JPH0751025A

JPH0751025A - 肉軟化用組成物

Info

Publication number: JPH0751025A
Application number: JP5218067A
Authority: JP
Inventors: Hirotaka Sasaki; 博隆佐々木; Yumiko Ono; 由美子大野; Shigeru Kawai; 滋河合; Yoshinobu Nakajima; 義信中島
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-08-09
Filing date: 1993-08-09
Publication date: 1995-02-28

Abstract

(57)【要約】【目的】酸味が抑制され、使用された素材の風味が損
なわれず良好な風味を有しながら、高い肉軟化性能を維
持し同時に無菌状態に保存し得る肉軟化用組成物を提供
する。【構成】野菜成分及び／又は果実成分、香辛料、そし
てプロテアーゼを含み、ｐＨが４以下である肉軟化用組
成物であって、平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状態に
ある油脂を０．１〜１０重量％含む肉軟化用組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛肉等の肉との接触に
より肉を軟化させることのできる肉軟化用組成物であっ
て、保存性に優れ、かつ良好な風味を有する肉軟化用組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼き肉用のたれを代表とする調味料とし
ての肉軟化用組成物は、一般に野菜、果実、香辛料、食
酢、醤油、食塩、糖類、デンプン等を原料として作られ
た調味配合物であるが、肉を軟かくする目的で調理対象
の肉の食感を良くするためにプロテアーゼ（蛋白分解酵
素）を含有させたものがある。

【０００３】このような肉軟化用組成物は、含まれてい
る糖類、食塩、食酢に防腐効果があるので本来保存性の
よい調味料であるが、容器に充填するまでの工程で微生
物により汚染される恐れがあり、市販に際しては無菌状
態にする必要がある。最近、食塩の過剰摂取が警戒され
るなど一般に薄味傾向であるため、上記の成分の濃度が
下げられており、微生物汚染の危険性が増している。

【０００４】合成保存剤を添加することも認められてい
るが、健康上の理由から合成保存剤を使用することはあ
まり歓迎されない。微生物汚染を防止するために加熱殺
菌処理することが考えられるが、プロテアーゼを含む肉
軟化用組成物を加熱殺菌すると、プロテアーゼは加熱に
より変性されてその活性が低下する傾向があり、プロテ
アーゼの作用を著しく低減させるので、プロテアーゼを
含む肉軟化用組成物を加熱殺菌処理することは好ましく
ない。

【０００５】また肉軟化用組成物の加熱殺菌により、含
まれている香辛料の風味が弱くなったり、損なわれたり
する。肉軟化用組成物は香辛料の風味が商品選択の重要
な要因の一つであり、風味の変化や低下は商品価値を著
しく低下させる。

【０００６】また、ｐＨが４以下であるような酸性にす
ると、殆どの菌は死滅して無菌状態にできることが知ら
れている。従来の肉軟化用組成物には一般に食酢のよう
な酸が含まれているがｐＨを４以下にすると肉軟化用組
成物は酸味の強いものになる。酸味を弱め、良好な風味
を持たせるために、肉軟化用組成物のｐＨを例えば、
４．５程度に高めた場合には、そのままでは無菌状態に
することができず加熱殺菌することが必要になり、上記
のような問題が生じる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酸味
が抑制され、使用された素材の風味が損なわれず良好な
風味を有しながら、加熱殺菌処理しなくても実質的に無
菌状態に保持し得る肉軟化用組成物を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、野菜成分及び
／又は果実成分、香辛料、そしてプロテアーゼを含み、
ｐＨが４以下である肉軟化用組成物であって、平均粒子
径が１μｍ以下の油滴の状態にある油脂を０．１〜１０
重量％含むことを特徴とする肉軟化用組成物である。

【０００９】他の本発明は、野菜成分及び／又は果実成
分、香辛料、そしてプロテアーゼを含み、ｐＨが４以下
である肉軟化用組成物に、別に調製した油滴の平均粒子
径が１μｍ以下である水中油型油脂乳化物を添加混合し
て得られた上記の肉軟化用組成物である。

