JPH07265023A - 澱粉質飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 長期保存しても、澱粉質の老化現象がなく、
優れた風味、食感、舌触り、のどごしをもった、サツマ
イモ、ジャガイモ及びカボチャ等のグラニュール含有澱
粉質原料を主成分とする澱粉質飲料及びその製造方法を
提供すること。 【構成】 本発明の澱粉質飲料は、グラニュール含有澱
粉質原料、親油性乳化剤の水和物及び水を含有し、殺菌
又は滅菌されているものである。また、本発明の澱粉質
飲料の製造方法は、上記澱粉質飲料の製造方法であっ
て、グラニュール含有澱粉質原料、親油性乳化剤の水和
物及び水を含有する予備乳化物を調製し、これを均質化
後、殺菌又は滅菌することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、グラニュール含有澱粉
質原料を主成分とする澱粉質飲料及びその製造方法に関
し、詳しくは、長期保存しても、澱粉質の老化現象及び
風味、食感、舌触り、のどごしの劣化が生じにくいグラ
ニュール含有澱粉質原料を主成分とするスープ、スイー
トドリンク及びそれらの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】グラニュール含有澱粉質原料とは、細胞
内澱粉として澱粉を多く貯蔵した植物体であり、その具
体例としては、サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、雑
豆類及び栗等が挙げられる。上記グラニュール含有澱粉
質原料は、従来から、フライ食品の他、餡、スイートポ
テト等のペースト状食品、ポタージュスープ等の飲料等
に広く加工されて使用されている。また、近年の食生活
習慣の洋風化に伴い、サイドメニューとしてポタージュ
スープ、スイートドリンク等のグラニュール含有澱粉質
飲料の消費が増大している。これらのグラニュール含有
澱粉質飲料は、原料の前処理、飲料への加工が容易では
ないため、食品メーカーで一括して大量生産でき、缶
詰、レトルトパック等に無菌包装した製品で、衛生面で
は長期保存ができるロングライフ飲料が求められてい
る。

【０００３】特公昭６３−３６２２７号公報及び特開昭
５８−８６０５３号公報には、乳化剤を油に溶解し、ジ
ャガイモに添加混合することにより澱粉の老化を防止す
る方法が開示されている。また、特開平５−７６３２１
号公報には、親油性乳化剤の水和物を含有するサラダが
開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うなグラニュール含有澱粉質原料を主成分とする澱粉質
飲料は、長期保存されると澱粉質の老化現象が現れ、澱
粉質の沈降、粘性の低下及び層分離を引き起こし風味、
舌触りの劣化が認められるという問題がある。一般に、
澱粉質の老化を防止するには親油性乳化剤を添加するの
が有効であるが、単に、油脂等に溶解して添加しても、
飲料のような水系の食品の場合、澱粉質原料との接触が
不十分となり、期待したほどの老化防止効果が得られな
いだけでなく、口中でのくちどけが悪く、食感、舌触
り、のどごしが不良となるのが実情である。

【０００５】従って、本発明の目的は、長期保存して
も、澱粉質の老化現象がなく、優れた風味、食感、舌触
り、のどごしをもった、サツマイモ、ジャガイモ及びカ
ボチャ等のグラニュール含有澱粉質原料を主成分とする
澱粉質飲料及びその製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、グラニュール含有澱粉質原料及び水を含有す
る飲料に、親油性乳化剤の水和物を添加し、殺菌又は滅
菌した澱粉質飲料が、上記目的を達成し得るものである
ことを知見した。

【０００７】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、グラニュール含有澱粉質原料、親油性乳化剤の水和
物及び水を含有し、殺菌又は滅菌されている澱粉質飲料
を提供するものである。

【０００８】また、本発明は、上記澱粉質飲料の好まし
い製造方法として、グラニュール含有澱粉質原料、親油
性乳化剤の水和物及び水を含有する予備乳化物を調製
し、これを均質化後、殺菌又は滅菌することを特徴とす
る澱粉質飲料の製造方法を提供するものである。

