０００３】特公昭６３−３５２２７号公報、特開昭５
８−８６０５８号公報には乳化剤を油に溶解し、ジャカ
イモに添加混合することにより澱粉の老化を防止する方
法が例示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな澱粉質を原料とするロングライフサラダは、長期間
保存されると、澱粉質に老化減少が現れ、風味の劣化が
認められるという問題がある。又、特公昭６３−３５２
２７号公報、特開昭５８−８６０５８号公報等のよう
に、油に単なる乳化剤を添加しても、期待したほどの老
化防止効果が得られず、口中での口溶けが悪く、食感が
著しく不良となるのが実情である。

【０００５】更に、乳化剤を油に溶解し、これを使用し
たマヨネーズやドレッシング等の乳化油脂にして使用す
ると、油中に発生する乳化剤の結晶化等が生じることに
より、乳化剤が不安定になり、乳化中、サラダの調製
中、レトルト等の加熱殺菌により乳化の状態が崩壊し油
が分離する等の問題が生じる。本発明の目的は、老化防
止効果あり、乳化の状態も良く、しかも、口中での口溶
け及び食感が良いポテト、スィートポテト、マカロニ、
スパゲッティ、米、はるさめ等の澱粉質原料からなるサ
ラダを提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に鋭意研究した結果、本発明者らは、澱粉質原料とドレ
ッシングと親油性乳化剤の水和物（ハイドレード）を含
有する澱粉質原料からなるサラダが、本発明の目的を達
成することを見出した。以下に本発明を詳しく説明す
る。

【０００７】本発明において主材となる澱粉質原料は、
ジャガイモ、サツマイモ等のイモ類、マカロニ、スパゲ
ッティ等のパスタ類の他、米、はるさめ等、澱粉質原料
であれば限定されるものではない。上記澱粉質原料のう
ち、ジャガイモ、サツマイモ等のイモ類は、一定の形状
を有するものでもよいし、あるいは、これを潰して砕潰
状、半砕潰状のいずれであってもよい。

【０００８】マカロニ、スパゲッティ等のパスタ類、
米、はるさめ等は、通常のサラダの材料と同様で、サラ
ダとして食することができるように、茹でる、蒸す等の
処理が行われていればよい。本発明において使用される
ドレッシングは、マヨネーズ等の水中油型ドレッシング
又は分離型ドレッシング、ノンオイルドレッシング等、
サラダ調味料となるものが挙げられる。

【０００９】本発明において使用される親油性乳化剤の
水和物（ハイドレート）は、親水基を表面に向けて配列
した状態にあるので、その表面が通常親油基で覆われた
親油性乳化剤とは異なり、水に対する分散性が著しく良
好である。即ち、水に親油性乳化剤を懸濁したものとは
明らかに異なるものである。親油性乳化剤の水和物の製
造方法は、通常、温水に乳化剤を攪拌しながら分散溶解
させて水和させて得られる。

【００１０】温水の温度は、乳化剤の種類にもよるが、
一般的に、その乳化剤の融点以上、特に５℃程度高い温
度が好ましい。温水の温度が乳化剤の融点よりも低いと
乳化剤が溶解せず十分な効果を与えることが難しく、
又、温水の温度が乳化剤の融点よりかなり高いと、例え
ば茹で湯のような沸騰水では、乳化剤がゲル化し目的と
する水和物は得られない。更に、乳化剤の種類にもよる
が、乳化剤を５〜９０重量％、好ましくは１０〜３０重
量％の範囲で水和物させることが望ましい。

【００１１】本発明において水和させる親油性乳化剤と
しては、モノグリセライド、こはく酸モノグリセライ
ド、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル等があげら
れ、中でもモノグリセライド、こはく酸モノグリセライ
ドが好ましく、これらを単独使用又は、二種以上併用し
てもよい。上記モノグリセライド、こはく酸モノグリセ
ライド、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
る脂肪酸の鎖長、すなわち炭素数は、特に制限されない
が、炭素数１２〜２４が一般的であり、特に飽和脂肪酸
が好ましい。

【００１２】上記親油性乳化剤の水和物は、澱粉質原料
にドレッシングとともに混合してもよいし、ドレッシン
グに混合してから、澱粉質原料と混合してもよい。本発
明において、澱粉質原料は、通常のサラダと変わりなく
添加させればよく、４８〜８４．９５重量％、好ましく
は、７９．９〜６９重量％含有されればよい。