【００１０】本発明の好適な態様は下記の通りである。

【００１１】（１）上記水中油型油脂乳化物の含有量が
油脂の重量として０．５〜８重量％である上記の肉軟化
用組成物。

【００１２】（２）上記のｐＨが２〜４の範囲内にある
上記の肉軟化用組成物。

【００１３】（３）上記水中油型油脂乳化物の油脂含有
量が１〜６０重量％である上記の肉軟化用組成物。

【００１４】本発明の肉軟化用組成物の代表例として
は、肉類の漬け込み、焼きたれ等に使用される焼き肉用
のたれがある。このような肉軟化用組成物は、調理前の
肉をこれに漬け込み、肉を軟化させ、肉に味つけする態
様で使用される。

【００１５】本発明の肉軟化用組成物は、平均粒子径が
１μｍ以下の油滴の状態にある油脂を０．１〜１０重量
％含有することの他は、従来の肉軟化用組成物と同様の
ものである。

【００１６】原料の野菜としては、タマネギ、トマト、
ニンジン、セロリ等が一般的に使用され、ハクサイ、ミ
ツバ、マッシュルーム、ネギ等も使用できる。また、果
実としてはリンゴが一般的であり、ミカン、プラム、プ
ルーン、パイナップル、バナナ等も使用できる。これら
の野菜及び果実はそのまま使用することもできるが、一
般にエキス、ジュース、ピューレー、ペースト、乾燥粉
末等の形態のものが使用される。

【００１７】原料の香辛料としては、香辛野菜又は香味
野菜と呼ばれるものも含めて多種類のものが使用され、
代表的な例としてニンニク（ガーリック）、オニオン、
ジンジャー、コショウ、トウガラシ、パプリカ、ヒメウ
イキョウ、セージ、タイム、ローレル、チンピ、ニッ
ケ、ニクズク等が挙げられる。この香辛料は、一般にエ
キス、乾燥品、乾燥粉末、アルコール抽出物等の形態の
ものが使用される。

【００１８】肉軟化用組成物の他の原料として、食酢、
糖類、食塩、デンプン、カラメル等や、海藻エキス、グ
ルタミン酸ナトリウム、酸味料（クエン酸、コハク酸、
リンゴ酸、乳酸等）、アルコール類、甘味料等が使用さ
れる。

【００１９】また、プロテアーゼとしては、エンドペプ
チダーゼ（プロテイナーゼ）であって酸性条件下で活性
を有するものが好ましく、例えば、パパイン、キモパパ
イン、ブロメライン、フィシン、Rhizopus chinensisか
らの酸性プロテアーゼ等を好ましい例として挙げること
ができる。

【００２０】本発明の肉軟化用組成物中の、平均粒子径
が１μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．８μｍの範囲
内である油滴の状態にある油脂は、例えば、野菜成分及
び／又は果実成分、香辛料、そしてプロテアーゼを含
み、ｐＨが４以下である肉軟化用組成物に、別に調製し
た、油滴の平均粒子径が１μｍ以下、好ましくは０．０
１〜０．８μｍの範囲内である水中油型油脂乳化物を添
加混合することにより含有させることができる。

【００２１】上記の油脂乳化物に使用される油脂として
は、食用に適するものであれば特に限定されないが、ナ
タネ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ゴマ油等の
液状植物油が一般的に好ましく、パーム油、ヤシ油等の
固形植物脂も使用することができる。更に、これらの油
脂に硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものも
使用することができる。

【００２２】上記の水中油型油脂乳化物は、上記のよう
な油脂を食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び／又
は均質機を使用して水中に均質化することによって製造
することができる。食品用乳化剤としては特に限定され
ず、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノ
グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を使用で
きる。

【００２３】上記のような油滴の平均粒子径が小さい水
中油型油脂乳化物を製造するための装置としては、液体
を高圧下（１００〜３０００ｇ／ｃｍ² ）、均質バルブ
又はスリットを通して低圧部に送り、その際の剪断力、
衝撃力等により油脂球を粉砕する形式の高圧均質機（高
圧ホモジナイザー）を使用することが好ましい。このよ
うな装置としては、ナノマイザー（ヤマサトレーディン
グ社）、マイクロフルイダイザー（バイオテクノロジー
・デベロップメント社）、マウンテンゴウリン等の装置
がある。高圧均質機で処理する前に予め他の形式の乳化
機で油脂を乳化しておき、この乳化物（油滴の粒子径は
比較的大きい）を高圧均質機で乳化すると、油滴の平均
粒子径を小さくする上で有効である。また、油滴の平均
粒子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に繰り
返し通すことも有効である。