【０００９】以下に本発明の澱粉質飲料について詳述す
る。

【００１０】本発明の澱粉質飲料は、グラニュール含有
澱粉質原料を主成分とし、該グラニュール含有澱粉質原
料、親油性乳化剤の水和物、その他の副材料及び水から
なり、後述の製造方法における殺菌又は滅菌の処理法等
で殺菌又は滅菌されているものである。

【００１１】本発明に使用される上記グラニュール含有
澱粉質原料とは、本発明の澱粉質飲料の主成分となるも
ので、例えば、サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、雑
豆類及び栗等の細胞内澱粉として澱粉を多く貯蔵した、
高澱粉貯蔵性の植物体を加熱処理したものであり、必要
に応じて、磨砕、捏和し、澱粉粒子を包み込んだ形の安
定な細胞（餡粒子）を形成させたものである。

【００１２】上記グラニュール含有澱粉質原料は、その
表皮を取り除き、蒸煮処理したものをうらごし等により
微細化して使用される。また、必要に応じて剥皮、蒸煮
処理したグラニュール含有澱粉質原料を冷凍処理し、保
存したものを解凍して使用することもできる。

【００１３】上記グラニュール含有澱粉質原料の配合割
合は、全組成中好ましくは５〜４０重量％（以下、単に
％という）、更に好ましくは１０〜３０％、最も好まし
くは１５〜２５％である。上記配合割合が５％未満であ
るとグラニュール含有澱粉質原料の風味が不足し、ま
た、４０％超であると澱粉質飲料の粘度が著しく上昇
し、口あたりが重くなる。

【００１４】本発明に使用される上記親油性乳化剤の水
和物（ハイドレート）とは、その表面が親水性基で覆わ
れ、該親水性基を表面に向けて配列した状態にあるもの
で、その表面が通常親油性基で覆われた親油性乳化剤と
は異なり、水に対する分散性、澱粉質に対する吸着性が
著しく良好なものである。即ち、上記親油性乳化剤の水
和物は、水に親油性乳化剤を懸濁したものとは明らかに
異なるものである。

【００１５】上記親油性乳化剤の水和物は、通常、温水
に親油性乳化剤を攪拌しながら分散、溶解させて、水和
物とした乳化物である。上記温水の温度は、上記親油性
乳化剤の融点より３〜７℃高い温度であり、５℃程度高
い温度が好ましい。上記親油性乳化剤は、上記温水に対
して５〜９０％、特に１０〜３０％の範囲で水和させる
ことが好ましい。

【００１６】上記親油性乳化剤の水和物の配合割合は、
グラニュール含有澱粉質原料に対して親油性乳化剤純分
換算で好ましくは０．０５〜２％、更に好ましくは０．
１〜１％、最も好ましくは０．３〜０．８％である。上
記配合割合が０．０５％未満であるとグラニュール含有
澱粉質原料が老化しやすく、保存性が悪くなり、また、
２％超であると親油性乳化剤の水和物の味がでてしま
い、風味が悪くなる。

【００１７】上記親油性乳化剤の水和物を構成する親油
性乳化剤としては、そのＨＬＢが７以下であるグリセリ
ンモノ脂肪酸エステル、グリセリンこはく酸脂肪酸エス
テル、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げら
れ、中でもグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン
こはく酸脂肪酸エステルが好ましく、これらを単独又は
二種以上使用することができる。

【００１８】上記グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリ
セリンこはく酸脂肪酸エステル、親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数
は、特に制限されないが、一般的には１２〜２４であ
り、該脂肪酸としては、特に飽和脂肪酸が好ましい。

【００１９】本発明の澱粉質飲料は、風味を整え、好ま
しいものとするため、必要に応じて穀類、野菜類、種実
類、油脂類、豆類、魚介類、獣鳥肉類、卵類、乳類、き
のこ類、藻類、砂糖及び甘味類、調味料及び香辛料類、
香料等の副材料を含有することができる。

