KR0157146B1 - 감자 샐러드 통조림 및 그 제조방법 - Google Patents
감자 샐러드 통조림 및 그 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 감자 샐러드 통조림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 감자 샐러드 통조림은, 절단 및 자숙하여 급속냉동한 냉동감자를 상온에서 해동한 해동감자 10 내지 30중량%와, 자숙하여 으깬 감자 10 내지 30중량%와, 세절한 야채 10 내지 25중량%와, 내열성 마요네즈 20 내지 40중량%와 육미재료 5내지 20중량%의 혼합물을 레토르트 용기에 충진하여 가압 살균하여 얻어진다. 이 감자 샐러드 통조림은 초기의 맛과 외관을 그래도 유지하여 저장성과 유통성이 매우 우수하다.
Description
본 발명은 감자 샐러드 통조림 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식생활 문화의 변화에 따라 샐러드의 기호도가 높아지고 있고, 특히 패스트푸드점, 식당뿐만 아니라 가정에도 그 수요는 급격히 증대하고 있으나, 대체로 현장에서 직접 조리하여 시식하고 있으며, 대량 생산에 의한 상품화는 거의 이루어지지 않고 있다. 그 이유는, 필수적으로 들어가는 야채와 마요네즈가 공기 중에서 산패하여 황변되기 쉽고, 감자 등 야채에서 유출되는 수분에 의해 마요네즈의 분리 현상이 발생하기 때문이다. 특히 감자 샐러드의 경우에는, 으깬감자외에 각형으로 절단하여 자숙시킨 감자가 들어가게 되는데, 이 절단감자는 조직 강도가 약하기 때문에 혼합과 가열살균 과정에서 형상이 부서져 버린다는 문제가 있다. 또, 일반 마요네즈의 경우 가열살균시의 열에 의해 유분리가 발생하므로 시식시 시각적인 식감을 손상시키게 된다. 이러한 문제들 때문에 저장성과 유통성을 높이기 의해 감자 샐러드의 통조림화가 거의 이루어지지 못하였다.
따라서, 본 발명의 목적은, 절단 감자의 형상 파손과 마요네즈의 유분리가 발생하지 않고 저장 및 유통성이 우수한 감자 샐러드 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 감자 샐러드는 절단 및 자숙하여 급속 냉동한 냉동감자를 상온에서 해동한 해동감자 10 내지 30중량%와, 자숙하여 으깬감자 10 내지 30중량%와, 세절한 야채 10 내지 25중량%와, 내열성 마요네즈 20 내지 40중량%와 육미재료 5 내지 20중량%의 혼합물을 레토르트 용기에 충진한 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 자숙하여 급속 냉동된 냉동감자를 상온에서 해동시키는 단계와; 수세 및 박피한 생감자를 자숙하여 냉각한 다음 으깨는 단계와; 상기 해동한 감자 10 내지 30중량%와, 상기 으깬감자 10 내지 30중량%, 세절한 야채 10 내지 25중량%, 내열성 마요네즈 20 내지 40중량% 및 육미 재료 5 내지 20중량%를 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 레토르트 용기에 충진 후 밀봉하여 100 내지 130℃에서 20 내지 70분간 살균하는 단계를 제공한다. 여기서 내열성 마요네즈는, 면실 샐러드유 15 내지 50중량%, 양조 식초 2 내지 7중량%, 전분 2 내지 7중량%, 백설탕 1 내지 5중량%, 난백분말 0.5 내지 4중량%, 적정 소량의 정제염, 이스트엑스 분말, 레시틴 분말 및 잔량의 정제수로 이루어진 혼합물을 균질기로 유화시켜 제조하는 것이 바람직하다. 그리고 육미재료로서는 자숙하여 세절한 참치육이나 세절한 햄을 사용할 수 있다.
이하에서 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 감자 샐러드는, 절단한 고형감자와, 으깬감자 및 내열성 마요네즈를 주성분으로 하고, 육미재료와 야채가 첨가되어 있다.
고형감자로서는 절단 및 자숙된 냉동감자를 해동하여 사용한다. 냉동감자는 생감자를 수세 및 박피하고 적절한 크기로 절단한 다음, 80 내지 98℃의 물에 3 내지 10분간 자숙시키고, 이를 냉각한 다음 급속 냉동한 것이다. 이와 같이 처리한 감자는 갈변이 일어나지 않고, 냉각과정에서 표면이 다소 건조되므로 표피강도가 강해지고, 가압살균시 형상파손이 일어나지 않는다.
으깬감자는, 수세 박피한 생감자를 80 내지 98℃의 물에서 20 내지 60분간 충분히 자숙시킨 다음 냉각하여 으깬 것이다.