【００２４】この水中油型油脂乳化物中の油脂の含有量
は１〜６０重量％であることが好ましい。

【００２５】本発明の肉軟化用組成物のｐＨは２〜４で
あることが好ましい。肉軟化用組成物のｐＨをこのよう
な値に調製するためには、原料の食酢の添加量を増加さ
せてもよく、また、クエン酸、コハク酸、酢酸、リンゴ
酸、グルコン酸、乳酸等の食品添加物として認められて
いる有機カルボン酸を添加してもよい。

【００２６】上記の水中油型油脂乳化物の添加は、肉軟
化用組成物製造工程のどの段階であってもよいが、従来
法と同様にしてｐＨ４以下の肉軟化用組成物を製造した
後、この肉軟化用組成物に上記の水中油型油脂乳化物を
添加することが好ましい。

【００２７】本発明の肉軟化用組成物は、ｐＨが４以下
であり、若し上記の水中油型油脂乳化物を含有させない
と、酸味の強いものである。しかしながら、上記のよう
に平均粒子径が１μｍ以下の極めて微細な油滴を有する
水中油型油脂乳化物が含まれていることにより、本発明
の肉軟化用組成物はその酸味が緩和されて良好な風味を
有するようになるのである。本発明に於ては平均粒子径
が１μｍ以下の油滴の状態で油脂が分散していることが
重要であり、比較例４に示すように、油滴の平均粒子径
が本発明の範囲外の大きい場合は、肉軟化用組成物の酸
味は緩和されず水中油型油脂乳化物を添加しないものと
同様の酸味の強いものである。本発明に於いて油脂を前
記のような極めて微細な油滴として含有させることによ
り肉軟化用組成物の酸味が緩和されることは、全く予想
外の顕著な効果である。

【００２８】本発明の肉軟化用組成物中の上記のような
微細な油滴の状態にある油脂の含有量は、肉軟化用組成
物のｐＨや所望の風味等によっても変わるが、０．１〜
１０重量％、好ましくは０．５〜８重量％である。

【００２９】本発明の肉軟化用組成物は、ｐＨが４以下
であるので、加熱殺菌処理をしなくても実質的に無菌状
態に保持されており、更に、消費者に於て開栓された後
に空気中から微生物が入ったとしても殺菌され、汚染さ
れることがない。更に、本発明の肉軟化用組成物は加熱
殺菌処理する必要がないので、長期間保存後も、香辛料
の風味が高く維持され、プロテアーゼの活性も低下する
ことがない。

【００３０】

【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明する。

【００３１】［実施例１］水中油型油脂乳化物の調製ナタネ油３０重量部にレシチン０．５重量部を溶解して
油相部を調製した。ホモミキサーに水６９．５重量部を
入れ１００００ｒｐｍで攪拌しながら、これに上記油相
部を滴下した。油相部を全量添加した後、更に５分間１
００００ｒｐｍで攪拌した。得られた乳化物を１０００
ｋｇ／ｃｍ² の供給圧力でナノマイザーに１０回通し
て、油滴の平均粒子径が０．３μｍの水中油型油脂乳化
物を得た。なお、油滴の平均粒子径は、レーザー回折式
粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００型、株式会社島
津製作所製）を用いて測定した。

【００３２】焼き肉用たれモデルの調製アップルピューレ１２．０重量部、ガーリック２．０重
量部、オニオン０．５重量部、ジンジャー１．５重量
部、一味唐辛子０．２重量部、コショウ０．５重量部、
及びパプリカ０．４重量部の原料を水に添加し、非加熱
で混合して果実及び香辛料の混合物を得た。

【００３３】上記果実と香辛料の混合物にプロテアーゼ
としてパパイン０．４重量部を添加し、更に食酢を添加
してｐＨを３．０に調整し、得られた混合物に上記の水
中油型油脂乳化物を２０重量％含有されるような量で添
加し混合して、焼き肉用たれモデルを調製した。