【００１３】本発明において、ドレッシングは、通常の
サラダと変わりなく添加されればよく、１５〜５０重量
％、好ましくは、２０〜３０重量％含有させればよい。
本発明において、親油性乳化剤の水和物の添加量は、乳
化剤純分に換算して、澱粉質を原料とするサラダ中に、
０．０５〜２重量％、好ましくは、０．１〜１重量％、
さらに好ましくは、０．３〜０．５重量％である。

【００１４】乳化剤の添加量が０．０５重量％を下回る
と十分な老化防止効果を与え難く、又、２重量％以上添
加しても、老化防止効果がそれ以上向上しないし、その
他の含有物に影響を与えるおそれもでてくるものと考え
られる。本発明の澱粉質原料からなるサラダは、必要に
応じて、野菜類、キノコ類、魚畜肉類、各種調味料、果
実類等の副材を含有してもよい。具体的には、野菜類と
しては、ニンジン、コーン、グリンピース、タマネギ
等、キノコ類としては、キクラゲ、シイタケ、ナメコ、
シメジ等、魚畜肉類としては、ハム、ベーコン、コンビ
ーフ、ツナ肉等、各種調味料としては、塩、砂糖、胡
椒、マスタード等、果実類としてはアップル、パイナッ
プル、ストロベリー、オレンジ等が挙げられる。

【００１５】本発明の澱粉質原料からなるサラダの製造
方法は、従来の製造法に準じて製造すればよく、構成材
料の一部として水和させた親油性乳化剤を含有させるこ
とを除いて、従来方法と特に異なるものではない。即
ち、主材である澱粉質原料と、必要なら各種副材に、ド
レッシングとともに親油性乳化剤の水和物を混合する
か、又は、ドレッシングに親油性乳化剤の水和物を含有
させてから、混合してなるものである。

【００１６】上記混合方法において、澱粉質原料に親油
性乳化剤の水和物を均一に分散させるには、後者の方法
が好ましい。本発明の澱粉質原料からなるサラダは、製
造後直ちに使用してもよいが、従来法に準じて、缶、袋
等の容器に充填、密封した後、殺菌すれば長期保存でき
るものである。

【００１７】例えば、缶詰としたものであれば、１０５
℃５０分間、レトルトパウチしたものであれば、８０℃
４０分間の加熱殺菌を行えば、この製品は、長期に保存
しても、澱粉質の老化現象も風味の劣化も認め難いもの
である。

【００１８】

【実施例】以下に本発明の実施例、比較例をあげ本発明
を更に具体的に説明する。尚、例中の「％」は、特記し
ないかぎり重量基準である。まず、各材料に対してそれ
ぞれ下記の下準備を行った。ジャガイモは、皮を削ぎ、
芽かきを行った後、約４０〜５０分かけて柔らかくなる
まで蒸煮してから潰し、砕潰状とし次いで１０℃まで冷
却しておいた。

【００１９】サツマイモは、皮を剥ぎ、１ｃｍ四方に切
り、約２０分かけて柔らかくなるまで蒸煮した。マカロ
ニは、柔らかくなるまで茹で水切りをしておいた。はる
さめは、柔らかくなるまで茹で水切りをしておいた。ニ
ンジンは、１ｃｍ大のダイス状又は短冊状に切り、柔ら
かくなるまで蒸煮し、１０℃まで冷却しておいた。

【００２０】グリンピースは、水煮缶詰のものを水切り
しておおいた。タマネギは、みじん切りしておいた。更
に、キクラゲは茹でて粗く短冊切りしておいた。次い
で、蒸留モノグリセライド（エマルジ−ＭＳ：理研ビタ
ミン（株）製）の水和物は、６５℃の温水１００ｍｌに
蒸留モノグリセライド２０ｇを添加し、攪拌して、分散
溶解させた後、室温まで冷却しておいた。

【００２１】こはく酸モノグリセライド（ポエムＢ−１
０：理研ビタミン（株）製）の水和物については７０
℃、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＪ−
４０８１：理研ビタミン（株）製）の水和物については
５５℃の温水を用いて、蒸留モノグリセライドの水和物
と同様に調製した。 〔実施例１及び比較例１〕上記の通り準備した材料を、
ジャガイモ６２．７％、ダイス状に切ったニンジン４
％、タマネギ３％、グリンピース３％、調味料として
塩、砂糖、胡椒を１．４％、０．５％、０．１％、マヨ
ネーズ２５％、蒸留モノグリセライドの水和物０．３％
（乳化剤純分）を混合し、ポテトサラダを製造した。

