JP3325092B2

JP3325092B2 - ソース

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Publication number: JP3325092B2
Application number: JP21806693A
Authority: JP
Inventors: 博隆佐々木; 由美子大野; 義信中島
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-08-09
Filing date: 1993-08-09
Publication date: 2002-09-17
Anticipated expiration: 2017-09-17
Also published as: JPH0751031A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存性に優れ、かつ良
好な風味を有するソースに関する。

【０００２】

【従来の技術】基礎調味料としてのソースは、一般に野
菜、果実、香辛料、食酢、食塩、カラメル、糖類、デン
プン等を原料として作られている。また、複合調味料で
ある焼き肉用のたれは、一般に野菜、果実、香辛料、食
酢、醤油、食塩、糖類、デンプン等を原料として作られ
ている。本明細書に於ては、このようなソース及びたれ
を含めて「ソース」と言う。

【０００３】これらのソースは、含まれている糖類、食
塩、食酢に防腐効果があるので本来保存性のよい調味料
であるが、容器に充填するまでの工程で微生物により汚
染される恐れがあり、市販に際しては無菌状態にする必
要がある。最近、食塩の過剰摂取が警戒されるなど一般
に薄味傾向であるため、上記の成分の濃度が下げられて
おり、微生物汚染の危険性が増している。

【０００４】合成保存剤を添加することも認められてい
るが、健康上の理由から合成保存剤を使用することはあ
まり歓迎されない。そのために一般に加熱殺菌処理が施
されている。しかしながら、ソースを加熱殺菌すると含
まれている香辛料の風味が弱くなったり、損なわれたり
する。ソースは香辛料の風味が商品選択の重要な要因の
一つであり、風味の変化や低下は商品価値を著しく低下
させる。

【０００５】また、ｐＨが４以下であるような酸性にす
ると、殆どの菌は死滅して無菌状態にできることが知ら
れている。従来のソースには一般に食酢のような酸が含
まれておりｐＨが３．２〜３．５のソースもあるが、こ
のようなｐＨを有するソースは酸味の強いものである。
酸味を弱め、良好な風味を持たせるために、ソースのｐ
Ｈを例えば、４．５程度に高めた場合には、そのままで
は無菌状態にすることができず加熱殺菌することが必要
になり、上記のように香辛料の風味の低下は避けられな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酸味
が抑制され、使用された素材の風味が損なわれず良好な
風味を有しながら、加熱殺菌処理しなくても実質的に無
菌状態に保持し得るソースを提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、野菜成分及び
／又は果実成分、そして香辛料を含み、ｐＨが４以下の
ソースであって、平均粒子径が０．０１〜１μｍの油滴
の状態にある油脂を０．１〜１０重量％含むことを特徴
とするソースにある。

【０００８】本発明はまた、野菜成分及び／又は果実成
分、そして香辛料を含み、ｐＨが４以下のソースに、別
に調製した平均粒子径が０．０１〜１μｍの油滴の状態
にある油脂を含む水中油滴型油脂乳化物を添加混合して
得られた上記のソースにもある。

【０００９】本発明の好適な態様は下記の通りである。（１）上記水中油型油脂乳化物の含有量が油脂の重量と
して０．５〜８重量％である上記のソース。

【００１０】（２）上記のｐＨが２〜４の範囲内にある
上記のソース。

【００１１】（３）上記水中油型油脂乳化物の油脂含有
量が１〜６０重量％である上記のソース。

【００１２】本発明のソースには、ウスターソース、と
んかつソース、中濃ソース、焼きそばソース、お好み焼
ソース、ステーキソース、ハンバーグソース等のような
基礎調味料のソース、及びこれらのソースと同様の組成
を有する調味料の焼き肉用のたれ等のような、少なくと
も野菜成分及び／又は果実成分、並びに香辛料を含む調
味料が含まれる。

【００１３】本発明のソースは、平均粒子径が１μｍ以
下の油滴の状態にある油脂を０．１〜１０重量％含有す
ることの他は、従来のソースと同様のものである。

【００１４】原料の野菜としては、タマネギ、トマト、
ニンジン、セロリ等が一般的に使用され、ハクサイ、ミ
ツバ、マッシュルーム、ネギ等も使用できる。また、果
実としてはリンゴが一般的であり、ミカン、プラム、プ
ルーン、パイナップル、バナナ等も使用できる。これら
の野菜及び果実はそのまま使用することもできるが、一
般にエキス、ジュース、ピューレー、ペースト、乾燥粉
末等の形態のものが使用される。