【００３４】焼き肉用たれモデルの評価得られた焼き肉用たれモデルを加熱殺菌することなく、
室温で空気中に開放して３時間放置した後、その中の生
菌数を寒天平板培養法により測定したところ、０個／ｍ
ｌであった。この焼き肉用たれモデルの酵素活性［下記
の比較例１で調製した焼き肉用たれモデル（ｐＨ＝７．
０）の酵素活性を１００とし、それに対する比活性で示
す。以下同様である］は７０であった。この焼き肉用た
れモデルの風味は、酸味が抑制され、一方香辛料の風味
は適度であり、良好なものであった。また、この焼き肉
用たれモデルに１５分間漬けた後、焼いた牛肉の食感は
軟らかいものであった。

【００３５】［実施例２］水中油型油脂乳化物の含有量
を１重量％に変えた他は、実施例１に於けると同様にし
て焼き肉用たれモデルを調製した。

【００３６】得られた焼き肉用たれモデルを加熱殺菌す
ることなく、実施例１に於けると同様に放置した後、そ
の中の生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。
この焼き肉用たれモデルの酵素活性は７０であり、風味
は、酸味が抑制され、一方香辛料の風味が適度であり、
良好なものであった。また、実施例１に於けると同じ肉
を使用し同様にして、この焼き肉用たれモデルに漬けた
後焼いた肉の食感は軟らかいものであった。

【００３７】［比較例１］ｐＨを７．０に調整し、水中
油型油脂乳化物を添加しなかった他は、実施例１に於け
ると同様にして焼き肉用たれモデルを調製した。

【００３８】得られた焼き肉用たれモデルの酵素活性は
１００であり、風味は、酸味が抑制され、香辛料の風味
が適度であり、良好なものであり、実施例１に於けると
同じ肉を使用し同様にして、この焼き肉用たれモデルに
漬けた後、焼いた肉の食感は軟らかいものであった。し
かし、この焼き肉用たれモデルを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、５．０×１０³ 個／ｍｌであっ
た。

【００３９】［比較例２］ｐＨを５．０に調整した他
は、実施例１に於けると同様にして焼き肉用たれモデル
を調製した。

【００４０】得られた焼き肉用たれモデルの酵素活性は
８０であり、風味は、酸味が抑制され、香辛料の風味が
適度であり、良好なものであり、実施例１に於けると同
じ肉を使用し同様にして、この焼き肉用たれモデルに漬
けた後、焼いた肉の食感は軟らかいものであった。しか
し、この焼き肉用たれモデルを加熱殺菌することなく実
施例１に於けると同様に放置した後、その中の生菌数を
測定したところ、１．０×１０² 個／ｍｌであった。

【００４１】［比較例３］水中油型油脂乳化物を添加し
なかった他は、実施例１に於けると同様にして焼き肉用
たれモデルを調製した。

【００４２】得られた焼き肉用たれモデルを加熱殺菌す
ることなく、実施例１に於けると同様に放置した後、そ
の中の生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。
また酵素活性は７０であった。しかし、この焼き肉用た
れモデルの風味は、酸味が強いものであった。

【００４３】［比較例４］水中油型油脂乳化物の調製ナタネ油３０重量部にレシチン０．５重量部を溶解して
油相部を調製した。ホモミキサーに水６９．５重量部を
入れ１００００ｒｐｍで攪拌しながら、これに上記油相
部を滴下した。油相部を全量添加した後、更に５分間１
００００ｒｐｍで攪拌した。得られた乳化物を５０ｋｇ
／ｃｍ² の供給圧力でナノマイザーに２回通して、油滴
の平均粒子径が３．０μｍの水中油型油脂乳化物を得
た。

【００４４】実施例１に於いて使用した水中油型油脂乳
化物の代わりに上記の油滴の平均粒子径の大きい水中油
型油脂乳化物を同量添加した他は、実施例１に於けると
同様にして焼き肉用たれモデルを調製した。

【００４５】得られた焼き肉用たれモデルを加熱殺菌す
ることなく、実施例１に於けると同様に放置した後、そ
の中の生菌数を測定したところ、０個／ｍｌであった。
また酵素活性は７０であった。しかし、この焼き肉用た
れモデルの風味は、酸味が強いものであった。