내열성 마요네즈는 통상의 마요네즈에 비해 가열살균시의 온도에서 유분리가 일어나지 않는 것으로서, 면실 샐러드유 15 내지 50중량%, 양조식초 2 내지 7중량%, 전분 2 내지 7중량%, 백설탕 1 내지 5중량%, 난백분말 0.5 내지 4중량%, 적정 소량의 정제염, 이스트엑스 분말, 레시틴 분말 및 잔량의 정제수로 이루어진 혼합물을 균질기로 유화시켜 제조할 경우 바람직한 특성이 얻어지는 것으로 밝혀졌다. 면실샐러드유는 부드러운 맛과 고소한 향미를 부여하는 것으로서 함량이 적을 경우 마요네즈 고유의 풍미가 나지 않으며, 함량이 많을 경우 산패가 일어나기 쉽고 유화가 잘 일어나지 않으므로, 그 함량은 15 내지 50중량%가 바람직하다. 양조식초는 조미액의 pH조정, 향미 부여, 유화 보조제 등의 역할을 하는 것으로서 제품의 품질 안정성에 기여하며, 함량이 높을 경우 신맛이 강하게 나므로 2 내지 7중량%가 바람직하다. 전분은 조미액이 일정한 점도를 유지하게 하고, 지방 부분이 유리되는 것을 방지하며, 함량이 낮을 경우 액이 묽어지며, 함량이 높을 경우 균질화되지 않으므로 그 함량은 2 내지 7중량%가 바람직하다. 난백분말을 조미액의 색택을 좋게 하고 부드러운 맛을 제공하며 그 함량은 0.5 내지 4중량%가 바람직하다. 레시틴 분말을 유화제로서 작용한다.
육미재료로서는, 참치 등 담백한 맛을 내는 어육이나 햄, 쇠고기 등을 사용할 수 있으며, 그 첨가량은 5 내지 20중량%가 적합하다.
야채재료로서는, 양파, 당근, 옥수수, 완두콩 등을 하나 혹은 둘 이상 세절하여 혼합하며, 10 내지 25중량%를 첨가한다.
이상과 같은 재료를 균질 혼합하여 레토르트 용기에 충진 후 밀봉하여 가압가열솥(Retort)에 넣고 100 내지 130℃에서 20 내지 70분간 살균함으로써, 본 발명에 따른 감자 샐러드 통조림이 얻어진다.
본 발명의 발명자들은 전술한 재료 및 가공조건의 범위 내에서 다양한 비율과 조건으로 감자 샐러드 통조림을 제조하여 모두, 야채 샐러드 고유의 맛과 영양적 가치가 우수하다. 외관 및 식감이 뛰어나 영양 간식으로 좋으며 상온에서 1년 이상 유통이 가능하다는 것을 확인하였다.
가장 바람직한 실시예는 다음과 같다 :
전술한 해동한 감자 20중량%, 전술한 으깬감자 20중량%, 자숙하여 세절한 참치 9중량%, 양파 4중량%, 당근 7중량%, 옥수수 6중량%, 완두콩 2중량%, 내열성 마요네즈 32중량%를 배합하여 레토르토 용기에 충진한 후 밀봉하여 가압가열솥에 넣고 114℃에서 40분간 살균하여 감자 샐러드 통조림을 제조하였다.
이 통조림은 상당한 시간이 경과하여도 유분리가 일어나지 않았고, 변색이 없었으며, 초기의 맛을 그대로 유지하였다.
상기 실시예에서, 참치 대신 햄을 동일 중량%로 사용하였다. 역시 맛이 우수하고 외관이 양호하였으며, 시간의 경과에 따른 변질이 발생하지 아니하였다.
Claims (5)
- 감자 샐러드 통조림을 제조하는 방법에 있어서, 절단 및 자숙하여 급속 냉동된 냉동감자를 상온에서 해동시키는 단계외; 수세 및 박피한 생감자를 자숙하여 냉각한 다음 으깨는 단계와; 상기 해동한 감자 10 내지 30중량%와, 상기 으깬감자 10 내지 30중량%, 세절한 야채 10 내지 25중량%, 내열성 마요네즈 20 내지 40중량% 및 육미재료 5 내지 20중량%를 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 레토르트 용기에 충진한 후 밀봉하여 100 내지 130℃에서 20 내지 70분간 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 샐러드 통조림의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 내열성 마요네즈는 면실 샐러드유 15 내지 50중량%, 양조식초 2 내지 7중량%, 전분 2 내지 7중량%, 백설탕 1 내지 5중량%, 난백분말 0.5 내지 4중량%, 적정 소량의 정제염, 이스트엑스 분말, 레시틴 분말 및 잔량의 정제수로 이루어진 혼합물을 균질기로 유화시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 감자 샐러드의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 육미재료는 자숙하여 세절한 참치육인 것을 특징으로 하는 감자 샐러드의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 육미재료는 자숙하여 세절한 햄인 것을 특징으로 하는 감자 샐러드의 제조방법.
- 절단 및 자숙하여 급속 냉동한 냉동감자를 상온에서 해동한 해동감자 10 내지 30중량%와, 자숙하여 으깬감자 10 내지 30중량%와, 세절한 야채 10 내지 25중량%와, 내열성 마요네즈 20 내지 40중량%와 육미재료 5 내지 20중량%의 혼합물을 레토르트 용기에 충진한 것을 특징으로 하는 감자 샐러드 통조림.
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| KR (1) | KR0157146B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101135131B1 (ko) * | 2009-10-30 | 2012-04-16 | (주)풀무원홀딩스 | 즉석섭취식품용 채소 샐러드 조성물 및 이의 제조방법 |
| KR101253769B1 (ko) * | 2010-12-29 | 2013-04-12 | (주)시아스 | 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드 |
-
1995
- 1995-09-01 KR KR1019950028577A patent/KR0157146B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101135131B1 (ko) * | 2009-10-30 | 2012-04-16 | (주)풀무원홀딩스 | 즉석섭취식품용 채소 샐러드 조성물 및 이의 제조방법 |
| KR101253769B1 (ko) * | 2010-12-29 | 2013-04-12 | (주)시아스 | 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970014603A (ko) | 1997-04-28 |
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