【００２０】上記副材料の具体例を挙げると、上記穀類
としては、米、小麦、とうもろこし等が挙げられ、上記
野菜類としては、にんじん、たまねぎ、トマト、パセ
リ、ほうれん草等が挙げられ、上記種実類としては、ア
ーモンド、くるみ、ごま、ピーナツ等が挙げられ、上記
油脂類としては、バター、コーン油、ラード、ヘッド、
ゴマ油等が挙げられ、上記豆類としては、小豆、えんど
う豆、そら豆、大豆等が挙げられ、上記魚介類として
は、いわし、海老、蟹、帆立貝等が挙げられ、上記獣鳥
肉類としては、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等が挙げられ、
上記卵類としては、鶏卵、鶉卵等が挙げられ、上記乳類
としては、牛乳、ヨーグルト、粉乳、練乳、チース等が
挙げられ、上記きのこ類としては、きくらげ、しいた
け、なめこ、しめじ等が挙げられ、上記藻類としては、
青海苔、昆布、わかめ等が挙げられ、上記砂糖及び甘味
類としては、上白糖、グラニュー糖、水飴、蜂蜜等が挙
げられ、上記調味料及び香辛料類としては、塩、胡椒、
コンソメ、味醂、ガーリック、カレー粉等が挙げられ
る。

【００２１】本発明の澱粉質飲料において、上記グラニ
ュール含有澱粉質原料、上記親油性乳化剤の水和物及び
上記副材料以外の成分は水である。

【００２２】以下に、本発明の澱粉質飲料の製造方法に
ついて詳述する。

【００２３】本発明の製造方法は、上述した澱粉質飲料
の好ましい製造方法であり、上記グラニュール含有澱粉
質原料、上記親油性乳化剤の水和物及び上記水を含有す
る予備乳化物を調製し、これを均質化後、殺菌又は滅菌
し、次いで０〜４０℃に急速に冷却し、更に種々の容器
に充填包装することにより、澱粉質飲料を製造する方法
である。

【００２４】本発明の製造方法における上記予備乳化物
は、上記グラニュール含有澱粉質原料、上記親油性乳化
剤の水和物、上記副材料及び上記水を７５℃以下で混合
して調製することができる。上記の混合時の温度が７５
℃超であると、親油性乳化剤の水和物の分子の配列状態
が不安定となるため好ましくない。

【００２５】本発明の製造方法における均質化処理は、
上記予備乳化物の調製後に適度な均質化処理を施すこと
により行われる。上記均質化処理には、高圧型ホモジナ
イザー、コロイドミル等を用いることができる。上記均
質化処理の処理条件（処理圧力）は、処理機の機種、流
速、本発明の澱粉質飲料の処方によって異なるものであ
るが、上記予備乳化物の分散が十分確保され、層分離す
ることがなく、澱粉質のグラニュールが破壊されない条
件で行えばよく、例えば、４キロリットル／ｈ程度の処
理流速の高圧型ホモジナイザーの場合は、５〜２００kg
／cm² の範囲で行われる。

【００２６】本発明の製造方法における上記殺菌又は滅
菌処理は、上記均質化処理後に行われるもので、該殺菌
又は滅菌処理の処理法としては、低温殺菌法（Low Temp
erature Long Time Pasteurization）〔６２〜６５℃３
０分加熱〕、高温短時間殺菌法（High Temperature Sho
rt Time Pasteurization）〔７２〜７５℃１５秒以上加
熱〕、超高温短時間殺菌法（Ultra High Temperature S
terilization）〔１２０〜１５０℃１〜６秒加熱〕又は
レトルト殺菌法〔８０〜１２１℃２０〜４０分加熱〕等
が挙げられる。

【００２７】本発明の澱粉質飲料は、上述の如く製造す
ることができ、長期保存しても、澱粉質の老化現象がな
く、優れた風味、食感、舌触り、のどごしをもったもの
である。そして、本発明の澱粉質飲料は、スープ、スイ
ートドリンク等として消費される。

【００２８】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を
更に詳しく説明する。しかしながら、本発明はこれらの
実施例によって何等制限されるものではない。尚、例中
の「％」は、特記しない限り重量基準である。