【００４６】［比較例５］ｐＨを４．５に調整し、水中
油型油脂乳化物を添加しなかった他は、実施例１に於け
ると同様にして焼き肉用たれモデルを調製した。

【００４７】得られた焼き肉用たれモデルを約１００℃
で約５分間加熱殺菌して、実施例１に於けると同様に放
置した後、その中の生菌数を測定したところ、０個／ｍ
ｌであった。しかし、この焼き肉用たれモデルの酵素活
性は０であり、実施例１に於けると同じ肉を使用し同様
にして、この焼き肉用たれモデルに漬けた後、焼いた肉
の食感は硬いものであった。更にこの焼き肉用たれモデ
ルの風味は、酸味は抑制されていたが、香辛料の風味が
実施例１で得られた焼き肉用たれモデルに比較して弱い
ものであった。

【００４８】比較例１で得られた焼き肉用たれモデル
は、ｐＨが７．０であって風味は良好であり肉も軟化さ
せるが、加熱殺菌しないので生菌数の多いものである。
比較例２で得られた焼き肉用たれモデルは、ｐＨが５．
０であるが本発明に於ける油脂乳化物を含有しているの
で風味は良好であり肉も軟化させるが、加熱殺菌してい
ないので生菌数の多いものである。比較例３で得られた
焼き肉用たれモデルは、ｐＨが３．０であるので加熱殺
菌しなくても生菌数は０であるが、本発明に於ける油脂
乳化物を含有していないので酸味の強いものである。比
較例４で得られた焼き肉用たれモデルは、ｐＨが３．０
であるので加熱殺菌しなくても生菌数は０であるが、含
有されている油脂乳化物が本発明の範囲外の油滴平均粒
子径の大きい油脂乳化物であるので、酸味の強いもので
ある。比較例５で得られた焼き肉用たれモデルは、ｐＨ
が４．５であるが加熱殺菌しているので生菌数が０であ
る。しかし、加熱殺菌処理のためにプロテアーゼ（パパ
イン）の酵素活性が０であって肉を軟化させることがで
きず、更に香辛料の風味が損なわれ各実施例に比べて弱
いものになっている。

【００４９】これに対して、実施例１及び実施例２で得
られた焼き肉用たれモデルは、ｐＨが３．０であるので
加熱殺菌しなくても生菌数が０であり、本発明の範囲内
の微細な油滴の状態の油脂を含有しているのでｐＨが低
いにもかかわらず酸味が抑制され、加熱殺菌処理しない
ので香辛料の風味も損なわれず適度であり、良好な風味
を有するものである。更に、実施例１及び実施例２で得
られた焼き肉用たれモデルは、加熱殺菌処理しないので
プロテアーゼ（パパイン）の活性が十分高く維持されて
おり、肉を軟化させることができるものである。

【００５０】［比較例６］醤油３０．０重量部、砂糖１
８．０重量部、みりん５．０重量部、食酢２８．０重量
部、アップルピューレ１２．０重量部、食塩１．０重量
部、グルタミン酸ナトリウム０．５重量部、ガーリック
２．０重量部、オニオン０．５重量部、ジンジャー１．
５重量部、一味唐辛子０．２重量部、コショウ０．５重
量部、パプリカ０．４重量部、及びパパイン０．４重量
部を、非加熱で混合して焼き肉用たれを製造した。この
たれのｐＨは３．２であった。

【００５１】この焼き肉用たれを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、０個／ｍｌであり、酵素活性は
７５であった。しかし、この焼き肉用たれの風味は、酸
味の強いものであった。

【００５２】［実施例３］比較例６で製造した焼き肉用
たれに、実施例１で調製した水中油型油脂乳化物を１０
重量％含有されるように添加し混合して焼き肉用たれを
製造した。この焼き肉用たれのｐＨは３．２であった。
また、この焼き肉用たれ中の油滴の平均粒子径は約０．
６μｍ（顕微鏡による目視測定値）であった。

【００５３】この焼き肉用たれを加熱殺菌することな
く、実施例１に於けると同様に放置した後、その中の生
菌数を測定したところ、０個／ｍｌであり、酵素活性は
７５であった。また、この焼き肉用たれの風味は、酸味
が抑制され、加熱殺菌処理しないので香辛料の風味も損
なわれず適度であり、良好な風味を有するものであっ
た。また、この焼き肉用たれモデルに漬けた後、焼いた
牛肉の食感は軟らかいものであった。