【００１５】原料の香辛料としては、香辛野菜又は香味
野菜と呼ばれるものも含めて多種類のものが使用され、
代表的な例としてヒメウイキョウ、セージ、タイム、ロ
ーレル、チンピ、ニッケ、ニクズク、コショウ、トウガ
ラシ、ニンニク（ガーリック）、ジンジャー、パプリカ
等が挙げられる。この香辛料は、一般にエキス、乾燥
品、乾燥粉末、アルコール抽出物等の形態のものが使用
される。

【００１６】ソースの他の原料として、食酢、糖類、食
塩、デンプン、カラメル等や、海藻エキス、グルタミン
酸ナトリウム、酸味料（クエン酸、コハク酸、リンゴ
酸、乳酸等）、アルコール類、甘味料等が使用される。

【００１７】本発明のソースに含有される水中油型油脂
乳化物は、油滴の平均粒子径が１μｍ以下、好ましくは
０．０１〜０．８μｍの範囲内である水中油型油脂乳化
物である。この油脂乳化物に使用される油脂としては、
食用に適するものであれば特に限定されないが、ナタネ
油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ゴマ油等の液状
植物油が一般的に好ましく、パーム油、ヤシ油等の固形
植物脂も使用することができる。更に、これらの油脂に
硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものも使用
することができる。

【００１８】上記の水中油型油脂乳化物は、上記のよう
な油脂を食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び／又
は均質機を使用して水中に均質化することによって製造
することができる。食品用乳化剤としては特に限定され
ず、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノ
グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を使用で
きる。

【００１９】上記のような油滴の平均粒子径が小さい水
中油型油脂乳化物を製造するための装置としては、液体
を高圧下（１００〜３０００ｋｇ／ｃｍ² ）、均質バル
ブ又はスリットを通して低圧部に送り、その際の剪断
力、衝撃力等により油脂球を粉砕する形式の高圧均質機
（高圧ホモジナイザー）を使用することが好ましい。こ
のような装置としては、ナノマイザー（ヤマサトレーデ
ィング社）、マイクロフルイダイザー（バイオテクノロ
ジー・デベロップメント社）、マウンテンゴウリン等の
装置がある。高圧均質機で処理する前に予め他の形式の
乳化機で油脂を乳化しておき、この乳化物（油滴の粒子
径は比較的大きい）を高圧均質機で乳化すると、油滴の
平均粒子径を小さくする上で有効である。また、油滴の
平均粒子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に
繰り返し通すことも有効である。

【００２０】この水中油型油脂乳化物中の油脂の含有量
は１〜６０重量％であることが好ましい。

【００２１】本発明のソースは、上記の水中油型油脂乳
化物を、野菜成分及び／又は果実成分、そして香辛料を
含み、ｐＨが４以下であるソースに添加混合して得られ
たソースである。本発明のソースのｐＨは２〜４である
ことが好ましい。ソースのｐＨをこのような値に調製す
るためには、原料の食酢の添加量を増加させてもよく、
また、クエン酸、コハク酸、酢酸、リンゴ酸、グルコン
酸、乳酸等の食品添加物として認められている有機カル
ボン酸を添加してもよい。

【００２２】上記の水中油型油脂乳化物の添加は、ソー
ス製造工程のどの段階であってもよいが、従来法と同様
にしてｐＨ４以下のソースを製造した後、このソースに
上記の水中油型油脂乳化物を添加することが好ましい。

【００２３】本発明のソースは、ｐＨが４以下であり、
若し上記の水中油型油脂乳化物を含有させないと、酸味
の強いものである。しかしながら、上記のように平均粒
子径が１μｍ以下の極めて微細な油滴を有する水中油型
油脂乳化物が含まれていることにより、本発明のソース
はその酸味が緩和されて良好な風味を有するようになる
のである。比較例４に示すように、油滴の平均粒子径が
本発明の範囲外の大きい水中油型油脂乳化物を含有させ
た場合は、酸味は緩和されず水中油型油脂乳化物を添加
しないものと同様の酸味の強いものである。本発明に於
ける前記のような水中油型油脂乳化物を含有させること
によりソースの酸味が緩和されることは、全く予想外の
顕著な効果である。