【００２２】比較として、マヨネーズ２２％、０．３％
の蒸留モノグリセライドを溶解したサラダ油３．３％を
添加した以外は、全て上記と同様にしてポテトサラダを
製造した。以上から得られたポテトサラダは、耐熱性の
あるポリエチレン袋に充填後、８０℃４０分の加熱殺菌
を行った殺菌後冷却した。

【００２３】一部は直ちに開封して、マヨネーズの乳化
安定性および食感、口溶けを評価した。又、一部は５℃
で３０分間保存した後開封して、マヨネーズの乳化安定
性および澱粉の老化、食感を評価した。結果を表１に示
した。 以上のように、実施例１で得た本発明品は、比較例１で
得たものに比べ食感、口どけも良好であり、又、経日的
な澱粉の老化もみられず、マヨネーズの乳化も安定した
ものであった。

【００２４】〔実施例２〜７及び比較例２〕前記の通り
準備した材料と蒸留モノグリセライドの水和物、及び、
調味料を、表２及び表３のような配合で混合し、本発明
のポテトサラダを製造した。以上から得られたポテトサ
ラダは、耐熱性のあるポリエチレン袋に充填後、８０℃
４０分の条件下で加熱殺菌を行った。

【００２５】これらのポテトサラダを５℃で３０日間保
存後開封し、澱粉の老化、風味について評価した。それ
らの結果を表４及び表５にまとめて示した。さらに、比
較として、乳化剤無添加についても製造し評価した。 1) 塩、砂糖、胡椒を１．４％、０．５％、０．１％2)
乳化剤純分として換算。

【００２６】 以上のように、実施例２〜７で得られた本発明品は、比
較例２で得られたものに比べ食感、口どけも良好であ
り、また、経日的な澱粉の老化もみられず、マヨネーズ
の乳化も安定したものであった。

【００２７】〔実施例８及び比較例３〕前記の通り準備
した材料を、ジャガイモ６３％、ダイス状に切ったニン
ジン４％、タマネギ３％、グリンピース３％、調味料と
して塩、砂糖、胡椒を１．４％、０．５％、０．１％、
次のように調製した蒸留モノグリセライドの水和物を含
有するマヨネーズ２５％（蒸留モノグリセライドの水和
物は、サラダ中に乳化剤純分として０．３％）を混合
し、ポテトサラダを得た。

【００２８】蒸留モノグリセライドの水和物を含有する
マヨネーズの調製 マヨネーズの水相は、卵黄１０％、食酢８％、調味料と
して食塩、砂糖、グルミタン酸ソーダを３％、３．５
％、０．５％、香辛料２％、増粘剤１％、及び、蒸留モ
ノグリセライドの水和物６％（乳化剤純分として１．２
％）、水１０％を配合し、これをサラダ油５６％に、ミ
キサーで攪拌しながら徐々に添加して、Ｏ／Ｗ予備乳化
物とする。

【００２９】得られたＯ／Ｗ予備乳化物は、コロイドミ
ル処理を行い、蒸留モノグリセライドの水和物を含有す
るマヨネーズが得られた。尚、比較のため、マヨネーズ
油相に蒸留モノグリセライド１．２％を溶解させた以外
は、上記蒸留モノグリセライドの水和物を含有するマヨ
ネーズの調製と同様にしてマヨネーズを調製しようとし
た。

【００３０】しかしながら、予備乳化途中でモノグリセ
ライドの結晶が析出し乳化が不安定となりコロイドミル
処理時に反転分離を起こした。このため、ミキシング中
及びコロイドミル処理中の温度が６０℃となるように保
温しながら予備乳化コロイドミル処理を行った。上記か
ら得られた、蒸留モノグリセライド１．２％溶解マヨネ
ーズ２５％を、前記配合の野菜と混合しポテトサラダを
製造した。

【００３１】以上から得られたポテトサラダは、耐熱性
のあるポリエチレン袋に充填後、８０℃４０分の加熱殺
菌を行い、加熱殺菌後のマヨネーズの乳化の安定性、及
び、加熱殺菌冷却後５℃に３０日間保存した後開封し
て、澱粉の老化、食感を評価した。結果を表６に示す。

【００３２】 以上のように、実施例８で得た本発明品は、経日的な澱
粉の老化もみられず、食感、口どけともに良好なもので
あった。

【００３３】〔実施例９及び比較例４〕前記の通り準備
したマカロニ６２．７％、ダイス状に切ったニンジン４
％、タマネギ３％、グリンピース３％、調味料として
塩、砂糖、胡椒を１．４％、０．５％、０．１％、マヨ
ネーズ２５％、蒸留モノグリセライドの水和物０．３％
（乳化剤純物）の割合で混合し、マカロニサラダを製造
した。