【００２９】先ず、各材料に対してそれぞれ下記の下準
備を行った。サツマイモは、表皮を取り除き、蒸煮処理
した後、うらごし機を用いてうらごししておいた。にん
じんは、表皮を取り除き、そのままうらごし機を用いて
うらごししておいた。たまねぎは、表皮（りん皮）及び
根盤部を取り除き、フードカッターにてみじん切り後、
適量（たまねぎに対して２０％）のサラダ油で炒めた。
荒熱を取った後、うらごし機を用いてうらごししておい
た。ジャガイモは、表皮を取り除き、蒸煮処理した後、
うらごし機を用いてうらごししておいた。トマトは、表
皮及び種を取り除き、フードカッターにてピューレ状に
しておいた。カボチャは、表皮及び種を取り除き、蒸煮
処理した後、うらごし機を用いてうらごししておいた。
親油性乳化剤の水和物（ハイドレート）は、６５℃の温
水５００ミリリットルにステアリン酸モノグリセライド
（エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）製）又はこはく
酸モノグリセライド（ポエムＢ−１０：理研ビタミン
（株）製）を１００ｇ添加し、攪拌して分散溶解させた
後、室温まで冷却しておいた。

【００３０】実施例１、２及び比較例１、２ 下準備を施した上記各材料を下記の割合で混合し、サツ
マイモスープを製造した。水、サツマイモ、たまねぎの
油炒め、にんじん、チキンコンソメ、砂糖、食塩を攪拌
混合して分散溶解した。これを６５℃まで昇温した後、
牛乳、バター（有塩）、ステアリン酸モノグリセライド
（以下、ステアリン酸モノグリという）の水和物（実施
例１のみ）、こはく酸モノグリセライド（以下、こはく
酸モノグリという）の水和物（実施例２のみ）を添加混
合した。均一に攪拌した後、高圧型ホモジナイザーにて
１０kg／cm² の圧力で均質化を行い、次いでテトラパッ
ク社製ＶＴＩＳ滅菌装置によって、１４０℃で４秒間滅
菌処理をした後ただちに３０℃に冷却し、液面下シール
でテトラパックに充填した。

【００３１】上記のようにして製造したサツマイモスー
プを、一部は直ちに開封して官能にて食感及び舌触りを
評価し、粘度を測定した。また、一部は２０℃で３０日
間保存した後に開封して官能にて食感及び舌触りを評価
し、粘度を測定した。それらの結果を下記〔表１〕に示
す。

【００３２】 実施例１ 比較例１ ・サツマイモ ２０．０％ ２０．０％ ・たまねぎの油炒め ５．０％ ５．０％ ・にんじん ２．０％ ２．０％ ・チキンコンソメ ０．５％ ０．５％ ・砂糖 ０．６％ ０．６％ ・食塩 ０．２％ ０．２％ ・牛乳 １０．０％ １０．０％ ・バター（有塩） ３．０％ ３．０％ ・ステアリン酸モノグリの水和物 ０．６％ − ・水 ５８．１％ ５８．７％

【００３３】 実施例２ 比較例２ ・サツマイモ ２０．０％ ２０．０％ ・たまねぎの油炒め ５．０％ ５．０％ ・にんじん ２．０％ ２．０％ ・チキンコンソメ ０．５％ ０．５％ ・砂糖 ０．６％ ０．６％ ・食塩 ０．２％ ０．２％ ・牛乳 １０．０％ １０．０％ ・バター（有塩） ３．０％ ３．０％ ・こはく酸モノグリの水和物 ０．６％ − ・水 ５８．１％ ５８．７％