【００２４】本発明のソース中の上記の水中油型油脂乳
化物の含有量は、ソースのｐＨや所望の風味等によって
も変わるが、一般に油脂の重量として０．１〜１０重量
％、好ましくは０．５〜８重量％である。

【００２５】本発明のソースは、ｐＨが４以下であるの
で、加熱殺菌処理をしなくても実質的に無菌状態に保持
されており、更に、消費者に於て開栓された後に空気中
から微生物が入ったとしても殺菌され、汚染されること
がない。更に、本発明のソースは加熱殺菌処理する必要
がないので、長期間保存後も、香辛料の風味が高く維持
される。

【００２６】

【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明する。

【００２７】［実施例１］水中油型油脂乳化物の調製ナタネ油３０重量部にレシチン０．５重量部を溶解して
油相部を調製した。ホモミキサーに水６９．５重量部を
入れ１００００ｒｐｍで攪拌しながら、これに上記油相
部を滴下した。油相部を全量添加した後、更に５分間１
００００ｒｐｍで攪拌した。得られた乳化物を１０００
ｋｇ／ｃｍ² の供給圧力でナノマイザーに１０回通し
て、油滴の平均粒子径が０．３μｍの水中油型油脂乳化
物を得た。なお、油滴の平均粒子径は、レーザー回折式
粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００型、株式会社島
津製作所製）を用いて測定した。

【００２８】ソースモデルの調製タマネギ（５．５重量部）、ニンジン（２．０重量
部）、トマト（６．５重量部）及びコンブ（０．７重量
部）を割砕機で砕き、粉砕物から水でエキスを抽出して
野菜エキスを得た。また、ヒメウイキョウ（０．５重量
部）、セージ（０．５重量部）、タイム（０．３重量
部）、ローレル（０．３重量部）、チンピ（０．４重量
部）、ニッケ（０．３重量部）、ニクズク（０．３重量
部）、コショウ（０．１重量部）、トウガラシ（０．６
重量部）及びニンニク（０．７重量部）の混合物から水
でエキスを抽出して香辛料エキスを得た。

【００２９】上記野菜エキスと香辛料エキスの混合物に
食酢を添加してｐＨを３．０に調整し、この混合物に上
記の水中油型油脂乳化物を２０重量％含有されるような
量で添加し混合して、ソースモデルを調製した。

【００３０】ソースモデルの評価得られたソースモデルを加熱殺菌することなく、室温で
空気中に開放して３時間放置した後、その中の生菌数を
寒天平板培養法により測定したところ、０個／ｍｌであ
った。また、このソースモデルの風味は、酸味が抑制さ
れ、一方香辛料の風味は適度であり、良好なものであっ
た。

【００３１】［実施例２］水中油型油脂乳化物の含有量
を１重量％に変えた他は、実施例１に於けると同様にし
てソースモデルを調製した。

【００３２】得られたソースモデルを加熱殺菌すること
なく、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の
生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。また、
このソースモデルの風味は、酸味が抑制され、一方香辛
料の風味が適度であり、良好なものであった。

【００３３】［比較例１］ｐＨを７．０に調整し、水中
油型油脂乳化物を添加しなかった他は、実施例１に於け
ると同様にしてソースモデルを調製した。

【００３４】得られたソースモデルの風味は、酸味が抑
制され、香辛料の風味が適度であり、良好なものであっ
た。しかし、このソースモデルを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、５．０×１０³ 個／ｍｌであっ
た。

【００３５】［比較例２］ｐＨを５．０に調整した他
は、実施例１に於けると同様にしてソースモデルを調製
した。

【００３６】得られたソースモデルの風味は、酸味が抑
制され、香辛料の風味が適度であり、良好なものであっ
た。しかし、このソースモデルを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、１．０×１０² 個／ｍｌであっ
た。