【００５４】比較例６で製造した焼き肉用たれは酸味の
強いものであるが、実施例３に於いて、比較例６で製造
した焼き肉用たれに本発明に於ける特定の油脂乳化物を
添加して製造した焼き肉用たれは、ｐＨを低く維持しな
がら酸味が抑制され良好な風味を有するものである。更
に、実施例３で得られた焼き肉用たれモデルは、加熱殺
菌処理しないのでプロテアーゼ（パパイン）の活性が十
分高く維持されており、肉を軟化させることができるも
のである。

【００５５】

【発明の効果】本発明の肉軟化用組成物は、ｐＨが４以
下であるので、加熱殺菌処理をしなくても実質的に無菌
状態に保持されており、更に、消費者に於て開栓された
後に空気中から微生物が入ったとしても殺菌され、汚染
されることがなく、優れた保存性を示す。また、本発明
の肉軟化用組成物は加熱殺菌処理する必要がないので、
長期間保存後も、プロテアーゼの活性が高く維持される
ので肉を軟化させることができ、また香辛料の風味が高
く維持される。更に本発明の肉軟化用組成物は、ｐＨが
４以下であるにもかかわらず、平均粒子径が１μｍ以下
の油滴の状態で油脂が含まれているので、酸味が抑制さ
れ、良好な風味を有するものである。

【手続補正書】

【提出日】平成５年１１月１９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２３】上記のような油滴の平均粒子径が小さい水
中油型油脂乳化物を製造するための装置としては、液体
を高圧下（１００〜３０００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、均質バ
ルブ又はスリットを通して低圧部に送り、その際の剪断
力、衝撃力等により油脂球を粉砕する形式の高圧均質機
（高圧ホモジナイザー）を使用することが好ましい。こ
のような装置としては、ナノマイザー（ヤマサトレーデ
ィング社）、マイクロフルイダイザー（バイオテクノロ
ジー・デベロップメント社）、マウンテンゴウリン等の
装置がある。高圧均質機で処理する前に予め他の形式の
乳化機で油脂を乳化しておき、この乳化物（油滴の粒子
径は比較的大きい）を高圧均質機で乳化すると、油滴の
平均粒子径を小さくする上で有効である。また、油滴の
平均粒子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に
繰り返し通すことも有効である。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】［実施例１］水中油型油脂乳化物の調製ナタネ油３０重量部にレシチン０．５重量部を溶解して
油相部を調製した。ホモミキサーに水６９．５重量部を
入れ１００００ｒｐｍで攪拌しながら、これに上記油相
部を滴下した。油相部を全量添加した後、更に５分間１
００００ｒｐｍで攪拌した。得られた乳化物を１０００
ｋｇｆ／ｃｍ^２の供給圧力でナノマイザーに１０回通し
て、油滴の平均粒子径が０．３μｍの水中油型油脂乳化
物を得た。なお、油滴の平均粒子径は、レーザー回折式
粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００型、株式会社島
津製作所製）を用いて測定した。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４３】［比較例４］水中油型油脂乳化物の調製ナタネ油３０重量部にレシチン０．５重量部を溶解して
油相部を調製した。ホモミキサーに水６９．５重量部を
入れ１００００ｒｐｍで攪拌しながら、これに上記油相
部を滴下した。油相部を全量添加した後、更に５分間１
００００ｒｐｍで攪拌した。得られた乳化物を５０ｋｇ
ｆ／ｃｍ^２の供給圧力でナノマイザーに２回通して、油
滴の平均粒子径が３．０μｍの水中油型油脂乳化物を得
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜成分及び／又は果実成分、香辛料、
そしてプロテアーゼを含み、ｐＨが４以下である肉軟化
用組成物であって、平均粒子径が１μｍ以下の油滴の状
態にある油脂を０．１〜１０重量％含むことを特徴とす
る肉軟化用組成物。
【請求項２】野菜成分及び／又は果実成分、香辛料、
そしてプロテアーゼを含み、ｐＨが４以下である肉軟化
用組成物に、別に調製した油滴の平均粒子径が１μｍ以
下である水中油型油脂乳化物を添加混合して得られた請
求項１記載の肉軟化用組成物。