【００３４】実施例３及び比較例３ 下準備を施した上記各材料を下記の割合で混合し、ポテ
トスープを製造した。水、ジャガイモ、たまねぎの油炒
め、トマト、ビーフエキス、ホワイトペッパー、砂糖、
食塩を攪拌混合して分散溶解した。これを６５℃まで昇
温した後、牛乳、バター（有塩）、ステアリン酸モノグ
リの水和物（実施例３のみ）又はステアリン酸モノグリ
（比較例３のみ）を添加混合した。均一に攪拌した後、
高圧型ホモジナイザーにて１０kg／cm² の圧力で均質化
を行い、次いで７２℃で１５秒間滅菌処理をした後ただ
ちに３０℃に冷却し、液面下シールでテトラパックに充
填した。上記のようにして製造したポテトスープを、一
部は直ちに開封して官能にて食感及び舌触りを評価し、
粘度を測定した。また、一部は２０℃で３０日間保存し
た後に開封して官能にて食感及び舌触りを評価し、粘度
を測定した。それらのの結果を下記〔表１〕に示す。

【００３５】 実施例３ 比較例３ ・ジャガイモ ３０．０％ ３０．０％ ・たまねぎの油炒め ５．０％ ５．０％ ・トマト ２．０％ ２．０％ ・ビーフエキス ０．６％ ０．６％ ・砂糖 ０．５％ ０．５％ ・食塩 ０．３％ ０．３％ ・牛乳 ７．５％ ７．５％ ・バター（有塩） ３．０％ ３．０％ ・ホワイトペッパー ３．０５％ ３．０５％ ・ステアリン酸モノグリの水和物 ０．６％ − ・ステアリン酸モノグリ − ０．６％ ・水 ５０．４５％ ５０．４５％

【００３６】実施例４、５及び比較例４、５ 下準備を施した上記各材料を下記の割合で混合し、サツ
マイモ飲料を製造した。水、サツマイモ、砂糖、脱脂粉
乳、食塩、ミルクフレーバー、スイートポテトフレーバ
ー、シナモンパウダーを攪拌混合して分散溶解した。こ
れを６５℃まで昇温した後、ステアリン酸モノグリの水
和物（実施例４のみ）、こはく酸モノグリの水和物とス
テアリン酸モノグリの水和物（実施例５のみ）を添加混
合した。均一に攪拌した後、高圧型ホモジナイザーにて
１０kg／cm² の圧力で均質化を行い、次いで６３℃で３
０分間滅菌処理をした後ただちに３０℃に冷却し、液面
下シールでテトラパックに充填した。上記のようにして
製造したサツマイモ飲料を、一部は直ちに開封して官能
にて食感及び舌触りを評価し、粘度を測定した。また、
一部は２０℃で６０日間保存した後に開封して官能にて
食感及び舌触りを評価し、粘度を測定した。それらの結
果を下記〔表２〕に示す。

【００３７】 実施例４ 比較例４ ・サツマイモ １０．０％ １０．０％ ・脱脂粉乳 ５．０％ ５．０％ ・砂糖 １１．０％ １１．０％ ・食塩 ０．０３％ ０．０３％ ・シナモンパウダー ０．０１％ ０．０１％ ・ミルクフレーバー ０．０５％ ０．０５％ ・スイートポテトフレーバー ０．０５％ ０．０５％ ・ステアリン酸モノグリの水和物 ０．３％ − ・水 ７３．５６％ ７３．８６％

【００３８】 実施例５ 比較例５ ・サツマイモ １０．０％ １０．０％ ・脱脂粉乳 ５．０％ ５．０％ ・砂糖 １１．０％ １１．０％ ・食塩 ０．０３％ ０．０３％ ・シナモンパウダー ０．０１％ ０．０１％ ・ミルクフレーバー ０．０５％ ０．０５％ ・スイートポテトフレーバー ０．０５％ ０．０５％ ・こはく酸モノグリの水和物 ０．１％ − ・ステアリン酸モノグリの水和物 ０．２％ − ・水 ７３．５６％ ７３．８６％