【００３７】［比較例３］水中油型油脂乳化物を添加し
なかった他は、実施例１に於けると同様にしてソースモ
デルを調製した。

【００３８】得られたソースモデルを加熱殺菌すること
なく、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の
生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。しか
し、このソースモデルの風味は、酸味が強いものであっ
た。

【００３９】［比較例４］水中油型油脂乳化物の調製ナタネ油３０重量部にレシチン０．５重量部を溶解して
油相部を調製した。ホモミキサーに水６９．５重量部を
入れ１００００ｒｐｍで攪拌しながら、これに上記油相
部を滴下した。油相部を全量添加した後、更に５分間１
００００ｒｐｍで攪拌した。得られた乳化物を５０ｋｇ
／ｃｍ² の供給圧力でナノマイザーに２回通して、油滴
の平均粒子径が３．０μｍの水中油型油脂乳化物を得
た。

【００４０】実施例１に於いて使用した水中油型油脂乳
化物の代わりに上記の油滴の平均粒子径の大きい水中油
型油脂乳化物を同量添加した他は、実施例１に於けると
同様にしてソースモデルを調製した。

【００４１】得られたソースモデルを加熱殺菌すること
なく、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の
生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。しか
し、このソースモデルの風味は、酸味が強いものであっ
た。

【００４２】［比較例５］ｐＨを４．５に調整し、水中
油型油脂乳化物を添加しなかった他は、実施例１に於け
ると同様にしてソースモデルを調製した。

【００４３】得られたソースモデルを約１００℃で約５
分間加熱殺菌して、実施例１に於けると同様に放置した
後、その中の生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであ
った。しかし、このソースモデルの風味は、酸味は抑制
されていたが、香辛料の風味が実施例１で得られたソー
スモデルに比較して弱いものであった。

【００４４】比較例１で得られたソースモデルは、ｐＨ
が７．０であって風味は良好であるが加熱殺菌しないの
で生菌数の多いものである。比較例２で得られたソース
モデルは、ｐＨが５．０であるが本発明に於ける油脂乳
化物を含有しているので風味は良好である。しかし加熱
殺菌していないので生菌数の多いものである。比較例３
で得られたソースモデルは、ｐＨが３．０であるので加
熱殺菌しなくても生菌数は０であるが、本発明に於ける
油脂乳化物を含有していないので酸味の強いものであ
る。比較例４で得られたソースモデルは、ｐＨが３．０
であるので加熱殺菌しなくても生菌数は０であるが、含
有されている油脂乳化物が本発明の範囲外の油滴平均粒
子径の大きい油脂乳化物であるので、酸味の強いもので
ある。比較例５で得られたソースモデルは、ｐＨが４．
５であるが加熱殺菌しているので生菌数が０である。し
かし、加熱殺菌処理のために香辛料の風味が損なわれ各
実施例に比べて弱いものになっている。

【００４５】これに対して、実施例１及び実施例２で得
られたソースモデルは、ｐＨが３．０であるので加熱殺
菌しなくても生菌数が０であり、本発明の範囲内の油脂
乳化物を含有しているのでｐＨが低いにもかかわらず酸
味が抑制され、加熱殺菌処理しないので香辛料の風味も
損なわれず適度であり、良好な風味を有するものであ
る。

【００４６】［比較例６］実施例１で調製した野菜エキ
ス（タマネギエキス５．５重量部含有）と香辛料エキス
（ヒメウイキョウエキス０．５重量部含有）とに、砂糖
１．０重量部、醤油１０．０重量部、食塩４．０重量
部、食酢３０．０重量部、カラメル１．５重量部及び増
粘剤０．２重量部及び水を添加、混合した後、濾過して
ウスターソースを製造した。このウスターソースのｐＨ
は３．３であった。

【００４７】このウスターソースを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。しかし、
このウスターソースの風味は、酸味の強いものであっ
た。

【００４８】［実施例３］比較例６で製造したウスター
ソースに、実施例１で調製した水中油型油脂乳化物を１
０重量％含有されるように添加し混合してウスターソー
スを製造した。このウスターソースのｐＨは３．３であ
った。また、このウスターソース中の油滴の平均粒子径
は約０．７μｍ（顕微鏡による目視測定値）であった。