【００３４】尚、比較として、マヨネーズ２２％、０．
３％の蒸留モノグリセライドを溶解したサラダ油３．３
％を添加した場合について実施し、他は全て同様にして
マカロニサラダを製造した。以上から得られたポテトサ
ラダは、耐熱性のあるポリエチレン袋に充填後、８０℃
４０分の加熱殺菌を行った。

【００３５】加熱殺菌後冷却し、一部は、直ちに開封し
マヨネーズの乳化安定性及び食感、口溶けを評価し、一
部は、５℃に３０日間保存後開封し、マヨネーズの乳化
安定性および澱粉の老化、食感を評価した。結果を表７
に示す。 以上のように、実施例９で得られた本発明品は、経日的
な澱粉の老化は認められず、食感も良好なものであっ
た。

【００３６】〔実施例１０及び比較例５〕前記の通り準
備したサツマイモ７０％、蒸し焼きしたリンゴ１０％、
実施例８で調製した蒸留モノグリセライドの水和物を含
有するマヨネーズ２０を混合し、スィートポテトサラダ
を製造した。以上から得られたスィートポテトサラダ
は、耐熱性のあるポリエチレン袋に充填後、８０℃４０
分の加熱殺菌を行い、続いて、冷却し５℃で３０日間保
存後開封して、澱粉の老化食感を評価した。

【００３７】又、蒸留モノグリセライドの水和物６％に
代わりに、水６％を添加した以外は、実施例８で調製し
たマヨネーズと同様にして、乳化剤無添加のマヨネーズ
を調製した。これを用いて、乳化剤無添加のスィートポ
テトサラダを製造し、同様に評価した。

【００３８】 以上のように、実施例１０で得られた本発明品は、澱粉
の老化は認められず、食感も良好なものであった。

【００３９】〔実施例１１〕上記の通り準備した材料
を、はるさめ６２．７％、茹でて短冊切りしたニンジン
３％、茹でて粗く短冊切りしたキクラゲ２％、調味料と
して塩、砂糖、胡椒を１．４％、０．５％、０．１％、
マヨネーズ３０％、蒸留モノグリセライドの水和物０．
３％（乳化剤純物）を混合し、はるさめサラダを製造し
た。

【００４０】以上から得られたはるさめサラダは、耐熱
性のあるポリエチレン袋に充填後、８０℃４０分の加熱
殺菌し冷却した。これを５℃で３０日間保存した後開封
して、マヨネーズの乳化安定性および澱粉の老化、食感
を評価した。混合直後のはるさめサラダは、風味、食
感、口どけともに良好であった。５℃３０日保存後で
は、ボソツキがなく澱粉の老化は認められなかった。
又、風味、食感、口どけともに良好であった。

【００４１】以上のように、実施例１０で得られた本発
明品は、経日的な澱粉の老化は認められず、食感も良好
なものであった。 〔実施例１２〜１３〕上記の通り準備した材料を、ジャ
ガイモ６２．７％、ダイス状に切ったニンジン４％、タ
マネギ３％、グリンピース３％、調味料として塩、砂
糖、胡椒を１．４％、０．５％、０．１％、マヨネーズ
２５％、こはく酸モノグリセライドの水和物０．３％
（乳化剤純分）を混合し、こはく酸モノグリセライドの
水和物含有ポテトサラダを製造した。

【００４２】又、こはく酸モノグリセライドの水和物の
代わりに、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの水和
物を使用した以外は、全て上記と同様にして親油性ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの水和物含有ポテトサラダを
製造した。以上から得られたポテトサラダは、耐熱性の
あるポリエチレン袋に充填後、８０℃４０分の加熱殺菌
を行った殺菌後冷却した。

【００４３】一部は直ちに開封して、マヨネーズの乳化
安定性および食感、口溶けを評価した。又、一部は５℃
で３０日間保存した後開封して、マヨネーズの乳化安定
性および澱粉の老化、食感を評価した。結果を表９に示
した。 以上のように、実施例１１〜１２で得られた本発明品
は、マヨネーズの乳化は安定しており、経日的な澱粉の
老化は認められず、食感、口どけともに良好なものであ
った。

【００４４】

【発明の効果】本発明のサラダは、長期間保存しても、
澱粉の老化及び風味の劣化が生じにくい、澱粉質原料を
含有するサラダである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉質原料とドレッシングと親油性乳化
   剤の水和物（ハイドレート）を含有することを特徴とす
   る澱粉原料からなるサラダ。