【００３９】実施例６及び比較例６ 下準備を施した上記各材料を下記の割合で混合し、カボ
チャ飲料を製造した。水、カボチャ、砂糖、脱脂粉乳、
食塩、ミルクフレーバー、パンプキンフレーバー、メー
スパウダーを攪拌混合して分散溶解した。これを６５℃
まで昇温した後、ステアリン酸モノグリの水和物（実施
例６のみ）又はステアリン酸モノグリ（比較例６のみ）
を添加混合した。均一に攪拌した後、高圧型ホモジナイ
ザーにて１０kg／cm² の圧力で均質化を行い、次いでテ
トラパック社製ＶＴＩＳ滅菌装置によって、１４０℃で
４秒間滅菌処理をした後ただちに３０℃に冷却し、液面
下シールでテトラパックに充填した。上記のようにして
製造しカボチャ飲料を、一部は直ちに開封して官能にて
食感及び舌触りを評価し、粘度を測定した。また、一部
は２０℃で１〜８週間保存した後に開封して官能にて食
感及び舌触りを評価し、粘度を測定した。それらの結果
を下記〔表３〕に示す。

【００４０】 実施例６ 比較例６ ・カボチャ ７．５％ ７．５％ ・脱脂粉乳 ７．０％ ７．０％ ・砂糖 １２．０％ １２．０％ ・食塩 ０．０３％ ０．０３％ ・メースパウダー ０．０１％ ０．０１％ ・ミルクフレーバー ０．０５％ ０．０５％ ・パンプキンフレーバー ０．０５％ ０．０５％ ・ステアリン酸モノグリの水和物 ０．３％ − ・ステアリン酸モノグリ − ０．３％ ・水 ７３．０６％ ７３．０６％

【００４１】

【表１】

【００４２】上記〔表１〕の結果から明らかなように、
実施例１〜３で得られた本発明品のサツマイモスープ又
はポテトスープは、豊かなサツマイモ又はポテト風味を
有し、食感、舌触りが良好で美味なものであり、比較例
１〜３で得られたものに比較して、長期保存中も澱粉質
の老化現象がなく、優れた品質を維持できるものであっ
た。尚、表中に記載した粘度は澱粉質の老化の目安で、
澱粉質が老化すると粘度が低下する。

【００４３】

【表２】

【００４４】上記〔表２〕の結果から明らかなように、
実施例４及び５で得られた本発明品のサツマイモ飲料
は、豊かなサツマイモ風味を有し、食感、舌触りが良好
で美味なものであり、比較例４及び５で得られたものに
比較して、長期保存中も澱粉質の老化現象がなく、優れ
た品質を維持できるものであった。

【００４５】

【表３】

【００４６】上記〔表３〕の結果から明らかなように、
実施例６で得られた本発明品のカボチャ飲料は、豊かな
カボチャ風味を有し、食感、舌触りが良好で美味なもの
であり、比較例６で得られたものに比較して、経日での
澱粉質の老化現象がなく、優れた品質を維持できるもの
であった。

【００４７】

【発明の効果】サツマイモ、ジャガイモ及びカボチャ等
のグラニュール含有澱粉質原料を主成分とし、殺菌又は
滅菌されている本発明の澱粉質飲料は、長期保存して
も、澱粉質の老化現象がなく、優れた風味、食感、舌触
り、のどごしをもったものである。また、本発明の製造
方法によれば、長期保存しても、澱粉質の老化現象がな
く、優れた風味、食感、舌触り、のどごしをもった澱粉
質飲料を大量に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鶴巻 雅治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グラニュール含有澱粉質原料、親油性乳
   化剤の水和物及び水を含有し、殺菌又は滅菌されている
   澱粉質飲料。
2. 【請求項２】 グラニュール含有澱粉質原料が、サツマ
   イモ、ジャガイモ又はカボチャである請求項１記載の澱
   粉質飲料。
3. 【請求項３】 親油性乳化剤の水和物が、親油性乳化剤
   の融点以上の温度の水に親油性乳化剤を分散、溶解させ
   て、水和物とした乳化物である請求項１記載の澱粉質飲
   料。
4. 【請求項４】 請求項１記載の澱粉質飲料の製造方法で
   あって、グラニュール含有澱粉質原料、親油性乳化剤の
   水和物及び水を含有する予備乳化物を調製し、これを均
   質化後、殺菌又は滅菌することを特徴とする澱粉質飲料
   の製造方法。