【００４９】このウスターソースを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。また、こ
のウスターソースの風味は、酸味が抑制され、加熱殺菌
処理しないので香辛料の風味も損なわれず適度であり、
良好な風味を有するものであった。

【００５０】［比較例７］醤油３０．０重量部、砂糖１
８．０重量部、みりん５．０重量部、食酢２８．０重量
部、アップルピューレ１２．０重量部、食塩１．０重量
部、グルタミン酸ナトリウム０．５重量部、ガーリック
２．０重量部、オニオン０．５重量部、ジンジャー１．
７重量部、一味唐辛子０．３重量部、コショウ０．５重
量部、及びパプリカ０．５重量部の原料を、非加熱で混
合して焼き肉用たれを製造した。このたれのｐＨは３．
６であった。

【００５１】この焼き肉用たれを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。しかし、
この焼き肉用たれの風味は、酸味の強いものであった。

【００５２】［実施例４］比較例７で製造した焼き肉用
たれに、実施例１で調製した水中油型油脂乳化物を１０
重量％含有されるように添加し混合して焼き肉用たれを
製造した。この焼き肉用たれのｐＨは３．６であった。
また、この焼き肉用たれ中の油滴の平均粒子径は約０．
６μｍ（顕微鏡による目視測定値）であった。

【００５３】この焼き肉用たれを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。また、こ
の焼き肉用たれの風味は、酸味が抑制され、加熱殺菌処
理しないので香辛料の風味も損なわれず適度であり、良
好な風味を有するものであった。

【００５４】比較例６で製造したウスターソースは酸味
の強いものであるが、実施例３に於いて、比較例６で製
造したウスターソースに本発明に於ける特定の油脂乳化
物を添加して製造したウスターソースは、ｐＨを低く維
持しながら酸味が抑制され、良好な風味を有するもので
ある。また、比較例７で製造した焼き肉用たれは酸味の
強いものであるが、実施例４に於いて、比較例７で製造
した焼き肉用たれに本発明に於ける特定の油脂乳化物を
添加して製造した焼き肉用たれは、ｐＨを低く維持しな
がら酸味が抑制され良好な風味を有するものである。

【００５５】

【発明の効果】本発明のソースは、ｐＨが４以下である
ので、加熱殺菌処理をしなくても実質的に無菌状態に保
持されており、更に、消費者に於て開栓された後に空気
中から微生物が入ったとしても殺菌され、汚染されるこ
とがなく、優れた保存性を示す。また、本発明のソース
は加熱殺菌処理する必要がないので、長期間保存後も、
香辛料の風味が高く維持される。更に本発明のソース
は、ｐＨが４以下であるにもかかわらず、油滴の平均粒
子径が１μｍ以下である水中油型油脂乳化物が含まれて
いるので、酸味が抑制され、良好な風味を有するもので
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜成分及び／又は果実成分、そして香
辛料を含み、ｐＨが４以下のソースであって、平均粒子
径が０．０１〜１μｍの油滴の状態にある油脂を０．１
〜１０重量％含むことを特徴とするソース。
【請求項２】野菜成分及び／又は果実成分、そして香
辛料を含み、ｐＨが４以下のソースに、別に調製した平
均粒子径が０．０１〜１μｍの油滴の状態にある油脂を
含む水中油滴型油脂乳化物を添加混合して得られた請求
項１に記載のソース。
【請求項３】ソースのｐＨが２〜４の範囲にある請求
項１もしくは２に記載のソース。
【請求項４】平均粒子径が０．０１〜０．８μｍの油
滴の状態にある油脂を０．１〜１０重量％含む請求項１
に記載のソース。
【請求項５】平均粒子径が０．０１〜０．８μｍの油
滴の状態にある油脂を含む水中油滴型油脂乳化物を添加
混合して得られた請求項２に記載のソース。
【請求項６】平均粒子径が０．０１〜１．０μｍの油
滴の状態にある油脂を０．５〜８重量％含む請求項１に
記載のソース。
【請求項７】平均粒子径が０．０１〜１．０μｍの油
滴の状態にある油脂を含む水中油滴型油脂乳化物を添加
混合して得られた請求項２に記載のソース。